修文彥 宮鳳影 遲 騰 周 熙 史美越 沈光宏

（1. 中國綠色食品發(fā)展中心， 北京 100081； 2. 四川省綠色食品發(fā)展中心， 成都 610041）

水果品類眾多、 口味多樣、 口感宜人， 是人民群眾日常維持營養(yǎng)健康、 平衡膳食結(jié)構(gòu)的重要農(nóng)產(chǎn)品， 也是維持人體健康所需微量營養(yǎng)元素的重要來源。 作為我國第3 大種植業(yè)產(chǎn)業(yè)， 水果還是農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入的重要來源。 近年來， 柑橘、 蘋果、 梨、 葡萄等大類水果的種植面積保持平穩(wěn)， 產(chǎn)量逐年提高， 其中2022 年全國水果總產(chǎn)量達(dá)到31296.2 萬t。 但從近年來的發(fā)展看， 水果產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)品類結(jié)構(gòu)不均衡、 區(qū)域分布不平衡、 品質(zhì)水平不高、 總體口感不佳、 商品化處理水平不高[1]等問題。 以代表質(zhì)量和品質(zhì)水平高的綠色食品為例， 2022 年全國綠色鮮果類獲證產(chǎn)品產(chǎn)量為1633.3 萬t， 僅為全國水果產(chǎn)量的5.2%。 我國是水果生產(chǎn)大國， 也是消費(fèi)大國， 隨著人民群眾收入水平的提高， 水果消費(fèi)需求重點(diǎn)在“質(zhì)” 的提升， 主要包括外觀、 質(zhì)構(gòu)、 風(fēng)味、 營養(yǎng)[2]。

已有調(diào)查和研究得出， 提高水果品質(zhì)營養(yǎng)水平， 促進(jìn)品質(zhì)分等分級(jí)， 對于提升我國水果產(chǎn)業(yè)整體水平有很大助力。 具體表現(xiàn)在：（1） 提高了生產(chǎn)主體經(jīng)營效益。 通過明確不同品質(zhì)水果等級(jí)并加以區(qū)分， 可促進(jìn)水果品質(zhì)檔次明晰化、 層次化、 標(biāo)識(shí)化， 以便生產(chǎn)主體通過級(jí)差定價(jià)[3]， 獲取每個(gè)品質(zhì)檔次產(chǎn)品的合理利潤， 改變以往果農(nóng)大批量分銷混裝混銷， 無論品質(zhì)優(yōu)劣均按統(tǒng)一價(jià)格銷售， 生產(chǎn)環(huán)節(jié)盈利較難的狀況。 （2） 降低了消費(fèi)者水果消費(fèi)搜尋成本。 實(shí)現(xiàn)水果品質(zhì)信息明晰化、 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)化，幫助消費(fèi)者獲取水果的內(nèi)在品質(zhì)信息， 有效解決水果品質(zhì)信息不對稱問題[4]， 減少消費(fèi)者承擔(dān)的水果品質(zhì)不確定性風(fēng)險(xiǎn)， 降低市場交易費(fèi)用[5]， 提升消費(fèi)信心， 更好順應(yīng)和滿足人民群眾對綠色優(yōu)質(zhì)水果的消費(fèi)需求。 （3） 推動(dòng)了水果產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)。 通過實(shí)現(xiàn)水果品質(zhì)明顯的差異化標(biāo)識(shí)區(qū)分， 倒逼水果生產(chǎn)者逐步淘汰質(zhì)量不優(yōu)、 品質(zhì)風(fēng)味口感差的水果，主動(dòng)引進(jìn)優(yōu)良品種， 重視全程質(zhì)量管理控制， 提高水果品質(zhì)， 滿足國內(nèi)外市場需要， 提升我國水果產(chǎn)業(yè)國際競爭力[6]。 基于以上背景， 筆者對水果生產(chǎn)主體開展問卷調(diào)查， 以從生產(chǎn)主體層面獲知當(dāng)前我國水果產(chǎn)業(yè)品質(zhì)營養(yǎng)生產(chǎn)狀況， 并提出加強(qiáng)水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能工作的對策建議。

