楊 晨，楊栩松，郭 壯，田龍新，劉菊珍，周加平，葉明波，王玉榮*

（1.湖北文理學(xué)院 湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心，湖北 襄陽(yáng) 441053；2.襄陽(yáng)市釀酒生物技術(shù)與應(yīng)用企校聯(lián)合創(chuàng)新中心，湖北 襄陽(yáng) 441053；3.醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵襄陽(yáng)市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 襄陽(yáng) 441053；4.湖北東方明珠酒業(yè)有限責(zé)任公司，湖北 襄陽(yáng) 441053）

高溫大曲是以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)過(guò)研磨、混合、定型、培養(yǎng)、成熟和干燥而成，富含大量的微生物、酶及風(fēng)味化合物[1]。大曲的質(zhì)量決定了白酒的質(zhì)量，曲中的微生物及其代謝產(chǎn)物可顯著影響白酒的風(fēng)味和口感[2]，因而越來(lái)越多的學(xué)者圍繞高溫大曲微生物類群與風(fēng)味品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行系統(tǒng)研究。LI H等[3]研究發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)大曲中細(xì)菌屬主要為高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、微球菌屬（Micrococcus）、擬桿菌屬（Bacteroides）、黃桿菌屬（Flavobacterium）和糖單孢菌屬（Saccharomonospora），且這些菌屬之間通過(guò)分泌代謝產(chǎn)物等相互作用促進(jìn)了乙酸甲酯、棕櫚酸異丙酯、亞油酸乙酯和苯乙醇等風(fēng)味化合物的產(chǎn)生。沈世明等[4]對(duì)高溫大曲微生物群落結(jié)構(gòu)及其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)高溫大曲中優(yōu)勢(shì)菌屬主要為克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）、枝芽孢菌屬（Virgibacillus）、海洋桿菌屬（Oceanobacillus）、Bacillus、絲衣霉菌屬（Byssochlamys）和畢赤酵母屬（Pichia），其中Bacillus和Oceanobacillus等細(xì)菌屬可促進(jìn)亞油酸、草莓酸和癸酸等酸類物質(zhì)和吡嗪類物質(zhì)的產(chǎn)生，Pichia等酵母屬可促進(jìn)酯類物質(zhì)的產(chǎn)生。由此可見(jiàn)，高溫大曲中不同微生物的代謝作用可賦予醬香型白酒不同的風(fēng)味品質(zhì)。作為中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)的茅臺(tái)鎮(zhèn)，其擁有上千家酒廠企業(yè)，任愛(ài)容等[5]的研究結(jié)果表明，茅臺(tái)鎮(zhèn)不同酒廠生產(chǎn)的高溫大曲細(xì)菌菌群多樣性存在明顯差異，因而增加大曲樣品研究的數(shù)量和廠家來(lái)源，對(duì)后續(xù)更好地解析茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲微生物與風(fēng)味品質(zhì)之間的關(guān)系具有重要的意義。

近年來(lái)，第二代高通量測(cè)序技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于解析窖泥[6]、酒曲[7]、酒醅[8]及大曲[9]微生物群落組成以及動(dòng)態(tài)演替規(guī)律。作為一種快速、全面和易于操作的仿生學(xué)設(shè)備[10]，基于氣體傳感器或化學(xué)傳感器的組合，電子鼻或電子舌模仿了人的鼻子或舌頭[11]，已廣泛應(yīng)用于食品風(fēng)味的評(píng)價(jià)研究中。

本研究采用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠高溫大曲的微生物類群進(jìn)行解析，結(jié)合常規(guī)檢測(cè)方法、電子鼻和電子舌對(duì)大曲的理化指標(biāo)、氣味及滋味進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)一步建立了微生物類群與酒曲感官指標(biāo)之間的相關(guān)性，以期為高溫大曲微生物資源的進(jìn)一步挖掘提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高溫大曲樣品：于2022年9月中旬采集自貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)某知名酒業(yè)制曲車間，所采集的6份樣品均為同一批次黃色大曲。樣品隨機(jī)選取，編號(hào)為M1～M6，取樣后及時(shí)粉碎，并置于-20 ℃下低溫保存。

