蔣宇航,林小琴,許藝娜,江文甲,林 生,林文雄

(1.福建農(nóng)林大學(xué) 農(nóng)學(xué)院 福建 福州 350002;2.福建農(nóng)林大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院 福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點實驗室,福建 福州 350002;3.龍巖學(xué)院 資源工程學(xué)院,福建 龍巖 364000;4.福建農(nóng)林大學(xué) 安溪茶學(xué)院,福建 福州 350002)

茶是除水之外全世界第二大重要的消費飲品。以茶青為原料,根據(jù)發(fā)酵程度的不同,可制備得到不同類型成品茶,其中,經(jīng)典半發(fā)酵型茶類烏龍茶是我國的獨創(chuàng)茶類,不僅富含多酚和維生素類等活性成分,具有抗氧化、消炎等作用[1],而且其具有獨特的香氣和優(yōu)雅醇美的花果氣味,因此備受人們青睞[2]。烏龍茶的制作過程頗為復(fù)雜,因不同地域加工方式而呈現(xiàn)不同的特色?？傮w來說,主要制作工序包括晾青、做青(包括搖青和攤青)、殺青、揉捻及烘焙等[3],其中做青是影響烏龍茶香氣品質(zhì)形成的重要工序之一[3-4]。茶青經(jīng)日光萎凋、待葉緣因水分蒸發(fā)而呈波狀時,便以滾筒方式進(jìn)行搖青,在此過程中,因考慮到成品茶色澤滋味,制茶師傅們往往更多注重?fù)u青的劇烈程度和頻率,卻忽視了滾筒加熱溫度對茶青香氣形成的影響。實質(zhì)上,茶青香氣類型及其釋放程度受相關(guān)酶促與非酶促反應(yīng)協(xié)同作用的影響,其中香氣型態(tài)形成主要以搖青過程中的酶促反應(yīng)為主。目前已知組成酶促產(chǎn)香系統(tǒng)中重要的酶類主要為脂肪酸氧化合酶、糖苷水解酶和多酚氧化酶類[5]。在茶葉加工過程中,各類酶促系統(tǒng)在調(diào)控茶葉香氣上具有顯著影響,然而針對搖青階段中不同溫度如何影響主要酶促產(chǎn)香系統(tǒng)活力的表征研究一直鮮有報道[6]。

茶葉中香氣物質(zhì)的氣味活性值是衡量茶葉香氣感官效果優(yōu)劣的重要參數(shù),它強調(diào)的是絕對濃度與氣味閾值間的比重,而不是其在茶葉中的絕對濃度[7]。目前對烏龍茶生產(chǎn)過程中香氣的研究主要集中在力學(xué)損傷和低溫脅迫協(xié)同作用對特有香氣化合物的積累等方面,對于香氣在茶葉不同搖青溫度條件下對香氣物質(zhì)氣味活性變化特征的研究卻不多[8-9]。做青,特別是搖青階段能夠促進(jìn)茶鮮葉的糖苷態(tài)香氣前體水解并釋放游離態(tài)香氣,同時伴隨著有利于萜烯醇類和其他類型香氣化合物的轉(zhuǎn)化和形成過程[10-11],而搖青過程中,在不同溫度調(diào)控下茶鮮葉的不同類型香氣活力動態(tài)變化鮮有報道。因為溫度能影響茶鮮葉酶促和非酶促反應(yīng),進(jìn)而調(diào)控茶葉香型狀態(tài),但一直以來并沒引起足夠的重視[12-13]。茶葉加工中的不同工序在香氣揮發(fā)物差異方面的研究往往比較多[9],而溫度變化對茶葉香型及活性強度的差異研究方面并不多。因此,本研究將著重通過控制不同水浴溫度來萃取茶葉關(guān)鍵香氣化合物來研究其分布特征及活力狀況,以期對后續(xù)成茶香氣制備和優(yōu)化提供一定的技術(shù)支撐和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 藥品

亞油酸(GC純度95%)、內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯(GC純度99%),Sigma-Aldrich公司;改良通用緩沖液(modified universal buffer,MUB),自制。