一、 調(diào)研目的與問卷設(shè)計(jì)

為摸清當(dāng)前階段我國生產(chǎn)主體在水果品質(zhì)營養(yǎng)保持和提升方面的進(jìn)展?fàn)顩r、 主要做法、 分等分級(jí)情況和對品質(zhì)營養(yǎng)提升的意見建議等， 筆者通過書面調(diào)查問卷的方式進(jìn)行詳細(xì)調(diào)研， 共設(shè)計(jì)了“生產(chǎn)主體特征變量”“分等分級(jí)情況”“企業(yè)對提高水果品質(zhì)營養(yǎng)的看法” 等3 個(gè)部分20 個(gè)問題， 涉及企業(yè)全稱、 所在省份、 經(jīng)營類別、 行業(yè)年限、 生產(chǎn)主體類型、 年銷售量、 年銷售額、 是否實(shí)施分等分級(jí)、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、 分等分級(jí)方式、 效益提高情況以及若干主觀認(rèn)知等內(nèi)容。

通過“問卷星” 小程序， 面向全國水果生產(chǎn)主體發(fā)放了調(diào)研問卷。 經(jīng)過收集整理， 回收了1190份有效調(diào)研問卷， 并借助SPSS 數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

二、 問卷調(diào)查結(jié)果反映的我國水果品質(zhì)營養(yǎng)生產(chǎn)狀況

（一） 水果生產(chǎn)以小規(guī)模為主， 生產(chǎn)主體品質(zhì)提升能力不強(qiáng)參與調(diào)查的1190 家水果生產(chǎn)主體中， 家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社共有778 家， 占比65.4%； 水果年產(chǎn)量在100 t 以下的有633 家， 占比53.2%； 年銷售額在100 萬元以下的有583 家，占比49.0%， 說明水果生產(chǎn)目前仍以小規(guī)模主體為主。 從獲得技術(shù)支持情況來看， 家庭農(nóng)場、 農(nóng)民合作社和公司型生產(chǎn)主體與科研單位（高校） 建立品質(zhì)營養(yǎng)合作關(guān)系或自有品質(zhì)營養(yǎng)部門（團(tuán)隊(duì)） 的占同類生產(chǎn)主體類型比例分別為27.3%、 35.4%、52.8% （見圖1）。 選擇“憑經(jīng)驗(yàn)安排生產(chǎn)” 的主體在家庭農(nóng)場、 農(nóng)民合作社、 公司3 種類型中的比例依次遞減 （見圖1）。 由此可見， 當(dāng)前我國水果生產(chǎn)種植以小規(guī)模生產(chǎn)主體為主， 由于其資金、 知識(shí)水平、 人員等力量薄弱， 無論是從外部獲得品質(zhì)提升技術(shù)還是自身開展品質(zhì)提升的能力均不足。

圖1 家庭農(nóng)場、 農(nóng)民合作社和公司等水果生產(chǎn)主體獲得技術(shù)支持情況

（二） 生產(chǎn)主體普遍實(shí)行水果分等分級(jí)， 但技術(shù)上總體滯后現(xiàn)階段， 我國包括水果在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品仍然采用簡單初級(jí)的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)方法和手段[7]。 在1190 家生產(chǎn)主體中， 1097 家實(shí)施了分等分級(jí)， 占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的92.2%， 其中， 通過人工方式篩選的有746 家， 占實(shí)施分等分級(jí)企業(yè)總數(shù)的68.0%。 調(diào)研結(jié)果顯示， 家庭農(nóng)場和農(nóng)民合作社主要使用人工篩選方式分等分級(jí)， 公司型生產(chǎn)主體使用人工篩選方式分等分級(jí)的比例則相對較低， 應(yīng)用機(jī)械設(shè)備和現(xiàn)代信息技術(shù)進(jìn)行篩選的比例較高（見圖2）。

