嘉 懌

廚房是美好生活的一部分。每到吃飯時間，廚房里便奏起鍋碗瓢盆奏鳴曲，然后一家人圍桌而坐，大快朵頤，其樂融融。但要當心，在這個充滿親情的愛心廚房里，潛藏著不少健康威脅，比如頓頓飯都離不開的餐具，材質(zhì)不合格或使用不當都會危害人體健康。

仿瓷餐具

因為輕巧、美觀又耐摔等優(yōu)勢，仿瓷餐具（學(xué)名為“密胺餐具”）應(yīng)用廣泛，很多家庭都在使用。

仿瓷的主要成分是密胺樹脂，而密胺樹脂的原料是三聚氰胺和甲醛。這兩種物質(zhì)聽上去都讓人為之色變，那么家里的仿瓷餐具還能用嗎？

密胺樹脂是甲醛和三聚氰胺反應(yīng)連接在一起形成的非常穩(wěn)定的聚合物，不會自己再分解成甲醛和三聚氰胺。不過，這個反應(yīng)往往無法達到100%的轉(zhuǎn)化效率，那些沒有完全反應(yīng)的甲醛還是有可能揮發(fā)出來的。

影響甲醛揮發(fā)的主要因素是兩個：一是增塑劑的含量；二是使用溫度。

在生產(chǎn)餐具的過程中，廠家為了塑形，會在密胺樹脂中加入增塑劑，它是一類用于改善產(chǎn)品質(zhì)量的小分子，使塑料制品加工時流動性更好，但也會使產(chǎn)品中游離的甲醛更容易析出。市場上常見的仿瓷碗具中，根據(jù)增塑劑和密胺樹脂的比例不同，將用料分為 A1密胺、A3密胺、A5密胺和A8密胺。

其中，A1和A3密胺的密胺樹脂含量較低，而增塑劑的含量較高，因此A1和A3密胺并不能應(yīng)用于餐具。它們不僅有很強的毒性，而且不耐高溫和腐蝕，在較高溫度下會析出甲醛，尤其是在盛熱湯時，甲醛會直接溶解進去。此外，不少劣質(zhì)仿瓷餐具，是用脲醛樹脂來假冒密胺樹脂。這種材料在 80℃就會分解釋放出甲醛氣體，因此在國家標準中是不允許直接接觸食品的。

A5密胺含70%密胺樹脂，另有30%成分為添加劑、淀粉類等，也不能用于仿瓷餐具，因其制品不耐臟、易變色和褪色。

A8密胺含100%密胺樹脂，無毒無味，可用于仿瓷餐具，且外觀精美、輕便保溫、使用安全。

因此，在-30℃～150℃的范圍內(nèi)，合格的密胺餐具釋放出來的甲醛量微乎其微，對人體健康不會有影響。但購買仿瓷餐具時，普通消費者是無法肉眼區(qū)分A1密胺、A3密胺、A5密胺、A8密胺，所以比較安全的做法是通過正規(guī)途徑（如超市、商場）購買。

健康忠告：

1.餐具盡量選用內(nèi)部無圖案的產(chǎn)品，鮮艷圖案的產(chǎn)品有重金屬遷移量風(fēng)險。目前市面上有不少專門針對嬰幼兒的密胺餐具，為提高孩子們的食欲，采用了可愛的卡通造型。這類產(chǎn)品直接接觸食品的內(nèi)層往往涂有鮮艷的顏色，而印刷油墨中可能含有各類重金屬，這些重金屬可能在餐具使用過程中遷移到食品中。

幾年前，江蘇質(zhì)量檢測部門曾經(jīng)做過一項對比試驗，發(fā)現(xiàn)在盛放酸性食品時，接觸食品層有鮮艷圖案的19批次樣品中有14批次檢測出含有重金屬鉛，比無鮮艷圖案的樣品的重金屬遷移量明顯高出很多。重金屬如鉛等，一旦進入人體，不易被人體排出，經(jīng)過長期累積，當含量達到一定濃度時，就會嚴重危害人體健康。

