文 梁秋萍 于杰 廣西城市職業(yè)大學(xué)

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中與人民生活息息相關(guān)的重要部分，是傳承飲食文化與技藝的重要途徑。其中蘊含著極為重要的制作技藝、文化要素、傳統(tǒng)審美及價值傳承、倫理道德和審美情趣，對提升人的道德情操、鍛煉人的能力，全面提高綜合素質(zhì)有重要作用。高職烹飪教育作為傳承烹飪技能與飲食文化的重要路徑，將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價體系，將有力提升烹飪專業(yè)學(xué)生的傳統(tǒng)文化素養(yǎng)，提高其傳承傳統(tǒng)飲食技藝的意識。

1.高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價現(xiàn)狀

1.1實踐教學(xué)評價目標模糊

高職烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)目標缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)范，不同的高職院校根據(jù)自身的條件和特色制定了不同的實踐教學(xué)目標，導(dǎo)致實踐教學(xué)質(zhì)量評價的依據(jù)不一致，難以進行有效的比較和分析。同時實踐教學(xué)目標過于寬泛和抽象，沒有明確具體的實踐能力和技能要求，也沒有考慮到社會需求和行業(yè)發(fā)展的變化，不能反映高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的核心內(nèi)容和重點。高職烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)目標與實踐教學(xué)內(nèi)容、方法、手段和環(huán)境之間存在不匹配的現(xiàn)象，不能有效地檢驗和評估實踐教學(xué)的效果。

1.2實踐教學(xué)評價主體單一

高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價是高職教育質(zhì)量保證體系的重要組成部分，也是人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。然而，目前高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價存在著實踐教學(xué)評價主體單一的問題，即評價主體主要由學(xué)校內(nèi)部的教師和管理者構(gòu)成，缺乏學(xué)生、社會和行業(yè)的參與。這樣的評價主體結(jié)構(gòu)不利于客觀、全面、公正地評價高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)的質(zhì)量，也不利于反饋和改進實踐教學(xué)的效果。

1.3實踐教學(xué)評價內(nèi)容片面

實踐教學(xué)評價標準是評價內(nèi)容的依據(jù)，如果標準制定不合理，會導(dǎo)致評價內(nèi)容偏離實踐教學(xué)的目標和要求，不能全面反映實踐教學(xué)的效果和質(zhì)量。實踐教學(xué)評價方法不適當(dāng)，過于單一和形式化。目前，實踐教學(xué)評價方法主要依賴于書面考核和教師評定，缺乏對學(xué)生實踐能力和素養(yǎng)的直接考察和反饋，也忽視了學(xué)生自我評價和同伴評價的作用。

1.4實踐教學(xué)評價過程缺失

實踐教學(xué)是高等教育的重要組成部分，能夠培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。實踐教學(xué)評價過程在很多高校中存在缺失或不完善的現(xiàn)象，對實踐教學(xué)的質(zhì)量和效果造成了不利影響，實踐教學(xué)評價過程不僅是對實踐教學(xué)質(zhì)量和效果的檢驗，也是對實踐教學(xué)改進和提升的契機。通過對實結(jié)果的分析和反饋，發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足，及時改進。部分高校在實踐教學(xué)評價過程中只注重完成形式上的任務(wù)，沒有建立有效的反饋和改進機制，使實踐教學(xué)評價過程失去了其應(yīng)有的意義。

2.飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價體系的意義

2.1 增強師生傳承飲食非遺意識，弘揚傳統(tǒng)文化

飲食類非遺是指人類在長期的生產(chǎn)和生活實踐中，逐漸形成并傳承下來的與飲食相關(guān)的物質(zhì)和精神文化遺產(chǎn)，不僅包括菜肴、食材、烹飪技藝、餐具等物質(zhì)形式，還包括飲食禮儀、飲食習(xí)俗、飲食理念等精神內(nèi)涵。師生傳承是在一定的社會環(huán)境和文化背景下，由有經(jīng)驗和技能的師傅向有興趣和潛力的學(xué)生傳授飲食非遺的知識和技能，從而使飲食類非遺得以保存和發(fā)展的過程，是飲食類非遺保護的重要方式，也是飲食非遺創(chuàng)新的重要途徑?？梢员３趾蛡鞒酗嬍撤沁z的物質(zhì)和精神價值，豐富人類的物質(zhì)和精神生活，促進飲食非遺的交流，增進不同民族、地區(qū)、國家之間的相互了解，促進世界文化多樣性和人類文明進步。