圖2 企業(yè)分等分級(jí)技術(shù)應(yīng)用程度與不同類型主體之間關(guān)系

對“生產(chǎn)主體類型” （即生產(chǎn)主體規(guī)模化組織化程度） 與“生產(chǎn)主體分等分級(jí)技術(shù)應(yīng)用程度” 兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行變量相關(guān)性分析， 結(jié)果顯示， 兩個(gè)指標(biāo)在0.01 水平下顯著相關(guān) （見表1）。 該結(jié)果也證實(shí)了上述結(jié)論， 即隨著生產(chǎn)主體規(guī)模化組織化程度的提高， 應(yīng)用人工篩選的比例在逐漸下降， 應(yīng)用機(jī)械設(shè)備和現(xiàn)代信息技術(shù)的篩選方式的比例逐漸提高。

表1 生產(chǎn)主體規(guī)模化組織化程度與分等分級(jí)技術(shù)應(yīng)用程度相關(guān)性分析

從生產(chǎn)主體產(chǎn)量和銷售量規(guī)模角度分析， 在年產(chǎn)量10 t 以下的小微生產(chǎn)主體中， 有93.5%的主體仍然通過人工篩選的方式進(jìn)行簡單分等分級(jí)， 通過機(jī)械設(shè)備和信息化技術(shù)分選的僅分別占比4.4%和2.2%。 年產(chǎn)量達(dá)到1000 t 的生產(chǎn)主體， 采用人工篩選方式分等分級(jí)的比例為45.2%， 而采用機(jī)械設(shè)備分揀和應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù)的比例分別為33.5%和21.3%； 同樣， 隨著年銷售額的提高， 主體選擇機(jī)械設(shè)備和現(xiàn)代信息技術(shù)的篩選方式逐步提高， 而采用人工篩選的比例逐步降低。 由此可見， 目前大部分生產(chǎn)主體是憑借觀察和估計(jì)質(zhì)量來簡單區(qū)分果品大小、 質(zhì)量、 形狀等外在品質(zhì)。 總體來看， 我國水果行業(yè)對水果的分等分級(jí)仍以人工篩選為主要方式， 僅能實(shí)現(xiàn)外觀的簡單篩選， 標(biāo)準(zhǔn)化程度低， 難以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)分級(jí)， 按照內(nèi)在品質(zhì)規(guī)格對產(chǎn)品分等分級(jí)的水平不高。

（三） 水果品質(zhì)規(guī)格分等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范缺乏，尚不能完全滿足行業(yè)需要我國目前沒有形成水果品質(zhì)營養(yǎng)分級(jí)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范， 現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)層次多、分級(jí)指標(biāo)少， 有的水果只有合格不合格之分， 分級(jí)指標(biāo)主要集中在大小、 質(zhì)量、 形狀等外在指標(biāo)分級(jí)，不能完全滿足市場對水果營養(yǎng)品質(zhì)的要求。 以蘋果為例， 我國蘋果標(biāo)準(zhǔn)存在國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂不及時(shí)、 特色產(chǎn)區(qū)配套地方標(biāo)準(zhǔn)少、 全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量不均衡等問題[8]， 在與蘋果相關(guān)的國家、行業(yè)、 地方標(biāo)準(zhǔn)中， 分級(jí)指標(biāo)集中在規(guī)格、 品種色澤、 感官等外在指標(biāo)， 且等級(jí)劃分不一（見表2）。

表2 我國蘋果相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中營養(yǎng)指標(biāo)和等級(jí)劃分情況

在對品質(zhì)規(guī)格分等分級(jí)所依據(jù)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)查中， 生產(chǎn)主體選擇最多的是“客戶給定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范”， 占比36.7%， 選擇 “國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范” 的占比32.7%， 選擇企業(yè)自有標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的占比24.4%。 在水果品質(zhì)規(guī)格分等分級(jí)工作加強(qiáng)方面， 生產(chǎn)主體選擇最多的是制定相關(guān)產(chǎn)品區(qū)域性分等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范， 占比48.0%， 其次是制定相關(guān)產(chǎn)品國家統(tǒng)一的分等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范， 占比43.3%， 這說明目前水果品質(zhì)規(guī)格分等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全， 特別是國家及行業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范仍不能滿足行業(yè)需求。 調(diào)查還發(fā)現(xiàn)， 一些大型經(jīng)銷商的水果等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是生產(chǎn)主體首選， 比如百果園的果品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

