王德彥，杜月紅

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校，江蘇常州 213000）

蒸制工藝作為中式烹飪的一種重要方法，具有悠久的歷史和廣泛的應用。蒸制工藝以其保持食材原汁原味、保持營養(yǎng)、烹飪過程簡單快捷的特點受到了人們的喜愛。然而，隨著人們健康和環(huán)保意識的提高，傳統(tǒng)蒸制工藝操作復雜、能耗高和成品質(zhì)量難以控制等問題逐漸暴露出來，亟待進行優(yōu)化和改進。因此，對中式烹飪中蒸制工藝進行深入分析，并提出優(yōu)化路徑，對于提高蒸制工藝的質(zhì)量和效率具有重要意義。本文可為中式烹飪中蒸制工藝的改進和提升提供一些有益的參考，以滿足人們對美食口感和營養(yǎng)的需求。同時，也能促進中式烹飪傳統(tǒng)工藝的傳承和創(chuàng)新，不斷豐富我國飲食文化。

1 蒸制工藝的原理和分類

1.1 蒸制工藝的原理

中式烹飪中的蒸制工藝是指通過蒸汽加熱對食材進行烹飪的方法，其原理是利用水蒸發(fā)產(chǎn)生的蒸汽使食材受熱，從而完成烹飪過程。

1.2 蒸制工藝的分類

常見的中式蒸制工藝有清蒸、泡蒸、包蒸、封蒸等，不同的蒸制方法大多是通過調(diào)整加熱的方式和時間來適應不同食材的烹飪需求，以保持食材的口感和營養(yǎng)。在實際應用中，可以根據(jù)個人喜好和食材特點進行變化和創(chuàng)新。

1.2.1 清蒸

清蒸是最常見且簡單的蒸制工藝，是將食材直接放入蒸鍋或蒸格中，加入少量的調(diào)料如蔥姜蒜、鹽、醬油等，不加蓋，用中火或小火慢慢加熱蒸制。清蒸能保持食材的原汁原味，使食物更加鮮嫩。

1.2.2 泡蒸

泡蒸是將食材放入碗中，加入少量的調(diào)料如醬油、料酒、蒸魚豉油等，然后用碗蓋或鋁箔紙蓋好，再將碗放入蒸鍋中，用旺火加熱至水分蒸發(fā)。泡蒸能充分保留食材的湯汁，并能夠讓食材更加入味。

1.2.3 包蒸

包蒸是將食材包裹在紗布、蒸紙或保鮮膜中，然后將包裹好的食材放入蒸鍋中，用旺火加熱至熟透。包蒸能更好地保持食材的形狀和滋味，同時避免食材中水分的流失。

1.2.4 封蒸

封蒸是將食材放入密封容器中，如瓷碟、玻璃罐或密封袋中，然后用旺火加熱至熟透。與其他蒸制方法相比，封蒸能更好地保持食材的滋味和營養(yǎng)，并且能夠避免其他食材氣味的干擾。

2 蒸制工藝的特征和優(yōu)勢

2.1 蒸制工藝的特征

蒸制過程中，食材受到溫和加熱，不會造成明顯的水分流失和營養(yǎng)成分破壞，因此在中式烹飪中得到廣泛應用。①蒸制能夠使食材均勻受熱，不易破壞其細胞結(jié)構(gòu)，使得食材保持嫩滑的口感。無論是蔬菜、肉類還是魚類等，在蒸制后都可以保持其原有的鮮嫩口感[1]。②蒸制工藝最大的特點是溫和加熱，食材在蒸制過程中水分流失較少，使得食材本身的味道更為突出，特別適合一些口感清淡的食材。③蒸制過程中，食材的營養(yǎng)成分得以保留，尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì)，不會受到明顯的破壞，所以相對健康。④蒸制工藝適用范圍廣，可用于多種食材，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是豆制品等，均可進行蒸制。

