向晨曦，付文軍，孫 鶴，汪雅馨，夏 南

(信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000)

綠茶，別名“不發(fā)酵茶”，其中含有的茶多酚，能減少消化道對脂質(zhì)的吸收，使膽固醇、低密度脂蛋白含量減少和高密度脂蛋白含量增加[1]。綠茶中也含有可以改善骨骼狀況， 刺激骨骼正常生長和延緩骨骼老化的化學(xué)物質(zhì)。超微綠茶粉既能保持茶葉的品質(zhì)，又能最大限度地發(fā)揮其保健功能[2]。

枸杞是茄科枸杞屬的一種， 常用作中藥和補(bǔ)品食用，其富含枸杞多糖、不飽和脂肪酸、甜菜堿、胡蘿卜素、氨基酸、多種維生素和磷、鈣、鐵等元素，還含有多種活性成分。 枸杞補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、生津止渴、潤肺安神，能降低血糖，幫助修復(fù)胰島細(xì)胞，減少甘油三酯在血液中的含量，有助于降低血脂[3-5]。

戚風(fēng)蛋糕制作工藝配方的改進(jìn)一直是業(yè)界研究的熱點，比如超微紅豆薏米戚風(fēng)蛋糕[6]、蕎麥戚風(fēng)蛋糕[7]等，但是目前關(guān)于枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕的研制比較少見。 因此本實驗以枸杞粉和超微綠茶粉為主要原料，制作出一種枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕并優(yōu)化工藝，具有一定的保健功效， 為新型蛋糕品類的開發(fā)拓寬了方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實驗原料

低筋面粉，棗莊市內(nèi)豐面粉有限公司；色拉油，廣州金益食品有限公司；枸杞粉，亳州市華之堂生物科技有限公司；超微綠茶粉，長沙博建生物科技有限公司。

1.1.2 實驗儀器

TMS-Pro 物性質(zhì)構(gòu)分析儀， 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；SM2-523H 電烤箱，新麥機(jī)械（中國）有限公司；JCS-11002B 電子秤， 哈爾濱眾匯衡器有限公司；CX-126615 打蛋器， 中山市燦欣電器制品有限公司。

1.2 研制工藝

1.2.1 基礎(chǔ)配方

低筋面粉100 g、色拉油42 g、水133 g、泡打粉2.1 g、塔塔粉2.1 g、蛋清200 g、蛋黃77 g、食鹽2 g、枸杞粉12 g、超微綠茶粉3 g 和白砂糖70 g。

1.2.2 工藝流程

1.2.3 操作要點

蛋白糊： 在干凈無水無油盆中加入蛋清、 塔塔粉、食鹽，先中速打至起粗泡，再加入1/2 白砂糖，中速打至濕性發(fā)泡后， 添加余下的1/2 白砂糖高速打攪至干性發(fā)泡， 抬起打蛋器時帶出的尖角穩(wěn)定朝上即可。

蛋黃糊：蛋黃、色拉油、水手動攪拌均勻。

調(diào)糊：將1/4 蛋白糊舀入蛋黃糊中拌勻后，將剩余蛋白糊加入并拌勻，然后加入低筋面粉、泡打粉、枸杞粉和超微綠茶粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

烤制：把烤箱預(yù)熱后，上火溫度160 ℃、下火溫度140 ℃，烤制時間60 min，出爐。

1.3 實驗方法

1.3.1 單因素實驗設(shè)計

按照基礎(chǔ)配方研制蛋糕， 探究不同枸杞粉添加量（6 g、9 g、12 g、15 g、18 g）、超微綠茶粉添加量（1 g、2 g、3 g、4 g、5 g）、白砂糖添加量（60 g、65 g、70 g、75 g、80 g） 和蛋清添加量（160 g、180 g、200 g、220 g、240 g）對產(chǎn)品感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。

1.3.2 響應(yīng)面實驗設(shè)計

以單因素實驗結(jié)果為依據(jù)，選取枸杞粉添加量、超微綠茶粉添加量和白砂糖添加量為自變量， 以感官評分為響應(yīng)值[8]，根據(jù)Box-Behnken 法設(shè)計三因素三水平響應(yīng)面實驗進(jìn)行優(yōu)化，因素水平見表1。

表1 3 因素3 水平響應(yīng)面曲面分析實驗設(shè)計 g

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 感官評價

參考李飛[9]對戚風(fēng)蛋糕感官的評價方法（見表2），制定符合枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕的評價標(biāo)準(zhǔn)。將做好的枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕切分為大小適當(dāng)?shù)膲K狀， 邀請十位食品專業(yè)同學(xué)組成感官評定小組， 對產(chǎn)品的色澤、外形、甜度、內(nèi)部組織、口感五個方面進(jìn)行評分，最終結(jié)果取其平均值。