（四） 生產(chǎn)主體開始關(guān)注水果營養(yǎng)功能， 但自身開展相關(guān)工作難度大參與調(diào)查的1190 家水果生產(chǎn)主體中， 有483 家認(rèn)為自身主要關(guān)注水果品質(zhì)， 占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的40.6%； 547 家主體在宣傳推介水果時(shí)， 強(qiáng)調(diào)其營養(yǎng)功能和有益功效， 占比46.0%， 這說明生產(chǎn)主體開始關(guān)注水果產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。 選擇開展產(chǎn)品營養(yǎng)功能研究的生產(chǎn)主體為72 家， 占比6.1%。 在水果營養(yǎng)功能工作加強(qiáng)方面， 44.0%的生產(chǎn)主體認(rèn)為國家應(yīng)該加強(qiáng)相關(guān)品類水果營養(yǎng)功能研究， 建立統(tǒng)一數(shù)據(jù)庫。 這表明大部分水果生產(chǎn)主體自身科研能力薄弱， 難以憑借自有力量開展產(chǎn)品營養(yǎng)功能研究和挖掘， 同時(shí)又迫切希望在營銷產(chǎn)品時(shí)突出其營養(yǎng)功能。

（五） 水果品質(zhì)營養(yǎng)科普不夠充分， 科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)亟待推進(jìn)目前， 國家對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)法制、 科普性宣傳較多， 形式豐富多樣， 一定程度上起到了提高公眾認(rèn)知的效果， 而在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)方面的公益性科普宣傳并不多見。 在水果營養(yǎng)功能工作應(yīng)該加強(qiáng)的方面， 選項(xiàng)中排名第一的是“加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品營養(yǎng)功能宣傳和普及”， 共有648 家生產(chǎn)主體選擇這個(gè)選項(xiàng)， 占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的54.5%。 在水果品質(zhì)規(guī)格分等分級(jí)方面， 42.3%的生產(chǎn)主體認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)品質(zhì)規(guī)格分等分級(jí)宣傳， 發(fā)布分等分級(jí)信息， 引導(dǎo)消費(fèi)者選擇。 說明生產(chǎn)主體認(rèn)為水果的品質(zhì)規(guī)格和營養(yǎng)功能科普仍不充分， 希望加強(qiáng)社會(huì)普及， 提高整體認(rèn)知。

三、 加強(qiáng)水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能工作的對策建議

通過以上分析， 針對水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能人才隊(duì)伍、 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、 技術(shù)應(yīng)用、 公眾普及等問題，提出以下對策建議。

（一） 著力提升小規(guī)模水果生產(chǎn)主體的技術(shù)應(yīng)用能力適應(yīng)鄉(xiāng)村振興背景下鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)構(gòu)建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系、 生產(chǎn)體系和經(jīng)營體系需要， 積極培育小果企、 果農(nóng)等新型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營主體， 推進(jìn)其與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有機(jī)銜接。 復(fù)制推廣一批 “公司+果農(nóng)”“公司+基地+果農(nóng)” 等成功模式， 引導(dǎo)綠色優(yōu)質(zhì)水果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展， 持續(xù)提高水果種植戶的組織化程度和產(chǎn)業(yè)化水平。 依托科研院所和農(nóng)業(yè)高校， 加大整合力度， 構(gòu)建水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能評價(jià)專家團(tuán)隊(duì)， 開展品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能任務(wù)攻關(guān)。 健全社會(huì)化服務(wù)體系， 創(chuàng)新建立一批推廣應(yīng)用水果品質(zhì)評價(jià)鑒定技術(shù)功能的試驗(yàn)站、 工作站、 試驗(yàn)基地、 技術(shù)專家團(tuán)隊(duì)， 為小規(guī)模果企提供技術(shù)支持。 加大人員培訓(xùn)， 培養(yǎng)一批活躍在田間地頭、 企業(yè)生產(chǎn)一線的品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能工作人員， 提高面向廣大果企和果農(nóng)的服務(wù)能力。

