毛國興，王健霞，吳昊晟，劉帆，徐玉娟，馬路凱，3，肖更生，

（1.農業(yè)農村部 嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510631；2.廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，廣東廣州 510610；3.西藏自治區(qū)農牧科學院農產品開發(fā)與食品科學研究所，西藏拉薩 850000）

橄欖菜是一種常見的風味小菜，其色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人[1]。橄欖菜經鮮橄欖榨取的橄欖油與新鮮芥菜葉不斷混合攪拌，炒制使其逐漸烏黑亮澤，添加不同的佐料制成滑潤爽口的橄欖菜。經加工制作后，橄欖菜具有“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點。橄欖菜是潮汕特色小吃美食，因其制作工藝簡單，風味解膩增食、爽口開胃，深受人們的喜愛。

對于橄欖菜的研究，賀稚非等人[2]通過對照試驗得出制備發(fā)酵劑的最佳條件，將乳酸菌發(fā)酵劑用于工業(yè)化發(fā)酵生產橄欖菜；王鵬等人[3]對比不同濃度的兩種抗氧化劑對橄欖菜中油脂氧化抑制率；黃儒強等人[4]探討了橄欖菜的生產工藝和生產配方，為橄欖菜的加工提供了參考。但是，目前橄欖菜缺乏精深加工，常見于小作坊加工，對于橄欖菜的基礎物質組成和營養(yǎng)特性尚未完全了解。

以橄欖菜為研究對象，旨在通過對橄欖菜的品質及其風味成分進行分析，為后期橄欖菜的精深加工提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售橄欖菜，購買后經0 ℃冷鏈5 h 內運到實驗室后進行檢測。

1.2 儀器與設備

FA3204B 型電子天平，上海精科天美科學儀器有限公司產品；UV-1780 型紫外分光光度計，島津公司產品；7890A-5975C GC-MS 型氣相色譜質譜聯(lián)用儀，美國Agilent 公司產品；HP-5MS 型氣相色譜柱（60 m×250 μm×0.25 μm）。

1.3 試驗方法

1.3.1 理化性質的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[5]，采用直接干燥法；脂肪的測定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[6]；糖分的測定：采用蒽銅比色法；丙烯酰胺的測定：參照GB 5009.204—2014《食品安全國家標準食品中丙烯酰胺的測定》[7]；鹽分的測定：參考孫鐘雷等人[8]的方法，采用電導率法；微生物含量的測定：參考張洋等人[9]的微生物含量的測定方法。

1.3.2 亞硝酸鹽的測定

橄欖菜腌漬類食品亞硝酸鹽含量的檢測，參考林劍鋒[10]的方法。

1.3.3 橄欖菜的揮發(fā)性成分分析

采用頂空固相微萃取法，參考馬路凱等人[11]的方法。

1.3.4 橄欖菜的感官評價

邀請專業(yè)品評專家和普通消費者依據國標GB/T 10221—2021《感官分析術語》，對橄欖菜的滋味、氣味、色澤、質地進行評分。

1.4 統(tǒng)計方法及分析軟件

以上指標均重復測定3 次并取平均值，結果表示為平均值±方差（mean±SD），利用Excel 軟件進行數(shù)據處理。

2 結果與分析

2.1 橄欖菜的基本理化性質

橄欖菜的基本理化性質見表1。

表1 橄欖菜的基本理化性質

由表1 知，橄欖菜的含鹽量高達3.10%，屬于腌制食品，根據《中國居民膳食指南（2022）》，11 歲以上的中國居民每人每天攝入不超過5 g 的食鹽，因此對于橄欖菜的攝入應保持在每天100 g 以內較為適合。全球肥胖癥的流行和代謝性疾病發(fā)病率的增加主要與脂肪攝入增加有關。隨著健康意識的提升，大眾開始追求低脂肪飲食食譜，使得低脂食品的開發(fā)成為目前的研究熱點。橄欖菜中的脂肪高達45.4 g/100 g，長期過度食用橄欖菜不利于人體健康，因此開發(fā)低脂低鹽的橄欖菜具有一定的商業(yè)價值。橄欖菜中的糖分含量較低，僅為0.167 g/100 g。橄欖菜中未檢測出亞硝酸鹽，丙烯酰胺及反式脂肪等危害因子，說明其符合我國食品安全管理規(guī)定[9]。