QIAGEN DNeasy mericon Food Kit 脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）基因組提取試劑盒：德國(guó)QIAGEN公司；5×TransStartTMFastPfuBuffer、脫氧核糖核苷三磷酸（deoxy-ribonucleoside triphosphate，dNTPs）Mix和FastPfuFly DNA聚合酶：北京全式金生物技術(shù)有限公司；引物338F（5'-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3'）/806R（5'-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3'）和ITS1F（5'-CTT GGTCATTTAGAGGAAGTAA-3'）/ITS2R（5'-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3'）：均由上海桑尼生物科技有限公司合成；MiSeq高通量測(cè)序配套試劑：美國(guó)Illumina公司；參比溶液、陰陽(yáng)離子溶液、內(nèi)部溶液：日本Insent公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HR83鹵素水分測(cè)定儀：梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；AW-1水分活度儀：無(wú)錫碧波電子設(shè)備廠；PEN3電子鼻、SA402B電子舌：德國(guó)Airsense公司；Veriti FAST聚合酶鏈?zhǔn)綉?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：美國(guó)ABI公司；DYY-12電泳儀：北京六一儀器廠；UVPCDS8000凝膠成像分析系統(tǒng)：美國(guó)ProteinSimple公司；PE300 MiSeq高通量測(cè)序平臺(tái)：美國(guó)Illumina公司；R930機(jī)架式服務(wù)器：美國(guó)DELL公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

根據(jù)輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》對(duì)高溫大曲的酸度、氨基酸態(tài)氮、灰分和淀粉含量進(jìn)行測(cè)定；使用鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定大曲中水分含量；使用水分活度儀測(cè)定大曲中水分活度。

1.3.2 感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)

氣味指標(biāo)的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取高溫大曲樣品12 g于電子鼻專用瓶中，將其置于室溫下平衡1 h后，參照席啦等[12]的測(cè)定方法使用PEN3電子鼻對(duì)其風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。

滋味指標(biāo)的測(cè)定：準(zhǔn)確稱取高溫大曲樣品30 g于250 mL燒杯中，按照1∶4的比例加入120 mL去離子水并于室溫下放置30 min后，在4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min，取上清，使用SA402B電子舌對(duì)大曲的5個(gè)基本味（酸味、苦味、澀味、咸味和鮮味）和3個(gè)回味（苦的回味、鮮的回味和澀的回味）進(jìn)行測(cè)定[13]，設(shè)置大曲M4為對(duì)照組。

1.3.3 宏基因組DNA提取、PCR擴(kuò)增及高通量測(cè)序

按照提取試劑盒的說(shuō)明對(duì)高溫大曲樣品中微生物的基因組DNA進(jìn)行提取，參照GUO Z等[14-15]的方法，使用加入核苷酸標(biāo)簽（Barcord）的338F/806R引物和ITS1F/ITS2R引物分別對(duì)細(xì)菌16S rRNA的V3-V4區(qū)和真菌ITS區(qū)進(jìn)行PCR擴(kuò)增，之后將檢測(cè)合格的PCR產(chǎn)物低溫寄送至上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司進(jìn)行雙末端測(cè)序。

1.3.4 生物信息學(xué)分析

參照DENG L等[16]的方法對(duì)測(cè)序返回的雙端序列進(jìn)行拼接和高質(zhì)量序列篩選，利用QIIME（V1.9.1）平臺(tái)對(duì)保留序列進(jìn)行微生物群落注釋和多樣性評(píng)價(jià)[17]。首先按照97%相似度使用UCLUST進(jìn)行聚類生成操作分類單元（operational taxonomic units，OTU），繼而去除嵌合體，然后基于各數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)具有代表性的序列進(jìn)行同源性比對(duì)完成物種注釋，最終計(jì)算樣品中微生物類群的α多樣性指數(shù)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

雷達(dá)圖和柱形圖均使用Origin 2017繪制，曲線圖使用R（v4.1.3）繪制，瀑布圖使用Excel 2016繪制，相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖使用Cytoscape（v3.7.2）繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 高溫大曲樣品理化性質(zhì)分析

理化性質(zhì)不僅是判斷大曲是否適合發(fā)酵的主要標(biāo)準(zhǔn)，亦是鑒別大曲品質(zhì)的重要參考依據(jù)[18]。對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠高 溫大曲樣品的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 高溫大曲樣品理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of physicochemical indexes of high-temperature Daqu samples

由表1可知，茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠高溫大曲的平均水分含量為9.09%，水分活度為0.53，酸度為1.52 mmol/10 g，氨基酸態(tài)氮含量為3.90 g/kg，灰分含量為1.83 g/100 g，淀粉含量為59.00%，6份高溫大曲樣品的理化指標(biāo)均符合貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 871—2014《醬香型白酒釀酒用大曲》要求。其中，酸度和灰分指標(biāo)的變異系數(shù)均＞10%，在6份高溫大曲樣品間存在較大差異。由此可見(jiàn)，同一批次生產(chǎn)的高溫大曲曲塊之間其部分理化性質(zhì)存在明顯差異。

