趙仲孟，趙瀚，王雄延，柯紅雨，張露，黃志鵬，段元亮，李華東，吳鯉校，李強

（1四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所，成都 611730；2四川水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川崇州 611231；3鄰水縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川廣安 638500）

0 引言

疏勒河發(fā)源于祁連山脈，位于甘肅省河西走廊西端，是甘肅省重要的內(nèi)陸河之一，同時也是構(gòu)建河西走廊經(jīng)濟體系的重要屏障[1]。疏勒河共分布有13 種魚類，其中祁連山裸鯉(Gymnocyprischilianensis)、河西葉爾羌高原鰍 [Triplophysa(Hedinichthys)yarkandensis]和黃河裸裂尻魚(Schizopygopsispylzovi)均是該流域的土著魚類，具有較高的經(jīng)濟價值[2]。近年來由于生態(tài)環(huán)境變化、水利工程建設(shè)以及人為過度捕撈等因素的影響，疏勒河野生資源急劇減少，魚體規(guī)格也越來越小，因此研究該流域土著種對保護其野生種質(zhì)資源顯得尤為重要。目前對于3種魚類的研究相對較少，對祁連山裸鯉主要研究其生長特性、人工繁殖和遺傳多樣性等方面[3-5]；而河西葉爾羌高原鰍作為葉爾羌高原鰍的亞種(T.yarkandensis)，更多的是對葉爾羌高原鰍在生長性狀、繁殖能力和系統(tǒng)分類等方面進行相關(guān)研究[6-8]；對于黃河裸裂尻魚，除了對其分類地位和遺傳多樣性進行研究外[9]，還對其骨骼肌生長抑制因子進行克隆分析[10]，同時也對引起其敗血癥和腦膜炎的主要致病菌（ 無乳鏈球菌Streptococcus agalactiae）進行克隆分析[11]等。但是迄今為止并未有學(xué)者對該流域3種土著魚類的肌肉營養(yǎng)價值進行相關(guān)研究，因此本研究通過對祁連山裸鯉、河西葉爾羌高原鰍和黃河裸裂尻魚的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成及品質(zhì)特性進行研究，比較3 種魚類之間的營養(yǎng)差異。同時祁連山裸鯉作為甘肅省重點保護魚類，本研究還選擇了花斑裸鯉(Gymnocypriseckloni)和青海湖裸鯉(Gymnocyprisprzewalskii)等研究較多的裸鯉屬魚類作為比較對象，其中花斑裸鯉主要分布于青海省境內(nèi)的黃河流域和柴達木盆地格爾木河干支流[12]，青海湖裸鯉主要分布于青海湖流域[13]，均為當(dāng)?shù)刂饕?jīng)濟魚類。本研究為疏勒河土著魚類的食用價值、開發(fā)利用和人工養(yǎng)殖方面提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時也可為3 種土著魚類的營養(yǎng)需求及配合飼料的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及樣品處理

本試驗中祁連山裸鯉、河西葉兒羌高原鰍和黃河裸裂尻魚均于2021年4月下旬采自甘肅省疏勒河（肅北—昌馬段），均由地籠捕獲，對漁獲物進行常規(guī)生物學(xué)測量后，去除內(nèi)臟、鱗片、鰭條、脊椎骨等非肌肉部分，將所取肌肉搗碎制成肉糜，經(jīng)105℃烘干后保存。另外青海湖裸鯉采集于彭州涌泉冷水漁業(yè)有限公司彭州基地，花斑裸鯉采集于四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所雞冠山基地，進行同樣的采樣處理，常規(guī)生物學(xué)測量數(shù)據(jù)見表1。

表1 3種試驗魚樣本數(shù)量、體長和體重

1.2 檢測方法

每尾魚的肌肉均為一個樣品進行處理，分別進行水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白等一般營養(yǎng)成分測定，以及氨基酸和脂肪酸種類和含量的測定，所使用的檢測方法見表2。

