雪梨

如果你喜歡吃魚肉，又不善于挑刺兒，那你一定會喜歡巴沙魚。整整一大塊巴沙魚，又白又嫩，一丁點(diǎn)兒魚刺都沒有，一大口下去，讓人超滿足。

在超市，巴沙魚魚排的價(jià)格能夠低到9.9元/斤，甚至比公認(rèn)的平價(jià)蛋白質(zhì)來源雞胸肉都要便宜。相比之下，其他魚肉可就太貴了。

這么物美價(jià)廉的巴沙魚，究竟是什么魚呢？

巴沙魚屬鲇形目，和土鲇魚（花鲇）算是遠(yuǎn)房親戚。但說到巴沙魚，人們很少會想到它滑溜溜的鲇魚親戚，而是會想到一種海魚——龍利魚。

龍利魚屬鰈形目，鰈形目的魚就是我們平常說的“比目魚”。

如果看活魚的外觀，很難將兩者聯(lián)系起來——巴沙魚來自淡水，渾身滑溜無鱗，嘴邊有兩根長長的須子；龍利魚來自海洋，又扁又平，眼睛長在一側(cè)，像一條笨拙的舌頭。但當(dāng)它們都被處理后送進(jìn)超市的冷柜，相似度就非常高了：它們都沒有肌間刺，肉色多粉白，魚排的規(guī)格也差不多，所以很容易混淆。只有把它們做熟送進(jìn)口中時(shí)，你才會察覺到二者的差異：巴沙魚排肉質(zhì)嫩而多汁，幾乎沒有魚的特色；而龍利魚排肉質(zhì)細(xì)膩軟滑，有突出的鮮甜滋味。

由于龍利魚的單價(jià)是巴沙魚的幾倍，所以有不良商家以龍利魚之名賣巴沙魚。想要判斷是不是假龍利魚，可以看以下四點(diǎn)：

1.價(jià)格大大低于市場價(jià)；

2.標(biāo)注為淡水龍利魚；

3.產(chǎn)地為越南、泰國；

4.英文寫著CABASA、BASA。

實(shí)際上，巴沙魚和龍利魚都是不錯(cuò)的蛋白質(zhì)來源。冷鮮龍利魚中粗蛋白的含量15%～20%，鮮巴沙魚的蛋白質(zhì)含量也在16%左右。不過市售巴沙魚均為凍品，因?yàn)楹枯^高，因而蛋白質(zhì)含量會降低到10%以下?？紤]到兩者的價(jià)格差異，就攝入蛋白質(zhì)而言，吃巴沙魚更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；當(dāng)然就風(fēng)味來說，龍利魚更勝一籌。

魚肉的鮮味主要取決于魚肉中呈鮮味的氨基酸的種類和含量。巴沙魚和龍利魚的鮮味氨基酸占比接近，但由于龍利魚肌肉中的氨基酸總質(zhì)量遠(yuǎn)高于巴沙魚，因此龍利魚顯得更鮮美。此外，兩者都含有銅、鐵、鈉、鉀等人體必需的礦物元素，但是龍利魚中的含量更高。

同樣是魚，為什么巴沙魚能賣得這么便宜呢？背后有兩大原因：一是巴沙魚自己“爭氣”；二是它的原產(chǎn)地給力。

巴沙魚有著鲇魚大家族共有的特性：

1.雜食性，給啥都能吃飽；

2.長得快，短短幾個(gè)月就能順利出塘；

3.不挑剔，氧含量低點(diǎn)兒、水質(zhì)差點(diǎn)兒、魚多點(diǎn)兒也能存活。巴沙魚是群集性魚，可以和大量同類蝸居在一個(gè)魚塘里。在池塘水源充足的情況下，每畝魚塘能放養(yǎng)巴沙魚苗達(dá)9000尾。而且巴沙魚在高密度養(yǎng)殖的情況下也能大口“干飯”，產(chǎn)量相當(dāng)喜人。

這三個(gè)特點(diǎn)，對規(guī)?；B(yǎng)殖來說非常重要。

首先，雜食性，意味著飼料成本可以降低。巴沙魚可以主吃人工飼料，輔吃水中自然生長的小魚、小蝦、小螺，比起需要人工投喂大量小雜魚等鮮活餌料的黑魚好養(yǎng)得多。