2.2 高溫大曲樣品感官品質(zhì)分析

采用電子鼻和電子舌進(jìn)一步對(duì)6份高溫大曲樣品的感官品質(zhì)特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 高溫大曲樣品風(fēng)味品質(zhì)（A）和滋味品質(zhì)（B）雷達(dá)圖Fig.1 Radar map of flavor quality (A) and taste quality (B) of high-temperature Daqu samples

由圖1A可知，僅有W1W和W2S這2個(gè)電子鼻傳感器對(duì)高溫大曲樣品具有響應(yīng)強(qiáng)度，表明高溫大曲樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中乙醇、有機(jī)硫化物和萜類物質(zhì)的相對(duì)豐度較高。W1W傳感器對(duì)M4大曲樣品的響應(yīng)值高達(dá)21，而對(duì)其他5份大曲樣品的響應(yīng)值均＜13，由此可見(jiàn)，6份高溫大曲樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異主要體現(xiàn)在有機(jī)硫化物和萜類物質(zhì)上。由圖1B可知，高溫大曲樣品在酸味、咸味和鮮味指標(biāo)上的差異較大，在苦味、后味A（澀味的回味）、后味B（苦味的回味）和豐度（鮮味的回味）指標(biāo)上的差異較小。由此可見(jiàn)，6份高溫大曲樣品滋味指標(biāo)差異主要體現(xiàn)在酸味、咸味和鮮味這3個(gè)基本味上。王利萍等[19]對(duì)貴州懷仁地區(qū)醬香型白酒大曲中的風(fēng)味和滋味物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)大曲揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異主要體現(xiàn)在氮氧化物、有機(jī)硫化物和萜類物質(zhì)上，其滋味物質(zhì)差異主要體現(xiàn)在酸味、咸味和鮮味上，該結(jié)論與本研究結(jié)果具有一定相似性。亦有研究指出，大曲中含有大量醇類、醛酮類、吡嗪類和醚酚類等風(fēng)味物質(zhì)[20]。

2.3 高溫大曲樣品微生物類群α多樣性分析

基于Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)，從6份高溫大曲樣品共獲得318 131條高質(zhì)量16S rRNA基因序列和448 244條高質(zhì)量ITS序列，使用UCLUST聚類分析后，共得到13 596個(gè)細(xì)菌OTU和4 832個(gè)真菌OTU。本研究首先通過(guò)Chao 1指數(shù)和香農(nóng)指數(shù)對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠高溫大曲樣品中的微生物物種豐富度和多樣性進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 高溫大曲樣品微生物菌群Chao 1指數(shù)（A）和香農(nóng)指數(shù)（B）分析結(jié)果Fig.2 Analysis results of Chao 1 index (A) and Shannon index (B) of microorganism flora in high-temperature Daqu samples

由圖2可知，隨著測(cè)序深度的增加，雖然6份高溫大曲樣品中細(xì)菌與真菌類群的Chao 1指數(shù)一直處于上升趨勢(shì)，但其香農(nóng)指數(shù)早已進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)，因而本研究的測(cè)序深度足以捕捉大曲樣品中大多數(shù)微生物類群的多樣性并滿足后續(xù)分析的要求。經(jīng)α多樣性分析可知，納入本研究的高溫大曲樣品細(xì)菌和真菌菌群的平均Chao 1指數(shù)分別為1 388和546，細(xì)菌和真菌菌群的平均香農(nóng)指數(shù)分別為5.10和2.76。由此可見(jiàn)，在同一測(cè)序深度下時(shí)，細(xì)菌類群豐富度和多樣性均高于真菌類群。

2.4 高溫大曲樣品微生物群落結(jié)構(gòu)分析

高溫大曲樣品中細(xì)菌類群共鑒定到18個(gè)門、35個(gè)綱、58個(gè)目、114個(gè)科和197個(gè)屬；其真菌類群共鑒定到4個(gè)門、9個(gè)綱、14個(gè)目、32個(gè)科和48個(gè)屬。為明確茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠高溫大曲的微生物類群特征，對(duì)其微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，結(jié)果見(jiàn)圖3。將在6份高溫大曲中相對(duì)含量＞1.0%的細(xì)菌屬和真菌屬定義為優(yōu)勢(shì)菌屬，相對(duì)含量＜1.0%的菌屬歸為其他。

圖3 基于屬水平高溫大曲樣品中細(xì)菌（A）及真菌（B）菌群結(jié)構(gòu)Fig.3 Bacterial (A) and fungal (B) flora structure of high-temperature Daqu samples based on genus level