表2 各項檢測指標(biāo)所使用的檢測方法

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價

分別計算肌肉樣品的氨基酸含量、氨基酸評分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評分(chemical score,CS)、必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI)和支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值（F值），其中AAS和CS分別是用樣品氨基酸含量與FAO/WHO 氨基酸評分模式[14]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式[15]進行比較，而EAAI公式中：n為必需氨基酸個數(shù)；AE、BE···FE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/gN)；A、B···F 為肌肉樣品中蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量(mg/gN)。計算公式見(1)～(3)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

對不同種類樣本間肌肉營養(yǎng)數(shù)據(jù)進行獨立樣本t檢驗的差異分析，同時使用Levene's test進行方差齊性檢驗，平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示描述性統(tǒng)計值，所有統(tǒng)計分析均使用SPSS 16.0軟件進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

本試驗3種土著魚類肌肉中祁連山裸鯉的水分含量和粗蛋白含量最高，同時高于青海湖裸鯉和花斑裸鯉，其中水分含量顯著高于黃河裸裂尻魚和花斑裸鯉(P＜0.05)，而粗蛋白含量顯著高于河西葉爾羌高原鰍和花斑裸鯉(P＜0.05)；祁連山裸鯉肌肉中粗灰分含量顯著高于黃河裸裂尻魚和花斑裸鯉(P＜0.05)，顯著低于河西葉爾羌高原鰍(P＜0.05)；另外祁連山裸鯉肌肉中粗脂肪含量與青海湖裸鯉無顯著性差異(P＞0.05)，但顯著性低于河西葉爾羌高原鰍、黃河裸裂尻魚和花斑裸鯉(P＜0.05)，具體結(jié)果見表3。

表3 河西葉爾羌高原鰍、黃河裸裂尻魚和祁連山裸鯉與其他幾種經(jīng)濟魚類肌肉中主要營養(yǎng)物質(zhì)（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）

2.2 氨基酸組成分析

在河西葉爾羌高原鰍、黃河裸裂尻魚、祁連山裸鯉、花斑裸鯉和青海湖裸鯉肌肉中均檢測出16種氨基酸，其中必需氨基酸占6種，非必需氨基酸占10種，非必需氨基酸中還包含了4種呈味氨基酸（表4）。3種土著魚類中氨基酸總含量、必需氨基酸含量、呈味氨基酸含量和非必需氨基酸含量均在黃河裸裂尻魚中最高，祁連山裸鯉次之，河西葉爾羌高原鰍最低，且黃河裸裂尻魚肌肉中4種類型的氨基酸含量均顯著高于河西葉爾羌高原鰍(P＜0.05)。除此之外，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比值(WEAA/WTAA)在黃河裸裂尻魚肌肉中最高，顯著高于河西葉爾羌高原鰍和祁連山裸鯉(P＜0.05)；必需氨基酸含量占非必需氨基酸含量的比值(WEAA/WNEAA)在黃河裸裂尻魚肌肉中最高，顯著高于河西葉爾羌高原鰍(P＜0.05)，與祁連山裸鯉無顯著差異(P＞0.05)；而呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的比值(WDAA/WTAA)則在河西葉爾羌高原鰍肌肉中最高，但無顯著差異(P＞0.05)。

表4 5種魚類肌肉中氨基酸組成 g/100 g

比較3 種裸鯉屬魚類發(fā)現(xiàn)，祁連山裸鯉肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸含量和非必需氨基酸含量均高于花斑裸鯉，其中氨基酸總量和必需氨基酸總量呈顯著性差異(P＜0.05)，但這4項指標(biāo)卻顯著低于青海湖裸鯉(P＜0.05)（見表5）。

