韋 強(qiáng)，史思雨，滿 杰，錢(qián) 井

（1.北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029；2.北京市密云區(qū)高嶺鎮(zhèn)人民政府，北京 101507）

番茄起源于南美洲[1]，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、果菜兼用等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。番茄屬于漿果類，果皮較薄，含水量高達(dá)95%，在常溫下易腐爛變質(zhì)[2]，番茄采收后應(yīng)盡快進(jìn)入冷鏈環(huán)境。預(yù)冷是果蔬采收后進(jìn)入冷鏈之前將品溫降至適宜溫度的措施[3]，可以迅速除去田間熱，從而抑制采后呼吸消耗和微生物生長(zhǎng)，延緩果蔬衰老及減少貯藏病害發(fā)生[4-7]。未經(jīng)預(yù)冷處理的果蔬在流通過(guò)程中的損失率高達(dá)25%～30%，而預(yù)冷處理后的損失率僅為3%～10%[8]。溫度是影響預(yù)冷效果的重要因素。季麗麗等[9]將西葫蘆分別置于-3、0、3、6 ℃的差壓冷庫(kù)中預(yù)冷至10 ℃，然后在10 ℃條件下貯藏，結(jié)果表明：0 ℃和3 ℃預(yù)冷能夠顯著延緩西葫蘆硬度下降，降低呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量；而-3 ℃和6 ℃預(yù)冷的西葫蘆在貯藏后期呼吸強(qiáng)度快速升高，-3 ℃預(yù)冷導(dǎo)致貯藏過(guò)程中冷害發(fā)生。梁蕓志等[10]將番茄置于不同溫度（0、4、7、10 ℃）下進(jìn)行差壓預(yù)冷，當(dāng)品溫降至10 ℃時(shí)結(jié)束預(yù)冷，然后置于10 ℃冷庫(kù)中貯藏，結(jié)果表明，采用0 ℃和4 ℃預(yù)冷處理的番茄果實(shí)在貯藏期間可保持較低的失重率、呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率及較高的果實(shí)硬度，更好地維持可滴定酸、可溶性固形物、VC 和番茄紅素等營(yíng)養(yǎng)成分。李鵬霞等[11]將李果實(shí)置于不同溫度（-10、-5、-3 ℃）下進(jìn)行冷風(fēng)預(yù)冷，當(dāng)品溫降至1 ℃時(shí)結(jié)束預(yù)冷，然后置于（0±0.5）℃冷庫(kù)中貯藏，結(jié)果表明，-10 ℃預(yù)冷處理的時(shí)間最短，可減緩貨架期李果實(shí)硬度與可滴定酸含量的降低，顯著降低冷藏及貨架期李果實(shí)的腐爛率，而-5 ℃預(yù)冷處理引發(fā)了李果實(shí)的冷害癥狀。目前，果蔬預(yù)冷溫度的研究報(bào)道并不多見(jiàn)，預(yù)冷處理主要以達(dá)到目標(biāo)溫度作為結(jié)束預(yù)冷的標(biāo)志。本試驗(yàn)采用冷庫(kù)預(yù)冷方式，以預(yù)冷時(shí)間作為結(jié)束預(yù)冷的標(biāo)志，研究不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)的影響，以期為進(jìn)一步提高預(yù)冷的保鮮效果提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

‘京采8號(hào)’番茄，于2021年9月8日采自北京綠富農(nóng)果蔬產(chǎn)銷專業(yè)合作社，選取大小及成熟度一致，無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的紅熟中期果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。

蒽酮，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；草酸、抗壞血酸，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；硫酸，北京化工廠；酚酞，南京化學(xué)試劑股份有限公司；2,6-二氯靛酚，北京華邁科生物技術(shù)有限責(zé)任公司；乙醇、氫氧化鈉，天津市永大化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