由圖3A可知，高溫大曲樣品中有12個(gè)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，分別為芽孢桿菌屬（Bacillus）、克羅彭斯特德菌屬（Kroppenstedtia）、慢生芽孢桿菌屬（Lentibacillus）、海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopoly-spora）、巖石芽孢桿菌屬（Scopulibacillus）、高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、紅球菌屬（Rhodococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、黏液乳桿菌屬（Limosilactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）和葡萄球菌屬（Staphylococcus），其平均相對(duì)含量分別為13.96%、13.52%、11.01%、8.93%、8.63%、8.62%、6.72%、5.52%、4.00%、3.38%、2.40%和1.81%。由圖3A亦可知，高溫大曲樣品中出現(xiàn)了Oceanobacillus、Scopulibacillus、Rhodococcus、Weissella、Limosilactobacillus和Pediococcus相對(duì)含量分布明顯不均一的現(xiàn)象。Oceanobacillus在M1大曲樣品中相對(duì)含量為30.28%，而在其他大曲樣品中相對(duì)含量均＜10.0%；Scopulibacillus和Rhodococcus在M4大曲樣品中相對(duì)含量分別為21.70%和24.77%，而在其他大曲樣品中相對(duì)含量均＜6.0%；Weissella、Limosilactobacillus和Pediococcus在M6大曲樣品中相對(duì)含量分別為22.60%、19.91%和13.43%，而在其他大曲中相對(duì)含量均＜0.5%。由此可見(jiàn)，雖然高溫大曲樣品為同一批次生產(chǎn)，但其細(xì)菌類群存在一定的差異。

由圖3B可知，高溫大曲中有7個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬，分別為嗜熱真菌屬（Thermomyces）、曲霉菌屬（Aspergillus）、踝節(jié)菌屬（Rasamsonia）、復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、絲衣霉屬（Byssochlamys）、Leiothecium和假絲酵母屬（Candida），其平均相對(duì)含量分別為49.49%、12.25%、10.68%、7.51%、6.88%、2.83和1.28%。由圖3B亦可知，高溫大曲樣品中7個(gè)優(yōu)勢(shì)真菌屬亦均出現(xiàn)了相對(duì)含量分布明顯不均一的現(xiàn)象，例如Aspergillus在M1～M3大曲樣品中的相對(duì)含量分別為12.28%、20.72%和40.34%，而在其他大曲中相對(duì)含量均＜0.1%，類似現(xiàn)象在Thermomyces、Rasamsonia、Saccharomycopsis、Byssochlamys、Leiothecium和Candida中均存在。由此可見(jiàn)，雖然高溫大曲為同一批次生產(chǎn)，但其真菌類群亦存在一定差異。

本研究將存在于所有高溫大曲樣品中的OTU，定義為核心OTU，并將平均相對(duì)含量＞1.0%的核心OTU定義為核心優(yōu)勢(shì)OTU。進(jìn)一步在OTU水平上對(duì)高溫大曲樣品核心微生物類群進(jìn)行解析，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 高溫大曲樣品中細(xì)菌（A）和真菌（B）核心優(yōu)勢(shì)OTU瀑布圖Fig.4 Core dominant OTU waterfall diagram of bacteria (A) and fungi (B) in high-temperature Daqu samples

由圖4A可知，高溫大曲樣品細(xì)菌菌群中有129個(gè)核心OTU，其中核心優(yōu)勢(shì)OTU有18個(gè)，分別隸屬于Kroppenstedtia（12.00%）、Bacillus（10.14%）、Scopulibacillus（8.58%）、Saccharopolyspora（8.27%）、Lentibacillus（7.15%）、Thermoactinomyces（6.58%）、Rhodococcus（5.26%）、Oceanobacillus（4.62%）、Weissella（3.93%）、Pediococcus（2.35%）和不可鑒定的放線菌門（unclassfield_Actinobacteria）（2.12%），累積平均相對(duì)含量高達(dá)71.00%。由圖4B可知，高溫大曲樣品真菌菌群中有23個(gè)核心OTU，其中核心優(yōu)勢(shì)OTU有7個(gè)，分別隸屬于Thermomyces（47.83%）、Aspergillus（9.15%）、Saccharomycopsis（6.26%）、Byssochlamys（6.10%）、Rasamsonia（5.67%）和不可鑒定的酵母目（unclassfield_Saccharomycetales）（1.41%），累積相對(duì)含量高達(dá)76.42%。由此可見(jiàn)，雖然高溫大曲樣品間微生物類群的相對(duì)含量存在一定差異，但其共有大量的核心菌群。

