潘秋玲，李芳，江芷欣，黃建昌，宋雯佩，馬煥基，李娟，李彩琴

（1仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院園藝園林學(xué)院，廣州 510225；2廣東省德慶林場(chǎng)，廣東肇慶 526638）

0 引言

三華李是薔薇科李屬植物，廣泛分布在華南亞熱帶地區(qū)，是廣東省第一大落葉果樹(shù)。三華李果實(shí)口感酸甜，果肉脆爽，富含多種礦質(zhì)元素和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老少皆宜[1]；不僅可供鮮食，還可用于制成果鋪、果醬、榨汁、釀酒等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。三華李是一種不耐貯藏的水果，口感品質(zhì)是衡量三華李商品性的重要因素。果實(shí)質(zhì)地是果蔬品質(zhì)最重要的屬性，是直接影響消費(fèi)者口感和可接受程度的主要因子[2-4]。果實(shí)的許多特性，如硬度、糯性、脆性、嚼勁、汁水含量等都與果實(shí)質(zhì)地相關(guān)[5-7]。目前對(duì)于果實(shí)質(zhì)地測(cè)定的方法主要有2種，一種是感官評(píng)價(jià)，通過(guò)人為感知或簡(jiǎn)單小儀器得出評(píng)價(jià)，這種方法主觀性強(qiáng)，重復(fù)性差；另一種則是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀利用力學(xué)方法反映質(zhì)地特征，兼具靈敏度和客觀性的優(yōu)點(diǎn)，是目前果蔬質(zhì)地測(cè)定最廣泛使用的方法。這種方法可以根據(jù)果蔬自身的特點(diǎn)選取測(cè)試探頭，編輯特定的運(yùn)行程序得到多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)[8]。目前，質(zhì)構(gòu)儀已廣泛應(yīng)用于蘋(píng)果[9]、葡萄[10]、荔枝[11]、橄欖[12]、無(wú)花果[13]、鮮棗[14]、桑葚[15]、甜柿[16]、桃子[17]、百香果[18]等多種園藝作物的果實(shí)質(zhì)地分析。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬質(zhì)地進(jìn)行分析最常用的方法有質(zhì)地多面分析法(texture profile analysis，TPA)和整果穿刺法[19]，即直接通過(guò)探頭按照給定的速度或者壓力，下壓或者穿刺得到反映果蔬質(zhì)地特性的數(shù)據(jù)[20]。例如，姜建福等[10]利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法對(duì)290 份不同葡萄種質(zhì)果肉質(zhì)地進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)鮮食葡萄果肉質(zhì)地硬度顯著高于釀酒葡萄和制汁葡萄，彈性和硬度是反映葡萄果肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。張翔宇等[21]對(duì)10個(gè)不同品種的葡萄進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿刺測(cè)試，發(fā)現(xiàn)果皮硬、果形圓潤(rùn)的葡萄品種（如‘巨峰’、‘紅提’、‘意大利’）口感脆而有落差感；果形較長(zhǎng)的葡萄品種（如‘馬奶’、‘美人指’）口感較有韌性；形狀大小相似、單果粒重、果形較大較圓潤(rùn)的葡萄更耐運(yùn)輸。郭華等[22]對(duì)‘脆玉’桃進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅(jiān)實(shí)度、果肉纖維指數(shù)可作為參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆玉’桃的質(zhì)地。田青蘭等[19]利用整果穿刺法和TPA法對(duì)5個(gè)品種西番蓮成熟果實(shí)的果皮進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析，得出整果穿刺法較TPA法更適合西番蓮果皮質(zhì)構(gòu)分析，穿刺硬度、硬度形變量、穿刺果皮做功、粘力和粘性均可以作為反映西番蓮果皮質(zhì)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一種可以對(duì)果蔬品質(zhì)做出客觀評(píng)價(jià)的感官化測(cè)量?jī)x器，檢測(cè)結(jié)果客觀、準(zhǔn)確且可數(shù)據(jù)化，易操作，可有效避免出現(xiàn)主觀性誤差[23]。在果蔬行業(yè)中，可以通過(guò)檢測(cè)果蔬果皮、果肉的硬度，為果蔬的保鮮、儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸提供科學(xué)依據(jù)[20]。目前，有關(guān)三華李質(zhì)地品質(zhì)評(píng)價(jià)分析鮮少報(bào)道。本研究擬以三華李成熟果實(shí)為試材，利用質(zhì)構(gòu)儀的整果穿刺試驗(yàn)法進(jìn)行穿刺，優(yōu)化貫入距離、貫入速度、接觸力、果實(shí)穿刺部位等參數(shù)，以期在優(yōu)化三華李質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件的基礎(chǔ)上，建立一套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的三華李果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)檢測(cè)方法，為三華李果實(shí)質(zhì)地差異性評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為‘麒麟’三華李，樣品于2022 年6 月采自廣東省肇慶市封開(kāi)縣。試驗(yàn)果園地立地條件和田間管理水平相對(duì)較高，選擇樣品樹(shù)3～5 株，均為生長(zhǎng)健壯、能正常開(kāi)花結(jié)果的成年結(jié)果樹(shù)。每株樹(shù)冠外圍東南西北方向隨機(jī)采集果形端正、成熟度一致、個(gè)頭勻稱(chēng)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷或腐爛的果實(shí)，以每株的隨機(jī)方位采摘符合標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)270 個(gè)，放置于塑料泡沫盒中迅速帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行果實(shí)質(zhì)地各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 儀器

Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀，由上海騰拔儀器科技有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同觸發(fā)力比較參照陳麗[24]的方法，采用整果穿刺試驗(yàn)法，利用P2 不銹鋼針形探頭，觸發(fā)力分別設(shè)定為5、10、15、20、25 g，對(duì)三華李果實(shí)進(jìn)行整果穿刺測(cè)試。測(cè)試時(shí)將果實(shí)放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)中心，穿刺部位選取果實(shí)中部。設(shè)定測(cè)前速度為5 mm/s，測(cè)后速度為5 mm/s，貫入速度為3 mm/s，穿刺距離為9 mm，得到同一穿刺速度、穿刺距離、穿刺部位，不同觸發(fā)力下三華李果實(shí)的果皮強(qiáng)度、果皮脆性、果皮韌性、果皮破裂距離、果肉強(qiáng)度、果肉黏聚性、果肉膠著力的變化。每個(gè)處理選取15 個(gè)果實(shí)作為試驗(yàn)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)試。

1.3.2 不同貫入速度比較采用P2探頭，貫入速度分別設(shè)定為1、2、3、4、5 mm/s，穿刺部位選取果實(shí)中部，設(shè)定測(cè)前速度為5 mm/s，測(cè)后速度為5 mm/s，穿刺距離為9 mm，觸發(fā)力為15 g，得到同一穿刺距離、觸發(fā)力、穿刺部位，不同穿刺速度下三華李果實(shí)的果皮強(qiáng)度、果皮脆性、果皮韌性、果皮破裂距離、果肉強(qiáng)度、果肉黏聚性、果肉膠著力的變化。每個(gè)處理選取15個(gè)果實(shí)作為試驗(yàn)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)試。

1.3.3 不同穿刺距離比較采用P2探頭，穿刺距離分別設(shè)定為3、6、9、12、15 mm，穿刺部位選取果實(shí)中部，設(shè)定測(cè)前速度為5 mm/s，測(cè)后速度為5 mm/s，貫入速度為3 mm/s，觸發(fā)力為15 g，得到同一觸發(fā)力、穿刺速度、穿刺部位，不同穿刺距離下三華李果實(shí)的果皮強(qiáng)度、果皮脆性、果皮韌性、果皮破裂距離、果肉強(qiáng)度、果肉黏聚性、果肉膠著力的變化。為達(dá)到最好的實(shí)驗(yàn)效果，穿刺距離的設(shè)定應(yīng)超過(guò)三華李最大橫徑減去中心核直徑的一半，即盡可能深的穿刺，但探頭不會(huì)接觸到果核部分。每個(gè)處理選取15 個(gè)果實(shí)作為試驗(yàn)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)試。

