喻鳳香 陳 煦 林繼華 劉羽平 陳祖武 曾思景

（1. 湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 長(zhǎng)沙 410127； 2. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院， 長(zhǎng)沙 410125； 3. 隆回縣市場(chǎng)監(jiān)督管理檢驗(yàn)檢測(cè)中心， 湖南 邵陽(yáng) 422299）

食品在腌制過(guò)程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽在人體內(nèi)酸性環(huán)境下容易使亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白， 從而失去攜帶氧的功能， 導(dǎo)致人體組織缺氧， 引發(fā)急性中毒。 對(duì)成人而言， 攝入0.3～0.5 g 亞硝酸鹽即可引起中毒[1]。 且亞硝酸鹽能與胺類(lèi)結(jié)合生成致癌的N-亞硝基化合物。 GB 2762-2022 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》 規(guī)定了蔬菜及其制品中亞硝酸鹽限量為20 mg/kg （以亞硝酸鈉計(jì)）。 聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì) （Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA） 建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量（Acceptable daily intake， ADI 值） 為0.07 mg/kg bw[2]， 即體重為50 kg 的成年人， 每日攝入亞硝酸鹽的量不宜超過(guò)3.5 mg。

我國(guó)蔬菜生產(chǎn)量巨大， 蔬菜腌制品是其主要的加工產(chǎn)品， 但蔬菜腌制品的安全問(wèn)題阻礙了其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 各地加工工藝不盡相同， 缺乏系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)， 部分酸菜生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識(shí)淡薄， 導(dǎo)致腌制品安全品質(zhì)得不到保障。 研究安全可靠的腌制品加工技術(shù)， 可為產(chǎn)品安全提供保障。 現(xiàn)有工藝技術(shù)主要通過(guò)添加有機(jī)酸、 利用亞硝酸鹽還原酶、 添加香辛料等物質(zhì)、 接種乳酸菌、 優(yōu)選原料及調(diào)整發(fā)酵條件等方法來(lái)控制發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽。 但腌制發(fā)酵過(guò)程的生產(chǎn)環(huán)境復(fù)雜， 影響亞硝酸鹽含量的因素眾多， 實(shí)際生產(chǎn)中還應(yīng)結(jié)合具體原料等進(jìn)行控制[3]。我國(guó)居民以谷物為主食， 稻谷富含谷維素、 谷甾醇、 生育酚等活性成分。 其中，γ-谷維素具有清除自由基、 抗氧化、 降血脂、 降血糖、 抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、 調(diào)節(jié)中樞及心臟自主神經(jīng)等功能。 目前未見(jiàn)利用稻谷天然活性物質(zhì)谷維素清除亞硝酸鹽類(lèi)化合物的報(bào)道。 紫蘇是湖南省等地民間傳統(tǒng)腌制品制作過(guò)程中的養(yǎng)壇配料， 對(duì)其促進(jìn)腌制品安全的機(jī)理研究較少。 本研究擬探究谷維素、 紫蘇對(duì)亞硝酸鈉化合物的消除能力情況， 以期為蔬菜腌制加工及居民膳食選擇提供重要參考。

一、 材料與方法

（一） 材料與試劑材料： 泡菜和酸菜材料為市售的新鮮豆角、 蘿卜， 烹飪蔬菜、 外婆菜原料為市售的新鮮空心菜、 白菜苔、 雪里蕻。

試劑： 亞鐵氰化鉀溶液 （106 g/L）、 乙酸鋅溶液 （220 g/L）、 飽和硼砂溶液 （50 g/L）、 氨緩沖溶液 （pH 9.6-9.7）、 鹽酸 （20%）、 對(duì)氨基苯磺酸溶液 （4 g/L）、 鹽酸萘乙二胺溶液 （2 g/L）、 食用酒精（95%）、 醋酸、 粉狀活性炭、 甲醇 （色譜純）、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（5 μg/mL）。 亞硝酸納標(biāo)準(zhǔn)溶液（200 μg/mL）： CAS7632-00-0， 壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司。 谷維素： 純度≥99.9%， CAS11042-64-1， 瑞威爾生物科技有限公司。 模擬胃液： pH 1.5±0.1， 廣州臻萃質(zhì)檢技術(shù)服務(wù)有限公司。