表5 河西葉爾羌高原鰍、黃河裸裂尻魚、祁連山裸鯉和其他幾種經(jīng)濟魚類肌肉中氨基酸含量比較 g/100 g

2.3 肌肉營養(yǎng)品質(zhì)比較

魚體肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)是衡量其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。與FAO 評分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)含量相比，河西葉兒羌高原鰍、黃河裸裂尻魚、祁連山裸鯉、花斑裸鯉和青海湖裸鯉肌肉中必需氨基酸總量均高于FAO評分模式，略低于全雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)含量（表6）。AAS值、CS值和EAAI值結(jié)果顯示，3種土著魚類中黃河裸裂尻魚肌肉中必需氨基酸的ASS值、CS值和EAAI值均最高，祁連山裸鯉次之，河西葉兒羌高原鰍最低；3 種裸鯉屬魚類中青海湖裸鯉肌肉中必需氨基酸的ASS值、CS值和EAAI值均最高，花斑裸鯉次之，祁連山裸鯉最低。AAS評分結(jié)果顯示，5種魚類的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，祁連山裸鯉和青海湖裸鯉的第二限制性氨基酸為異亮氨酸，花斑裸鯉和黃河裸裂尻魚的第二限制性氨基酸為蘇氨酸，而河西葉兒羌高原鰍的第二限制性氨基酸為蘇氨酸和異亮氨酸。CS評分結(jié)果同樣顯示5 種魚類的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，而第二限制性氨基酸均為異亮氨酸。而支鏈氨基酸與芳香族氨基酸比值(F)在5 種魚類種差異不大，以花斑裸鯉最高。

表6 5種魚類肌肉中氨基酸評分和化學(xué)評分

2.4 脂肪酸組成比較

在河西葉兒羌高原鰍、黃河裸裂尻魚、祁連山裸鯉、花斑裸鯉和青海湖裸鯉肌肉中分別檢測出19 種、19種、15種、22種和13種脂肪酸。其中肌肉中飽和脂肪酸(SFA,Saturated fatty acid)分別為6種、5種、5種、7種和3 種，單不飽和脂肪酸(MUFA, monounsaturated fatty acid)分別為4種、6種、4種、6種和3種；多不飽和脂肪酸(PUFA,Polyunsaturated fatty acid)分別為9 種、8種、6種、9種和7種（表7）。3種土著魚類肌肉中SFA含量、MUFA 含量和PUFA 含量均以黃河裸裂尻魚最高，顯著高于祁連山裸鯉和河西葉兒羌高原鰍(P＜0.05)。3 種裸鯉屬魚類肌肉中SFA 含量、MUFA 含量和PUFA 含量均在花斑裸鯉中最高，祁連山裸鯉肌肉中SFA 含量顯著高于青海湖裸鯉(P＜0.05)，而SFA 含量、MUFA含量和PUFA含量均顯著低于花斑裸鯉(P＜0.05)。

表7 5種魚類肌肉中脂肪酸組成及含量（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）

對于SFA 含量，祁連山裸鯉肌肉中含量最高的為十三烷酸(C13:0)，其余4 種魚類肌肉中含量最高的均為棕櫚酸(C16:0)；對于MUFA含量，5種魚類肌肉中含量最高的均為油酸(C18:1n9c)；而對于PUFA 含量，花斑裸鯉肌肉中含量最高的為亞油酸(C18:2n6c)，其余4種魚類肌肉中含量最高的均為順式-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(C22:6n3)。另外，河西葉兒羌高原鰍、黃河裸裂尻魚、祁連山裸鯉、花斑裸鯉和青海湖裸鯉的SFA與不飽和脂肪酸總和(UFA,Unsaturated fatty acid)的比值分別為55.67%、27.24%、82.13%、30.75%和28.49%，說明5 種魚類的不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量。