1.3.4 果實(shí)穿刺部位比較采用P2探頭，設(shè)定測(cè)前速度為5 mm/s，測(cè)后速度為5 mm/s，貫入速度為3 mm/s，接觸力15 g，穿刺距離為9 mm。穿刺位置選取果實(shí)肩部、中部和底部3個(gè)不同部位進(jìn)行整果穿刺試驗(yàn)，得到同一觸發(fā)力、穿刺速度、穿刺距離，不同穿刺部位下三華李果實(shí)的果皮強(qiáng)度、果皮脆性、果皮韌性、果皮破裂距離、果肉強(qiáng)度、果肉黏聚性、果肉膠著力的變化。每個(gè)處理選取15個(gè)果實(shí)作為試驗(yàn)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)試。

1.3.5 質(zhì)地參數(shù)獲得根據(jù)質(zhì)構(gòu)儀自動(dòng)輸出的測(cè)試樣品的特征曲線，并完成具體的指標(biāo)數(shù)據(jù)測(cè)定，按試驗(yàn)要求和樣品的特征曲線對(duì)Macro 程序進(jìn)行編輯，得到三華李力值/測(cè)定時(shí)間曲線如圖1 所示。參考Camps 等[25]的研究以及三華李本身特性，以曲線第一峰（錨b）力值作為果實(shí)破裂需要的力，即果皮強(qiáng)度(g)，是指在外力作用下三華李果實(shí)發(fā)生形變所需要的力[26]；第一峰的運(yùn)行距離即為果皮破裂距離(mm)；第一峰的力值與第一峰的運(yùn)行距離的比值為果皮脆性(g/s)，脆性是指第一次擠壓時(shí)的破裂力[9]；第一峰的力值與第一峰的運(yùn)行距離的乘積為果皮韌性(g·s)；曲線第二峰（錨c）的力值為果肉硬度(g)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，利用IBM SPSS statistics 27軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析以及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同檢測(cè)參數(shù)條件下三華李果實(shí)質(zhì)地參數(shù)差異

2.1.1 三華李果皮質(zhì)地參數(shù)由表1 可知，果皮強(qiáng)度在不同觸發(fā)力條件下差異顯著，觸發(fā)力為15 g時(shí)，果皮強(qiáng)度最大(860.75 g)，顯著高于觸發(fā)力5 g 和20 g 時(shí)的測(cè)定結(jié)果；不同穿刺距離和貫入速度對(duì)果皮強(qiáng)度的影響并不顯著。不同觸發(fā)力和刺穿距離對(duì)果皮脆性的影響并不顯著，但果皮脆性在不同貫入速度條件下差異顯著，并且隨著貫入速度的增加，測(cè)得的果皮脆性值逐漸減增大。貫入速度為4、5 mm/s 時(shí)，果皮脆性最大（分別為1921.51、2208.93 g/s）顯著高于貫入速度為1、2、3 mm/s時(shí)的測(cè)定結(jié)果，貫入速度為1 mm/s時(shí)果皮脆性?xún)H有546.29 g/s。果皮韌性在不同觸發(fā)力和貫入速度條件下差異顯著，觸發(fā)力為15 g時(shí)，果皮韌性值最大(498.83 g·s)，顯著高于觸發(fā)力為5、20、25 g時(shí)的果皮韌性值，貫入速度為1 mm/s 時(shí)，測(cè)得的果皮韌性值最大(980.76 g·s)，且隨著貫入速度的增加，測(cè)得的果皮韌性值逐漸減少。果皮破裂距離與觸發(fā)力和貫入速度關(guān)系密切，分別在觸發(fā)力為15 g 和貫入速度為1 mm/s時(shí)，果皮破裂距離最大（分別為0.50、1.35 mm）。值得注意的是，不同穿刺距離對(duì)所有果皮質(zhì)地參數(shù)沒(méi)有太大的影響。

表1 不同檢測(cè)參數(shù)條件下三華李的果皮質(zhì)地參數(shù)

