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        不同加工類(lèi)型樣品大腸菌群檢測(cè)方法選擇研究

        2023-12-02 09:29:18鄭二帥梁蘭蘭廖熙娜
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年20期
        關(guān)鍵詞:計(jì)數(shù)法大腸菌群不合格率

        鄭二帥,曹 猛,李 孌,梁蘭蘭,廖熙娜

        (廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司,廣東中山 528400)

        0 引言

        大腸菌群作為食品安全控制環(huán)節(jié)中重要指標(biāo)之一,GB 4789.3—2016 中提供了2 種方法,分別為第一法(MPN 法) 與第二法(平板計(jì)數(shù)法)[1],不同的企業(yè)會(huì)根據(jù)自身的試驗(yàn)室設(shè)備、試劑、人員技能、樣品種類(lèi)及對(duì)檢測(cè)結(jié)果交期的需求。自主選擇第一法(MPN 法) 或第二法(平板計(jì)數(shù)法) 進(jìn)行檢測(cè),對(duì)于2 種方法檢測(cè)靈敏性,不同類(lèi)型樣品最適的檢測(cè)方法,以確保結(jié)果的符合性研究的較少。規(guī)范不同類(lèi)產(chǎn)品最適宜的檢測(cè)方法,把好質(zhì)量關(guān),確保生產(chǎn)產(chǎn)品的食品安全性,是作為食品生產(chǎn)品控工作者的核心職責(zé)。

        通過(guò)對(duì)不同類(lèi)型樣品同時(shí)用2 種檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè),對(duì)比檢測(cè)結(jié)果差異性,對(duì)差異性原因進(jìn)行調(diào)查研究,為不同樣品選擇檢測(cè)方法提供指導(dǎo)依據(jù)[2]。

        大腸菌群測(cè)定第一法(MPN 法),采用以月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST) 為主要試劑的檢測(cè)方法,通過(guò)在(36±1) ℃培養(yǎng)24~48 h,對(duì)產(chǎn)氣發(fā)酵管,轉(zhuǎn)接到煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB) 管中,(36±1) ℃培養(yǎng)條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),確定樣品中大腸菌群最大可能數(shù)MPN 值。

        GB/T 4789.3—2016 大腸菌群測(cè)定第二法(平板計(jì)數(shù)法),采用結(jié)晶紫中性膽鹽瓊脂(VRBA) 主要試劑,以通過(guò)在(36±1) ℃培養(yǎng)24~48 h,挑取典型和可疑菌落至煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB) 管中,(36±1) ℃培養(yǎng)條件下培養(yǎng)24~48 h 進(jìn)行復(fù)發(fā)酵驗(yàn)證試驗(yàn)。

        1 材料試劑與試驗(yàn)方法

        1.1 材料與試劑

        1.1.1 材料

        抽取兩類(lèi)典型樣品,A:某公司經(jīng)生產(chǎn)加工產(chǎn)品,細(xì)胞遭受破損的樣品,分別為醬料半成品樣200 份和腐乳半成品樣220 份;B:某公司員工手部、工作服擦拭抽樣,菌落細(xì)胞未經(jīng)物理化學(xué)破壞的樣品,共150 份。

        1.1.2 試劑

        月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、煌綠乳糖膽鹽(BGLB)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、無(wú)菌磷酸鹽緩沖液(KHPO)、無(wú)菌生理鹽水、1 mol/L NaOH 溶液、1 mol/L HCl 溶液。

        1.2 試驗(yàn)方法

        依據(jù)標(biāo)準(zhǔn):GB 4789.3—2016 的方法要求,分別采用第一法(MPN 法) 和第二法(平板計(jì)數(shù)法) 對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè),依據(jù)產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),對(duì)照檢測(cè)結(jié)果對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行合格率判定。

        1.3 樣品合格率判定標(biāo)準(zhǔn)

        樣本的大腸菌群數(shù)合格判定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定,大腸菌群數(shù)<3.6 MPN/g 或者<3.6 CFU/g。

        2 檢測(cè)過(guò)程及結(jié)果

        2.1 檢測(cè)過(guò)程

        樣品檢測(cè)均使用同一品牌同一批次的試劑,消除試劑的誤差影響,檢測(cè)人員為同一組2 名人員,均為檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)3 年以上人員,以消除檢測(cè)過(guò)程的人員操作誤差。