HE G等[21]研究表明，大曲優(yōu)勢(shì)菌群的代謝活動(dòng)對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味至關(guān)重要，其中，Kroppenstedtia、Bacillus和Lentibacillus為醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群和功能菌群，在釀造過(guò)程中，會(huì)分泌多種水解酶，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶等以促進(jìn)大分子的水解以及吡嗪類、酯類和醇類等風(fēng)味化合物的產(chǎn)生[22]。高溫大曲在制曲過(guò)程中其培養(yǎng)溫度在60 ℃以上，甚至高達(dá)70 ℃，Thermoactinomyces、Scopulibacillus和Oceanobacillus均 屬于耐熱微生物，亦均可分泌蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶等，對(duì)醬香型白酒風(fēng)味的生成具有一定的貢獻(xiàn)[23]。有研究亦表明，Thermoactinomyces還可生產(chǎn)出獨(dú)具醬香風(fēng)味的愈創(chuàng)木酚[24]。Weissella和Pediococcus均屬于乳酸菌，在大曲發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)代謝活動(dòng)可生成乙酸乙酯和乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)[25]。張翰之等[26]研究表明，Aspergillus為絲狀真菌，能夠產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶等多種酶類，對(duì)大曲的糖化力、液化力和酯化力發(fā)揮著重要的作用。Thermomyces為高溫大曲中的優(yōu)勢(shì)菌屬，在醬香型白酒釀造過(guò)程中可產(chǎn)生多種重要酶類，以促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)代謝及酒體生香[16]。Saccharomycopsis不僅具有分泌淀粉酶和蛋白酶等多種水解酶的能力，還具有分泌β-葡萄糖苷酶的能力，且該菌屬的生長(zhǎng)代謝可對(duì)乙酸乙酯的產(chǎn)生具有促進(jìn)作用，從而使得酒體的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)和飽滿[27]。

2.5 高溫大曲樣品中優(yōu)勢(shì)菌屬與其感官品質(zhì)的相關(guān)性分析

在對(duì)高溫大曲微生物類群進(jìn)行解析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)高溫大曲中優(yōu)勢(shì)菌屬與氣味和滋味指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 高溫大曲樣品優(yōu)勢(shì)菌屬與感官品質(zhì)間相關(guān)性分析網(wǎng)絡(luò)圖Fig.5 Correlation analysis network diagram between dominant bacteria genera and sensory quality of high-temperature Daqu samples

由圖5可知，Kroppenstedtia和Aspergillus均與芳香型化合物和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)的生成呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），Kroppenstedtia與苦味呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；Oceanobacillus與苦味的回味呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；Bacillus與鮮味呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；Byssochlamys與豐度呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；Rasamsonia與苦味的回味呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。有研究表明，Aspergillus可促進(jìn)正丁醇和2-甲基丁酸乙酯的形成，Bacillus可促進(jìn)四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的形成[28]。由此可見(jiàn)，Kroppenstedtia和Aspergillus對(duì)高溫大曲芳香類風(fēng)味物質(zhì)的形成具有一定的積極作用，Bacillus對(duì)鮮味的形成和Byssochlamys對(duì)鮮味回味的形成亦具有一定的積極作用。

3 結(jié)論

理化性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，本研究中6份高溫大曲樣品的理化指標(biāo)均符合貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)要求，但酸度和灰分指標(biāo)差異較大，變異系數(shù)＞10%。風(fēng)味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，6份高溫大曲樣品的風(fēng)味在乙醇、有機(jī)硫化物、萜類物質(zhì)、酸味、咸味和鮮味上差異較為突出。高通量測(cè)序結(jié)果發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌類群豐富度和多樣性均高于真菌，其中細(xì)菌主要隸屬于Bacillus、Kroppenstedtia、Lentibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Scopulibacillus、Thermoactinomyces、Rhodococcus、Weissella、Limosilactobacillus、Pediococcus和Staphylococcus，而真菌主要隸屬于Thermomyces、Aspergillus、Rasamsonia、Saccharomycopsis、Byssochlamys、Leiothecium和Candida。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，Kroppenstedtia和Aspergillus均與芳香類風(fēng)味物質(zhì)呈顯著正相關(guān)，Bacillus與鮮味呈顯著正相關(guān)?？傮w上，積極挖掘和培育具有提升酒曲風(fēng)味和滋味特性的Kroppenstedtia、Aspergillus和Bacillus菌株，對(duì)于后續(xù)提高貴州地區(qū)酒曲的品質(zhì)具有積極意義。