其次，長得快，能讓養(yǎng)殖戶在更短的時(shí)間內(nèi)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。在國內(nèi)，巴沙魚苗一年就能長到500～1500克，順利出塘，最大的重量甚至能達(dá)到15公斤。而且，在適宜養(yǎng)巴沙魚的6月份以前，魚塘完全可以用來養(yǎng)其他魚，提高經(jīng)濟(jì)效益。在越南，巴沙魚更是能夠達(dá)到一年出塘兩次。

最后，巴沙魚還沿襲了鲇魚家族的強(qiáng)大抗逆性，較其他養(yǎng)殖魚更耐低氧和高密度，也較少生病。

養(yǎng)巴沙魚最大的限制，是它在20～32℃范圍內(nèi)才能正常生長，一旦低于16℃就會“絕食”，低于10℃時(shí)更是會直接凍傷、凍死。

1997年5月，巴沙魚在越南繁育成功，之后越南開始在湄公河三角洲大力發(fā)展巴沙魚養(yǎng)殖加工出口產(chǎn)業(yè)。奔流不息的湄公河，為越南的巴沙魚養(yǎng)殖提供了絕佳的自然條件。越南的巴沙魚畝產(chǎn)高達(dá)2萬公斤，并且可以不增氧、不用藥，依靠湄公河自然的漲退潮完成池塘每日的換水。

越南巴沙魚的出塘成本可以低至3～4元/斤，即使算上關(guān)稅、商品包裝、運(yùn)輸?shù)纫幌盗谐杀荆廊荒軐⑸唐穬r(jià)格控制在非常低的水平?？恐蛢r(jià)策略，越南巴沙魚快速占領(lǐng)了全球市場。

不過近年來，我們吃到的巴沙魚已經(jīng)不全來自越南了。

2008年，巴沙魚就在中國繁育成功，在兩廣以及海南等與湄公河氣候類似的地區(qū)開展了規(guī)?；B(yǎng)殖。盡管國內(nèi)的養(yǎng)殖成本與越南相比稍高，但產(chǎn)出的巴沙魚也保持著較低的價(jià)格。

由此可見，雖然巴沙魚的價(jià)格異常便宜，但便宜是有原因的，所以盡可以放心吃。

不過，吃巴沙魚難免也會有一些小問題。

為了降低運(yùn)輸成本，同時(shí)保證魚肉中的含水量，巴沙魚排往往會使用含有磷酸鹽的食品保水劑浸泡后再包冰衣（包冰衣是指用清潔的水噴灑或浸泡冷凍產(chǎn)品，在其表面均勻包裹一層冰膜，以便保持水產(chǎn)品質(zhì)量，延長貯存時(shí)間）。這種保水劑雖然能保證魚肉的含水量，但是使巴沙魚肉吃起來軟綿綿的，基本沒有肉纖維的口感。

此外，商家經(jīng)常宣傳稱無刺、無異味的巴沙魚可作為寶寶的輔食，但是根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的數(shù)據(jù)，0～1歲的孩子每日推薦攝入的膳食磷含量僅為100～180毫克/天，遠(yuǎn)低于成年人的720毫克/天。對成年人來說沒有風(fēng)險(xiǎn)的磷酸鹽保水劑，可能會導(dǎo)致孩子攝入過量磷，干擾鈣的吸收。同時(shí)，磷酸鹽的使用還可能帶來過敏風(fēng)險(xiǎn)——不過這種情況發(fā)生的概率極低，大多數(shù)人倒是不必?fù)?dān)心。

怎樣才能買到便宜又好吃的巴沙魚排呢？

1.看顏色：白色好于粉色，粉色好于黃色；

2.看紋理：選擇能看到清晰肌纖維的；

3.看肉質(zhì)：魚排無明顯失水、萎縮、淤血點(diǎn)；

4.看產(chǎn)地：越南產(chǎn)的巴沙魚品質(zhì)較好；

5.看日期：巴沙魚保鮮期較長，但還是盡量選擇生產(chǎn)日期較近的；

6.看冰衣：選包冰比例在20%左右的，50%以上的不要選；

7.看來源：選擇正規(guī)渠道、正規(guī)品牌購買。