2.2 豐富烹飪專業(yè)實踐教學(xué)內(nèi)容，實現(xiàn)教學(xué)目標

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是中華民族的寶貴財富，也是高職烹飪專業(yè)的重要教學(xué)資源。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指在社會生活中形成并傳承下來的與飲食相關(guān)的知識、技能、表現(xiàn)形式、器具、場所等，它們體現(xiàn)了人們對自然和社會的認知、適應(yīng)和創(chuàng)造，反映了人們對生活品質(zhì)的追求。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不僅是烹飪技術(shù)和藝術(shù)的集成，也是民族文化和地域特色的展示，它們?yōu)楦呗毰腼儗I(yè)實踐教學(xué)提供了豐富的素材和靈感，有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和文化素養(yǎng)。

2.3 凝練烹飪職業(yè)教育教學(xué)特色，完善專業(yè)建設(shè)

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是人類歷史和文化的重要組成部分，它體現(xiàn)了不同地域、民族和時代的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。高職烹飪專業(yè)作為培養(yǎng)烹飪技能和服務(wù)能力的職業(yè)教育，應(yīng)充分利用飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，融入專業(yè)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生對中華飲食文化的敬畏和尊重，提高學(xué)生的文化素養(yǎng)和審美能力。讓學(xué)生了解不同地域、民族的飲食特色、技藝和傳承，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和探索精神。讓學(xué)生在實訓(xùn)基地親身參與飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護、傳承和創(chuàng)新，提高學(xué)生的烹飪技能和服務(wù)能力。塑造專業(yè)教育的特色和優(yōu)勢，讓高職烹飪專業(yè)在眾多的職業(yè)教育中脫穎而出，吸引更多的優(yōu)秀學(xué)生和社會資源，提升專業(yè)教育的影響力和競爭力。綜上所述，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入高職烹飪專業(yè)，可以凝練烹飪職業(yè)教育教學(xué)特色，完善專業(yè)建設(shè)。

3.飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)融入高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價體系的策略

3.1建立基于飲食類非遺的高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)體系

3.1.1 專業(yè)核心課程技能實訓(xùn)

建立基于飲食類非遺的高職烹飪專業(yè)核心課程技能實訓(xùn)的方法是一項重要的教學(xué)改革任務(wù)，旨在提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力。從飲食類非遺的內(nèi)涵和特征出發(fā)，分析高職烹飪專業(yè)核心課程技能實訓(xùn)的目標和要求，探討基于飲食類非遺的技能實訓(xùn)的教學(xué)模式和方法。

首先，增加與飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相關(guān)的理論課程和實踐課程，如中華傳統(tǒng)美食文化、地方風(fēng)味菜系等，使學(xué)生系統(tǒng)地了解和掌握飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的基本知識和技能；其次，結(jié)合飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史、地域、民族、工藝等，設(shè)計具有代表性和創(chuàng)新性的實踐教學(xué)項目，如制作傳統(tǒng)節(jié)日美食、探索地方名菜的變化與發(fā)展、創(chuàng)作民族融合菜肴等，使學(xué)生在動手操作中感受和體驗飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精神內(nèi)涵和藝術(shù)價值。

3.1.2 專業(yè)拓展選修技能實訓(xùn)

為了培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新能力和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護意識，飲食類非遺的高職烹飪專業(yè)拓展選修技能實訓(xùn)的方法主要包括以下幾個步驟：

（1）選擇合適的飲食類非遺項目作為實訓(xùn)內(nèi)容，如民間烹飪技藝，考慮其歷史文化價值、技術(shù)難度、可操作性等因素。

（2）設(shè)計實訓(xùn)方案，確定實訓(xùn)目標、內(nèi)容、要求、時間、地點、人員、設(shè)備等，制定實訓(xùn)評價標準和考核方式，編寫實訓(xùn)教案和教材。

（3）組織實施實訓(xùn)，邀請相關(guān)非遺傳承人或?qū)＜疫M行指導(dǎo)或示范，引導(dǎo)學(xué)生進行分組合作，掌握相關(guān)非遺知識和技能，完成實訓(xùn)任務(wù)。

（4）進行實訓(xùn)總結(jié)和反饋，組織學(xué)生進行自評和互評，邀請指導(dǎo)老師和非遺傳承人進行評價指導(dǎo)，總結(jié)實訓(xùn)收獲和不足，提出改進意見。

建立基于飲食類非遺的高職烹飪專業(yè)拓展選修技能實訓(xùn)的方法，可以有效提高烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能水平和綜合素質(zhì)，增強其對飲食類非遺的認識和尊重，促進非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和發(fā)展。

3.1.3 飲食類非遺工坊跟崗實訓(xùn)