UV8000A 型紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器科技有限公司；NS-A-1608型分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；ZDJ-5 型自動(dòng)滴定儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GY-4 型水果硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司；WZS32型手持式折光儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別設(shè)置預(yù)冷溫度8、10、12 ℃和23 ℃（常溫）4個(gè)處理組，以不預(yù)冷直接貯藏為對(duì)照（CK）。其中8、10、12 ℃處理采用冷庫(kù)預(yù)冷方式，23 ℃處理采用室內(nèi)陰涼處自然降溫預(yù)冷方式，預(yù)冷時(shí)間均為24 h。將經(jīng)過(guò)不同預(yù)冷溫度處理的5 組番茄分別隨機(jī)取樣裝入包裝箱，每組6 箱，每箱約10 kg，于10 ℃下貯藏。每4 d 測(cè)定果皮a*值、腐爛率、失重率、感官品質(zhì)、硬度，以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸含量，計(jì)算固酸比、糖酸比，篩選有利于番茄保鮮的預(yù)冷溫度。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

采用分區(qū)隨機(jī)取樣法，取10個(gè)番茄果實(shí)[12]，先檢測(cè)果皮a*值、腐爛率、失重率、外觀品質(zhì)，再檢測(cè)硬度，最后切分檢測(cè)其他感官品質(zhì)；采用四分法將樣品混合后打漿測(cè)定可溶性固形物、可溶性糖及可滴定酸含量。

腐爛率：采用計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定，腐爛率為腐爛果數(shù)占總果數(shù)的百分比；失重率：采用稱重法進(jìn)行測(cè)定，失重率為果實(shí)貯藏前后的質(zhì)量差占果實(shí)貯藏前質(zhì)量的百分比；硬度：使用水果硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定；果皮a*值：參考聶繼云[13]的方法，使用分光測(cè)色儀進(jìn)行測(cè)定；可溶性固形物含量：使用手持折光儀進(jìn)行測(cè)定；可溶性糖含量：采用蒽酮比色法[13]進(jìn)行測(cè)定；可滴定酸含量：采用酸堿自動(dòng)電位滴定法[13]進(jìn)行測(cè)定；糖酸比：可溶性糖含量與可滴定酸含量的比值；固酸比：可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值。以上檢測(cè)均做5次重復(fù)。

感官評(píng)價(jià)：參考韋強(qiáng)等[14]的方法，由已接受感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的15人組成審評(píng)小組，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括硬度、果皮口感、澀味、苦味、甜度、酸度、水分、色澤、香氣和外觀，各項(xiàng)指標(biāo)最高9 分，綜合總分90 分，最終感官評(píng)價(jià)得分為每個(gè)小組成員評(píng)分的平均值，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007 軟件統(tǒng)計(jì)處理數(shù)據(jù)及作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄呈味物質(zhì)的影響

可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸是果實(shí)主要的呈味物質(zhì)[15]，較高的糖、酸含量以及合適的糖酸比值能使番茄呈現(xiàn)較佳的口感和風(fēng)味。

2.1.1 可溶性固形物含量分析

可溶性固形物主要包括糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等，在果蔬中可溶性固形物含量與含糖量成正比，是衡量果蔬品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[16-18]。由圖1 可以看出，貯藏期間各組番茄的可溶性固形物含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，與梁蕓志等[10]的研究結(jié)果一致。田世平等[15]認(rèn)為果蔬的呼吸底物主要是糖、酸等物質(zhì)，故番茄貯藏過(guò)程中由于呼吸作用而不斷消耗可溶性固形物。本研究中10 ℃預(yù)冷處理的番茄可溶性固形物含量較高，貯藏過(guò)程中始終顯著高于其他處理（P＜0.05）；其次是12 ℃預(yù)冷處理，試驗(yàn)結(jié)束時(shí)番茄的可溶性固形物含顯著高于8 ℃、23 ℃（常溫）處理組和對(duì)照組；8 ℃預(yù)冷處理的番茄可溶性固形物含量較低，貯藏過(guò)程中始終顯著低于其他處理（P＜0.05）；23 ℃（常溫）預(yù)冷處理的番茄貯藏過(guò)程中可溶性固形物含量與對(duì)照組之間始終無(wú)顯著性差異。

圖1 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄可溶性固形物含量的影響Fig.1 Effects of different precooling temperatures on soluble solid contents of tomatoes

