劉 丹，潘成康，路 虎

（貴州習(xí)酒股份有限公司，貴州習(xí)水 564622）

醬香型白酒是我國(guó)三大香型白酒之一，也是各大香型中生產(chǎn)周期最長(zhǎng)、工藝最復(fù)雜、風(fēng)味物質(zhì)最豐富的白酒[1-3]，因其“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，口味醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)格而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[3-5]。但隨著近幾年白酒中“塑化劑”“甜味劑”等事件發(fā)生，將白酒食品安全推向了風(fēng)口浪尖，白酒食品安全隱患受到越來(lái)越多消費(fèi)者關(guān)注。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是以預(yù)防為主要手段的食品安全控制體系。《食品工業(yè)基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)》中對(duì)其定義為“生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控過(guò)程和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施”[6]。

HACCP 體系是對(duì)原料采購(gòu)到產(chǎn)品出廠(chǎng)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，包括危害識(shí)別、關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值確定、控制程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序及記錄保持程序等七大原理，該體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全管理方法，具有科學(xué)、專(zhuān)業(yè)、高效、合理等特點(diǎn)[7-8]。因此，應(yīng)用HACCP 原理指導(dǎo)醬香型白酒生產(chǎn)管理對(duì)于酒企而言可能是更優(yōu)的選擇。本研究利用HACCP 體系的理論和方法對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中潛在的危害進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)和程序，制定合理的糾偏措施，為醬香型白酒質(zhì)量安全管控提供理論依據(jù)。

1 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝及危害主要來(lái)源

1.1 醬香型白酒的生產(chǎn)工藝

醬香型白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程一般為：端午制曲，重陽(yáng)下沙，生產(chǎn)周期約為一年，經(jīng)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，具有高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、貯存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)[1，9]。醬香型白酒生產(chǎn)有兩個(gè)重要的生產(chǎn)工序，一個(gè)是制曲生產(chǎn)，生產(chǎn)工序主要有制胚、培曲、貯存等；另一個(gè)是制酒生產(chǎn)，工序包括潤(rùn)糧、攤糧拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、蒸餾等。

1.2 危害主要來(lái)源

醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中危害識(shí)別涉及原料和包貯材料采購(gòu)質(zhì)量，制曲、制酒、勾調(diào)、包裝生產(chǎn)過(guò)程控制等，可從以下三個(gè)方面進(jìn)行危害識(shí)別。

（1）化學(xué)性危害：主要包括農(nóng)殘、重金屬、塑化劑等，如果物料采購(gòu)和進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)管控不到位，使用不合格原料和包貯材料，有害物質(zhì)遷移到酒體中，可能會(huì)對(duì)人體造成傷害。

（2）生物性危害：在生產(chǎn)過(guò)程中由于操作或管理不當(dāng)，造成細(xì)菌、霉菌等雜菌滋生，并通過(guò)生化反應(yīng)產(chǎn)生有毒有害產(chǎn)物，影響白酒質(zhì)量安全。

（3）物理性危害：主要包括雜質(zhì)、沙粒、沉淀物、懸浮物、異味等。

2 HACCP體系在醬香型白酒中的應(yīng)用

2.1 建立HACCP小組，明確職責(zé)

HACCP 小組是HACCP 體系順利建立、有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)的有利保障，小組成員應(yīng)來(lái)自不同部門(mén)，包括質(zhì)量管理、生產(chǎn)工藝技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)施管理、采購(gòu)和銷(xiāo)售等部門(mén)人員，且應(yīng)具備醬香型白酒生產(chǎn)、HACCP 體系專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)和能力，并明確各成員在組內(nèi)職責(zé)、職務(wù)，授予其制定和實(shí)施HACCP 計(jì)劃的職權(quán)，具體見(jiàn)表1。

表1 HACCP小組成員表

2.2 終產(chǎn)品描述和預(yù)期用途

終產(chǎn)品描述主要包括產(chǎn)品名稱(chēng)、類(lèi)別、成分、生產(chǎn)方式、重要特性（化學(xué)特征、生物特征、物理特征）、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、使用說(shuō)明、特殊標(biāo)識(shí)以及運(yùn)輸方式等內(nèi)容。預(yù)期用途有助于危害的識(shí)別和確定，主要包括保質(zhì)期、貯存條件、預(yù)期的食用方式、產(chǎn)品預(yù)期的消費(fèi)對(duì)象、敏感人群、非預(yù)期但可能發(fā)生錯(cuò)誤食用或使用方式等內(nèi)容。