建立基于飲食類非遺的高職烹飪飲食類非遺工坊跟崗實訓(xùn)是一種有效的傳承和保護飲食類非遺的教育模式。確定完善飲食類非遺工坊跟崗實訓(xùn)主要包括以下幾個步驟：

（1）選擇合適的飲食類非遺項目和工坊。根據(jù)高職烹飪專業(yè)的教學(xué)目標和學(xué)生的興趣，選擇具有代表性、特色和影響力的飲食類非遺項目，如民族風(fēng)味等。同時，選擇與該項目相關(guān)的工坊作為學(xué)生的跟崗實訓(xùn)基地。

（2）簽訂合作協(xié)議并制定實訓(xùn)計劃。明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，如實訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、方式、考核標準等。

（3）實施實訓(xùn)活動。按照實訓(xùn)計劃，組織學(xué)生分批次到工坊進行跟崗實訓(xùn)。在實訓(xùn)過程中，學(xué)生應(yīng)積極參與工坊的日常運營，觀察和學(xué)習(xí)工坊的管理模式、服務(wù)流程、產(chǎn)品制作等。同時，學(xué)生應(yīng)與工坊的師傅和員工進行交流和互動，了解和掌握飲食類非遺項目的歷史、文化、技藝等。

（4）總結(jié)和反饋。實訓(xùn)后，學(xué)生應(yīng)撰寫實訓(xùn)報告，總結(jié)收獲和體會，分析優(yōu)勢和不足，提出自己對實訓(xùn)活動的建議和意見。同時，學(xué)校應(yīng)對工坊進行感謝和回饋，對工坊在傳承和保護飲食類非遺方面的貢獻表示贊揚和肯定。

建立基于飲食類非遺的工坊跟崗實訓(xùn)，可以有效提高烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)競爭力和適應(yīng)能力，拓展他們的人脈和視野，增加學(xué)生對自己專業(yè)和職業(yè)方向的認識和興趣，激發(fā)學(xué)習(xí)動力和創(chuàng)新意識，加深對非遺飲食的理解與學(xué)習(xí)。

3.1.4 校企合作創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)

建立基于飲食類非遺的高職烹飪的校企合作創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)，是一種有效的培養(yǎng)高職烹飪?nèi)瞬诺哪Ｊ健？梢岳梅俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)中的飲食文化資源，為高職烹飪教育提供豐富的內(nèi)容和案例，促進非遺的傳承和保護。具體如下：

（1）確定合作目標和主題。院校根據(jù)自身的教學(xué)特色和需求，選擇合適的飲食類非遺項目作為合作主題，如民俗節(jié)慶食俗等，與相關(guān)的企業(yè)達成合作意向。

（2）設(shè)計合作方案和課程。根據(jù)合作主題，設(shè)計相應(yīng)的合作方案和課程，包括理論教學(xué)、實踐教學(xué)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目等。方案和課程應(yīng)體現(xiàn)非遺的文化內(nèi)涵和價值，同時結(jié)合高職烹飪教育的特點和要求，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力。

（3）實施合作活動和評估效果。院校應(yīng)與合作企業(yè)或機構(gòu)密切溝通和協(xié)調(diào)，安排好合作活動的時間、地點、人員等，確保順利進行。活動應(yīng)包括理論、操作、交流、展示等環(huán)節(jié)，以增強學(xué)生理論與實踐結(jié)合的能力，同時提高學(xué)生的文化素養(yǎng)和創(chuàng)新意識。活動結(jié)束后，對活動效果進行評估和總結(jié)，便于改進和完善。

校企合作創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)可以增進學(xué)生與企業(yè)的溝通合作，增加企業(yè)對學(xué)校和學(xué)生的了解和信任，為雙方建立長期的合作關(guān)系提供機會。

3.2開發(fā)基于飲食類非遺的高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價體系

3.2.1 明確評價目標

明確評價目標是教學(xué)評價的重要環(huán)節(jié)，決定了評價的方向和依據(jù)。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生具有飲食類非遺產(chǎn)品加工及進行適度的改良和創(chuàng)新的能力，使之既保持原有的特色和風(fēng)味，又符合現(xiàn)代人的口味和觀念，同時樹立正確的價值觀，培養(yǎng)的良好的思想品德、明確的社會責(zé)任以及愛國和文化傳承情懷，教師在設(shè)計方案時，應(yīng)該根據(jù)教學(xué)目標和內(nèi)容，明確評價具體內(nèi)容和層次，促進學(xué)生全面發(fā)展。