2.1.2 可溶性糖含量分析

果蔬中可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其不僅決定了果蔬的風(fēng)味、口感，還與貯藏期間的生理活動(dòng)等密切相關(guān)[18]。由圖2可以看出，貯藏期間各組番茄的可溶性糖含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。其中10 ℃預(yù)冷處理的番茄在貯藏8～16 d的可溶性糖含量顯著高于其他處理（P＜0.05）；貯藏12 d時(shí)，各處理番茄的可溶性糖含量存在較大差異，可溶性糖含量由高到低依次為10、23、12、8 ℃和對(duì)照；試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，各處理番茄的可溶性糖含量無(wú)顯著性差異。

圖2 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄可溶性糖含量的影響Fig.2 Effects of different precooling temperatures on soluble sugar contents of tomatoes

2.1.3 可滴定酸含量分析

可滴定酸是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，貯藏期間有機(jī)酸含量的分解代謝與呼吸作用有關(guān)[19]。由圖3可以看出，貯藏期間各組番茄的可滴定酸含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。10 ℃預(yù)冷處理的番茄在貯藏4～16 d 的可滴定酸含量顯著高于其他處理（P＜0.05）；8 ℃預(yù)冷處理和12 ℃預(yù)冷處理的番茄在貯藏期間的可滴定酸含量無(wú)顯著性差異，且在貯藏4 d后兩者的可滴酸含量顯著高于23 ℃（常溫）預(yù)冷處理和對(duì)照組（P＜0.05）；23 ℃（常溫）預(yù)冷處理在貯藏12～16 d 的可滴定酸含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。梁蕓志等[10]研究表明，采用差壓預(yù)冷的溫度越低，貯藏過(guò)程中番茄的可滴定酸含量越高，貯藏10 d時(shí)0 ℃預(yù)冷處理的可滴定酸含量分別是4、7、10 ℃預(yù)冷處理的1.06、1.07、1.15倍。這與本研究結(jié)果不一致，可能是由于差壓預(yù)冷方式的預(yù)冷時(shí)間較短，即使過(guò)低的預(yù)冷溫度也未必會(huì)造成果實(shí)冷害，而本試驗(yàn)采用冷庫(kù)預(yù)冷方式，預(yù)冷時(shí)間較長(zhǎng)，8 ℃預(yù)冷處理可能造成果實(shí)發(fā)生冷害，刺激果實(shí)呼吸強(qiáng)度上升，消耗更多的呼吸底物，使得可滴定酸含量在貯藏過(guò)程中始終低于10 ℃預(yù)冷處理。

圖3 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄可滴定酸含量的影響Fig.3 Effects of different precooling temperatures on titratable acid contents of tomatoes

2.1.4 固酸比分析

固酸比是可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值，是影響番茄風(fēng)味的重要因素，是果品的特征風(fēng)味指標(biāo)[18]。由圖4可以看出，貯藏期間各組番茄的固酸比整體呈升高的變化趨勢(shì)。23 ℃（常溫）預(yù)冷處理和對(duì)照組的固酸比均顯著高于其他處理，兩者在貯藏4～8 d的固酸比無(wú)顯著性差異，23 ℃（常溫）預(yù)冷處理在貯藏12～16 d 的固酸比顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；8 ℃預(yù)冷處理的固酸比始終處于較低水平，且在貯藏4 d后固酸比顯著低于其他處理（P＜0.05）；貯藏期間10 ℃與12 ℃預(yù)冷處理組的固酸比無(wú)顯著性差異。

圖4 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄固酸比的影響Fig.4 Effects of different precooling temperatures on solid-acid ratios of tomatoes