2.2 蒸制工藝的優(yōu)勢

2.2.1 可保留食材營養(yǎng)成分

相對于其他烹飪方法，蒸制能更好地保留食材中的營養(yǎng)成分。蒸制過程中不需要加入大量的油脂，減少了熱量和脂肪的攝入，保證了食物的營養(yǎng)與健康；炒、燉、煮等烹飪方法中常常需要使用大量的油脂，不僅增加了熱量和脂肪的攝入，還可能導致營養(yǎng)物質(zhì)流失[2]。

2.2.2 可保持食材口感

蒸制能夠保持食材的嫩滑口感，蒸制過程中食材受到的加熱比較均勻，不易出現(xiàn)表面糊化或變硬的情況；炒、燉、煮等烹飪方法中，食材受到過高溫或過久加熱易出現(xiàn)口感變硬、變糊等情況。

2.2.3 能源消耗小

蒸制需要的熱量較小，因此蒸制工藝的能源消耗相對較??；炒、燉、煮等烹飪方法需要大量的油脂和熱量來進行加熱，因此能源消耗較高。

通過對比研究可以發(fā)現(xiàn)，蒸制工藝在保留營養(yǎng)成分、保持食材口感以及節(jié)能環(huán)保方面具有一定的優(yōu)勢。因此，蒸制成為一種受歡迎的烹飪方法，并在中式菜肴烹飪中占有重要地位。

2.3 蒸制工藝的優(yōu)化路徑

2.3.1 改進蒸制設備設計

為使蒸制設備更加高效、節(jié)能，提高傳熱效率，減少能源的消耗，降低生產(chǎn)成本，減少對環(huán)境的不良影響，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需對蒸制設備進行改進，具體可從以下幾個方面展開。

（1）使用高效的熱傳導材料。選擇具有良好熱傳導性能的材料，如銅、鋁或不銹鋼，以提高熱能的傳導效率，使蒸汽可以更快速地傳遞到食材上，從而縮短蒸煮時間，降低能耗。

（2）設計合理的傳熱路徑。通過改進蒸制設備的設計，使熱量更加均勻、高效地傳遞到食材上。例如，設計合理的蒸汽噴嘴和蒸煮腔室，可以增大熱量傳遞的表面積，提高傳熱效率。

（3）提高設備的密封性能。蒸制設備的密封性能直接關系到蒸汽的損失和能源的浪費。改進設備的密封結(jié)構(gòu)，如使用優(yōu)質(zhì)的密封材料、加強密封槽的設計等，可以減少蒸汽泄漏，提高傳熱效率。

（4）使用隔熱材料。在蒸制設備的設計中加入隔熱材料，可有效減小設備表面的熱量散失，減少能耗。常用的隔熱材料包括保溫棉、陶瓷纖維等。

2.3.2 優(yōu)化蒸制時間和溫度控制

優(yōu)化蒸制時間和溫度控制策略可以確保食材的熟度和口感，最大限度保留食材的營養(yǎng)成分。該策略不僅提高了蒸制工藝的效率和品質(zhì)，還減少了能耗和資源浪費，符合可持續(xù)發(fā)展的要求。

（1）研究食材的特性和熱傳導機制。不同的食材對熱能的傳導方式和速度有不同的要求，通過對食材的特性進行詳細研究，如熱導率、比熱容等，可以確定最佳的蒸制時間和溫度。例如，某些食材需要更長的時間來逐漸達到理想的熟度，而其他食材可能需要更高的溫度以快速達到理想狀態(tài)。

（2）精確溫控技術(shù)的應用。采用先進的溫控技術(shù)，如PID 控制系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對蒸汽溫度和壓力的精確控制。PID 控制系統(tǒng)通過實時監(jiān)測溫度和壓力，對蒸汽量進行調(diào)節(jié)，以達到設定的目標溫度和壓力，可以避免過度加熱或不充分加熱，保持食材的質(zhì)地和營養(yǎng)成分。