1.1.2 儀器

TissueLysr型高通量組織研磨儀,德國QIAGEN公司;57324-U型固相微萃取裝置,美國Supelco公司;RE-52CS型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器,上海亞榮生化儀器廠;JY96-IIL型超聲波細(xì)胞破損儀,上海喬躍有限公司;TQ8040型三重四級桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相石英毛細(xì)管柱(SH-Rxi-5Sil MS),日本島津公司。

1.2 茶樣品收集

茶鮮葉樣本(烏龍茶品種金觀音,茗科1號)采自中國福建省安溪縣龍涓鄉(xiāng)布巖山茶園(北緯24°57′,東經(jīng)117°4′),山體平均海拔高度為750 m,年平均氣溫16～18 ℃,無霜期300 d左右,年降水量為1 800 mm,屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候。取樣時間為2019年9月30日,采摘部位為一芽三葉的嫩梢。茶鮮葉用取樣袋裝好,當(dāng)天送往福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點實驗室,在適度曬青后,為減少鮮葉中的水分并及時恢復(fù)葉片舒張狀態(tài),將其放入25 ℃陰涼通風(fēng)透氣處,鋪平攤開,散發(fā)鮮葉熱氣,降低葉溫,且平衡葉內(nèi)含水量至40%左右,以預(yù)防其短時間內(nèi)腐爛。取其中一部分茶樣,對不同水浴溫度下的茶青立即進(jìn)行頂空固相微萃取和酶活性測定試驗,將另外的備份樣品放入樣品袋,沖入N2,密封樣品袋,4 ℃下保存。

1.3 茶葉香氣相關(guān)酶活性測定方法

1.3.1 脂氧合酶測定

反應(yīng)底物的制備:將0.25 mL 吐溫-20(分析純)分散在10 mL 0.2 mol/L硼酸鹽緩沖溶液(pH 9.0) 中,搖動過程中逐滴加入0.27 mL亞油酸(GC純度≥95%),混勻加入1 mol/L NaOH至溶液澄清,同時調(diào)節(jié)pH至9.0,最后用其緩沖溶液稀釋至500 mL作為反應(yīng)底物。

將晾青后保持一定水分的茶葉裝入旋轉(zhuǎn)瓶中,通過設(shè)置RE-52CS型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器合理轉(zhuǎn)速后,分別進(jìn)行冰浴和20、30、40、50、60、70、80、90和100 ℃水浴旋轉(zhuǎn)反應(yīng)30 min,迅速用液氮凍干,用TissueLysr型高通量組織研磨儀依次將處理后的不同茶樣研磨至細(xì)粉末狀,各取粉末樣品10 g,每組處理平行做3次重復(fù),立即放入50 mL離心管,加入40 mL麥?zhǔn)暇彌_液(pH 為6.3,0.1 moL/L檸檬酸-Na2HPO4緩沖液)渦旋振蕩2 min后,過0.45 μm濾膜(聚醚砜),再分別將1 mL濾液分裝入2 mL離心管中,加入0.2 mL底物溶液,同時在各對應(yīng)水浴溫度下作無底物對照處理,立即取出過濾膜,在450 nm 處進(jìn)行測定。酶活性以不同底物水浴所得OD減去無底物水浴OD與有底物冰浴所得OD減去無底物冰浴的OD差值ΔOD450表示[14],具體計算見式(1)。

ΔOD450=(OD底物水浴-OD無底物水浴)-(OD底物冰浴-OD無底物冰浴)

(1)