2.3 危害分析及控制措施

醬香型白酒的危害涉及從原料、包貯材料進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)到產(chǎn)品銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)，從生物性、化學(xué)性和物理性三大方面進(jìn)行全面分析識(shí)別，評(píng)估各類(lèi)危害的潛在嚴(yán)重性和可能性，如果潛在危害發(fā)生的可能性較大且后果嚴(yán)重，則可以確定為顯著危害。HACCP 小組針對(duì)每種顯著危害，制定控制措施對(duì)顯著性危害進(jìn)行預(yù)防或?qū)⑵溆绊懡档娇山邮芩?，危害與控制措施間應(yīng)為對(duì)應(yīng)關(guān)系。HACCP 小組根據(jù)醬香白酒生產(chǎn)工藝流程、危害識(shí)別和評(píng)估、控制措施等結(jié)果形成危害分析工作單，如表2。

表2 醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中危害分析及控制措施

2.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)及限值的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是在危害分析的基礎(chǔ)上，明確能夠?qū)⑹称钒踩：档突蛘呦娇山邮芩降墓ば虿襟E，CCP 數(shù)量與產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程、工序復(fù)雜程度等密切相關(guān)[10]。CCP 的識(shí)別確定可以通過(guò)“判斷樹(shù)”等工具來(lái)分析，見(jiàn)圖1。根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)和危害識(shí)別情況，從危害發(fā)生的可能性、危害嚴(yán)重程度等因素識(shí)別確定了4 個(gè)CCP，具體見(jiàn)表3。

圖1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)

表3 HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵限值（CL）是指規(guī)定的可接受數(shù)值，一個(gè)CCP 可以有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值，如果關(guān)鍵限值超出可接受數(shù)值，則CCP 失控，并存在一個(gè)潛在的危害[11]。每個(gè)CCP 都應(yīng)建立關(guān)鍵限值，確保產(chǎn)品危害得到有效控制。

2.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和糾偏措施制定

監(jiān)控是為了準(zhǔn)確掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值是否處于受控狀態(tài)，并對(duì)失控環(huán)節(jié)作出提示[11]。監(jiān)控包括監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和監(jiān)控人員，HACCP小組應(yīng)提前針對(duì)CCP 每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離制定糾偏措施，以便在關(guān)鍵點(diǎn)或關(guān)鍵限值失控后實(shí)施糾偏處理。糾偏措施應(yīng)包括偏離原因的查找和消除，發(fā)生偏離后產(chǎn)品的處理。

2.6 建立驗(yàn)證程序

為確保HACCP 體系適宜性、完整性和有效性，酒企應(yīng)建立審核驗(yàn)證程序。在醬香型白酒生產(chǎn)管理過(guò)程中，驗(yàn)證內(nèi)容包括HACCP計(jì)劃的有效性、儀器設(shè)備的校準(zhǔn)以及其他文件資料記錄等。驗(yàn)證結(jié)果還應(yīng)留存且運(yùn)用到管理評(píng)審中，有助于體系的持續(xù)改進(jìn)。

2.7 建立記錄保持程序

文件和記錄的保存是有效執(zhí)行HACCP 的基礎(chǔ)，文件和記錄的保持應(yīng)適用于醬香型白酒生產(chǎn)工序和規(guī)模，記錄包括HACCP 計(jì)劃以及HACCP 計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中發(fā)生的所有記錄。

3 總結(jié)與討論

運(yùn)用HACCP 體系原理，結(jié)合醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了全面的危害分析，確定了原料檢驗(yàn)、包貯材料檢驗(yàn)、蒸餾、燈檢4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了一套適用于醬香型白酒生產(chǎn)的HACCP 體系，并對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定了關(guān)鍵限值和糾偏措施，建立了驗(yàn)證和記錄保持程序，有效預(yù)防、降低或消除生產(chǎn)過(guò)程中潛在危害影響，為保障產(chǎn)品質(zhì)量安全提供理論依據(jù)。在HACCP 體系建立和實(shí)施過(guò)程中，為更好的建立和實(shí)施HACCP 體系，建議：①?gòu)?qiáng)化理論學(xué)習(xí)，酒企要加強(qiáng)HACCP 體系相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，提高全員理論知識(shí)水平；②HACCP 體系的建立要與產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程深入融合，確保危害分析全面，關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值制定科學(xué)合理；③隨著白酒成分研究不斷深入，更多的質(zhì)量安全成分被人們認(rèn)識(shí)，對(duì)危害成分識(shí)別、關(guān)鍵限值以及糾偏措施等要及時(shí)調(diào)整和更新，定期開(kāi)展HACCP 體系審核、驗(yàn)證，確保體系有效性；④隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多大型酒企正積極探索轉(zhuǎn)變釀酒方式，機(jī)械化、自動(dòng)化釀酒將成為發(fā)展趨勢(shì)[12-13]，在建立HACCP 體系時(shí)，應(yīng)適當(dāng)關(guān)注HACCP 體系的具體應(yīng)用與機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)的結(jié)合。