李曉昂，龔嘉穎，何靖翊

（湖北師范大學(xué)，湖北黃石 435000）

現(xiàn)階段，人們對(duì)高質(zhì)量服務(wù)供給的需求正在擴(kuò)大。而餐飲行業(yè)與人們的日常生活密切相關(guān)，其服務(wù)質(zhì)量與發(fā)展模式對(duì)消費(fèi)者幸福感與滿足感的提升有著重要影響，同時(shí)也反作用于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際經(jīng)濟(jì)收益。

在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)迅速迭代與數(shù)字經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的當(dāng)下，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)（以餐飲場(chǎng)所內(nèi)部就餐座位數(shù)量界定并區(qū)分研究對(duì)象，且文中的“中小型餐飲企業(yè)”指店內(nèi)最大可用就餐座位數(shù)不超過(guò)250的實(shí)體餐飲店）進(jìn)入人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高和利潤(rùn)低的“四高一低”時(shí)代，同時(shí)又受到時(shí)間和空間等諸多限制[1]，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式也引發(fā)了一些問題。這些問題在消費(fèi)者消費(fèi)潛力得以迅速釋放的階段展現(xiàn)得格外明顯。中小型餐飲企業(yè)如何順應(yīng)數(shù)字化經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)、如何提供高質(zhì)量服務(wù)并轉(zhuǎn)型發(fā)展的問題亟待解決。

經(jīng)過(guò)多次實(shí)地考察，研究人員總結(jié)了現(xiàn)階段傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)常見的經(jīng)營(yíng)模式——“三定”出餐模式，分析了此模式的限制性并總結(jié)了中小型餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的其他問題。此外，研究人員還針對(duì)現(xiàn)存問題提出了一種新型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式——基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式。

1 “三定”出餐模式

“三定”是指中小型餐飲企業(yè)廚師及廚房固定、廚師每日薪資固定、廚師可做菜品相對(duì)固定。通常來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者通過(guò)定薪雇傭一名或幾名廚師在限定空間內(nèi)為客人做菜，并將廚師擅長(zhǎng)的菜品（種類、做法比較固定）以菜單、口頭介紹等方式推薦給客人，客人根據(jù)推薦信息以及個(gè)人喜好選擇并確認(rèn)菜品，點(diǎn)餐后服務(wù)人員將訂單反饋給廚師，廚師做菜。

“三定”出餐模式下，由于傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)菜單比較固定且廚師個(gè)人能力有限，就餐者對(duì)菜品的可選范圍大大縮小，其就餐需求往往難以被有效滿足。

除此之外，商家推薦菜品的實(shí)際品嘗效果有時(shí)不能達(dá)到就餐者的預(yù)期效果。消費(fèi)者的預(yù)期體驗(yàn)與實(shí)際就餐感受出現(xiàn)較大落差時(shí)，消費(fèi)者和餐飲企業(yè)都易受經(jīng)濟(jì)收益或情緒價(jià)值方面的損失。更重要的是，在就餐高峰期，中小型餐飲企業(yè)的廚師數(shù)量不多，往往難以在特定時(shí)段高質(zhì)量地完成出餐任務(wù)。

當(dāng)然，“三定”出餐模式并非所有中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式。一些中小型餐飲企業(yè)并不雇傭外來(lái)專業(yè)廚師，這類企業(yè)常以親友作為廚師或合伙經(jīng)營(yíng)人員，無(wú)須支付高額廚師薪資。這種合伙經(jīng)營(yíng)模式雖然能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)者減輕一定的工薪壓力，但也會(huì)更大程度地降低服務(wù)質(zhì)量，間接妨礙傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。

2 現(xiàn)存其他經(jīng)營(yíng)問題

2.1 就餐位置不足導(dǎo)致高峰期客源容易流失

由于商用店鋪?zhàn)饨鸶甙呵抑行⌒筒惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)者管理能力有限，許多傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)場(chǎng)地面積較小、可用就餐位置不足。即便如此，由于餐飲從業(yè)者需要在店內(nèi)廚房進(jìn)行食材預(yù)處理、餐具清洗及菜品制作等多項(xiàng)工作，許多餐飲企業(yè)的廚房面積占比超過(guò)30%，嚴(yán)重?cái)D占堂食者的可用就餐空間。

就餐高峰期就餐者數(shù)量驟增，而多數(shù)中小型餐飲企業(yè)可接待的顧客有限。缺乏就餐位置往往導(dǎo)致就餐高峰期中小型餐飲企業(yè)非固定客源的流散，也壓縮了特定時(shí)段收益的上限閾值。