2.1.5 糖酸比分析

糖酸比作為果品的特征風(fēng)味指標(biāo)，是影響番茄風(fēng)味的重要因素[18]。由圖5可以看出，貯藏期間各組番茄的糖酸比總體呈先下降后上升的變化趨勢(shì)。23 ℃（常溫）預(yù)冷處理的番茄在貯藏8 d 后的糖酸比顯著高于其他3 個(gè)預(yù)冷處理；8、10、12 ℃預(yù)冷處理的糖酸比無(wú)顯著性差異，除貯藏12 d外，糖酸比均低于對(duì)照。齊紅巖等[20]研究了番茄果實(shí)的糖分組成和含量變化，結(jié)果表明，番茄良好的風(fēng)味必須在較高的糖、酸含量基礎(chǔ)上有合適的糖酸比，適宜的糖酸比為6.9～10.8。本研究中各處理番茄在貯藏期大部分時(shí)間的糖酸比均處在合適區(qū)間內(nèi)，其中10 ℃預(yù)冷處理的可溶性糖和可滴定酸含量均在較高水平，而對(duì)照在貯藏8 d后的可溶性糖和可滴定酸含量均處于較低水平。

圖5 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄糖酸比的影響Fig.5 Effects of different precooling temperatures on sugar-acid ratios of tomatoes

2.2 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄色澤的影響

色澤是反映果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素[21]，也是果蔬感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)[22]。在Lab顏色模型中，色澤由L*值、a*值和b*值3 個(gè)要素組成，其中L*值表示亮度，a*值表示從紅色至綠色的范圍，b*值表示從黃色至藍(lán)色的范圍。由于參試番茄為紅果型品種，故僅分析具有參考意義的a*值。由圖6可以看出，貯藏期間各組番茄果皮的a*值總體呈升高的趨勢(shì)，即果皮紅色程度越來(lái)越深。貯藏4～8 d 時(shí)，各處理番茄的果皮a*值無(wú)顯著性差異；貯藏12 d后，預(yù)冷溫度越高，番茄果皮a*值越大，其中23 ℃（常溫）預(yù)冷處理顯著高于其他預(yù)冷處理組（P＜0.05），8、10、12 ℃預(yù)冷處理間無(wú)顯著性差異。

圖6 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄果皮a*值的影響Fig.6 Effects of different precooling temperatures on a*values of tomato peels

2.3 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄硬度的影響

硬度是評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)地和貯運(yùn)效果的重要參考指標(biāo)，也是影響果蔬貯運(yùn)性能的重要因素[21]。由圖7可以看出，貯藏期間各處理番茄的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。貯藏4 d時(shí)各處理番茄的硬度無(wú)顯著性差異，貯藏8 d后各處理番茄的硬度開(kāi)始呈現(xiàn)明顯差異性，其中10 ℃預(yù)冷處理番茄的硬度顯著高于其他處理（P＜0.05），其次是12 ℃和8 ℃預(yù)冷處理；23 ℃（常溫）預(yù)冷處理番茄的硬度較低，與對(duì)照無(wú)顯著性差異。梁蕓志等[10]研究表明，采用差壓預(yù)冷的溫度越低，其對(duì)番茄硬度的保持效果越好，與本研究結(jié)果存在一定差異，可能是由于不同的預(yù)冷方式所致。

圖7 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄硬度的影響Fig.7 Effects of different precooling temperatures on hardness of tomatoes

2.4 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)分可以直觀地反映采后果實(shí)的新鮮程度[23]。由圖8可以看出，貯藏期間各組番茄的感官品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，感官品質(zhì)下降越快。貯藏4 d時(shí)，各處理番茄的感官評(píng)分與初值相比均無(wú)顯著變化，各處理間無(wú)顯著性差異。貯藏8 d后各處理番茄的感官品質(zhì)逐漸呈現(xiàn)明顯差異性，其中10 ℃預(yù)冷處理的番茄感官品質(zhì)處于較高水平，并且在貯藏20 d 時(shí)感官品質(zhì)顯著高于其他處理（P＜0.05）；其次是8 ℃和12 ℃預(yù)冷處理，兩者之間無(wú)顯著性差異；23 ℃（常溫）預(yù)冷處理的番茄感官品質(zhì)較低，與對(duì)照相比無(wú)顯著性差異。

圖8 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effects of different precooling temperatures on sensory qualities of tomatoes

2.5 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄失重率的影響

失重率是評(píng)定果蔬是否新鮮的一項(xiàng)重要指標(biāo)[24]。由圖9可以看出，貯藏期間各處理番茄的失重率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。其中對(duì)照和23 ℃（常溫）預(yù)冷處理的番茄失重率上升較快，失重率顯著高于其他處理（P＜0.05）；8、10、12 ℃預(yù)冷處理的番茄失重率上升緩慢，三者之間無(wú)顯著性差異。