1.3.2β-D-葡萄糖苷酶活性測定

按照上述處理方式,晾青后的茶樣分別在20、30、40、50、60、70、80、90和100 ℃水浴旋轉(zhuǎn)30 min反應(yīng)。同樣取不同處理粉末各5 g,每組處理做3個平行重復(fù),然后加入40 mL MUB緩沖溶液(pH 6.0),渦旋振蕩2 min后,立即放入JY96-IIL型超聲波細(xì)胞破損儀(工作頻率25 kHz)冰浴破碎5 min,10 000 r/min離心5 min得上清液,一份吸取1.2 mL置于2 mL離心管中,加入0.2 mL對硝基酚-β-D-吡喃葡糖苷 (PNPG,25 mmol/L)溶液,另一份加入緩沖溶液作為無底物對照,依次加入0.2 mL 0.5 mol/L的CaCl2溶液和0.4 mL的Tris 緩沖液(0.1 mol/L三羥甲基氨基甲烷,pH 12.0),濾膜過濾后在400 nm 處進(jìn)行比色,其結(jié)果為樣液與無底物對照的差值ΔOD400[10]。同時配制0.1、1、10、50和100 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)對硝基苯酚溶液并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.030 8x+ 0.043 3,R2=0.999 9)。將差值代入方程便可得到相對應(yīng)反應(yīng)后所得對硝基苯酚的濃度值,其活性以固定時間等量樣品中所含對硝基苯酚的含量表示[10],計算見式(2)。

c對硝基苯酚=(ΔOD400-0.043 3)/(0.030 8m樣品t反應(yīng)時間)

(2)

1.3.3 多酚氧化酶活性測定

茶樣處理過程如前面所述,取樣品粉末0.05 g于離心管中,立即加入0.03 mol/L H3PO4緩沖液1 mL(內(nèi)含0.02 mol/L 巰基乙醇、0.001 mol/L乙二胺四乙酸(EDTA)、5%甘油、1%聚乙烯吡絡(luò)烷酮;pH 5.6),渦旋振蕩2 min后,4 ℃、6 000 r/min離心10 min;將上清液轉(zhuǎn)移至干凈離心管并加入1 mL反應(yīng)混合液(1.5%的鄰苯二酚、0.1%脯氨酸溶液、pH 6.0的檸檬酸-磷酸緩沖液體積比為3∶2∶10),在35 ℃ 水浴15 min后,立即加入1 mL 1 mol/L偏磷酸溶液終止反應(yīng),一份以無反應(yīng)底物作對照。在460 nm 處進(jìn)行測定,其結(jié)果為不同溫度處理與對應(yīng)溫度下無底物作對照的OD值之間的差值[15],其計算見式(3)。

ΔOD460=OD有底物-OD無底物

(3)

1.4 茶鮮葉揮發(fā)物前處理

在進(jìn)行樣品頂空固相微萃取前,將晾青后的茶樣迅速用液氮研磨成粉狀,每個萃取溫度下做5次生物學(xué)重復(fù),準(zhǔn)備好20 mL干凈棕色頂空瓶,稱取2 g粉末樣品,加入2.5 μL內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯(0.05 mg/mL)(GC純度≥99%),攤放于瓶底部,壓實并蓋緊瓶蓋,確保良好的氣密性。通過手動靜態(tài)頂空固相微萃取的方式浸提茶葉揮發(fā)物并進(jìn)行氣相色譜質(zhì)譜分析,固相微萃取采用的萃取頭材質(zhì)為65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB),在每次提取前,將萃取纖維預(yù)先插入氣相進(jìn)樣口端以260 ℃加熱10 min,以便去除其他留在纖維上的揮發(fā)性成分。將萃取頭位于頂空瓶內(nèi)中部位置處,然后將頂空瓶放入已設(shè)定萃取溫度的恒溫水浴鍋中,平衡5 min后,依次以60 min為萃取時長,以上述不同萃取溫度對樣品進(jìn)行揮發(fā)物成分提取,每次萃取纖維在進(jìn)樣口端保持3 min的熱脫附。

1.5 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析

采用TQ8040型三重四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行測定,色譜柱為長30 m、內(nèi)徑 0.25 mm、液膜厚度 0.25 μm的氣相石英毛細(xì)管柱,載氣為He(純度99.999%)。不分流進(jìn)樣,樣品采集時間為1 min,流速控制方式采用恒線速度(62.6 cm/s),He作為載氣,以1 mL/min的柱流速經(jīng)過色譜柱。氣相色譜柱箱以程序升溫方式進(jìn)行升溫,其程序如下:45 ℃保持0.5 min后,以15 ℃/min升溫速率上升至280 ℃,最后280 ℃保持2 min。質(zhì)譜儀采用70 eV電離能進(jìn)行電子轟擊。進(jìn)樣口和離子源溫度分別為250和220 ℃。質(zhì)譜掃描范圍為10～500m/z。揮發(fā)性化合物基于NIST 14 數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索定性,通過內(nèi)標(biāo)法計算揮發(fā)物各組分相對含量(μg/g)。

