榮傳勝，姜永峰，陸玉卓，張婷婷，郝 義

（1 遼寧省果樹科學(xué)研究所，營(yíng)口 115009）（2 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

油桃為薔薇科桃屬植物，是普通毛桃基因突變的品種[1]。中油6 號(hào)油桃豐產(chǎn)性強(qiáng)，可自花結(jié)果，喜歡陽光充足、溫暖的環(huán)境，生長(zhǎng)速度較快。果實(shí)整體呈圓形，果皮光滑有色澤，果肉為黃色，香味濃郁、口感清脆、酸甜適中。油桃中富含大量維生素、糖類、類黃酮、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，可補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)，提高抵抗力，因此深受廣大消費(fèi)者喜愛。

中油6 號(hào)油桃通常在7 月上旬成熟，不同采收期的油桃品質(zhì)不同，果實(shí)品質(zhì)是衡量最佳采收期的重要依據(jù)，包括外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、貯藏性等[3]。周洲[4]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者喜愛的油桃采收期主要是由果實(shí)較好的風(fēng)味品質(zhì)及較高的可溶性固形物含量決定。孫芳娟[5]研究了不同成熟期對(duì)油桃貯藏性的影響，發(fā)現(xiàn)成熟度低的果實(shí)冷害較嚴(yán)重，適當(dāng)晚采有利于提高冷藏油桃貯藏品質(zhì)。油桃采收時(shí)成熟度過低，其酸度較高，口感風(fēng)味差；成熟度過高，果實(shí)幾乎沒有貯藏價(jià)值。因此適時(shí)采收不僅能保證果實(shí)口感風(fēng)味，還能延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于不同采收期對(duì)油桃貯藏品質(zhì)的研究和報(bào)道較少，尤其是不同采收期對(duì)中油6 號(hào)油桃貯藏品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。

因此，本研究以3 個(gè)采收期的中油6 號(hào)油桃為研究對(duì)象，對(duì)油桃果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、失重率、果肉色差、果皮色差等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，探究不同采收期對(duì)中油6 號(hào)油桃低溫貯藏品質(zhì)的影響并篩選出最佳采收期，以期為適時(shí)采收中油6 號(hào)油桃提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

中油6 號(hào)油桃采自遼寧省營(yíng)口市蓋州市歸州鎮(zhèn)槐樹房村，5 年生樹，行株距為4.0 m×1.5 m。選擇生長(zhǎng)健壯、冠幅長(zhǎng)勢(shì)較一致的植株12 株，分別于2022 年7 月8 日（Ⅰ）、7 月11 日（Ⅱ）、7 月14 日（Ⅲ）進(jìn)行采收，每株樹選取果實(shí)30 個(gè)，每個(gè)采收期選取果實(shí)360 個(gè)。試驗(yàn)挑選大小均勻、色澤一致、無病蟲害、表面無機(jī)械損傷的果實(shí)，采后立即運(yùn)回遼寧省果樹科學(xué)研究所冷庫進(jìn)行充分預(yù)冷12 h，庫容積均為32 m3。預(yù)冷后的果實(shí)用0.02 mm PE 袋進(jìn)行包裝，扎口，每袋裝入果實(shí)120 個(gè)，每個(gè)采收期裝3 袋。將以上處理好的果實(shí)置于（0±0.5）℃、空氣相對(duì)濕度85%～95%的冷庫內(nèi)貯藏42 d，貯藏期間每7 d 取樣測(cè)定果實(shí)硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、失重率、果肉色差、果皮色差等指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

采用GY-4 數(shù)顯水果硬度計(jì)（艾普計(jì)量?jī)x器有限公司）測(cè)定果實(shí)硬度，單位為N。采用手持式糖酸一體機(jī)折射儀（日本ATAGO 公司）測(cè)定果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸含量，單位為%。采用稱量法測(cè)定失重率，固定取5 個(gè)果實(shí)，用精密電子天平（北京創(chuàng)立達(dá)盛科技發(fā)展有限公司）稱量果實(shí)貯藏前及貯藏期間的重量，重復(fù)3 次。采用CR-100 色差儀（日本Konica Minolta 公司）測(cè)定色差。