2.1.2 三華李果肉質(zhì)地參數(shù)由表2 可知，不同觸發(fā)力對(duì)果肉硬度、果肉黏聚性和果肉膠著力等果肉質(zhì)地參數(shù)均沒(méi)有較大影響。果肉硬度在不同刺穿距離條件下差異顯著，穿刺距離為15 mm 時(shí)，果肉硬度最大(215.27 g)，顯著高于6、9 mm 穿刺距離所測(cè)得的果肉硬度值；不同貫入速度對(duì)果肉硬度影響顯著，當(dāng)貫入速度為1 mm/s時(shí)，果肉硬度最小(64.29 g)，當(dāng)果肉硬度分別為2、3、4、5 mm/s時(shí)，果肉硬度之間的差異不顯著。果肉粘聚性在不同穿刺距離以及貫入速度下具有顯著的差異，穿刺距離為9 mm時(shí)，果肉黏聚性最大(1.23 mJ)，顯著大于穿刺距離為3、6、15 mm時(shí)測(cè)得的果肉黏聚性值；貫入速度為1 mm/s 時(shí)果肉粘聚性最大(2.36 mJ)，顯著大于3、4、5 mm/s 時(shí)的果肉粘聚性，貫入速度為3 mm/s 時(shí)測(cè)得的果肉粘聚性最小，僅有0.95 mJ；果肉膠著力在不同穿刺距離和貫入速度條件下影響較大，穿刺距離為9 mm 時(shí)的果肉膠著力(1111.79 g)顯著大于其他穿刺距離時(shí)測(cè)得的數(shù)值，穿刺距離為3 mm 時(shí)的果肉膠著力最小，僅為306.34 g；貫入速度為1 mm/s和2 mm/s時(shí)的果肉膠著力相對(duì)較大（分別為1475.55、1261.87 g），貫入速度為5 mm/s 時(shí)果肉膠著力最小(621.66 g)。

表2 不同檢測(cè)參數(shù)條件下三華李的果肉質(zhì)地參數(shù)

2.2 不同穿刺部位對(duì)三華李果實(shí)質(zhì)地的影響

由表3 可知，穿刺部位在肩部、中部時(shí)，測(cè)得的果皮強(qiáng)度較大，分別為719.00、793.69 g，顯著大于穿刺部位為下部的果皮韌性值(658.89 g)。穿刺部位在中部時(shí)，果皮脆性最大(2213.69 g/s)，顯著高于肩部和下部測(cè)得的果皮脆性值。穿刺部位在肩部的果皮破裂距離最大(0.50 mm)，顯著高于中部和下部的果皮破裂距離值。不同刺穿部位的選擇對(duì)果皮韌性的影響不大。

表3 不同穿刺部位果皮質(zhì)地參數(shù)

由表4 可知，不同穿刺部位的選擇對(duì)果肉硬度的影響不大，各處理組之間的差異不顯著。但不同穿刺部位對(duì)果肉黏聚性和果肉膠著力有顯著影響，并且穿刺部位為中部時(shí)，測(cè)得的果肉粘聚性、果肉膠著力均為最大，分別為1.49 mJ、1185.93 g，顯著大于刺穿部位為肩部和下部所測(cè)得的數(shù)值，其中穿刺部位為肩部時(shí)測(cè)得的果肉粘聚性和果肉膠著力最小，僅為0.45 mJ、345.38 g。

表4 不同穿刺部位果肉質(zhì)地參數(shù)

2.3 三華李果皮質(zhì)地與果肉質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性

由表5 可知，果皮強(qiáng)度與果皮韌性呈顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.377，即果皮強(qiáng)度越大果皮韌性越強(qiáng)。果皮破裂距離與果皮韌性呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.550，即果皮韌性越強(qiáng)果皮破裂距離越長(zhǎng)，其他質(zhì)地參數(shù)之間沒(méi)有顯著的相關(guān)關(guān)系。

表5 三華李果實(shí)果皮與果肉質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)系數(shù)

3 結(jié)論

本研究對(duì)‘麒麟’三華李進(jìn)行整果穿刺實(shí)驗(yàn)，建立了一套鮮食三華李的果實(shí)質(zhì)地測(cè)定評(píng)價(jià)方法，分析比對(duì)不同貫入距離、貫入速度、接觸力以及穿刺部位之間的參數(shù)差異以及相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)最佳測(cè)定條件為觸發(fā)力15 g、穿刺距離9 mm、貫入速度1 mm/s，最佳穿刺部位是果實(shí)中部，其中穿刺距離對(duì)果皮質(zhì)地參數(shù)無(wú)顯著性影響，觸發(fā)力對(duì)果肉質(zhì)地參數(shù)影響也不大。明確了果皮強(qiáng)度、果皮破裂距離、果皮韌性能較好地反映三華李果實(shí)質(zhì)地的特征，準(zhǔn)確量化描述三華李果實(shí)的質(zhì)地。