        2.2 檢測(cè)結(jié)果

        第一法(MPN 法) 和第二法(平板計(jì)數(shù)法) 的檢測(cè)結(jié)果比較見(jiàn)表1,不同檢測(cè)方法樣品不合格率對(duì)比見(jiàn)圖1。

        圖1 不同檢測(cè)方法樣品不合格率對(duì)比

        表1 第一法(MPN 法) 和第二法(平板計(jì)數(shù)法) 的檢測(cè)結(jié)果比較

        2.2.1 結(jié)果分析

        由表1 可知,采用GB 4789.3—2016 檢測(cè)腐乳、醬料半成品樣、員工手部、工作服擦拭樣的不合格率經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析(X2=0.076,p>0.05) 差異無(wú)顯著性,在總計(jì)570 份樣品,第一法(MPN 法) 檢測(cè)結(jié)果超出內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)為44 個(gè),占比7.72%。第二法(平板計(jì)數(shù)法) 檢測(cè)結(jié)果超出內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)樣品數(shù)為33 個(gè),占比5.79%。第二法(平板計(jì)數(shù)法) 與第一法(MPN 法) 相比,絕對(duì)偏低1.93%,同比相對(duì)偏低25.0%。

        不同類(lèi)樣品檢測(cè)結(jié)果差異性較大,其中腐乳、醬料半成品樣品,第一法(MPN 法) 的檢測(cè)結(jié)果依據(jù)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)判定不合格率,分別為8.18%,5.50%;第二法(平板計(jì)數(shù)法) 檢測(cè)結(jié)果依據(jù)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)判定不合格率分別為5.45%,3.50%。第二法(平板計(jì)數(shù)法) 與第一法(MPN 法) 相比,分別絕對(duì)偏低2.75%,2.00%,同比相對(duì)偏低33.6%,36.4%;2 種方法的檢測(cè)結(jié)果偏差比較大,第二法(平板計(jì)數(shù)法) 檢測(cè)量明顯低于第一法(MPN 法) 的檢出量。

        員工手部、工作服抽樣品,第一法的檢測(cè)結(jié)果依據(jù)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)判定不合格率為10.0%,第二法(平板計(jì)數(shù)法) 的檢測(cè)結(jié)果依據(jù)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)判定不合格率為9.3%,第二法(平板計(jì)數(shù)法) 與第一法(MPN 法)相比,絕對(duì)偏低0.7%,同比相對(duì)偏低7%;2 種方法的檢測(cè)結(jié)果偏差不明顯。

        2.2.2 原因分析

        (1) 樣品的差異性- 細(xì)胞破損程度。腐乳、調(diào)味醬樣品中存在的鹽分、香辛料、防腐劑等抑菌物質(zhì)會(huì)使微生物生長(zhǎng)受到抑制,導(dǎo)致微生物代謝緩慢、代謝速率不一致。同時(shí),調(diào)味醬樣品中存在的油脂會(huì)包埋微生物,影響生長(zhǎng)。該類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)歷了物理打磨、加熱等生產(chǎn)加工破壞,部分細(xì)胞處于受損狀態(tài),活性不足。需要在修復(fù)受損細(xì)胞后方能進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)。

        設(shè)備、容器工器具表面、手部表面取樣,通過(guò)涂抹、擦拭或沖洗取得的樣品中,含量微生物大多處于完好活躍狀態(tài),在適宜條件下能夠快速進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期進(jìn)行繁殖,在檢測(cè)過(guò)程中顯化出來(lái)。

        (2) 檢測(cè)方法差異性。第一法(MPN 法) 中,初發(fā)酵試劑月桂基硫酸鹽胰蛋白豚肉湯(LST) 中含有磷酸氫二甲和磷酸二氫鉀是較好的緩沖劑,能夠較好維持LST 肉湯的PH 處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài),更適合大腸菌群生長(zhǎng)[3]。第一法(MPN 法) 的初發(fā)酵時(shí)間是24~48 h,相對(duì)延長(zhǎng)的初發(fā)酵時(shí)間,可使受損的細(xì)胞得到較為充分的恢復(fù)時(shí)間。因?yàn)榧庸な称反蠖嘟?jīng)過(guò)磨碎、高溫或冷凍等處理,大部分細(xì)菌的細(xì)胞處于受損狀態(tài),細(xì)胞修復(fù)恢復(fù)活性需要時(shí)間較長(zhǎng),延長(zhǎng)到48 h,可以使細(xì)胞得到較為充分的恢復(fù)時(shí)間,進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后積累一定的量,使檢測(cè)結(jié)果顯化出來(lái),從而使初發(fā)酵管呈陽(yáng)性,降低漏檢幾率。

