鄭藝陽

在今天，吃什么健康，我們有前所未有的豐富選擇。但人們還是想吃點“重口味”。

《中國心血管健康與疾病報告2019概要》指出，1982—2012年的30年間，中國居民主要食物攝入量發(fā)生了明顯變化，其中，動物性食物、食用油明顯增加，家庭烹調(diào)用鹽仍然超標，且新鮮蔬菜攝入量呈減少趨勢，人均水果攝入量每天不足50克。

重油重鹽之外，無辣不歡：過去二三十年間，湘菜、川菜在八大菜系里脫穎而出，“老干媽”成為國民辣醬，辣條、泡椒鳳爪、辣鴨脖成為最流行的零食；麻辣燙、小龍蝦與燒烤搶占著沙縣小吃的快餐地位，在各大外賣平臺上數(shù)據(jù)亮眼，螺螄粉、酸辣粉等重口速食輪番出圈。

在吃東西這件事情上，中國人為什么越來越愛“重口味”？

一、口味越來越重的中國人

中國人對油鹽的熱愛一部分是烹飪方式影響、塑造的結果。中式烹飪方式以煎、炒、炸、燉為主，這些烹飪方式都離不開食用油的使用。而“油多才香”的烹飪觀念讓我們吃進去了更多的油。除了油炸食品，紅燒、糖醋、干煸類的菜往往也要先油炸過，比如松鼠魚、糖醋排骨、干煸豆角等。中餐愛好者心心念念的“鍋氣”也少不了猛火寬油。

從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，中國人確實吃油太多了。從全國營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)來看，1982年和近年數(shù)據(jù)相比，我國居民平均每人每天蛋白質(zhì)攝入量總體變化不大，碳水化合物攝入量呈下降趨勢，脂肪攝入量則大幅超標。飲食中脂肪的功能比在1982年僅為18.6%，2020年這個數(shù)字已經(jīng)增長到34.7%，部分城市甚至達到了36%以上，遠超《中國居民膳食指南（2022）》推薦的20%～30%。

近年來火遍全國的川菜更是用油王者。2019年，國家食品營養(yǎng)發(fā)展研究所展開了一項全國調(diào)查，對8種主要菜系里的302種主要菜肴進行分析，既有肉類，又有蔬菜；既有熱菜，又有冷菜。

調(diào)查結果顯示，每100克中國菜中所用食用油平均為8.1克。熱菜中的平均食用油用量高于冷菜（10.0克 vs 4.2克），冷菜用油量排名第一的是淮揚菜（7.8克），熱菜用油量第一名的是四川菜（11.8克）。

作為百味之首，鹽在各地菜肴中更是被用到極致。魯菜的一大特色就是咸鮮；東北菜一直以“鹽重好色”著稱，餐桌上常見到蘸醬菜、咸菜等；湘菜和川菜雖以麻辣、香辣聞名，但用鹽量絕對不少。中式烹飪方式帶來的鹽分超標導致多年來我國居民鈉鹽攝入量一直居高不下。數(shù)據(jù)顯示，中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，過去40年期間，中國成年人平均每天吃10.9克鹽，遠遠超過世界衛(wèi)生組織的推薦量每日6克。

在外就餐也讓人們吃進去了更多的鹽。2021年，國家衛(wèi)健委調(diào)查了全國7個省市的126家餐館，發(fā)現(xiàn)就餐的消費者平均吃下了4.58克的鹽，一頓就把一天的額度用得差不多了。

除了老生常談的重油重鹽之外，學者曹雨在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，辣味在中國的盛行伴隨著中國食品的工業(yè)化和城市化進程而快速推進，成為近30年來突出的飲食現(xiàn)象。

數(shù)據(jù)顯示，湖北、湖南、江西、四川、云南、貴州、重慶這七個中國主要吃辣地區(qū)，同時也是中國勞動力輸出最大的省市，占據(jù)了勞動力輸出總數(shù)的40%以上。麻辣燙、川味火鍋、辣椒炒肉、小龍蝦……這些重口味的菜肴隨著人口流動逐漸傳至全國各地。

《川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究報告2022》顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家，遠高于排名第二、三位的江浙菜及粵菜。

從門店數(shù)量TOP15的城市中可以發(fā)現(xiàn)，川菜餐廳以重慶、成都為基地，大范圍滲透到全國，北上廣深等一線城市餐廳較多，蘇州、杭州、寧波、南京等以清淡著稱的城市也進入榜單，進一步說明川菜已成為國民最喜歡的菜系。

辣味逐漸成為國民口味?！?019年調(diào)味品消費報告》顯示，75.35%的人在常用的中式調(diào)味醬種類中選擇辣醬?！洞ú水a(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究報告2022》呈現(xiàn)出了同樣的趨勢：關于食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。

二、口味重一點，生活輕一點

為什么偏愛重口味？理由很簡單，就是快樂。從進化的角度來說，這是刻入人類基因里的欲望。在人類進化史中，絕大部分時間都處于要忍饑挨餓的狀態(tài)，在自然選擇壓力下，人們只有拼命攝入脂肪來建立能量儲備，才能夠在食物與能量不足的時候存活下去。因此當我們攝入高熱量食物時，大腦的獎勵中心會活躍起來，分泌出令人快樂的多巴胺。與之相似的還有人們對甜食的天然偏好。而一旦我們能糖、油兼得，就會產(chǎn)生超越只吃一類食物的快感。這就是為什么“糖油混合物”讓人如此快樂。用現(xiàn)在的話來說，我們?nèi)巳硕际恰疤怯突旌衔铩蹦X袋。