所有的結(jié)果以平均數(shù)(5次重復(fù))±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。不同樣品間的顯著性(P<0.05) 運用SPSS (Version 16,SPSS Inc.,USA) 進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA),不同萃取溫度下相同化合物含量變化作圖采用GraphPad Prism 5.0軟件(GraphPad Software Inc.,USA)。同時將茶青4種主要香型的不同揮發(fā)物氣味活性值分別在不同萃取溫度(30、40、50、60、70、80、90和100 ℃)進(jìn)行主成分分析,且萃取溫度與揮發(fā)物氣味活性值間進(jìn)行冗余分析,分析軟件為Canoco 5.0(Microcomputer Power,USA)。

1.6 數(shù)據(jù)分析

氣味活度值 (odor activity values,OAVs)計算:采用揮發(fā)性化合物的相對含量除以其在水中氣味閾值即得氣味活度值[15],其揮發(fā)性化合物在水中氣味閾值的計算方法主要通過在實驗室環(huán)境中使用人體嗅覺感知到的該種氣味化合物在介質(zhì)水中最低濃度的廣泛測試數(shù)據(jù)來綜合評價,其組分氣味活性值的計算如式(4)所示。

Ot=AtVCi/AimTt×1 000

(4)

式中:Ot為目標(biāo)組分氣味活性值,L/kg;At為內(nèi)標(biāo)測定到的峰面積;Ci為內(nèi)標(biāo)化合物在頂空瓶中的含量,μg/mL;V為頂空瓶體積,mL;Ai為內(nèi)標(biāo)化合物在水中測定到的峰面積;m為測試樣品質(zhì)量,g;Tt為目標(biāo)組分在水中的閾值,μg/L。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同萃取溫度條件下香氣化合物在茶鮮葉中的釋放情況

茶鮮葉中的香氣化合物在不同萃取溫度條件下的釋放情況如圖1和表1所示。由圖1可知:等量茶鮮葉粉末在不同溫度條件下頂空固相微萃取相同時間后,茶鮮葉均能釋放出19種相同的香氣化合物組分。釋放強度較大的主要是一些萜烯(醇)類物質(zhì),其化合物分別為(E)-香葉醇、水楊酸甲酯、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-香葉烯、α-羅勒烯、L-α-蒎烯、檸檬烯、香橙烯、(+)-δ-杜松烯及(Z,Z)-α-法呢烯等;但是隨著萃取溫度的提高,一些組分的釋放強度會發(fā)生比較明顯的變化。如,茶鮮葉中(E)-香葉醇釋放量與溫度變化具有一定的相關(guān)性,其釋放強度在70 ℃前基本保持不變,而后在70～80 ℃間達(dá)到最大狀態(tài),隨后強度減弱。(E)-呋喃型芳樟醇氧化物釋放量在70 ℃以后也隨溫度提升而顯著提高(表1),但其釋放強度則保持基本不變。茶鮮葉中水楊酸甲酯和芳樟醇的釋放量隨溫度變化表現(xiàn)出一致性,30～50 ℃具有一定的釋放強度,且釋放強度基本不變,50～70 ℃釋放量降低,在70～100 ℃具有一定的釋放強度,釋放量增加。其他組分釋放量與溫度變化只有微小變化,其在茶鮮葉中的含量值均在2.5 μg/g以下,沒有顯著的釋放強度。綜合圖1和表1可知:在不同水浴溫度條件下,香氣揮發(fā)物含量和氣味活性度將隨之改變;特別是高溫水浴下(E)-香葉醇的積累量和釋放強度顯著高于其他香氣組分(P<0.05),除(E)-香葉醇外,絕大部分香氣化合物釋放量的最佳萃取溫度為40～60 ℃。

圖1 在不同萃取溫度下茶鮮葉中主要香氣物質(zhì)的總離子流

2.2 不同萃取溫度下茶鮮葉的揮發(fā)物種類及香型種數(shù)