（二） 主要儀器UV1800PC 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)， 翱藝儀器（上海） 有限公司。

（三） 試驗(yàn)方法

1. 亞硝酸鈉的檢測(cè)方法。 參考GB 5009.33《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》 格里斯試劑法， 具體操作為取樣品于料理機(jī)中打碎， 蘿卜可直接磨成勻漿， 豆角加入2 倍的水?dāng)嚦蓜驖{， 稱(chēng)樣量折算成原料質(zhì)量。 平行取勻漿3份于燒杯中， 用70℃熱水少量多次沖洗燒杯中的樣品， 將其全部轉(zhuǎn)移到250 mL 的容量瓶中， 于80～100℃水浴中加熱15 min， 超聲儀超聲處理10 min， 保溫70℃， 搖床振蕩30 min。 加入5 mL 乙酸鋅和5 mL 亞鐵氰化鉀， 定容， 靜置30 min 使蛋白質(zhì)沉淀。 移入250 mL 燒杯中， 加入2 g 粉狀活性炭， 充分?jǐn)嚢璩ド兀?過(guò)濾， 棄去初濾液20～30 mL， 其余濾液備用。 取濾液20 mL， 加入對(duì)氨基苯磺酸2 mL， 混勻， 靜置3～5 min 后， 加入鹽酸萘乙二胺1 mL， 加蒸餾水至刻度線， 混勻，靜置15 min。 538 nm 處測(cè)定吸光度。 標(biāo)準(zhǔn)曲線：取25 mL 比色管9 支， 分別加入5 μg/mL 的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液0、 0.2、 0.4、 0.6、 0.8、 1.0、 1.5、2.0、 2.5 mL， 其余同濾液處理。

2. 回收率設(shè)計(jì)。 另稱(chēng)取勻漿5.00 g， 加入5 mL 5 μg/mL 的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液， 其余同樣品測(cè)定。 回收率＝100%× （C1-C0） /2。 式中，C1為加標(biāo)回收試樣取20 mL 測(cè)得的亞硝酸鈉含量（μg）；C0為測(cè)定3 份試樣的平均值（μg）； 2 為20 mL 濾液中相當(dāng)于加入的標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉量（μg）。

3. 谷維素、 紫蘇對(duì)蔬菜腌制品亞硝酸鈉的清除能力試驗(yàn)。 按醬腌制品衛(wèi)生規(guī)范加工泡菜、 酸菜。 泡菜對(duì)照組每1 kg 原料， 加入2 kg 6%的鹽水、 400 mL 食用玉米酒精， 入壇發(fā)酵。 谷維素泡菜試驗(yàn)組每1 kg 原料， 取10 g 谷維素， 用400 mL食用玉米酒精加熱溶解， 緩慢傾入2 kg 煮沸的鹽水（食鹽濃度6%）， 攪拌均勻， 冷卻后為泡菜液。紫蘇泡菜試驗(yàn)組在裝料到一半時(shí)加入300 g 新鮮紫蘇。 酸菜對(duì)照組每2 kg 原料， 加入200 g 食鹽， 拌勻入壇發(fā)酵， 谷維素酸菜試驗(yàn)組在食鹽中拌入10 g谷維素后入壇。 因紫蘇粉得率約為20%， 新鮮紫蘇加入量按10%， 紫蘇酸菜試驗(yàn)組在對(duì)照組配比基礎(chǔ)上加入紫蘇粉40 g。 每隔24 h 監(jiān)測(cè)亞硝酸鈉含量。

4.外婆菜制作工藝。 采用自然晾曬失水的方式對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初步干燥， 晾曬程度以切碎后手捏成團(tuán)為標(biāo)準(zhǔn)， 擠壓無(wú)可見(jiàn)流動(dòng)水， 此時(shí)得率約為30%左右， 加入3%食鹽 （按鮮重） 腌制， 監(jiān)測(cè)其亞硝酸鈉含量變化情況。