人類天生就愛脂肪與甜食，卻對鹽不感興趣。有研究發(fā)現(xiàn)，新生兒在喝到糖水時，相較于白開水會吞咽得更加起勁，而且甜度越高，就越開心。而鹽味則需要新生兒到四個月大時才能慢慢接受。

但鹽對于食物是否好吃起到非常關鍵的作用。它能刺激味覺，掩蓋不悅的氣味。普利策獎獲得者邁克爾·莫斯在他的著作《鹽糖脂》中，將鹽與糖、脂肪并列，稱為食品工業(yè)誘人上癮的三大詭計。多項關于食品科學如何影響情緒和幸福感的研究結果顯示，高鹽的食物同高糖、高脂肪一樣，會給人帶來更多的滿足感和快樂。

現(xiàn)代生活的各種壓力讓人透不過氣，想要自己好受點，吃點好吃的可以說是最簡單同時能最快獲得滿足感的事情了。在昏昏欲睡的午休或結束了加班的深夜，效仿都市麗人吃水煮雞胸肉、沙拉輕食，價格高還吃不飽，而香辣入味的小龍蝦、滋滋冒油的烤肉、沸騰的火鍋在滿足了我們口腹之欲的同時，也紓解了一天的煩悶和焦躁。

人們對這種快樂上癮。而對于食品企業(yè)來說，上癮意味著復購?！尔}糖脂》指出，為了滿足消費者快感，全球各大食品企業(yè)會在產(chǎn)品中大量加入這三種成分，并嘗試用科學計算、調(diào)整它們之間的配比，從而創(chuàng)造出讓人進食欲望更強烈的產(chǎn)品。

現(xiàn)代食品工業(yè)將大量高鹽、高糖、高脂食品以足夠低廉的價格送到了每個人的嘴邊。每500毫升的可樂中就有46克糖。而世界衛(wèi)生組織建議每日糖攝入量為50克以下，且最好在25克以內(nèi)。吃進去100克魷魚絲時，你攝入的鹽就已經(jīng)達到健康飲食要求每人每天所需的鹽總量了。

人們在重口味的路上越走越遠。重口味的食物會對味蕾細胞產(chǎn)生刺激，降低它們對化學分子的敏感度，造成味覺細胞需要重口味飲食才能激發(fā)味覺感受的假象。因此當我們習慣了重口味的飲食，再去吃口味清淡的食物時只會感到無趣，口味也會變得越來越重。

三、口味太重，身體很傷

盡管本能與壓力呼喚我們尋找糖與脂肪，但進入現(xiàn)代社會后，大部分人都能享受到充裕的食物，早已不再需要那么高的熱量了。高鹽高糖高脂食品的泛濫讓人們在不知不覺中攝入過量，從而引發(fā)眾多健康問題。

如今，肥胖和糖尿病這兩個與糖有著密切聯(lián)系的疾病正嚴重危害著中國人的健康。據(jù)目前全球有5.4億成人糖尿病患者，中國占據(jù)四分之一（近1.4億），是糖尿病第一大國。

近期學術期刊《糖尿病、肥胖與代謝》上一篇名為《中國肥胖患病率及相關并發(fā)癥：1580 萬成年人的橫斷面真實世界研究》的論文，統(tǒng)計出了中國的整體發(fā)胖情況：在1580萬成年受試者中，近一半人屬于超重或肥胖（超重人群占比34.8%，肥胖人群占比14.1%），其中，近六成（59.3%）是男性。這是迄今為止在中國進行的最大規(guī)模的關于超重和肥胖患病率及相關并發(fā)癥的研究。

吃油太多，同樣會引發(fā)肥胖問題，與此同時，還會升高血液中的膽固醇，增加血管堵塞的概率，誘發(fā)“三高”。鹽的攝入量超標，同樣容易誘發(fā)高血壓、心臟病等心腦血管疾病。此外，鹽還會在不知不覺中“消耗”體內(nèi)的鈣，人體每排泄1000毫克鈉，約耗損26毫克鈣，久而久之易誘發(fā)骨質(zhì)疏松。

哈醫(yī)大腫瘤醫(yī)院發(fā)布的2萬多名胃癌患者大數(shù)據(jù)分析結果顯示，近年來胃癌早期患者比重越來越大，過半患者偏愛重口。

想要抵制重口味的誘惑并不容易，但如果你想，戒掉重口味的方法也并不難。最佳解決方案就是吃得更清淡、更簡單。一開始或許會不習慣，但適應以后，就能逐漸感受到不同食物天然的鮮美。而適應所需要的時間也并不漫長。研究表明，味蕾細胞平均每隔8～12天就會更新?lián)Q代。這意味著只要堅持1～2周的清淡飲食，原本被重口味刺激到“麻木”的味覺細胞就會被換掉，味覺的敏感性會重新恢復。