2.2 消費(fèi)者需求難以得到有效滿足

由于不同人群的口味偏好存在差異，為滿足餐飲消費(fèi)者的不同飲食需要，餐飲企業(yè)應(yīng)在能力范圍內(nèi)最大限度地豐富食材種類，同時(shí)廚師也應(yīng)該掌握相似菜品的不同烹飪技巧。很多中小餐飲企業(yè)提供的菜品種類較少且同類菜品口味及制作方法單一。此外，缺少特色菜也使得中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中無(wú)法形成品牌效應(yīng)。這種情況下，消費(fèi)者對(duì)就餐場(chǎng)館的選擇缺乏明確意愿，不同群體差異化的口味需求也很難在同一家餐飲企業(yè)得到有效滿足。

2.3 區(qū)域性收益失衡，廚師職業(yè)問題日漸凸顯

當(dāng)前，大部分中小型餐飲企業(yè)生意火爆，就餐高峰期桌位使用率較高。與之相對(duì)，現(xiàn)階段仍有一些中小型餐飲企業(yè)由于地理位置偏僻、知名度較低、開店時(shí)間太短或者廚師手藝不佳而收益較低。餐飲行業(yè)區(qū)域性收益失衡問題依然顯著。

經(jīng)營(yíng)繁忙且收益較高的餐飲企業(yè)客戶數(shù)量龐大，使得夏季就餐高峰期廚師工作疲憊，容易產(chǎn)生職業(yè)倦怠。相反，另一些餐飲企業(yè)客戶很少，在這些企業(yè)就職的廚師通常工作比較清閑。就餐人數(shù)較少進(jìn)一步導(dǎo)致廚師的才能難以得到充分發(fā)揮。實(shí)際上，雇主階段性的收益較低無(wú)形加劇了廚師的情緒消耗，廚師容易怠惰，導(dǎo)致客戶相對(duì)較少的中小型餐飲企業(yè)丟失發(fā)展機(jī)遇，經(jīng)營(yíng)狀況難以改善，甚至面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)。為緩解上述問題，研究人員提出了“基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式”。

3 基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式

3.1 概念描述

基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式是以智能訂餐新系統(tǒng)或軟件為載體，借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行高速、及時(shí)、高智能化信息傳遞，致力于促進(jìn)受聘于不同中小型餐飲企業(yè)的廚師群體在同一廚房中憑借互相合作而繼續(xù)社會(huì)化的新型餐飲服務(wù)模式。

基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式旨在幫助被定薪聘用的廚師個(gè)體開發(fā)個(gè)人潛力、學(xué)習(xí)更多技能、減緩職業(yè)倦怠以及提升個(gè)人成就感。此外，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式還能提升傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的有效桌位供給、滿足消費(fèi)者對(duì)多元菜品的不同需求、輔助距離相近的中小型餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)收益的相對(duì)平衡。

“云廚房”的特征表現(xiàn)為視覺虛擬性，即沒有實(shí)體就餐環(huán)境、沒有收銀機(jī)構(gòu)、沒有服務(wù)人員。在此基礎(chǔ)上，基于互聯(lián)網(wǎng)聚合經(jīng)營(yíng)的云廚房中會(huì)有多個(gè)來(lái)自不同中小型餐飲企業(yè)的廚師于相同環(huán)境合作備餐[2]，每個(gè)廚師可以根據(jù)個(gè)人優(yōu)勢(shì)及不足以及其他特征進(jìn)行個(gè)性化的彼此適應(yīng)的分組，每組廚師可以合作完成洗菜、切菜、做菜等工作。此外，每組廚師的工作成績(jī)將被記錄在App或訂餐系統(tǒng)，雇主會(huì)根據(jù)工作成績(jī)數(shù)據(jù)對(duì)聘用的廚師進(jìn)行業(yè)績(jī)考核，通過(guò)在底薪一致的前提下將業(yè)績(jī)與獎(jiǎng)金掛鉤的方式激勵(lì)廚師互相學(xué)習(xí)、妥善配合、高效工作。此模式下，消費(fèi)者可以上網(wǎng)使用訂餐系統(tǒng)或App進(jìn)行點(diǎn)餐，并能夠隨心地選擇菜品及口味、制作方法，廚師填寫個(gè)人信息（如拿手菜、已掌握的烹飪技巧等）后上傳至訂餐系統(tǒng)或App，系統(tǒng)或App通過(guò)人工智能技術(shù)與大數(shù)據(jù)分析方法進(jìn)行訂單適宜度匹配，為用戶選擇對(duì)應(yīng)的廚師組。被選中的廚師組通過(guò)合作高速高質(zhì)地滿足消費(fèi)者對(duì)不同菜品以及同類菜品不同口味的多樣需求。

3.2 模式優(yōu)勢(shì)