4 討論

三華李成熟于炎熱氣候，貨柜期短，果實(shí)品質(zhì)是消費(fèi)者挑選三華李果實(shí)的重要決定因素，果實(shí)的口感可直接體現(xiàn)在果實(shí)質(zhì)地參數(shù)上[14]。果實(shí)質(zhì)地是由多種影響因子綜合作用的結(jié)果[27]。眾多研究顯示，果實(shí)質(zhì)地主要取決于果皮薄壁細(xì)胞的數(shù)量、大小、排列緊密程度、細(xì)胞壁厚度以及果肉內(nèi)外層細(xì)胞的大小、果肉細(xì)胞之間的延展性、結(jié)合力、強(qiáng)度等，一般細(xì)胞壁較薄的品種果實(shí)會(huì)有較強(qiáng)韌的果肉[19]。果實(shí)細(xì)胞之間的吸引力和果實(shí)的硬度以及韌性有關(guān)，即果實(shí)細(xì)胞間結(jié)合密度越高，則果實(shí)硬度越高，否則反之[28]。杏果實(shí)果皮細(xì)胞斷裂，果肉細(xì)胞解體，細(xì)胞間隙增大，果實(shí)品質(zhì)也隨之轉(zhuǎn)變[29]。質(zhì)構(gòu)儀可對(duì)果蔬內(nèi)外部組織質(zhì)地特征進(jìn)行測(cè)定，具有靈敏度高、精確度高、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試模式主要有壓縮模式、質(zhì)地多面分析法(TPA)、穿刺試驗(yàn)、剪切試驗(yàn)、抗破碎性、抗擠壓測(cè)試、拉伸、粘附性測(cè)試等[30]，其中TPA、穿刺試驗(yàn)、剪切試驗(yàn)是果實(shí)質(zhì)地測(cè)定最常用的3種方法[15]。TPA 測(cè)試最常見(jiàn)的測(cè)試方法是利用探頭兩側(cè)擠壓樣品，模擬食物被牙齒咀嚼的機(jī)械過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中測(cè)定果蔬的質(zhì)地參數(shù)[31-32]。TPA 測(cè)定分析方法多需要打孔取材和壓縮操作，因此多應(yīng)用于蘋(píng)果[33]、梨[34]、西番蓮[19]、桃[17,22,35]等體型大的果實(shí)。但三華李果實(shí)脆性大、彈性小，并且三華李是帶皮食用，果皮是果實(shí)質(zhì)地重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，因此TPA 測(cè)定不適合用于三華李鮮果的評(píng)價(jià)應(yīng)用，這與馬慶華等[8]、趙愛(ài)玲等[14]對(duì)鮮棗的研究結(jié)論一致。剪切測(cè)試法用來(lái)測(cè)定肉類(lèi)的韌性[36-37]、果蔬的纖維韌性等[38]，可采用斜刀口探頭，或配合樣品咬合輔助裝置，模擬咀嚼，獲得有關(guān)剪切的應(yīng)力變化，有助于切割的完全進(jìn)行[39]。剪切法在水果中的應(yīng)用較少，可能是因?yàn)闃悠反笮?duì)檢測(cè)結(jié)果的影響較大，不同水果樣品之間的大小難以達(dá)到一致，因此，無(wú)法做到橫向比較[9]。穿刺測(cè)試法主要利用針狀探頭、錐狀探頭等測(cè)定蔬果的硬度、破裂距離、黏聚性、膠著力等參數(shù)[14,39]。穿刺試驗(yàn)不受果實(shí)大小以及性狀的影響，而TPA法則容易受到果實(shí)大小、性狀以及組織比例的影響[19]，并且穿刺試驗(yàn)?zāi)軈^(qū)分果皮特征，因此三華李果實(shí)質(zhì)地的測(cè)定方法適宜使用整果穿刺方法。