5. 數(shù)據(jù)處理。 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果分析使用Matlab 2014、 SPSS 17.0、 Excel 2010。

二、 結(jié)果與分析

（一） 亞硝酸鈉檢測(cè)的準(zhǔn)確度和精密度樣品前處理采用水浴、 超聲、 振蕩結(jié)合的方法， 同時(shí)使用活性炭去除蔬菜中的色素影響， 不斷調(diào)整取樣量和定容體積， 使樣品吸光度的點(diǎn)落在標(biāo)準(zhǔn)曲線中間， 最終回收率為97.2%， 標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)達(dá)0.999 以上（見(jiàn)圖1）。 方法準(zhǔn)確度和精密度均滿(mǎn)足后續(xù)食品檢測(cè)需求。

圖1 亞硝酸鈉測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線

（二） 蔬菜及其腌制品亞硝酸鈉含量監(jiān)測(cè)結(jié)果

1.蔬菜腌制品的亞硝酸鈉含量變化情況。 以湖南省當(dāng)?shù)禺?dāng)季盛產(chǎn)的蔬菜為原料， 分別選取豆角、蘿卜制作成發(fā)酵性腌制品（泡菜） 和非發(fā)酵性腌制品 （干腌酸菜）， 并對(duì)其中的亞硝酸鈉含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 各類(lèi)產(chǎn)品亞硝酸鈉含量變化均呈現(xiàn)一定的規(guī)律， 都有高峰值 （見(jiàn)圖2）， 其中泡菜豆角、 蘿卜中亞硝酸鈉含量高峰期及高峰值分別為第4 天7.94 mg/kg、 第1 天4.30 mg/kg， 干腌豆角、蘿卜中亞硝酸鈉含量高峰期及高峰值分別為第7 天1.27 mg/kg、 第3 天14.7 mg/kg， 均未超過(guò)GB 2762-2022 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20 mg/kg 限量。 同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)， 干腌蔬菜制作過(guò)程中食鹽用量與成品亞硝酸鈉含量有一定關(guān)系， 當(dāng)食鹽用量達(dá)到15%時(shí)， 亞硝酸鈉含量大都為1.5 mg/kg 以下， 而食鹽用量為10%時(shí)， 亞硝酸鈉含量接近15 mg/kg。 由此可見(jiàn)，按衛(wèi)生規(guī)范加工的腌制品其亞硝酸鈉含量均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)， 各品種蔬菜腌制品亞硝酸鈉含量高峰期和高峰值不盡相同， 且還受溫度制作參數(shù)等影響。 一般而言， 腌制品放置15 d 以后再食用更為安全。

圖2 豆角（A）和蘿卜（B）腌制過(guò)程亞硝酸鈉含量變化情況

2.自然存放蔬菜的亞硝酸鈉含量變化情況。 每隔24 h 監(jiān)測(cè)自然存放蔬菜的亞硝酸鈉含量， 結(jié)果表明， 新鮮蔬菜亞硝酸鈉含量較低， 存放過(guò)程中有所增加， 第1 天增加明顯， 之后較為平穩(wěn)， 在存放第6 天， 空心菜、 白菜苔、 雪里蕻中亞硝酸鈉含量分別為1.12、 1.26、 1.23 mg/kg （見(jiàn)表1）。 總體來(lái)看， 蔬菜存放過(guò)程亞硝酸鈉含量會(huì)上升， 但依然較低， 表明該指標(biāo)是安全可控的。 按《中國(guó)居民膳食指南》， 成年人每日膳食蔬菜建議攝入量為400～500 g， 在此量下計(jì)算蔬菜存放多日攝入的亞硝酸鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到3.5 mg 的限量。 但存放過(guò)程還會(huì)引起萎蔫、 組織潰敗、 變色、 維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失等， 故應(yīng)盡早食用或加工。