        第二法(平板計(jì)數(shù)法) 中,在結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂的培養(yǎng)時(shí)間為18~24 h,此過(guò)程中,部分受損的細(xì)胞尚未修復(fù)完畢進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期[4]。沒(méi)有充足的時(shí)間在平板上形成菌落形態(tài),檢測(cè)操作時(shí)覆蓋的瓊脂厚薄程度存在差異,也會(huì)造成菌落呈現(xiàn)的不一致性,存在一定數(shù)量的漏檢菌落群,因此結(jié)果偏低[5]。

        3 結(jié)論

        3.1 第一法(MPN 法) 和第二法(平板計(jì)數(shù)法) 檢測(cè)靈敏性

        (1) 對(duì)于經(jīng)過(guò)破壞性生產(chǎn)加工的樣品,使用第一法(MPN 法) 檢測(cè)的檢出量要平均高于第二法(平板計(jì)數(shù)法) 的檢出量。第一法(MPN 法) 的檢測(cè)靈敏性更高一些。

        (2) 對(duì)于一般性表面擦拭抽取樣品,如設(shè)備、容器工器具表面、手部表面取樣等,第一法(MPN法) 和第二法(平板計(jì)數(shù)法) 的檢測(cè)量水平基本一致,無(wú)明顯差異性。2 種方法檢測(cè)靈敏性無(wú)明顯差異性。

        3.2 檢測(cè)方法優(yōu)劣對(duì)比性

        在方法優(yōu)劣性對(duì)比,第一法(MPN 法),優(yōu)點(diǎn):檢測(cè)靈敏度高,準(zhǔn)確性更強(qiáng),檢測(cè)操作過(guò)程相對(duì)比較簡(jiǎn)便,對(duì)人員操作技能要求相對(duì)較低;缺點(diǎn):耗時(shí)長(zhǎng),需要72~96 h。第二法(平板計(jì)數(shù)法)[6],優(yōu)點(diǎn):耗時(shí)短,需要48~72 h;缺點(diǎn):相對(duì)第一法的靈敏度要略低,檢測(cè)操作步驟多,操作比較繁瑣,對(duì)平板典型菌落的判定和計(jì)數(shù)需要較高的認(rèn)知能力,對(duì)檢測(cè)人員技能要求高,檢測(cè)成本高。

        3.3 檢測(cè)指導(dǎo)建議

        在方法選擇上,可以按照如下原則選擇:

        (1) 對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程半成品及終產(chǎn)品等經(jīng)歷破壞性加工的樣品,可優(yōu)先選擇第一法(MPN 法) 進(jìn)行檢測(cè),以確保檢測(cè)結(jié)果接近的真實(shí)水平的符合度。

        (2) 對(duì)于一般性表面擦拭抽取樣品,如設(shè)備、容器工器具表面、手部表面取樣等,第一法(MPN法) 和第二法的檢測(cè)量水平基本一致,無(wú)明顯差異性。試驗(yàn)室可根據(jù)自身的試劑、儀器及交期要求自由選擇檢測(cè)方法。

        (3) 對(duì)于部分樣本目標(biāo)菌含量較高,需要盡快了解樣本目標(biāo)菌群大致含量的,可采用第二法(平板計(jì)數(shù)法) 進(jìn)行檢測(cè),通過(guò)平板上的典型菌落,做出大致性的初步結(jié)果報(bào)告,然后復(fù)發(fā)酵進(jìn)一步長(zhǎng)期驗(yàn)證試驗(yàn)。

        建立在選取的2 種典型樣本類(lèi)型基礎(chǔ)上做的分析結(jié)論,作為指導(dǎo)性的建議,并無(wú)絕對(duì)的要求,各實(shí)驗(yàn)室需要綜合根據(jù)試驗(yàn)條件、檢驗(yàn)交期、成本控制、人員技能等方面進(jìn)行綜合判斷,選擇檢測(cè)方法。

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