李向陽，劉銀玲，*龔意輝

（1. 湖南人文科技學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，湖南 婁底 417000；2. 婁底市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，湖南 婁底 417000）

紅豆，又叫赤小豆、小豆和朱豆等，屬豆科一年生半纏繞草本植物，赤小豆的味道呈甜味，在我國各地均有栽植，黑龍江省有著優(yōu)質(zhì)和豐富的紅豆品種資源，紅豆在該省的產(chǎn)量約占我國紅豆總產(chǎn)量的68%。紅豆表面為紫紅色，顆粒飽滿，富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素及碳水化合物。五色豆分補五臟，紅豆最補心，被李時珍稱之為“心之谷”。紅豆既可以作為營養(yǎng)美食，也是一種中藥材。中醫(yī)認為，紅豆是滋養(yǎng)性食療佳品，能補脾、能輔治各種水腫類型的人，如患有營養(yǎng)不良性水腫、腎臟性水腫、心臟性水腫和肝硬化水腫等的病患[1]?，F(xiàn)代藥理研究證明，紅豆中不但含有非常多的鉀元素，且外皮含有皂甙，能降低膽固醇和中性脂肪含量，輔助降低血液里的脂肪[2]。皂甙也有較強的利尿作用，可提高水腫的消除效果。此外，紅豆還能滋養(yǎng)心臟和血液、改善脾胃、祛濕清熱[3]。

薏米，又被稱之為薏苡仁、苡米、苡仁等，在中國、日本和越南廣泛栽植。在我國，主要產(chǎn)地為福建、貴州等地，興仁被稱之為“薏米之鄉(xiāng)”。為禾本科薏苡屬草本植物，一般生于在海拔2 000 m 以下的溫暖潮濕的山溝溪溝等地。薏米有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，有研究表明薏米具有抗氧化、抗過敏、抗肥胖、輔治高血脂和抗腫瘤等作用[4-6]。隨著人們的保健意識越來越強，加之薏米有藥食同源性，相關(guān)產(chǎn)品的研究和開發(fā)逐漸深入，有薏米膨化食品、薏米餅干、薏米面條、薏米面醬及薏米納豆等薏米產(chǎn)品。

雜糧制品營養(yǎng)價值高、保健功能強，在現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中所占比例逐漸增加，其中紅豆薏米蛋糕作為一種新的食物資源類型，雜糧制品有利于人體消化系統(tǒng)的正常功能，能有效地預(yù)防某些疾病，還可以減肥。以紅豆薏米為主要材料，對紅豆薏米蛋糕工藝進行優(yōu)化，即在蛋糕生產(chǎn)中加入一定量的紅豆和薏米仁，制備紅豆薏米蛋糕，新鮮的味道不但能延緩蛋糕的甜味和油膩感，而且這種蛋糕具有保健功能，可降低疾病的發(fā)生率，滿足人們對食品朝著健康、保健和綠色方向發(fā)展的要求。

1 材料與方法

1.1 試驗器材與儀器

1.1.1 試驗材料

低筋面粉，河南恩苗食品有限公司提供；純牛奶、雞蛋、白砂糖、紅豆粉、薏米粉、植物油，均為市售。

1.1.2 試驗儀器

SF-400 型電子秤、35 L 容量美的電烤箱；磨粉機，中山市力果電器公司產(chǎn)品；打蛋器、不銹鋼盆、刮刀和蛋糕模具等。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

（1） 原料預(yù)處理。稱量紅豆粉和薏米粉，與低筋面粉混合過篩、備用；選擇規(guī)格一般大小的雞蛋，稱量蛋液后，將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，備用；稱量白砂糖、油和牛奶，將牛奶和油均勻攪拌，備用。

（2） 攪拌。將蛋清放入盆中，使用打蛋器低速打發(fā)，待盆中有魚眼狀粗泡時，放入1/3 白砂糖，轉(zhuǎn)高速打發(fā)至盆中有小氣泡時，加入1/3 白砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)，打發(fā)至盆中蛋清出現(xiàn)較為明顯的紋路時，加入1/3 白砂糖。保持高速打發(fā)，當(dāng)?shù)耙罕砻娉饰祝渑菽毮仌r，轉(zhuǎn)低速打發(fā)，體積膨脹到原來的2～3 倍即可，備用。

