王 富，程萬(wàn)興，姚明昕，劉琳瑤，周 鑫，葉鐘俊

（四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

啤酒花（Humulus lupulus Linn.），亦稱(chēng)蛇麻草、酒花、忽布，被譽(yù)為啤酒的靈魂，為?？迫劵▽俣嗄晟葙|(zhì)蔓生藤本植物，雌雄異株，添加在啤酒釀造過(guò)程中的為雌性[3]。 啤酒花能夠賦予啤酒特殊的苦味和獨(dú)特的風(fēng)味，并具有一定的防腐性能，被譽(yù)為“啤酒的靈魂”[4]。 在啤酒的釀造過(guò)程中不僅能使啤酒產(chǎn)生特有的風(fēng)味，而且起到防腐作用，能抑制許多啤酒腐敗菌滋生。 現(xiàn)代藥理分析，啤酒花所含的蛇麻酮、葎草酮等化學(xué)成分，對(duì)結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等有抑制作用[5]。 啤酒花中的多酚類(lèi)物質(zhì)能夠抑制鏈球菌的生長(zhǎng)， 推遲齲齒的出現(xiàn)。啤酒花精油和溶劑提取物均對(duì)格蘭氏陽(yáng)性菌(枯草芽孢桿菌，金黃色葡萄球菌)、抗酸菌和真菌(皮膚癬菌)有較強(qiáng)抑制作用，但對(duì)格蘭氏陰性菌(大腸埃希氏菌)和酵母菌幾乎沒(méi)有作用[6]。 這對(duì)啤酒花在發(fā)酵面食中廣泛運(yùn)用提供了保障。同時(shí)，中國(guó)作為啤酒花的種植大國(guó)， 在新疆和甘肅的河西走廊有著極好的種植條件， 從啤酒花中提取防腐物質(zhì)為其開(kāi)發(fā)利用提供了新途徑[7]。 當(dāng)前，啤酒花及其產(chǎn)品研究較少，應(yīng)用面相對(duì)較窄，開(kāi)發(fā)程度偏低，應(yīng)用遠(yuǎn)不及產(chǎn)出量。將啤酒花作為天然抑菌防腐物質(zhì)添加到面包，可以拓展其應(yīng)用范圍， 進(jìn)一步促進(jìn)啤酒花種植業(yè)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料與試劑

金焙1 號(hào)高筋面粉，廈門(mén)海嘉面粉有限公司；安佳黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；久大低鈉鹽，四川久大制鹽有限責(zé)任公司；安琪半干酵母，安琪酵母股份有限公司；蔗糖，廣東中輕糖業(yè)集團(tuán)；安琪面包改良劑，安琪酵母股份有限公司；雀巢脫脂奶粉，雙城雀巢有限公司；歐福牌蛋液，太陽(yáng)食品（天津）有限公司；啤酒花顆粒，青島大花（新疆）。

平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；0.85%滅菌生理鹽水，自配；丙酸鈣，鑫瑞生物科技；75%酒精消毒液， 安徽佳潔日化產(chǎn)品有限公司；NaCl，分析純。

1.1.2 設(shè)備與儀器

恒溫醒發(fā)箱、SINMAG SM2-25 和面機(jī)、SINMAG SM2-523H 烤箱，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；電子天平，昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器，上海三申；無(wú)菌均質(zhì)袋，常德比克曼生物科技有限公司；無(wú)菌拍打式均質(zhì)器，上海歸永電子有限公司；超凈工作臺(tái)、雙孔數(shù)顯恒溫水浴鍋、生化培養(yǎng)箱， 力辰科技；BCD-506WSEBU1 海爾冰箱，青島海爾。

1.2 方法

1.2.1 啤酒花面包配方

此次研究中,A組共有20例治愈,26例有效,4例無(wú)效,臨床治療有效率是92.00%;B組有10例治愈,22例有效,13例無(wú)效,有效率是71.11%,兩組的治療有效率存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性(P<0.05)。

啤酒花面包配方詳見(jiàn)表1，分為主面團(tuán)、低溫液種和燙種。

表1 啤酒花面包配方

1.2.2 啤酒花面包制作

1.2.2.1 工藝流程

面包制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 啤酒花面包制作工藝流程

1.2.2.2 操作要點(diǎn)

調(diào)制面團(tuán)：將主面團(tuán)的高筋面粉、白糖、奶粉、半干酵母、 面包改良劑、 鹽投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2min，和勻后加入雞蛋、低溫液種、燙種、水繼續(xù)慢速攪拌3 min，然后中速攪拌6 min，加入黃油繼續(xù)攪拌4 min 直到面團(tuán)攪拌完成 （面團(tuán)溫度控制在26℃）。

發(fā)酵： 將攪拌好的面團(tuán)置于溫度26 ℃、 濕度75%的醒發(fā)箱中發(fā)酵15 min。

整形：將發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)分成每份40 g，搓圓、松弛5 min 后，再次搓圓搓光滑。