3.2.2 實施評價主體多元化

高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價應(yīng)構(gòu)建多元化的評價主體，引入第三方評價機構(gòu)，加強與社會和行業(yè)的合作，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，形成多維度、多層次、多角度的評價體系，增加用人單位、社會方面的非遺傳承人等行業(yè)專家評價的參與度和權(quán)重，使實踐教學(xué)評價更加客觀、公正、有效。

3.2.3 健全實踐教學(xué)評價標準

建立科學(xué)合理的評價標準，包括知識技能、思維品質(zhì)、情感態(tài)度、創(chuàng)新能力等方面，體現(xiàn)學(xué)生的個性差異和發(fā)展?jié)撃?。以非遺工藝為教學(xué)的目標、內(nèi)容和要求，制定合理的評價指標體系，包括非物質(zhì)文化理論知識、實操技能、工匠精神、創(chuàng)新能力等方面，形成能全面反映實踐教學(xué)成果的評價標準。包括非遺資源的開發(fā)利用、非遺文化的傳承與創(chuàng)新、非遺技藝的展示與評價等方面，以期為高職烹飪專業(yè)核心課程技能實訓(xùn)提供參考和借鑒。

3.2.4 落實教學(xué)過程性評價制度

教學(xué)過程性評價制度是一種以學(xué)生的學(xué)習(xí)過程為主要依據(jù)，綜合考察學(xué)生的平時表現(xiàn)、課堂活躍程度、中期任務(wù)完成度、期末技能水平測試等多方面因素，形成對學(xué)生的全面、客觀、公正的評價體系。在教學(xué)過程中，按照評價計劃和安排，定期或不定期地對學(xué)生進行各種形式的評價，并及時收集、整理、分析、歸納評價數(shù)據(jù)，形成評價檔案。

根據(jù)評價數(shù)據(jù)，對每個學(xué)生進行綜合分析，給出評價結(jié)果和等級，提出針對性的建議和意見，根據(jù)評價結(jié)果和反饋信息，檢查教學(xué)目標和內(nèi)容是否達成，教學(xué)方法和策略是否有效，發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題和不足，并及時進行調(diào)整和改進。注重評價的過程和結(jié)果，及時反饋評價信息，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)評價結(jié)果調(diào)整學(xué)習(xí)策略，提高學(xué)習(xí)效率和質(zhì)量。

加強教師之間的交流和協(xié)作，建立動態(tài)的評價過程，實行分階段、多次的評價，及時給予學(xué)生反饋和指導(dǎo)，促進學(xué)生的自我評價和互相評價，提高實踐教學(xué)的效率和質(zhì)量。加強家校溝通和合作，讓家長了解和參與教學(xué)過程性評價，形成良好的教育合力。

3.2.5 健全創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐評價體系

為了培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)校應(yīng)該建立健全的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐評價體系，評價體系，建立以學(xué)生為主體，教師為輔導(dǎo)，社會為支持的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐平臺，提供多元化的實踐項目和資源，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力；以過程為導(dǎo)向，結(jié)果為衡量，反饋為改進的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐評價機制，注重對學(xué)生的創(chuàng)新思維，創(chuàng)業(yè)素養(yǎng)，團隊協(xié)作等方面的綜合評價；以獎勵為激勵，展示為傳播的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐激勵體系，設(shè)立多層次的獎勵和認證制度，增加學(xué)生的參與度和成就感；以互動為特色，交流為途徑，合作為目標的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐交流體系，組織多形式的交流活動。

小結(jié)

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是中華民族的寶貴財富，是中華民族的精神象征和民族認同的重要載體。對高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)有重要的價值，高職烹飪專業(yè)實踐教學(xué)質(zhì)量評價體系應(yīng)該以飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為核心內(nèi)容，以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)，以社會需求為導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為目標，以過程管理為保障，以結(jié)果反饋為改進，構(gòu)建一個科學(xué)、合理、有效、動態(tài)的評價體系。在學(xué)校教育中，將飲食非遺作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要內(nèi)容，納入課程體系，廣泛地開展飲食非遺的展示和推廣，讓更多的人民群眾知曉和欣賞飲食非遺的魅力，提高飲食非遺的社會影響力和公眾參與度，提高學(xué)生的文化素養(yǎng)和創(chuàng)新能力，增強學(xué)生的職業(yè)認同感和社會責(zé)任感。飲食非遺的傳承和發(fā)展，有利于保護和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、促進社會和諧、增進人民福祉、提升國家形象。在交流方面，促進各地各國飲食文化的了解和欣賞，飲食文化的多元化和共融化。推動飲食非遺的國際認知和認同，提升飲食非遺在世界文化遺產(chǎn)中的地位和影響。