（3） 混合。將蛋黃加入打發(fā)好的蛋清中，使用打蛋器高速攪拌，待盆中蛋清和蛋白混合物顏色開始發(fā)白并富有光澤時，轉(zhuǎn)低速將盆中的大氣泡分化，慢速攪拌15 s 后，加入混合好的紅豆粉、薏米粉和低筋面粉，此時應(yīng)注意切拌手法，避免消泡。輕輕倒入牛奶和油等液體物質(zhì)，避免消泡，切拌均勻。

（4） 倒模。將混合均勻的面糊倒入模具中，注意其注入高度不能超過模具2/3。

（5） 焙烤。將烤箱溫度調(diào)至上火170 ℃，下火160 ℃，將盛好面糊的模具放入烤箱焙烤34 min。

（6） 脫模。將烤好的蛋糕取出，放至室溫下冷卻，脫模后完成產(chǎn)品。

1.4 試驗設(shè)計

通過查閱文獻資料，設(shè)計單因素試驗與正交試驗，研究白砂糖、雞蛋液、紅豆粉和薏米粉的用量對蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.1 白砂糖用量的單因素試驗

稱取5 份120 g 的低筋面粉，分別添加白砂糖90，100，110，120，130 g。在植物油20 g，雞蛋液130 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤條件下，焙烤34 min。采用感官評價法，研究確定白砂糖用量對蛋糕的品質(zhì)影響。

1.4.2 雞蛋液用量的單因素試驗

稱取5 份120 g 的低筋面粉，分別添加雞蛋液100，110，120，130，140 g。在植物油20 g，白砂糖110 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤條件下，焙烤34 min。采用感官評價法，研究確定雞蛋液用量對蛋糕的品質(zhì)影響。

1.4.3 紅豆粉用量的單因素試驗

稱取5 份低筋面粉和紅豆粉的混合粉，每份120 g。分別添加紅豆粉10，15，20，25，30 g。在植物油20 g，雞蛋液130 g，白砂糖110 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤條件下，焙烤 34 min。采用感官評價法，研究確定紅豆粉用量對蛋糕的品質(zhì)影響。

1.4.4 薏米粉用量的單因素試驗

稱取5 份低筋面粉和薏米粉的混合粉，每份120 g。分別添加薏米粉5，10，15，20，25 g。在植物油20 g，雞蛋液130 g，白砂糖110 g，牛奶80 g，泡打粉1 g，在上火170 ℃，下火160 ℃的焙烤條件下，焙烤34 min。采用感官評價法，研究確定薏米粉用量對蛋糕的品質(zhì)影響。

1.4.5 正交試驗設(shè)計

在單因素設(shè)計方法的基礎(chǔ)上，選擇白砂糖用量、雞蛋液用量、紅豆粉用量和薏米粉用量進行四因素三水平的正交設(shè)計方法，采取L9（34）設(shè)計正交試驗[7]。

正交因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交因素與水平設(shè)計/g

1.4.6 感官分析

對試驗產(chǎn)品進行感官評分，分析感官評價指標(biāo)有色澤、外觀形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、柔軟度及氣味滋味，感官綜合評分為5 項指標(biāo)評分綜合，根據(jù)評分結(jié)果進行分析研究。