失重率（%）=［（果實(shí)貯藏前重量－果實(shí)貯藏后重量）/果實(shí)貯藏前重量］×100

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Microsoft Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析；采用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析；利用Origin 2018 軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期對(duì)油桃貯藏期間果實(shí)硬度的影響

如圖1 所示，3 個(gè)采收期油桃果實(shí)硬度均呈逐漸下降的趨勢(shì)。在貯藏0 d 時(shí)，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果實(shí)硬度分別為12.31、11.69、10.30 N，表現(xiàn)為采收越早，硬度越高，但采收期Ⅰ果實(shí)硬度在貯藏前期迅速降低，在貯藏14 d 后，采收期Ⅰ果實(shí)硬度顯著低于采收期Ⅱ。整個(gè)貯藏過程中，采收期Ⅰ、Ⅱ果實(shí)硬度均顯著高于采收期Ⅲ。與采收時(shí)相比，貯藏結(jié)束時(shí)，采收期Ⅱ果實(shí)硬度下降了30.97%，而采收期Ⅰ、Ⅲ果實(shí)硬度分別下降了41.65%、53.72%，表明采收期Ⅱ維持油桃果實(shí)硬度的效果較好。

2.2 不同采收期對(duì)油桃貯藏期間果實(shí)可溶性固形物含量的影響

由圖2 所示，油桃在貯藏期間果實(shí)可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏21 d 時(shí)，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果實(shí)可溶性固形物含量均達(dá)到峰值，其中采收期Ⅱ果實(shí)可溶性固形物含量最高，為11.86%，采收期Ⅰ、Ⅲ分別為11.10%、11.63%。貯藏結(jié)束時(shí)采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果實(shí)可溶性固形物含量分別為8.70%、10.00%、9.70%。整個(gè)貯藏期間，采收期Ⅱ果實(shí)可溶性固形物含量均顯著高于采收期Ⅰ、Ⅲ，始終保持較高水平。

圖2 不同采收期對(duì)油桃果實(shí)可溶性固形物含量的影響

2.3 不同采收期對(duì)油桃貯藏期間果實(shí)可滴定酸含量的影響

如圖3 所示，油桃果實(shí)可滴定酸含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果實(shí)均在貯藏0 d 時(shí)可滴定酸含量最高，分別為1.30%、1.43%、1.32%。采收期Ⅱ在貯藏期間果實(shí)可滴定酸含量始終保持較高水平。在貯藏42 d 時(shí)，采收期Ⅰ、Ⅲ果實(shí)可滴定酸含量與貯藏0 d 相比，分別降低了52.31%、41.27%，采收期Ⅱ果實(shí)可滴定酸含量降低了34.27%，下降率明顯低于采收期Ⅰ、Ⅲ，說明采收期Ⅱ較好地保持了果實(shí)的酸度。

圖3 不同采收期對(duì)油桃果實(shí)可滴定酸含量的影響

2.4 不同采收期對(duì)油桃貯藏期間果實(shí)失重率的影響

如圖4 所示，在貯藏期間油桃果實(shí)失重率呈直線上升的趨勢(shì)。貯藏結(jié)束時(shí)采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果實(shí)失重率分別為0.91%、0.60%、0.77%。采收期Ⅰ在整個(gè)貯藏期間失重情況最嚴(yán)重，采收期Ⅱ始終處于較低水平，在貯藏期間果實(shí)失重情況為采收期Ⅰ＞采收期Ⅲ＞采收期Ⅱ。

圖4 不同采收期對(duì)油桃果實(shí)失重率的影響

2.5 不同采收期對(duì)油桃貯藏期間果實(shí)色差的影響

色差L*值表示果實(shí)明亮度，值越大說明果實(shí)色澤越好。由圖5 所示，油桃果實(shí)在貯藏期間果肉與果皮色差L*值均呈下降趨勢(shì)。在貯藏0 d 時(shí)，果肉、果皮色差L*值均最高，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果肉色差L*值分別為72.89、73.88、70.73，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果皮色差L*值分別為76.38、77.93、75.15，其中采收期Ⅱ果肉、果皮色差L*值均高于采收期Ⅰ、Ⅲ。在貯藏過程中，采收期Ⅱ果肉、果皮色差L*值始終保持較高水平。在貯藏42 d 時(shí)，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果肉色差L*值與貯藏0 d 相比分別降低了12.27%、10.26%、12.07%，果皮色差L*值分別降低了15.48%、14.78%、15.34%，采收期Ⅱ果肉、果皮色差L*值下降率均明顯低于采收期Ⅰ、Ⅲ。