（二） 加強(qiáng)水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)裝備研發(fā)推廣水果在生產(chǎn)環(huán)節(jié)大批量混裝混銷， 無法助農(nóng)增收， 應(yīng)當(dāng)建立健全適合產(chǎn)地初加工的水果分等分級(jí)體系。需進(jìn)一步深化分等分級(jí)的內(nèi)涵， 實(shí)現(xiàn)對水果內(nèi)在品質(zhì)的分等分級(jí)。 抓緊開展品質(zhì)指標(biāo)研究和品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建研究工作， 為實(shí)施分等分級(jí)提供權(quán)威科學(xué)依據(jù)。 人工篩選的分等分級(jí)方式不能實(shí)現(xiàn)對水果內(nèi)在品質(zhì)的鑒定識(shí)別， 需要配套使用相關(guān)檢測技術(shù)和設(shè)施設(shè)備， 應(yīng)加快機(jī)械化分選設(shè)備推廣。 在現(xiàn)有的水果品質(zhì)檢測最新技術(shù)成果基礎(chǔ)上盡快推廣轉(zhuǎn)化應(yīng)用， 提升果企和果農(nóng)的科技裝備力量。 同時(shí)，加強(qiáng)光電、 計(jì)算機(jī)、 核磁共振等現(xiàn)代品質(zhì)分析技術(shù)研究， 研發(fā)現(xiàn)代品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能裝備設(shè)施， 給生產(chǎn)主體提供現(xiàn)代品質(zhì)規(guī)格裝備選擇， 提高現(xiàn)代化水平。

（三） 加快水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研制我國水果種類豐富多樣， 應(yīng)該從國家層面開展水果品質(zhì)、 風(fēng)味、 營養(yǎng)摸底調(diào)查， 構(gòu)建統(tǒng)一的品質(zhì)營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫， 為相關(guān)工作開展提供基本數(shù)據(jù)支撐。各地方產(chǎn)地環(huán)境不同， 生產(chǎn)的水果品質(zhì)差異較大，建議從區(qū)域性品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)研制入手， 發(fā)布一批適應(yīng)市場需求的區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范， 對于適宜制定國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的水果品類， 研制國家或行業(yè)水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范， 促進(jìn)全國市場流通。 同時(shí)， 加大水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能評價(jià)方法研究， 推動(dòng)構(gòu)建統(tǒng)一的品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能評價(jià)方法類標(biāo)準(zhǔn)體系。

（四） 加大水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能科普宣傳消費(fèi)者是水果品質(zhì)價(jià)值的最終實(shí)現(xiàn)者， 應(yīng)通過發(fā)布品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能報(bào)告、 提供品質(zhì)營養(yǎng)數(shù)據(jù)檢索服務(wù)等形式， 提升公眾認(rèn)知水平， 引導(dǎo)健康營養(yǎng)綠色水果消費(fèi)。 生產(chǎn)者也需要進(jìn)一步了解當(dāng)前政府倡導(dǎo)、行業(yè)前沿、 市場關(guān)注、 大眾推崇的品質(zhì)營養(yǎng)知識(shí)、技術(shù)體系和設(shè)施設(shè)備， 不斷改進(jìn)自身產(chǎn)品品質(zhì)， 滿足市場需求。 應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)營養(yǎng)方面的公益宣傳， 提供相關(guān)檢索品質(zhì)信息的數(shù)據(jù)庫或查詢系統(tǒng)， 普及農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)知識(shí)， 使生產(chǎn)者和消費(fèi)者擁有公開透明的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)信息。 同時(shí)， 積極推動(dòng)水果品質(zhì)規(guī)格營養(yǎng)功能標(biāo)簽化標(biāo)識(shí)化管理， 讓消費(fèi)者愿意為高品質(zhì)產(chǎn)品支付更高價(jià)格， 實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)和消費(fèi)兩端雙贏。