因此，消費者在購買直接盛放食品的餐具時（無論何種材質(zhì)的餐具），盡量選用白色且內(nèi)部無圖案的產(chǎn)品，包括密胺餐具。此外，建議消費者不要使用密胺餐具長期放置醋、檸檬汁等酸性較強的食品。

2. 密胺餐具變色就一定要更換。密胺餐具在長期使用過程中，光滑的外表面是有可能逐漸磨損的。光滑的外表面在磨損之后，既可能造成甲醛或三聚氰胺的遷移量超出國家標準限定范圍，還會導(dǎo)致密胺餐具的耐污染性嚴重下滑。耐污染性下降后，容易吸附色素、油漬、咖啡漬等頑固污漬，讓密胺餐具洗不干凈，且容易藏污納垢、滋生細菌。

因此提醒消費者：如果密胺餐具用的時間很長，已經(jīng)發(fā)黃發(fā)黑，建議及時更換；餐具也不宜用鋼絲球擦洗，容易破壞光澤度，留下很多劃痕，建議用刷碗布洗刷。

塑料餐具

塑料餐具價格便宜、不易碎、使用方便，也是很多家庭的選擇。不過，網(wǎng)上有傳言說，塑料餐具受熱后會析出甲醛，還可能會導(dǎo)致白血病，這是真的嗎？

一般來說，塑料餐具在100℃以下使用是安全可靠的，但溫度過高容易發(fā)生變形或析出危害性溶劑。

目前常用的塑料有七類（見圖1）。其中，標有1、2、4、5的塑料制品安全性較好，在這幾種塑料中是找不到甲醛的，不過如果使用的方法不對，那么也可能會出現(xiàn)其他有毒物質(zhì)。

圖1 常用七類塑料材質(zhì)

“1”PET指聚對苯二甲酸乙二醇酯，常見于飲料瓶、桶裝水、日化用品等，受熱溫度70℃以上易變形，使用10個月可能會釋放致癌物，用一兩次較為安全，但不建議過度反復(fù)使用。

“2”HDPE指高密度聚乙烯，常見于食品和藥品的包裝以及其他清潔、沐浴產(chǎn)品，如酸奶瓶、口香糖瓶、沐浴露瓶。該材質(zhì)不易清洗，不建議循環(huán)使用。

“3”PVC指聚氯乙烯，常見于塑料袋、桌墊、跳繩、橡皮等，遇高溫和油脂會釋放有害物質(zhì)，不宜直接接觸食品。

“4”PE指低密度聚乙烯，常見于保鮮膜、塑料袋、牙膏等軟管包裝，應(yīng)避免高溫，不宜接觸含油脂的食物。

“5”PP指聚丙烯，常見于保鮮盒、塑料快餐盒、吸管、玩具、臉盆等。它在100℃以下使用是安全可靠的，溫度過高容易發(fā)生變形或析出有危害性的物質(zhì)，能夠適應(yīng)微波爐加熱，但僅推薦700W下短時加熱。常見的塑料餐具、保鮮盒一般是用這種材料制成的，也是塑料餐具中耐熱性最好的。它幾乎不需要塑化劑，而甲醛并不存在于該材料中，所以受熱后析出甲醛的說法是不正確的。

“6”PS指聚苯乙烯，常見于快餐盒、透明包裝盒、一次性塑料餐具、自助式托盤等。對它，要避免高溫，否則有一類致癌物質(zhì)“芳香烴”釋放風(fēng)險，只能一次性使用，不能反復(fù)加熱，更不可用于微波加熱。