通過查找相關(guān)文獻(xiàn)所得揮發(fā)物組分氣味描述,金觀音茶鮮葉萃取到的香氣揮發(fā)物依據(jù)香型主要分為四大類,它們分別是花香、果香、木香和青香(表2)。花香型化合物總數(shù)為16種,果香型化合物總數(shù)為5種,木香型化合物總數(shù)為17種,青香型化合物總數(shù)為7種。不同萃取溫度下,不同香型種數(shù)具有較大差異:青香型化合物種數(shù)在不同萃取溫度條件下差別不大,均維持在4種左右;從50 ℃開始,花香型化合物種數(shù)均維持在10種;而果香型化合物種數(shù)在70 ℃及其較低溫度時,能夠保持6種,但當(dāng)溫度在高于70 ℃后,果香味型化合物種數(shù)降為3種;在溫度高于80 ℃后,木香味型化合物種數(shù)維持在13種。香氣化合物的氣味閾值能夠客觀反映出其香氣活性,其閾值越低,表現(xiàn)香氣活力就越強。由表2可知:(E)-β-紫羅蘭酮、芳樟醇和1-壬醇其香氣活性強度高,且它們的氣味閾值均在1.0以下,對應(yīng)的香氣類型均為花香,特別是(E)-β-紫羅蘭酮,雖然其氣味閾值為0.01,但是活性強度在所列已知化合物中是最高的,同時該物質(zhì)主要在90 ℃及以上高溫萃取條件下形成,而芳樟醇和1-壬醇在萃取過程中均存在。大根香葉烯-D和δ-杜松烯的氣味閾值為1～2,均具有較高的活性強度,對應(yīng)的香氣類型均為木香。

2.3 不同萃取溫度對四類香型化合物活性強度的影響

本研究材料為金觀音茶鮮葉,在水浴溫控過程中,它的主要香氣類型分別為花香、果香、木香和青香。通過主成分相關(guān)性分析不同萃取溫度對茶鮮葉4種類型香氣化合物香味活性強度的影響,結(jié)果如圖2所示。由圖2可知:不同萃取溫度條件在茶鮮葉的不同花香型化合物的氣味活性值上具有一定區(qū)分度,可分為低溫到高溫的3個區(qū)間,即30～40 ℃、50～70 ℃和80～100 ℃(圖2(a))。如,(S)-香茅烯和(Z)-α-紅沒藥烯等花香型氣味活性在低溫區(qū)具有明顯的富集效應(yīng),(Z)-香葉醇、(Z,Z)-α-法呢烯和α-依蘭油烯等花香型氣味活性在50～70 ℃具有更高程度的富集;絕大部分化合物的花香型氣味活性在80 ℃以后的高溫區(qū)間富集效果明顯,(E)-β-紫羅蘭酮、松油醇和(Z)-吡喃型芳樟醇氧化物的氣味活性在水浴溫度90～100 ℃富集效果顯著;茶鮮葉中青香型化合物氣味活性在60 ℃及以下的萃取溫度條件下具有較好的富集效應(yīng),尤以水楊酸甲酯、2-己烯醛更為明顯(圖2(b)),青香氣味活性在高溫條件下其富集趨勢明顯減弱,其原因可能與脂肪族醛醇類化合物沸點往往比萜烯類和芳香族類物質(zhì)低有關(guān),通常脂肪族類低沸點的青香化合物在更高溫度上會大量釋逸[5];水浴溫度為50～70 ℃時,絕大部分茶鮮葉果香型化合物活性度具有顯著富集效應(yīng)(圖2(c)),主要呈果香味型的化合物有異松油烯、松油烯、(Z)-檸檬醛、(E)-檸檬醛、檸檬烯和苯甲醇等,同時較高溫度對香橙烯活性度產(chǎn)生正效應(yīng),但茶鮮葉果香型化合物活性在50 ℃以下的富集效果減弱。木香型類化合物活性度超過70 ℃之后的富集程度明顯增強,但當(dāng)水浴溫度低于60 ℃時,則富集程度逐漸減弱,在所列化合物中,絕大部分的木香型化合物的活性度富集增強主要集中在80～100 ℃,它們主要是大根香葉烯-D、δ-杜松烯、杜松醇和δ-雪松醇等。