表2 枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 質(zhì)構(gòu)的測定

使用TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀對產(chǎn)品彈性、硬度和咀嚼性測定3 次取其平均值，具體參數(shù)為：型號P/37探頭，形變程度為50%，測試速率為60 mm/min，觸發(fā)力為0.2 N[10]。

1.4.3 比容的測定

參照趙謝等[11]略微改動。取出冷卻好的蛋糕，用尺子測量并計算出蛋糕的體積， 再用天平測出其質(zhì)量，測定3 次取其平均值。 蛋糕比容的計算公式為：

式中：P為蛋糕比容，cm3/g；V為蛋糕體積，cm3;m為蛋糕質(zhì)量，g 。

1.4.4 水分的測定參照GB 5009.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定。

1.4.5 微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2022 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》中的平板法；大腸菌群參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》中的平板計數(shù)法；霉菌參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》中方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 不同枸杞粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

枸杞粉具有吸水性，會吸取面糊中的水分，影響蛋糕的硬度[12]。 蛋糕感官評分和質(zhì)構(gòu)特性隨著枸杞粉加入量變化的情況見圖1 和表3。 當(dāng)枸杞粉的添加量為12 g 時，枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕的硬度低，彈性高，蛋糕松軟，口感好，品質(zhì)高，因此感官評分也高；而當(dāng)枸杞粉添加量為6 g 和9 g 時， 戚風(fēng)蛋糕的硬度過高， 彈性較低從而影響戚風(fēng)蛋糕松軟的口感特點，咀嚼性較差；當(dāng)枸杞粉添加量增加到18 g 時，枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕的彈性和咀嚼性同樣較差， 導(dǎo)致感官評分降低。綜合感官評分和質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果，枸杞粉的最優(yōu)添加量為12 g。

圖1 不同枸杞粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

表3 不同枸杞粉添加量的TPA 分析結(jié)果

2.1.2 不同超微綠茶粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

根據(jù)圖2 和表4 可知， 當(dāng)超微綠茶粉添加量為4 g 時，蛋糕的感官評分最高，在此添加量下的戚風(fēng)蛋糕的內(nèi)部擁有超微綠茶粉的淡綠色澤和特有的清新茶香，可以提高食欲，綠茶粉過少茶香不明顯而過多會影響口感。當(dāng)超微綠茶粉添加量為1.0 g 和5.0 g 時，蛋糕的硬度偏高，回彈性較低，咀嚼性略低；當(dāng)超微綠茶粉添加量為2.0 g 時，硬度高，咀嚼性高，口感差； 當(dāng)超微綠茶粉添加量為3.0 g 和4.0 g 時，蛋糕的硬度低，回彈性適中，咀嚼性好，結(jié)合感官評分，得出超微綠茶粉的最優(yōu)添加量為4.0 g。

圖2 不同超微綠茶粉添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

表4 不同超微綠茶粉添加量的TPA 分析結(jié)果

2.1.3 不同白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

根據(jù)圖3 和表5 可知，當(dāng)白砂糖添加量低于70 g 時，蛋糕硬度過高，糕體表面開裂，回彈性低，口感差，感官評分低；當(dāng)白砂糖添加量高于75 g 時，枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕的甜味過重， 影響枸杞風(fēng)味和超微綠茶粉風(fēng)味的體現(xiàn)，蛋糕整體結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易塌陷。當(dāng)白砂糖添加75 g 時，感官評分達(dá)到最高，此時戚風(fēng)蛋糕的甜味適中，表面褐色顯色良好，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感松軟。

圖3 不同白砂糖添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

表5 不同白砂糖添加量的TPA 分析結(jié)果

2.1.4 不同蛋清添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋清添加量對蛋糕品質(zhì)的影響如圖4 和表6所示，蛋清添加量高于180 g 時，會降低蛋糕中水分含量，使得硬度增大，口感較差；當(dāng)?shù)扒逄砑恿康陀?80 g 時， 膨發(fā)作用和色澤都較差， 感官評分也較低。蛋清添加量為180 g 時，蛋糕的硬度低，彈性高，口感比較軟彈，感官評分高于其它4 組。