本研究以接觸力、貫入速度、穿刺距離、穿刺部位等作為單因素參數(shù)，對(duì)三華李進(jìn)行力學(xué)整果穿刺試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)穿刺距離對(duì)果皮破裂距離、果皮脆性以及果皮韌性等果皮質(zhì)地參數(shù)影響不大，觸發(fā)力則對(duì)果肉質(zhì)地?zé)o顯著影響，與無(wú)花果果實(shí)質(zhì)地參數(shù)分析的結(jié)論一致[13]。當(dāng)觸發(fā)力為15 g 時(shí)，三華李果皮強(qiáng)度、果皮脆性、果皮韌性、果皮破裂距離最大；穿刺距離對(duì)果肉質(zhì)地有影響，當(dāng)穿刺距離為9 mm時(shí)，果肉粘聚性和果肉膠著力最大，而果肉硬度在15 mm 時(shí)最大，但是對(duì)果皮質(zhì)地參數(shù)無(wú)顯著影響。貫入速度為1 mm/s 時(shí)三華李果皮韌性、果皮破裂距離、果肉黏聚性與果肉膠著力最大，而貫入速度為5 mm/s 果皮脆性最大，但貫入速度對(duì)果皮強(qiáng)度則無(wú)顯著影響。綜合比較三華李的果實(shí)質(zhì)地參數(shù)，發(fā)現(xiàn)觸發(fā)力為15 g、穿刺距離為9 mm、貫入速度1 mm/s 的檢測(cè)條件在一定程度上能更好地體現(xiàn)三華李鮮果的質(zhì)地特征。且果皮強(qiáng)度與果皮韌性顯著正相關(guān)，果皮破裂距離與果皮韌性極顯著正相關(guān)；可見(jiàn)果皮強(qiáng)度、果皮破裂距離和果皮韌性之間相互影響，并對(duì)三華李果實(shí)質(zhì)地特征影響較大，推測(cè)果皮破裂距離、果皮韌性以及果皮強(qiáng)度其中任意1個(gè)或者2個(gè)以上都可以作為反映三華李質(zhì)地特征的主要參數(shù)。

不同品種果實(shí)各部位質(zhì)地參數(shù)不同。杜昕美等[9]對(duì)5 種蘋(píng)果果肩、赤道、果頂部位進(jìn)行質(zhì)地參數(shù)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)果頂部位穿刺硬度最大，其次是果肩然后赤道部位。王斐等[40]對(duì)梨果實(shí)萼部、中部、梗部進(jìn)行果實(shí)質(zhì)地參數(shù)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)果肉脆性以及硬度的由大到小依次是萼部、中部、梗部。趙愛(ài)玲等[14]對(duì)‘臨猗梨棗’和‘壺瓶棗’脆熟半紅期的果實(shí)進(jìn)行肩部、中部、底部不同部位穿刺試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果實(shí)硬度以及果肉平均堅(jiān)實(shí)度中部最小，而果肉纖維指數(shù)和皮肉跌落脆性中部最大。本研究對(duì)三華李果實(shí)肩部、中部以及底部進(jìn)行整果穿刺試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，果皮強(qiáng)度、果皮脆性、果肉黏聚性以及果肉膠著力以果實(shí)中部最大，果實(shí)中部的細(xì)胞組織較均勻緊密，在一定程度上能夠更好反映三華李果實(shí)質(zhì)地，是分析三華李果實(shí)質(zhì)地的最佳部位。從操作角度分析，果實(shí)肩部以及底部穿刺不能保證探頭與穿刺部位的垂直落下，可能會(huì)對(duì)果實(shí)質(zhì)地的數(shù)據(jù)產(chǎn)生較大影響，而果實(shí)中部相對(duì)比較容易和方便進(jìn)行整果穿刺試驗(yàn)，測(cè)定結(jié)果也更為真實(shí)、可靠。

三華李是典型的中國(guó)李南方品種群，其中‘麒麟’三華李是軟枝型三華李的代表性?xún)?yōu)良品種，與普通三華李相比，具有早結(jié)、豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、果型大、商品性好、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[41]。本研究利用質(zhì)構(gòu)儀穿刺試驗(yàn)法，以‘麒麟’三華李為典型材料，初步建立了量化評(píng)價(jià)三華李果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)的方法，能較好地反映成熟三華李果實(shí)的質(zhì)地特征，豐富了三華李質(zhì)地品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容。該方法具有準(zhǔn)確、靈敏、客觀、簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，但是否可作為一種簡(jiǎn)便有效評(píng)價(jià)三華李果實(shí)質(zhì)地變化的標(biāo)準(zhǔn)，還需要進(jìn)一步研究。