表1 自然存放蔬菜亞硝酸鈉含量監(jiān)測(cè)結(jié)果（mg/kg）

3. 烹飪蔬菜的亞硝酸鈉含量變化情況。 烹飪蔬菜中亞硝酸鹽含量與新鮮蔬菜硝酸鹽含量高低有直接的關(guān)系。 有關(guān)鮮食蔬菜中硝酸鹽對(duì)人體健康安全的風(fēng)險(xiǎn)是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。 1973 年， 聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織制定了食品中硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)，將蔬菜中硝酸鹽積累程度劃分為4 個(gè)等級(jí)， 最低為四級(jí)， 最高為一級(jí)， 具體如下： 四級(jí)， 硝酸鹽含量≥3100 mg/kg， 禁止食用； 三級(jí)， 硝酸鹽含量≤1440 mg/kg， 僅能熟食； 二級(jí)， 硝酸鹽含量≤785 mg/kg， 建議熟食或鹽漬； 一級(jí)， 硝酸鹽含量≤432 mg/kg， 允許生食。 無(wú)公害蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)， 便是要達(dá)到一級(jí)甚至更高[4]。 湖南省根據(jù)蔬菜生產(chǎn)實(shí)際情況， 曾在DB43/T 152-2001 《蔬菜亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 中設(shè)定瓜果、 豆類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量不超過(guò)785 mg/kg 為合格， 葉菜、 根莖類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量不超過(guò)1440 mg/kg 為合格。 本研究測(cè)定的蔬菜原料硝酸鹽含量為3.0 mg/kg 左右。

在人們膳食當(dāng)中， 80%以上的硝酸鹽來(lái)自蔬菜[5]， 生食蔬菜硝酸鹽具有轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。 但生食保留了較多的維生素C， 目前許多學(xué)者認(rèn)為鮮食蔬菜富含的維生素C不僅可以抵消硝酸鹽的可能有害作用， 而且能顯著抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺[6]。 烹制后的炒菜在冷藏的保存環(huán)境下， 亞硝酸鹽會(huì)自然生成[7]， 且損失維生素C。 但烹飪尤其是汆水過(guò)程會(huì)消耗掉部分的硝酸鹽。

本研究檢測(cè)了蔬菜烹飪前后及存放過(guò)程中亞硝酸鈉含量的變化， 以及食物被正常食用（污染） 后亞硝酸鈉含量的變化情況。 結(jié)果顯示， 空心菜、 白菜苔、 雪里蕻在烹飪后亞硝酸鈉含量無(wú)顯著變化（見(jiàn)表2）， 烹飪后未被食用的蔬菜在4℃冷藏24、48 h 后亞硝酸鈉含量有少量增加， 烹飪后被食用（污染） 的蔬菜放置24、 48 h 后其亞硝酸鈉含量稍有增加， 但均處于較低水平。 結(jié)果表明， 隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)極低， 但營(yíng)養(yǎng)成分、 風(fēng)味物質(zhì)均會(huì)減少， 使用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)均下降， 應(yīng)盡快食用；污染后的烹飪蔬菜其亞硝酸鹽含量高于未污染烹飪蔬菜， 因此提倡使用公筷， 有效防止蔬菜被口腔細(xì)菌污染。