圖5 不同采收期對(duì)油桃果肉、果皮色差L*值的影響

色差a*值代表紅綠色，正值越大越紅，反之越綠。如圖6 所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，油桃果肉、果皮色差a*值均逐漸升高，采收期Ⅱ果肉、果皮色差a*值始終低于采收期Ⅰ、Ⅲ。在貯藏42 d 時(shí)，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果肉色差a*值分別為8.65、8.25、10.23，果皮色差a*值分別為18.34、11.64、19.51，果肉、果皮色差a*值大小順序均為采收期Ⅲ＞采收期Ⅰ＞采收期Ⅱ。

色差b*值代表黃藍(lán)，正值越大越黃，反之越藍(lán)。由圖7 所示，在貯藏期間，油桃果肉、果皮色差b*值均呈下降趨勢(shì)。在貯藏0 d 時(shí)，果肉、果皮色差b*值均最高，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ果肉色差b*值分別為54.32、59.31、58.98，果皮色差b*值分別為52.66、62.59、56.68，采收期Ⅱ果肉、果皮色差b*值均高于采收期Ⅰ、Ⅲ。采收期Ⅱ果肉、果皮色差b*值在貯藏期間始終保持較高水平。

3 討論與結(jié)論

果實(shí)硬度是由細(xì)胞大小、相互間結(jié)合力等因素決定的[6]。本研究發(fā)現(xiàn)，采收期Ⅰ油桃果實(shí)雖在貯藏前期硬度高，但其貯藏性差、硬度下降速率較快，在第2 周硬度就低于采收期Ⅱ的果實(shí)硬度。采收期Ⅲ由于成熟度過高，硬度最低且貯藏性差?？扇苄怨绦挝锖涂傻味ㄋ嵊绊懝麑?shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味[7]，二者含量越高，果實(shí)的口感越好。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采收期Ⅱ油桃果實(shí)在貯藏期間可溶性固形物、可滴定酸含量均較高，采收期Ⅰ果實(shí)由于成熟度不夠所以其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及口感較差，采收期Ⅲ可能是由于果肉組織軟化自溶而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。這與張群等[8]發(fā)現(xiàn)早采收的黃桃果實(shí)較硬、口感酸澀、風(fēng)味較差，晚采收的果實(shí)較軟、品質(zhì)不佳相似。果實(shí)采后品質(zhì)逐漸降低，一方面是因?yàn)楣麑?shí)通過消耗自身有機(jī)物來提供生命活動(dòng)所需的能量[9]，另一方面是采后蒸騰作用造成的水分流失[10]，本研究中采收期Ⅱ的油桃較好地維持了果實(shí)重量。色澤是衡量果實(shí)成熟度及品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，本試驗(yàn)中采收期Ⅱ油桃果實(shí)由于葉綠素分解及花青素、類胡蘿卜素的合成，果實(shí)亮度升高、黃色增加，采收期Ⅰ、Ⅲ油桃果實(shí)色澤及著色度均不如采收期Ⅱ。因此適時(shí)采收果實(shí)不僅口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)俱佳，還能延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間，保證果實(shí)食用及商品價(jià)值。

本研究結(jié)果表明，果實(shí)貯藏品質(zhì)與采收期密切相關(guān)，適時(shí)采收可保證油桃食用品質(zhì)及貯藏性。采收期Ⅰ、Ⅲ油桃果實(shí)口感風(fēng)味、色澤不好，在貯藏后期營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)流失較快。采收期Ⅱ油桃較好地維持了采后果實(shí)硬度，可有效提高貯藏品質(zhì)，抑制可溶性固形物、可滴定酸含量的降低，延緩失重率的升高，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，有利于色差L*、a*、b*值的維持，保持了較好的色澤亮度。因此，與采收期Ⅰ、Ⅲ相比，采收期Ⅱ（7 月11 日）為中油6 號(hào)油桃最佳采收期。