圖2 不同萃取溫度對茶鮮葉4種類型香氣化合物香味活性強度的影響

2.4 不同萃取溫度對茶鮮葉主要香型貢獻(xiàn)的變化特征的影響

將所有同類香型化合物活性強度與不同溫度條件下對應(yīng)的萃取結(jié)果進(jìn)行累加,結(jié)果如圖3所示。由圖3可知:在不同萃取溫度下,4種香型其貢獻(xiàn)特征呈現(xiàn)多樣化。與其他香型相比,茶鮮葉花香味在整個萃取過程的貢獻(xiàn)率均在60%以上,即花香的貢獻(xiàn)在整個水浴溫控過程中起主要作用,而其他香型氣味則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于花香味在整個萃取過程中的貢獻(xiàn)程度,其貢獻(xiàn)率均在20%以下?；ㄏ阄对诓桴r葉加熱過程中貢獻(xiàn)值變化特征為先增加后減小再增大,其中40 ℃和70 ℃為2個分界點溫度(圖3(a))。果香味在鮮葉萃取溫度上升過程中主要呈先增大后減弱的規(guī)律,其中以70 ℃為其趨勢分界點溫度(圖3(b))。木香味貢獻(xiàn)趨勢與果香型一致,其分界點溫度亦為70 ℃(圖3(c))。青香味隨茶鮮葉萃取溫度上升,其貢獻(xiàn)值逐漸減弱(圖3(d)),即低溫(低于40 ℃)萃取條件對茶鮮葉的青香味具有貢獻(xiàn)。綜合圖2和圖3可以看出,(Z)-α-甜沒藥烯在40 ℃左右對茶鮮葉花香味起主要貢獻(xiàn),而在80 ℃以上水浴溫度條件下,其花香味主要起貢獻(xiàn)的化合物是(E)-β-紫羅蘭酮。茶鮮葉的果香味和木香味等具有較大貢獻(xiàn)的化合物分別為檸檬烯和L-α-蒎烯,青香味在茶鮮葉中貢獻(xiàn)最佳的主要作用物質(zhì)為(Z)-3-己烯醇和(E)-2-己烯醛。香氣化合物的感官效果取決于其氣味活性值,即濃度與氣味閾值之比[7],溫控對茶鮮葉中不同花香型化合物的氣味活性強度的影響是不同的,如,30～40 ℃對于花香型香氣化合物中(S)-香茅烯和(Z)-α-甜沒藥烯氣味活性影響較為活躍,而絕大部分花香型化合物,諸如(E)-香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、1-壬醇、橙花叔醇、金合歡烯、羅勒烯、松油醇及(E)-β-紫羅酮等氣味活性度在80～100 ℃時最為活躍,且(E)-β-紫羅酮、1-壬醇和芳樟醇具有極低的氣味閾值。可見,花香型化合物在茶葉搖青過程的花香味型態(tài)建成上具有較高貢獻(xiàn)水平(90%以上)。

每組圖片中不同字母表示在不同處理上具有顯著水平(P<0.05)