4.外婆菜制作過(guò)程亞硝酸鈉含量變化情況。 外婆菜制作過(guò)程一般有前期失水和后期發(fā)酵階段， 發(fā)酵階段會(huì)生成亞硝酸鹽。 晾曬過(guò)程失水嚴(yán)重， 若研究亞硝酸鈉含量的變化情況， 可折算到鮮重。 折算具體操作方法為取空心菜、 白菜苔、 雪里蕻各兩份， 每份約1 kg， 其中1 份用于計(jì)算蔬菜的失水率， 稱(chēng)為失水組， 另1 份用于測(cè)定亞硝酸鈉， 稱(chēng)為測(cè)定組。 兩組相同條件室溫存放， 測(cè)定組得到的亞硝酸鈉結(jié)果 （mg/kg） 乘以干燥率 （測(cè)定時(shí)失水組的質(zhì)量/ 新鮮蔬菜質(zhì)量）， 可轉(zhuǎn)換折算成鮮菜中亞硝酸鈉總量。 晾曬過(guò)程蔬菜的亞硝酸鈉含量變化情況見(jiàn)表3。 之后腌制過(guò)程亞硝酸鈉含量監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示， 空心菜在腌制7 d 時(shí)亞硝酸鈉含量達(dá)到最大值4.0 mg/kg， 白菜苔在腌制9 d 時(shí)亞硝酸鈉含量達(dá)到最大值6.5 mg/kg， 雪里蕻在腌制15 d 時(shí)亞硝酸鈉含量達(dá)到最大值8.9 mg/kg， 之后迅速下降并趨于平穩(wěn)。 為了研究加工條件對(duì)亞硝酸鈉的影響， 另取1 組未清洗的雪里蕻作為對(duì)照， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉含量急劇增加。 未清洗雪里蕻樣品在腌制的第1、2、 3、 4、 5 天其亞硝酸鈉含量分別達(dá)到10.2、15.0、 18.6、 24.0、 81.0 mg/kg， 且第3 天后出現(xiàn)明顯異味和腐敗， 失去食用價(jià)值。 結(jié)果表明， 外婆菜在正常腌制過(guò)程中其亞硝酸鈉含量有所增加， 但均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， 15 d 后食用更為安全； 衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的情況下腌制， 亞硝酸鹽含量顯著增加， 有超標(biāo)、 危害健康風(fēng)險(xiǎn)， 應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，注意場(chǎng)地、 用具、 操作人員、 原料、 配輔料等衛(wèi)生控制。

表3 晾曬過(guò)程蔬菜的亞硝酸鈉含量變化情況

（三） 谷維素對(duì)蔬菜腌制品中亞硝酸鈉的清除能力將谷維素加入泡菜液制作泡菜， 監(jiān)測(cè)其發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鈉含量變化情況。 監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示， 泡豆角對(duì)照組和試驗(yàn)組均出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值（見(jiàn)圖3A）， 分別為7.94 mg/kg （第4 天）、 1.75 mg/kg（第2 天）， 之后逐漸下降趨于平穩(wěn)， 偶有起伏， 但變化不大； 平穩(wěn)期亞硝酸鈉含量均處于1 mg/kg 以下， 整個(gè)發(fā)酵期亞硝酸鈉含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg 限量要求； 添加谷維素的試驗(yàn)組的亞硝酸鈉含量小于對(duì)照組， 其中前5 d 由于對(duì)照組亞硝酸鈉含量高， 兩者差距明顯， 之后略低于對(duì)照組。 干法腌制豆角， 對(duì)照組與試驗(yàn)組均在第7 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值（見(jiàn)圖3B）， 分別為1.27 mg/kg 和1.24 mg/kg， 之后均下降， 并趨于平穩(wěn)。 添加谷維素的試驗(yàn)組的亞硝酸鈉含量略低于對(duì)照組， 由于此條件下亞硝酸鈉本身含量低， 兩者差距并不明顯。 以蘿卜為原料制作泡菜， 對(duì)照組與添加谷維素的試驗(yàn)組均在第1 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值（見(jiàn)圖4A）， 對(duì)照組為4.30 mg/kg， 試驗(yàn)組為3.30 mg/kg， 之后回落， 并趨于平穩(wěn)， 監(jiān)測(cè)期內(nèi)谷維素試驗(yàn)組的亞硝酸鈉含量略低于對(duì)照組。 以蘿卜為原料制作干腌酸菜， 對(duì)照組與試驗(yàn)組均在第3 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值 （見(jiàn)圖4B）， 對(duì)照組為14.7 mg/kg， 試驗(yàn)組為13.5 mg/kg， 之后下降明顯， 第5 天降至0.5 mg/kg以下， 之后偶有小幅度變化， 但整體趨于平穩(wěn)， 谷維素試驗(yàn)組的亞硝酸鈉含量均低于對(duì)照組， 說(shuō)明谷維素對(duì)蔬菜腌制品中的亞硝酸鈉具有清除能力。