感官評價見表2。

表2 感官評價

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 白砂糖用量單因素試驗結(jié)果

白砂糖用量單因素試驗結(jié)果見圖1。

圖1 白砂糖用量單因素試驗結(jié)果

白砂糖在蛋糕中具有多種作用，在制作蛋糕中可作為調(diào)味劑、保濕劑和穩(wěn)定劑等，增加蛋糕風(fēng)味和甜度，使蛋糕中的水分不容易在空氣中散失，從而保持蛋糕的水分和維持蛋白霜的穩(wěn)定性等[8]。由圖1 可知，在這5 組中，感官評價得分最高的是白砂糖用量為110 g 時。在白砂糖用量沒達到110 g 時，甜味有所不足，蛋糕外形不夠蓬松；當(dāng)白砂糖用量超過110 g 時，蛋糕的口感逐漸變得過于甜膩，口感變差，且蛋糕底部有部分糖并未溶解，含有白砂糖顆粒，蛋糕的成色和結(jié)構(gòu)開始變差。由此可知，最佳白砂糖用量為110 g。

2.1.2 雞蛋液用量單因素試驗結(jié)果

雞蛋液用量單因素試驗結(jié)果見圖2。

圖2 雞蛋液用量單因素試驗結(jié)果

雞蛋液作為蛋糕必不可少的組成部分，不僅營養(yǎng)豐富且對蛋糕的結(jié)構(gòu)起著重要作用，雞蛋液能膨大蛋糕的體積，有利于蛋糕的蓬松，增添香味和顏色等。由圖2 可知，隨著雞蛋液的增加，蛋糕的得分隨之增加。當(dāng)雞蛋液用量為130 g 時，蛋糕的組織形態(tài)和口味最佳；當(dāng)雞蛋液用量超過130 g 時，蛋腥味明顯，蛋糕的品質(zhì)變差。

2.1.3 紅豆粉用量單因素試驗結(jié)果

紅豆粉用量單因素試驗結(jié)果見圖3。

圖3 紅豆粉用量單因素試驗結(jié)果

由圖3 可知，紅豆粉用量為15 g 時，蛋糕的得分最高。此時，蛋糕的外觀形態(tài)、口感等最佳，有著紅豆的專屬獨特味道。當(dāng)紅豆粉用量少于15 g 時，蛋糕的紅豆味不足；當(dāng)紅豆粉用量多于15 g 時，蛋糕的紅豆香味過于濃郁，口味較單一，且組織結(jié)構(gòu)開始變差，蛋糕的結(jié)構(gòu)開始變得粗糙，色澤暗淡。

2.1.4 薏米粉用量單因素試驗結(jié)果

薏米粉用量單因素試驗結(jié)果見圖4。

圖4 薏米粉用量單因素試驗結(jié)果

由圖4 可知，感官評價得分最高的是當(dāng)薏米粉用量處于15 g 時。當(dāng)薏米粉用量低于15 g 時，薏米滋味和氣味不足；當(dāng)薏米粉用量為15 g 時，蛋糕散發(fā)出薏米的獨特香味、口感細膩；當(dāng)薏米粉用量超過15 g 時，蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)開始變粗糙，薏米味過于濃郁，口感比較單一，滋味開始變差。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇白砂糖用量、雞蛋液用量、紅豆粉用量和薏米粉用量采用四因素三水平的正交設(shè)計方法，采取L9（34）設(shè)計正交試驗。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 可知，各個因素對感官評分的影響順序為C＞D＞B＞A，即紅豆粉用量＞薏米粉用量＞雞蛋液用量＞白砂糖用量，根據(jù)正交結(jié)果確認最佳組合A2B2C3D2，即白砂糖用量為110 g，雞蛋液用量為130 g，紅豆粉用量為20 g，薏米粉用量為15 g。此組合是正交試驗的第2 號，在此配方下，蛋糕的色澤均勻、富有光澤、氣味飄香、組織結(jié)構(gòu)細膩，綜合評分最高。

3 結(jié)論

采用單因素試驗、正交試驗得出最佳配方為紅豆粉20 g，薏米粉15 g，低筋面粉90 g，雞蛋液130 g，牛奶80 g，白砂糖110 g，植物油20 g，上火170 ℃，下火180 ℃的烘焙溫度，烘焙時間34 min。在此配方和條件下，蛋糕的組織形態(tài)好、色澤標(biāo)準，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩，口感為紅豆和薏米特色滋味，紅豆薏米蛋糕的感官品質(zhì)達到最佳。