圖9 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄失重率的影響Fig.9 Effects of different precooling temperatures on weight loss rates of tomatoes

2.6 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄腐爛率的影響

由圖10可以看出，貯藏8 d時(shí)各處理的番茄均未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，貯藏8 d后各處理番茄的腐爛率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，總體上腐爛率由小到大依次為10、12、8、23 ℃（常溫）處理組和對(duì)照組。8 ℃預(yù)冷處理在貯藏12 d 時(shí)的腐爛率較低，與10 ℃預(yù)冷處理之間無(wú)顯著性差異，之后果實(shí)腐爛加快，至試驗(yàn)結(jié)束時(shí)腐爛率顯著高于10 ℃和12 ℃處理組（P＜0.05），這可能與果實(shí)預(yù)冷時(shí)發(fā)生冷害有關(guān)。

圖10 不同預(yù)冷溫度對(duì)番茄腐爛率的影響Fig.10 Effects of different precooling temperatures on decay rates of tomatoes

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

番茄屬于典型的冷敏型果實(shí)[25]，在低溫逆境中容易造成代謝失調(diào)和細(xì)胞傷害，即冷害[26]。預(yù)冷原則上是在不產(chǎn)生冷害的前提下最大限度地提高冷卻速度與預(yù)冷均勻度[27]。番茄的適宜貯藏溫度與品種、成熟度等因素密切相關(guān)，番茄的成熟度越低適宜貯藏溫度越高[28]。本研究中，除8 ℃預(yù)冷處理外，預(yù)冷溫度越高，貯藏過(guò)程中番茄果實(shí)的可溶性固形物、可溶性糖及可滴定酸含量越低，果皮轉(zhuǎn)色、果實(shí)軟化及感官品質(zhì)劣變的速度越快，失重率和腐爛率越高。8 ℃預(yù)冷處理的番茄各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)水平較低，可能是由于不適當(dāng)?shù)牡蜏匾鹄浜Πl(fā)生，導(dǎo)致果實(shí)代謝平衡破壞和生理失調(diào)[21]。

前人采用低于目標(biāo)溫度的預(yù)冷溫度對(duì)果蔬進(jìn)行降溫預(yù)冷，以達(dá)到目標(biāo)溫度作為結(jié)束預(yù)冷的標(biāo)志[9-11]。本研究采用與目標(biāo)溫度一致的預(yù)冷溫度，以達(dá)到預(yù)冷時(shí)間作為結(jié)束預(yù)冷的標(biāo)志。通過(guò)比較兩種預(yù)冷處理方法發(fā)現(xiàn)：前者適宜的預(yù)冷溫度遠(yuǎn)低于目標(biāo)溫度，所需預(yù)冷時(shí)間較短，但對(duì)結(jié)束預(yù)冷的時(shí)機(jī)要求嚴(yán)格，預(yù)冷超時(shí)易發(fā)生冷害或凍害；后者適宜的預(yù)冷溫度與目標(biāo)溫度基本一致，即使預(yù)冷超時(shí)也不易發(fā)生冷害，但所需預(yù)冷時(shí)間較長(zhǎng)。

3.2 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，預(yù)冷溫度對(duì)番茄貯藏品質(zhì)有較大的影響，紅熟中期番茄適宜的預(yù)冷溫度為10 ℃，其次為12 ℃，在貯藏過(guò)程中能夠減少可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸的損失，維持中等水平的固酸比和適宜的糖酸比，延緩果皮轉(zhuǎn)色、果實(shí)變軟和感官品質(zhì)劣變，減少水分散失和腐爛損耗。8 ℃預(yù)冷的效果較差，在貯藏過(guò)程中番茄的可溶性固形物、可溶性糖損失較大，固酸比較低，貯藏中后期腐爛率快速升高。23 ℃（常溫）預(yù)冷的番茄與不預(yù)冷直接貯藏?zé)o明顯差異。