圖3 添加谷維素的泡豆角 （A） 和干腌豆角 （B） 試驗(yàn)組與對(duì)照組的亞硝酸鈉含量變化情況

圖4 添加谷維素的泡蘿卜 （A） 和干腌蘿卜 （B） 試驗(yàn)組與對(duì)照組的亞硝酸鈉含量變化情況

（四） 紫蘇對(duì)蔬菜腌制品中亞硝酸鈉的清除能力將新鮮紫蘇加入泡菜液制作泡菜， 監(jiān)測(cè)其發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鈉含量變化情況。 結(jié)果顯示， 泡豆角對(duì)照組和試驗(yàn)組均在第4 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量高峰（見(jiàn)圖5A）， 對(duì)照組為7.94 mg/kg， 試驗(yàn)組為6.53 mg/kg， 之后逐漸下降， 第6 天后趨于平穩(wěn)， 偶有起伏， 但變化不大； 平穩(wěn)期亞硝酸鈉含量均處于1 mg/kg 以下， 整個(gè)發(fā)酵期低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg 的限量規(guī)定； 添加紫蘇的試驗(yàn)組的亞硝酸鈉含量小于對(duì)照組， 其中第2 天、 第4 天由于對(duì)照組亞硝酸鈉含量高， 兩者差距明顯。 干法腌制豆角， 將紫蘇粉拌入食鹽中。 對(duì)照組與試驗(yàn)組均在第7 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值 （見(jiàn)圖5B）， 分別為1.27 mg/kg 和0.7 mg/kg， 之后均下降， 趨于平穩(wěn)。 添加紫蘇的試驗(yàn)組亞硝酸鈉含量略低于對(duì)照組， 由于此條件下亞硝酸鈉本身含量低， 兩者差距并不顯著。 以蘿卜為原料制作泡菜， 對(duì)照組與添加紫蘇的試驗(yàn)組均在第1 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值 （見(jiàn)圖6A）， 對(duì)照組為4.30 mg/kg， 試驗(yàn)組為3.30 mg/kg， 之后回落并趨于平穩(wěn)， 監(jiān)測(cè)期內(nèi)紫蘇對(duì)照組的亞硝酸鈉含量均略低于對(duì)照組。 以蘿卜為原料的干腌酸菜， 用鹽量為10%， 其亞硝酸鈉含量監(jiān)測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖6B。 對(duì)照組與試驗(yàn)組均在第3 天出現(xiàn)亞硝酸鈉含量峰值， 對(duì)照組為14.7 mg/kg， 試驗(yàn)組為3 mg/kg， 顯著低于對(duì)照組， 之后兩組均下降明顯， 整體趨于平穩(wěn)， 紫蘇試驗(yàn)組的亞硝酸鈉含量均低于對(duì)照組。 上述結(jié)果說(shuō)明紫蘇對(duì)蔬菜腌制品中的亞硝酸鈉具有清除能力。

圖5 添加紫蘇的泡豆角 （A） 和干腌豆角 （B） 試驗(yàn)組與對(duì)照組的亞硝酸鈉含量變化情況

圖6 添加紫蘇的泡蘿卜 （A） 和干腌蘿卜 （B） 試驗(yàn)組與對(duì)照組的亞硝酸鈉含量變化情況

三、 結(jié)論

本研究結(jié)果表明， 新鮮蔬菜中亞硝酸鈉含量極低， 自然條件存放有所增加， 但仍然較低。 蔬菜烹飪前后亞硝酸鈉含量無(wú)顯著變化， 烹飪后存放過(guò)程略有上升， 被口腔細(xì)菌污染（已食用） 的烹飪蔬菜比未食用的烹飪蔬菜在冷藏存放1 d 和2 d 后亞硝酸鈉含量略高， 但均在安全食用范圍內(nèi)， 說(shuō)明日常飲食使用公筷可減少剩余食物的亞硝酸鈉含量， 提高食用安全性。 濕腌泡菜、 干腌酸菜、 外婆菜在制作過(guò)程均會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鈉含量高峰， 各品種高峰期和高峰值不同， 且受加工條件影響， 正常生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的亞硝酸鈉含量均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值 （20 mg/kg） 以下， 但衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的加工處理會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鈉含量急劇增加。 此外， 本研究得出主食中谷維素、 配料紫蘇對(duì)亞硝酸鈉具有清除效果。