2.5 不同萃取溫度對茶鮮葉重要香氣酶促反應(yīng)活性的影響

茶鮮葉的香氣相關(guān)酶系統(tǒng)主要包括脂氧合酶反應(yīng)系統(tǒng)、葡萄糖苷水解酶系統(tǒng)和多酚氧化酶系統(tǒng)。茶鮮葉的酶促反應(yīng)系統(tǒng)主要酶活性與萃取溫度變化規(guī)律如圖4所示。由圖4可知:茶鮮葉脂氧合酶、β-葡萄糖苷酶和多酚氧化酶在增溫過程中基本具有相同適宜的酶活性溫度區(qū)間,該溫度區(qū)間為30～60 ℃,其中脂氧合酶和多酚氧化酶活性強度在茶鮮葉中最適溫度值均為40 ℃,β-葡萄糖苷水解酶的最適值為50 ℃。在60～100 ℃時,茶鮮葉中的3種酶活性均顯著降低(P<0.05)。烏龍茶在做青等發(fā)酵過程中,多酚類酶促偶聯(lián)鄰醌的氧化作用過程對不同類型茶香的形成具有廣泛而深遠(yuǎn)的影響[5],如,此酶促系統(tǒng)對茶鮮葉胡蘿卜素的氧化降解形成β-紫羅酮的作用,這種過程在茶鮮葉中受熱力作用表現(xiàn)更為明顯,特別在高溫條件下,其香氣活性強度愈加明顯。茶鮮葉中的脂類物質(zhì)含量很高,可達(dá)干質(zhì)量的7.15%,其中主要包括棕櫚酸、油酸、亞油酸及亞麻油酸等不飽和脂肪酸,茶鮮葉在加工過程中,其脂肪酸以酶促反應(yīng)氧化降解為主要方式,形成順-3-己烯醇、反-2-己烯醛等香氣化合物[25],很顯然這類香氣為30～60 ℃間釋放量和香氣活性度都比較高。茶鮮葉中極其豐富的芳樟醇和水楊酸甲酯等糖苷態(tài)香氣前體物質(zhì),可能在50 ℃左右通過糖苷水解酶釋放產(chǎn)生的對應(yīng)揮發(fā)量相較其他階段具有很高的水平[26]。茶鮮葉中主要酶促反應(yīng)系統(tǒng)最佳的溫度調(diào)控范圍為30～60 ℃,而非酶促反應(yīng)(主要為熱物理化學(xué)作用)可能主要在大于60 ℃高溫下開始對茶鮮葉香氣構(gòu)型具有重要貢獻(xiàn),因此應(yīng)該綜合分析酶促和非酶促反應(yīng)過程對茶鮮葉搖青階段中對茶葉香氣的貢獻(xiàn)[8]。綜上所述,60 ℃水浴溫度可能是主要幾類香味型態(tài)間的平衡點溫度,因此茶鮮葉可在適當(dāng)時間內(nèi)進(jìn)行60 ℃左右的溫控?fù)u青,可利于多種型態(tài)的香型化合物更多地附著于茶青,從而對制備更優(yōu)質(zhì)的成茶打下堅實基礎(chǔ)。

各組圖中不同字母表示處理間存在顯著性差異(P<0.05)

3 結(jié)論

烏龍茶獨特的加工工序主要在做青階段,而又以搖青階段對鮮葉的理化性狀有著特殊的要求,尤其在香氣調(diào)控上,隨加工的推進(jìn),鮮葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性的變化,最后形成濃郁持久的成茶香氣。茶鮮葉在搖青過程中受溫度調(diào)控,低溫與高溫間持續(xù)的變換影響著不同香氣氣味活性強度及相關(guān)酶促反應(yīng)系統(tǒng)活力狀況,因此不同溫度在茶青特征茶香形成的實時調(diào)控上具有重要意義。本研究表明茶鮮葉在水浴萃取過程中呈現(xiàn)出花香、果香、木香和青香等氣味,同時花香味在不同萃取溫度階段對茶青香氣的貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他類型香氣。主要酶促產(chǎn)香反應(yīng)相關(guān)酶的最適溫度區(qū)間為40～60 ℃,在60 ℃之后其香氣釋放量主要以非酶促反應(yīng)(受熱作用)為主,其中以(E)-香葉醇釋放量在60 ℃隨溫度升高表現(xiàn)最為顯著。茶鮮葉中大部分花香味型化合物氣味活性度在溫度高于60 ℃具有較高水平,其中β-紫羅酮的氣味活性度在水浴100 ℃時達(dá)到最佳狀態(tài)。木香型化合物氣味活性與花香型具有相似的高溫高活性的特點,而青香型化合物主要在溫度低于50 ℃具有較高活性,且具有低溫高活性的特點。因此,溫控是影響茶青搖青階段做香形成的重要因素,對茶葉做青階段不同香氣型態(tài)形成具有一定參考意義。

致謝：特別感謝福建省安溪舉源農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司劉金龍同志提供茶葉樣本。