2.2 橄欖菜的感官評價

橄欖菜的感官評價得分見表2。

表2 橄欖菜的感官評價得分

根據食品安全要求，對橄欖菜樣品的滋味、氣味、色澤和質地進行評價。由表2 所知，橄欖菜的色澤值最高，高達（8.80±0.75） 分，依次是質地、氣味和滋味，分值分別為（8.40±0.49），（8.00±0.63）和（7.80±1.94） 分。

2.3 橄欖菜揮發(fā)性成分的分析

經GC-MS 分析后，共鑒定出58 種相對含量差異較大的揮發(fā)性成分，其中橄欖菜的主要揮發(fā)物是酮類。酮類是橄欖菜風味物質的主要來源，主要物質是丙酮、2 - 丁酮、1 - 戊烯- 3 - 酮、3 - 羥基-2 - 丁酮（D） 3 種，占總揮發(fā)物的30.78%；其次是醛類，有17 種，主要揮發(fā)物為呋喃甲醛（D），占總揮發(fā)物的28.90%；再次是烯醛類，有13 種，占總揮發(fā)物的16.34%；其他揮發(fā)物含量均較低，主要為酯類、硫醚類、醇類、萜烯和雜環(huán)類。

橄欖菜揮發(fā)性成分的GC-MS 分析結果見表3。

表3 橄欖菜揮發(fā)性成分的GC-MS 分析結果

2.4 微生物含量分析

由統(tǒng)計表檢測數(shù)據可看出，橄欖菜樣品中共檢測出的細菌門共有7 種，分別為厚壁菌門、變形菌門、藍藻門、放線菌、擬桿菌門、放線菌門、擬桿菌門，其中厚壁菌門為細菌中含量最大的細菌種群（96.94%），變形菌門與其他細菌門僅占有很少的相對含量（0.01%～2.83%）。

在綱一級檢測中，厚壁菌門下的桿菌綱為優(yōu)勢菌綱（相對含量96.32%），其次為丙型變形菌綱（相對含量僅2.98%），同時也檢測出了少量的放線菌綱、變形桿菌綱與擬桿菌綱（相對含量＜1%）。

在屬一級檢測中，共檢測出30 個細菌屬，可看出乳酸細菌科下的細菌屬種占據相對含量90%以上。在余下的被檢測出的細菌種群中，也檢測出少量的葡萄球菌屬（0.17%）。

橄欖菜中屬一級細菌相對含量檢測結果見圖1。

圖1 橄欖菜中屬一級細菌相對含量檢測結果

根據《食品安全國家標準醬腌菜》 （GB 2714—2015）[12]與《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）[13]中規(guī)定，橄欖菜中沙門氏菌與大腸埃希氏菌含量為0，金黃色葡萄球菌限制含量≤1 000 CFU/g（mL）。根據檢驗結果，樣品符合標準中的規(guī)定要求。

3 結論

以橄欖菜為研究對象，通過對品質及其揮發(fā)性成分的分析，結果表明橄欖菜含有3.10%的食鹽，其脂肪和糖分的含量分別為45.4 g/100 g 和0.167 g/100 g，而在橄欖菜中未檢測出亞硝酸鹽、丙烯酰胺及反式脂肪，通過感官評價得出橄欖菜的氣味、色澤和質地得分均超過8 分。此外，橄欖菜樣品中共檢測出的細菌門共有7 種、30 個細菌屬，厚壁菌門為細菌中含量最大的細菌種群，通過頂空固相微萃取法共鑒定出58 種九大類揮發(fā)性成分，其中酮類是主要的風味來源，占總揮發(fā)性成分的30.78%。主成分分析結果表明，丙酮是橄欖菜的主要風味物質。對于橄欖菜在食用價值的進一步開發(fā)提供了理論依據，對其未來的精深加工有一定的理論指導。