（3）優(yōu)化蒸制時間。在確定蒸制時間時，應考慮食材的大小、形狀和蒸煮需求。一般來說，較大和較厚的食材需要更長的蒸制時間，而較小和較薄的食材可以縮短蒸制時間。此外，根據(jù)食材的質(zhì)地和口感要求，也可以調(diào)整蒸制時間。例如，某些食材需要在特定的時間段內(nèi)進行加熱和冷卻，以實現(xiàn)最佳的質(zhì)地和口感。

2.3.3 引入智能化技術(shù)

引入智能化技術(shù)可以提高蒸制工藝的自動化程度，減少人工操作的錯誤和不確定性。智能化技術(shù)還可以提高蒸制效率和質(zhì)量，實現(xiàn)節(jié)能減排，降低食材損失和食材變質(zhì)的風險。此外，智能化技術(shù)還可以提供更多的創(chuàng)新和個性化的蒸制方式，滿足消費者對口感和營養(yǎng)的不同需求。

（1）傳感器監(jiān)測與控制?？梢允褂脺囟?、濕度、壓力等傳感器來實時監(jiān)測蒸制設備和食材的狀態(tài)。通過分析傳感器監(jiān)測到的數(shù)據(jù)，調(diào)節(jié)蒸汽的溫度和壓力，以及食材的蒸制時間，可以實現(xiàn)對蒸制過程的精確控制，保持食材的理想狀態(tài)和口感。

（2）自動化控制系統(tǒng)。通過引入自動化控制系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對蒸制工藝的自動化控制和管理。自動化控制系統(tǒng)可以根據(jù)食材類型、大小和蒸制要求等設置參數(shù)，并根據(jù)傳感器數(shù)據(jù)進行實時調(diào)整。這可以大大減少人為因素的干預，提高蒸制的一致性和效率。

（3）數(shù)據(jù)分析與優(yōu)化。利用智能化技術(shù)，可以對蒸制過程中采集到的數(shù)據(jù)進行分析和評估。通過分析數(shù)據(jù)，可以對蒸制工藝進行優(yōu)化，找到最佳的蒸制時間和溫度。此外，還可以通過學習和調(diào)整模型，不斷提升蒸制工藝的精確性和穩(wěn)定性。

2.4 注重烹飪化學理論與蒸制工藝結(jié)合

注重烹飪化學理論與蒸制工藝結(jié)合可以進一步優(yōu)化蒸制工藝，通過研究食材的烹飪化學特性、控制蒸制溫度和時間、考慮食材的酸堿性以及探索蒸制過程中酶活性的變化，可以提高蒸制的效率和質(zhì)量，保證食物的營養(yǎng)和口感。這將有助于滿足消費者對于食物健康、方便、美味的需求，推動中式烹飪的發(fā)展。

（1）烹飪化學理論可以幫助了解食材在蒸制過程中的化學反應和變化。例如，在蒸魚時會放一些姜絲和蔥絲，是因為魚腥味是由三甲胺、氨基戊醛等胺類分子組成，而生姜中含有的姜醇、姜烯、姜酚以及生蔥中含有的揮發(fā)油等都可以很好地掩蓋腥味，同時可以與食物的腥臭分子發(fā)生氧化以及酯化反應，最終生成富含香味的酯類分子，達到了很好的去腥效果。

（2）烹飪化學理論可以幫助確定最佳的蒸制溫度和時間，以最大限度地保留食材的營養(yǎng)成分和口感。例如，通過研究不同食材的熱穩(wěn)定性和蛋白質(zhì)變性溫度，可以確定最佳的蒸制溫度范圍。比如蒸水蛋、清蒸魚等，就是受高溫蒸制后，食材表面的蛋白質(zhì)變性凝固，鎖住了食材內(nèi)部養(yǎng)分和水分，保存營養(yǎng)同時也鮮嫩可口。