圖4 不同蛋清添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響

表6 不同蛋清添加量的TPA 分析結(jié)果

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果

根據(jù)單因素實驗結(jié)果， 對產(chǎn)品影響最大的三個因素是枸杞粉添加量、 超微綠茶粉添加量和白砂糖添加量。 以感官評分為響應(yīng)值選擇這三個因素用Box-Behnken 模型設(shè)計三因素三水平的響應(yīng)面實驗，結(jié)果見表7。

表7 響應(yīng)曲面優(yōu)化感官評分實驗設(shè)計與結(jié)果

2.2.2 感官評分模型建立與分析

用Design Expert 10.0 軟件對得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，設(shè)枸杞粉添加量、超微綠茶粉添加量和白砂糖添加量分別為A、B、C，以感官評分為響應(yīng)值進(jìn)行多元回歸擬合， 回歸模型系數(shù)及顯著性檢驗結(jié)果見表8， 得到二次多項回歸模型：Y=89.84+0.34A+0.84B-0.8C-0.4AB-0.36AC+3.23BC-3.43A2-6.77B2-6.81C2。

表8 感官評分模型及回歸系數(shù)的回歸分析結(jié)果

由表8 可以看出該預(yù)測模型極顯著， 失擬項不顯著，回歸系數(shù)R2=0.9897，表明模型擬合度好，預(yù)測值與實際值高度吻合，可靠性高[13]。根據(jù)F值得出各因素對產(chǎn)品感官影響的主次順序為：B超微綠茶粉添加量>C白砂糖添加量>A枸杞粉添加量。

2.2.3 各因素的交互作用

在響應(yīng)面三維曲面圖中，曲面越陡峭，就表明兩者交互作用的影響越明顯。 各因素交互作用對感官評分的影響見圖5。 隨著枸杞粉添加量、超微綠茶粉添加量和白砂糖添加量的增大， 枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕感官評分先升高后降低。根據(jù)圖5（a），當(dāng)A為10.5~13.5 g，B為3.5~4.5 g，感官評分最大，而且B對曲面圖坡度的影響程度大于A， 表明對產(chǎn)品感官評分影響程度的大小順序為：B超微綠茶粉添加量>A枸杞粉添加量；根據(jù)圖5（b），當(dāng)A為10.5~13.5 g，C為72.5~77.5 g 左右時，感官評分最大，C對感官評分響應(yīng)曲面坡度的影響程度大于A， 所以表明對產(chǎn)品感官評分影響程度的大小順序為：C白砂糖添加量>A枸杞粉添加量；根據(jù)圖5（c），當(dāng)B為3.5~4.5 g，C為72.5~77.5 g 時，感官評分為最高值，且感官評分響應(yīng)曲面圖隨著B的變化陡峭的變化程度大于C，表明對感官評分影響程度的大小順序為：B超微綠茶粉添加量>C白砂糖添加量，這與感官評分方差分析結(jié)果一致。

圖5 各因素交互作用對感官評分的影響

2.2.4 驗證實驗結(jié)果

根據(jù)回歸方程模型，得到了預(yù)測的最優(yōu)條件：枸杞粉添加量為12.181 g， 超微綠茶粉添加量3.946 g、白砂糖添加量73.546 g，根據(jù)實驗實際條件，在最優(yōu)條件下經(jīng)3 次平行實驗得到實際感官評分為89.33±0.67 分， 與預(yù)測值總感官評分91.678 分，證實了預(yù)測值和實驗值之間的良好相關(guān)性。 考慮到實際生產(chǎn)，將條件修正為枸杞粉添加量為12 g，超微綠茶粉添加量4 g、白砂糖添加量75 g。

2.3 蛋糕理化指標(biāo)和微生物的測定結(jié)果

測定蛋糕硬度為0.84±0.34 N， 比容為1.69±0.13 cm3/g，含水量為（38.2±0.1）%（國家標(biāo)準(zhǔn)含水量為≤42%）， 符合標(biāo)準(zhǔn)。 菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)<10 CFU/g，霉菌未檢測出，微生物檢驗結(jié)果合格，產(chǎn)品可放心食用。

3 結(jié)論

通過單因素實驗結(jié)果確定影響枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的主要因素有枸杞粉添加量、 超微綠茶粉添加量和白砂糖添加量。 結(jié)合響應(yīng)面實驗確定枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方：枸杞粉12 g、超微綠茶粉4 g、白砂糖75 g 和蛋清添加量180 g。 此時感官評分為89.33±0.67 分，硬度為0.84±0.34 N，比容為1.69±0.13 cm3/g，蛋糕水分為（38.2±0.1）%。 按照這個配方制作出的枸杞綠茶戚風(fēng)蛋糕，清香不膩，松軟可口，兼有綠茶和枸杞的特色，品質(zhì)良好。