3 討論

3.1 一般營養(yǎng)組成比較

評價魚類肌肉營養(yǎng)等級主要是比較其蛋白質(zhì)和脂肪的含量。蛋白質(zhì)作為機體細胞和組織的重要組成部分，參與細胞和組織的各項基本活動。本試驗疏勒河土著魚類中祁連山裸鯉粗蛋白含量最高，黃河裸裂尻魚次之，祁連山裸鯉粗蛋白含量還高于青海湖裸鯉和花斑裸鯉，與其他經(jīng)濟魚類相比，高于鳙[17]、黃顙魚[19]和尼羅羅非魚[22]肌肉中的粗蛋白含量，低于草魚[16]、青魚[18]、虹鱒、亞東鮭[20]和鱖[21]等的粗蛋白含量。脂肪在魚體代謝過程中具有多種生理功能，同時也是重要的能量來源，是評價營養(yǎng)價值的另一個指標(biāo)，脂肪含量為3.5%以上的魚類肌肉具有較高的適口性[25]。黃河裸裂尻魚具有較高的粗脂肪含量，為8.38%，顯著高于河西葉兒羌高原鰍(3.49%)和祁連山裸鯉(1.60%)，同時高于青魚[18]、草魚[16]、鰱和鳙[17]等大宗淡水魚類，黃顙魚[19]、鱖[21]和尼羅羅非魚[22]等重要經(jīng)濟魚類以及虹鱒、亞東鮭[20]、云南裂腹魚、瀾滄裂腹魚[26]等冷水性經(jīng)濟魚類。因此黃河裸裂尻魚的肉質(zhì)口感較佳，同時其肌肉具有較大的比能值。而祁連山裸鯉與其他裸鯉屬魚類比較，顯著低于花斑裸鯉，但高于甘河子裸鯉[27]。除此之外，PETIAGO 等[28]研究發(fā)現(xiàn)，肌肉中粗脂肪含量較高的魚類水分含量較低，兩者之和占比在80%左右，土著魚類中祁連山裸鯉肌肉中水分最高，河西葉兒羌高原鰍次之，黃河裸裂尻魚最低，粗脂肪含量則相反，3 種魚類的粗脂肪和水分含量差異及比例驗證了這一結(jié)論。常規(guī)營養(yǎng)組成比較發(fā)現(xiàn)，同屬和不同屬魚類肌肉中營養(yǎng)成分的高低與其生存環(huán)境、生長周期及餌料構(gòu)成有著密切關(guān)系，不同的遺傳基因與其營養(yǎng)成分也有著特定關(guān)系[29]。

3.2 氨基酸組成比較及營養(yǎng)品質(zhì)評價

必需氨基酸的種類和含量是決定魚類肌肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為必需氨基酸總量占氨基酸總量的40%左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸的比值在60%左右的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[30]。本試驗幾種魚類均達到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求，其中黃河裸裂尻魚肌肉中氨基酸總量和必需氨基酸總量均顯著高于祁連山裸鯉和河西葉兒羌高原鰍(P＜0.05)，同時高于草魚[16]、翹嘴鲌[23]和馬蘇大麻哈魚[24]等。所有氨基酸中谷氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸和亮氨酸含量較高。其中谷氨酸在腦中含量較高，在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位，同時參與許多重要的化學(xué)反應(yīng)[31]，同時谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸均屬于呈味氨基酸，含量的高低決定了肌肉的鮮美程度[32]，黃河裸裂尻魚的肌肉中呈味氨基酸含量顯著高于河西葉兒羌高原鰍和祁連山裸鯉，說明黃河裸裂尻魚肉質(zhì)更加鮮美。而祁連山裸鯉呈味氨基酸含量則與花斑裸鯉和青海湖裸鯉差異不大，說明3 種裸鯉屬魚類肉質(zhì)一樣鮮美。賴氨酸是人體中必需氨基酸，同時也是人乳中第一限制氨基酸，有“生長氨基酸”之稱，食用裸鯉屬魚類可以補充人體中賴氨酸的不足，從而提高蛋白質(zhì)的利用率[33]。本研究中的幾種魚類賴氨酸含量均高于FAO/WHO 模式和全雞蛋蛋白質(zhì)，說明食用該品種能補充人體賴氨酸的攝入。而亮氨酸則可以通過脂質(zhì)代謝相關(guān)基因從而減少脂肪沉積[34]，說明魚肉的攝入能降低脂肪的沉積。

氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)結(jié)果顯示，幾種魚類的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，說明可以在這幾種魚的飼料中人為添加纈氨酸，從而滿足魚類生長發(fā)育要求。另外，本試驗河西葉兒羌高原鰍、黃河裸裂尻魚、祁連山裸鯉、花斑裸鯉和青海湖裸鯉的必需氨基酸指數(shù)EAAI分別為82.06、90.51、83.93、85.53 和87.20，EAAI值是評價營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)，其值高于90 則表明該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，70～90 則表明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值良[35]，因此以黃河裸裂尻魚蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最高，而祁連山裸鯉則與青海湖裸鯉和花斑裸鯉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相當(dāng)。

3.3 脂肪酸組成比較

脂肪在魚類生長過程中起著重要作用，為機體提供主要的能源。而脂肪又由脂肪酸組成，其種類和比例的不同決定著營養(yǎng)價值的不同[36]。肌肉中脂肪酸組成和含量的差異，由種類、生存環(huán)境、餌料組成和遺傳基因等多種元素控制[37]。本研究在花斑裸鯉肌肉中檢測出更多的脂肪酸種類，可能是由于部分脂肪酸在其他種類肌肉中含量低于最低標(biāo)準(zhǔn)含量，因此未被檢出。同樣的，本試驗中黃河裸裂尻魚肌肉中SFA、MUFA和PUFA含量均顯著高于祁連山裸鯉和河西葉兒羌高原鰍(P＜0.05)。同時祁連山裸鯉肌肉中SFA、MUFA 和PUFA 含量均高于青海湖裸鯉，而顯著低于花斑裸鯉(P＜0.05)。其中MUFA中含量最高的是油酸(C18:1n9c)，研究表明油酸具有降低血液中總膽固醇、低密度脂蛋白水平，同時減小冠狀心臟病發(fā)生幾率，因此食用魚肉對預(yù)防心血管疾病具有積極作用[38]。另外對于PUFA，祁連山裸鯉和河西葉兒羌高原鰍肌肉中含量最高的是二十二碳六烯酸(C22:6n3,DHA)，DHA又稱“腦黃金”，是人體必需的ω-3多不飽和脂肪酸，神經(jīng)系統(tǒng)中細胞生長及維持的重要元素，也是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成脂肪酸，具有促進大腦生長發(fā)育、改善視力等作用[39]。黃河裸裂尻魚肌肉中含量最高的是亞油酸(C18:2n6c)，亞油酸能降低血液膽固醇含量從而改善血液循環(huán)，繼而抑制動脈硬化[40]。除此之外，3種魚類肌肉中二十碳五烯酸(C20:5n3,EPA)含量也較高，EPA 同樣是人體必需的ω-3 多不飽和脂肪酸，其具有提高免疫力、抗腫瘤和降低心血管疾病等多種生理功能[41]。從幾種魚脂肪酸組成和含量配比看，均具有較高的不飽和脂肪酸(UFA)含量，土著魚類中以黃河裸裂尻魚含量最高，說明其均屬于健康的膳食魚類。

4 結(jié)論

綜上所述，疏勒河3 種土著魚類肌肉中粗蛋白含量較高，氨基酸種類齊全且含量豐富，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。同時3 種魚類的粗脂肪含量也較高，尤以黃河裸裂尻魚最高，遠高于眾多經(jīng)濟魚類，其豐富的油酸、DHA、EPA等多不飽和脂肪酸對人體大腦發(fā)育、心血管疾病具有積極作用。通過肌肉營養(yǎng)分析，3 種疏勒河土著魚類含有較高食用價值，為今后的開發(fā)利用和全人工繁育提供理論參考。