①運(yùn)營(yíng)成本較低。在聚合經(jīng)營(yíng)的云廚房，廚師群體作為唯一工作者，將承擔(dān)生冷食材預(yù)處理、出餐、衛(wèi)生清潔等常規(guī)工作。此模式能夠有效減少員工薪資支出，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。②建設(shè)速度快，擴(kuò)張難度低。云廚房不需要建設(shè)在人流量較大的市區(qū)，建設(shè)審批難度較小，開工造成的負(fù)面問題少。此外，云廚房多為標(biāo)準(zhǔn)化大型廚房，云廚房?jī)?nèi)設(shè)備型號(hào)統(tǒng)一且設(shè)計(jì)先進(jìn)，便于安裝。上述優(yōu)勢(shì)使得云廚房有望在不同城市迅速落地，也便于餐飲企業(yè)對(duì)廚師群體進(jìn)行便捷的體系化管理。③助力企業(yè)擴(kuò)大就餐桌位供給，提升特定時(shí)段的總體經(jīng)濟(jì)收益。聚合經(jīng)營(yíng)云廚房模式下，通過(guò)廚師群體的空間轉(zhuǎn)移，原有廚房空間得以騰空，就餐區(qū)域更大，就餐桌位也能得到有效補(bǔ)充。通過(guò)可用就餐桌位的補(bǔ)充，就餐高峰期餐飲消費(fèi)者堂食桌位需求能夠得到充分解決；而桌位數(shù)量的補(bǔ)充可擴(kuò)大餐飲企業(yè)的規(guī)模，提高每日特定時(shí)段的最大收益額度。④幫助廚師終身學(xué)習(xí)及繼續(xù)社會(huì)化。在聚合經(jīng)營(yíng)云廚房中，來(lái)自不同中小型餐飲企業(yè)的廚師可以交流做菜經(jīng)驗(yàn)、學(xué)習(xí)不同菜品的制作方法，取長(zhǎng)補(bǔ)短、互相激勵(lì)、共同發(fā)展。廚師們還可以通過(guò)互相配合平衡個(gè)人勞逸時(shí)長(zhǎng)，在合作過(guò)程中分擔(dān)工作壓力、減輕職業(yè)倦怠，最終提升個(gè)人價(jià)值感和工作成就感。⑤更高程度地滿足消費(fèi)者多元需求。借由特定訂餐系統(tǒng)或App并且結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能技術(shù)，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式能夠迅速搭建起具有不同就餐需求的消費(fèi)者與適配廚師的虛擬橋梁，從而高效地滿足消費(fèi)者多元需求[3]，為中小型餐飲企業(yè)留住客源。

3.3 可實(shí)踐性及發(fā)展前景

相較于傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更加嚴(yán)峻[4]，由于缺乏成功的范例，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式的實(shí)踐面臨著一定的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。此外，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式的目的之一是平衡特定區(qū)域不同中小型餐飲企業(yè)的收益。因此，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式的實(shí)踐需要得到較多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者與廚師群體的聯(lián)合支持，更需要距離相近的中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者們通力合作、共榮共贏。另外，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員也需要攻克技術(shù)難關(guān)來(lái)開發(fā)可高效運(yùn)行的智能訂餐系統(tǒng)，為新模式的有序運(yùn)營(yíng)提供技術(shù)支持。

目前，“三定”出餐模式仍然是中小型餐飲企業(yè)堂食出餐的主要模式，云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式的實(shí)踐與推廣任重道遠(yuǎn)。但根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)理論，隨著非智慧型餐飲企業(yè)對(duì)智慧技術(shù)的應(yīng)用，智慧化餐飲企業(yè)的市場(chǎng)需求規(guī)模必將增大，而逐漸增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求規(guī)模也將降低企業(yè)的生產(chǎn)成本并增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力[5]。因此，雖然云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式現(xiàn)如今尚未推廣實(shí)踐，但該模式能為消費(fèi)者提供科技感較高的便捷就餐體驗(yàn)，也會(huì)使廚師群體在任務(wù)完成過(guò)程中體會(huì)溫馨感。

總而言之，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式可以更高程度地滿足消費(fèi)者需求、提升廚師群體的職業(yè)幸福感、促進(jìn)特定區(qū)域餐飲行業(yè)的整體增收及不同餐飲企業(yè)收益的相對(duì)平衡，最終引領(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)的變革與升級(jí)。基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式為未來(lái)的餐飲服務(wù)標(biāo)明了新發(fā)展方向，發(fā)展前景無(wú)比廣闊。

4 結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)分析傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的出餐模式及經(jīng)營(yíng)問題，從餐飲智能轉(zhuǎn)型的角度出發(fā)提出了“基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式”。目前，傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的“三定”出餐模式雖能滿足消費(fèi)者的普通需求，但其限制性與弊端也成為傳統(tǒng)中小型餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)的巨大障礙。相較于“三定”出餐模式，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新性質(zhì)明顯、獨(dú)特優(yōu)勢(shì)眾多、實(shí)踐潛力無(wú)限、發(fā)展前景廣闊。隨著智能訂餐系統(tǒng)的開發(fā)及應(yīng)用，基于互聯(lián)網(wǎng)的云廚房聚合經(jīng)營(yíng)模式將逐漸得到許多中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者及廚師群體的支持。未來(lái)，該模式必將有效助力傳統(tǒng)餐飲業(yè)的變革升級(jí)。