（3）烹飪化學理論可以幫助了解食材的酸堿性質(zhì)對蒸制過程的影響。不同的食材具有不同的酸堿性質(zhì)，而酸堿環(huán)境的變化可能會影響食材的質(zhì)地、顏色和味道。通過調(diào)整蒸制過程中的酸堿平衡，可以更好地保護食材的質(zhì)量和口感。比如，在蒸制面點、饅頭、包子時會加入酵母菌，同時也會加入一定量的碳酸鈉，這是因為面在發(fā)酵后會產(chǎn)生酸性分子，加入碳酸鈉可以中和酸性，在高溫蒸制的過程中產(chǎn)生的碳酸也會進一步分解生產(chǎn)二氧化碳，使面食口感更松軟[3]。

（4）烹飪化學理論可以幫助了解蒸制過程中的酶活性變化。在蒸制過程中，一些酶的活性會發(fā)生變化，烹飪化學理論可以幫助了解這些變化對食物的影響，并制定相應的蒸制策略。例如，某些酶在高溫下活性較高，可能會導致營養(yǎng)物質(zhì)被氧化分解；低溫下酶活性較低，可能導致食物老化和口感下降。因此，通過控制蒸制溫度和時間，可以最大限度地保持酶活性平衡。

2.5 提升烹飪?nèi)藛T的職業(yè)素養(yǎng)

通過提升烹飪?nèi)藛T的專業(yè)素養(yǎng)，可以提高蒸制工藝的質(zhì)量和效率，推動蒸制工藝的優(yōu)化和發(fā)展[4]。烹飪?nèi)藛T的專業(yè)化素質(zhì)是蒸制工藝成功與否的重要因素，因此烹飪?nèi)藛T需要注重提升自身的技能水平、食材認知、安全衛(wèi)生意識和創(chuàng)新能力。

（1）提升烹飪技能水平。蒸制是一個相對復雜的烹飪工藝，要求烹飪?nèi)藛T掌握不同食材的蒸制時間和溫度，了解食材特點和熟化過程。通過系統(tǒng)的培訓和實踐，使烹飪?nèi)藛T熟練掌握不同類型食材的蒸制技巧，提高整體的烹飪技能水平。

（2）深化食材認知。烹飪?nèi)藛T需要深入了解各種食材的特點和性質(zhì)，應對食材的質(zhì)地、口感、烹調(diào)特點、營養(yǎng)價值等有全面的認知，并能夠根據(jù)不同食材的需求進行相應的蒸制處理[5]。通過持續(xù)的學習和實踐，烹飪?nèi)藛T可以不斷提升對食材的認知和理解，進一步優(yōu)化蒸制工藝。

（3）強化安全衛(wèi)生意識。蒸制工藝的成功與否與烹飪?nèi)藛T的安全衛(wèi)生意識密不可分，烹飪?nèi)藛T需要了解食材的儲存和處理要求，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保證蒸制食品的安全和衛(wèi)生。完善的安全衛(wèi)生培訓和監(jiān)督機制可以提高烹飪?nèi)藛T在蒸制工藝中的專業(yè)素質(zhì)。

（4）提升創(chuàng)新能力。蒸制工藝在不同食材和口味方面有著廣泛的應用空間，烹飪?nèi)藛T應具備對食材和蒸制工藝的創(chuàng)新思維和實踐能力，能夠開發(fā)出新穎的菜品和蒸制工藝，滿足不同消費者的需求。

3 結(jié)語

本文深入分析了中式烹飪中蒸制工藝的原理、特點和影響因素，提出了改進蒸制設備的設計、優(yōu)化蒸制時間和溫度控制、引入智能化技術(shù)、將烹飪化學理論與蒸制工藝結(jié)合等一系列優(yōu)化路徑。通過這些優(yōu)化措施，可以進一步提高蒸制工藝的效果，滿足消費者對于食品健康、方便、美味的需求。