“7”O(jiān)THER指其他塑料材質(zhì)，常見于水杯、礦泉水桶、行李箱、瑜伽墊、仿瓷餐具等。除共聚聚酯類外，大部分不宜接觸食品。

綜上所述，在多種塑料中，最優(yōu)的一種選擇就是“5”——聚丙烯。但即使是聚丙烯，也應(yīng)該注意使用的條件并且及時更換。

健康忠告：

1.挑選塑料餐具時，應(yīng)盡量選擇無色無味的材質(zhì)，并確認該塑料屬于哪種類型。

2.平時應(yīng)當避免把油、酒、醋等裝在普通的塑料瓶中，因為這些物質(zhì)裝在塑料容器中會產(chǎn)生化學(xué)作用，分解出有害物質(zhì)，危害人體健康。

3.不要用塑料容器裝沸水、盛熱食，因為溫度不好確定。即使聚丙烯材的塑料制品，也只能確保在100℃以下的安全。絕大多數(shù)塑料制品，一旦受熱溫度過高，塑料中的有毒成分就會析出，污染食物，對人體造成危害。比如食品袋，買早點時仍用它裝剛出鍋的油條或面食，就有可能導(dǎo)致有毒物質(zhì)在高溫下釋出，久而久之造成慢性中毒。

不銹鋼餐具

在日常生活中，很多家庭廚房里使用不銹鋼餐具，美觀耐用還不易碎。不銹鋼是由鐵鉻合金再加入其他一些金屬元素（如鎳）制成的，其中的鉻是不銹鋼耐腐蝕和不生銹的一個重要原因。在不銹鋼的表面有一層鉻和其他元素組合在一起形成的氧化膜，能夠阻止不銹鋼和空氣直接接觸，雖然看上去很薄，但所起到的作用特別明顯。同時，不銹鋼還有一個“神奇”之處，裸露在外面的部分容易與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，從而自動修復(fù)，重新形成一種“富鉻鈍化膜”，所以不銹鋼在使用時不僅不易生銹，而且還能耐酸堿。

雖然不銹鋼材質(zhì)有諸多優(yōu)點，但不是所有的不銹鋼都可以用來制作餐具。不銹鋼也分成很多不同的類型，每一種類型的不銹鋼都有其不同的功能。對于用來制作餐具的不銹鋼，需要符合國家強制性標準GB4806.9-2016《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品》（見表1），也稱食品級不銹鋼。

表1 不銹鋼產(chǎn)品的遷移物指標

像304不銹鋼，就算是一種食品級不銹鋼，可以用來制作普通的餐具；316不銹鋼的含鎳量比304更高，所以耐腐蝕性也更好，主要是應(yīng)用于食品工業(yè)或者是外科手術(shù)器材。因此，在購買不銹鋼餐具或者其他廚具時，可以查看其是否標注了304或316。

之所以要查看標號，是為了避免購入劣質(zhì)不銹鋼材質(zhì)的產(chǎn)品。劣質(zhì)不銹鋼很可能含有過量重金屬元素，給人體健康帶來危害。比如，含有過量的鎳，可能引發(fā)皮炎，甚至引起呼吸系統(tǒng)疾??；含有過量的鉻，可能引發(fā)腹部不適等。

健康忠告

1.在使用不銹鋼餐具時要特別小心，不要長時間盛放強酸或強堿性的食品，比如酸性果汁。因為長時間放置的話，這些食物中的電解質(zhì)會和不銹鋼餐具發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，釋放出不銹鋼材質(zhì)里面的金屬元素。

2.不要用強堿洗滌劑清洗。清洗不銹鋼餐具，不要用小蘇打或者食用堿等強堿洗滌劑清洗。因為它們同樣會和不銹鋼材質(zhì)中的金屬元素發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，釋放出金屬元素，并且侵蝕不銹鋼餐具，減少不銹鋼餐具使用壽命。

3.不要用不銹鋼器具盛煎中藥。中藥中的成分比較復(fù)雜，含有多種生物堿以及有機酸。不銹鋼器具受熱溫度過高時，會和中藥里的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，除了會降低藥效外還可能釋放有害物質(zhì)。煎煮中藥，應(yīng)選用陶瓷鍋。