醒發(fā)：將整形完成的面包坯放入烤盤(pán)，醒發(fā)箱醒發(fā)60 min。 醒發(fā)箱事先調(diào)到溫度35 ℃、濕度85%。

烘烤：醒發(fā)好面包表面刷蛋液，進(jìn)烤箱烘烤11 min。事先將烤箱預(yù)熱至面火200 ℃、底火190 ℃[8]。

1.2.3 試樣制作

按照1.2.2 的方法，根據(jù)表1 配方，制作3 組實(shí)驗(yàn)樣品面包。陰性樣品（Y 組）：啤酒花添加量為0 g；啤酒花面包樣品（P 組）：啤酒花添加量為4.8 g；丙酸鈣面包樣品（B 組）：丙酸鈣替換啤酒花，丙酸鈣的添加量為3.5 g （GB 2760—2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定成品面包中丙酸鈣的添加量上限為2.5 g/kg,在面包面團(tuán)制成面包的過(guò)程中平均損耗率為12%，即1136 g 面包面團(tuán)添加丙酸鈣的上限為2.5 g，通過(guò)計(jì)算丙酸鈣在表1 中的添加上限為3.5 g）。

1.2.4 試樣的處理

將3 組樣品分兩批裝袋編號(hào)。

第一批焙烤結(jié)束冷卻至常溫時(shí)馬上分別裝入3個(gè)無(wú)菌自封袋密封。自封袋每袋裝6個(gè)面包，即6個(gè)平行樣，其編號(hào)分別為Y1、P1、B1。將裝袋樣品放入4℃冰箱儲(chǔ)藏，參考杜亞楠[6]的方法，觀察其各種指標(biāo)的變化。

第二批焙烤結(jié)束冷卻至常溫的面包， 在空氣中暴露4 h， 將3 組樣品分別裝入3個(gè)無(wú)菌自封袋密封，其編號(hào)分別為Y2、P2、B2。 置于25 ℃條件下，參考張雪蒼[9]的方法，觀察其各種指標(biāo)的變化。

1.2.5 微生物學(xué)檢測(cè)

參照GB 4789.2—2022 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 ℃冷藏面包樣品菌落總數(shù)測(cè)定

4 ℃冷藏面包菌落總數(shù)計(jì)數(shù)結(jié)果差異并不明顯，但菌落總數(shù)Y1＞P1＞B1。儲(chǔ)藏溫度低以及焙烤完成殺菌后，儲(chǔ)藏至第8 天Y1菌落總數(shù)＜1.5×103CFU/g，可安全食用，但口感不好，因?yàn)樵? ℃冰箱里存放的面包老化很快。 鑒于實(shí)際生活中面包都是在常溫下銷(xiāo)售， 所以研究在4 ℃冰箱里存放面包的菌落總數(shù)沒(méi)有太多實(shí)際意義。

2.2 25 ℃面包樣品菌落總數(shù)測(cè)定

25 ℃面包樣品焙烤完成后在空氣中暴露4 h，屬于高污染樣品，儲(chǔ)存于25 ℃的室溫條件下的菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖2。 從圖2 中可看出同樣的儲(chǔ)存時(shí)間下P2比Y2菌落總數(shù)要少， 說(shuō)明啤酒花有抑菌防腐的能力； 同時(shí)從圖2 中可看出儲(chǔ)存同樣的時(shí)間B2的菌落總數(shù)比P2的菌落總數(shù)要少， 說(shuō)明添加了4.8 g 啤酒花的抑菌防腐能力不如3.5 g 的丙酸鈣。雖然通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，丙酸鈣的添加量小于啤酒花，而且丙酸鈣有更好的抑菌防腐效果，因此，在人們?nèi)粘Ｉ钪邢牧枯^大的短保食品中添加啤酒花是更純天然、更安全的。但是，啤酒花是純天然、無(wú)毒無(wú)害的添加物，而丙酸鈣是化學(xué)添加劑，同時(shí)，盡管有的食品中化學(xué)添加劑按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)添加， 但是嬰幼兒和少年兒童這兩類(lèi)人群的身體尚未發(fā)育完全， 其生理機(jī)能不如成年人， 不能將化學(xué)防腐劑分解或排出體外， 從而容易造成身體危害， 不適合食用這類(lèi)食品， 因此將啤酒花添加到面包中作為天然防腐劑是有必要的。

圖2 不同條件下面包儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

一般食品中活菌總數(shù)達(dá)到1×108CFU/g 可認(rèn)為處于初期腐敗變質(zhì)階段。 從圖2 中可看出Y2在25 ℃時(shí)第6 天已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)了。 從表2 可以看出在第4 天Y2基本就不能食用了，而加入了啤酒花的面包還可以食用， 證明啤酒花加入面包中是具有防腐抑菌作用的。

表2 不同樣品儲(chǔ)放至第4 天的菌落總數(shù)

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)菌落總數(shù)測(cè)定發(fā)現(xiàn)青島大花啤酒花顆粒添加到面包中對(duì)面包具有一定的防腐抑菌作用。 本實(shí)驗(yàn)添加的啤酒花是以面包口感最佳為前提， 將樣品分別在4 ℃和25 ℃條件下儲(chǔ)存，結(jié)果表明，室溫環(huán)境下，青島大花啤酒花顆?？裳娱L(zhǎng)面包的貨架期，具有一定防腐作用，在面包加工工業(yè)中具有應(yīng)用價(jià)值。

4 展望

在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中， 面包越來(lái)越成為人們獲取碳水化合物的重要來(lái)源， 針對(duì)食物儲(chǔ)存中最易發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象， 在面包中加入啤酒花可以獲得更好的風(fēng)味和更長(zhǎng)的保質(zhì)期。 隨著主食工業(yè)化和營(yíng)養(yǎng)健康需求， 啤酒花作為天然防腐劑有廣闊的應(yīng)用前景， 可以作為安全綠色的防腐添加物在食品中廣泛應(yīng)用。 此外，它還有很好的藥用價(jià)值，可以較好應(yīng)用于未來(lái)的功能性食品研發(fā)中。