阿七

俗話說，一方水土養(yǎng)一方包子。包子就是個筐，什么都能往里裝，裝的不只是餡料，更是大江南北不同的飲食文化和地域特色。

大東北：黏豆包和酸菜包

豆包曾在北京冬奧會上出圈，馬耳他小姐姐說她一天能吃6個，評論區(qū)就“她吃的是豆包、豆沙包還是黏豆包”爭論不休。

豆包和豆沙包一般用白面做皮，區(qū)別在于餡料。豆包的餡無須碾成綿密的細(xì)沙質(zhì)地，要的就是那一口一口的顆粒感。而豆沙包則更細(xì)膩，混合了一定分量的紅糖，吃起來更甜。黏豆包一眼望去就不一樣，外皮多采用帶有黏性的糯米或大黃米，堪稱“東北版大?！薄?/p>

除了豆包，另一個能打上鮮明地域標(biāo)簽的一定是酸菜餡包子。酸菜，是東北菜的靈魂。酸菜包子的重點在于，肉餡不能光用純瘦肉，因為酸菜喜油，最好是用五花肉提前煸出葷油，把酸菜炒香，再混入瘦肉調(diào)餡，這樣包出來的包子既油潤又爽口。

江浙滬：先吸湯，后吃餡

江浙滬好吃的包子不少，蟹黃湯包是代表。“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”，江南美人吃包子也要吃出優(yōu)雅的儀式感，才對得起這價格不菲的餡料：細(xì)細(xì)拆出的蟹黃、蟹肉，鮮美的老母雞高湯，晶瑩的豬皮凍，讓每一滴湯汁都不忍浪費。皮薄到快要包不住里面的湯，輕輕一搖，整個湯包都在顫動。

除了蟹黃湯包，揚州三丁包也不容錯過。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁為餡。雞丁要既肥且嫩，肉丁要膘頭適中，筍丁要根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三種食材大致按1∶2∶1的比例搭配，雞丁顆粒最大，肉丁適中，筍丁最小，如此才能調(diào)出最爽利的口感。

廣東：點心般精致

蜜汁叉燒包，粵式早茶的“四大天王”之一。面皮多用老面加白糖揉制，一蒸便自動炸裂，像云朵一樣軟綿。內(nèi)餡叉燒是精髓——采用五花肉烤制，一層肥一層瘦，油脂溢出，肥膩減半，再切成指甲蓋般大小的片，色澤油亮，有食欲。叉燒和芡汁1∶1拌勻調(diào)餡，蒸好之后撕開，咸甜適口。

此外，還有流沙包、奶黃包，它們個頭相似，都圓滾滾的，沒有褶，聞上去也都是一股濃郁的奶香和蛋香。奶黃包的餡料通常不流動，流沙包則是半液體，包如其名，具有泥沙般的“流沙”效果。都說心急吃不了熱豆腐，在廣東，心急也吃不了流沙包。

川渝：包子也重口

川渝人喜重口食物，吃包子也一樣。芽菜在別的地方最多當(dāng)個輔助，在川渝卻是妥妥的主角。每一家包子鋪，都必定有芽菜包這個選項。芽菜加肉末炒制的餡料，令人食欲大開，再配上一杯熱的甜豆?jié){，就是最地道的川渝打工人早餐。

我在成都吃過最震驚的是川味火鍋包，直接在餡料里放火鍋底料。濃郁的牛油火鍋味，紅油滋滋浸出表皮，還嫌不過癮，旁邊還有秘制辣椒油蘸碟，就問你怕不怕？

新疆：香脆烤包子

作為新疆美食的“扛把子”，烤包子長得一點也不像尋常包子，四四方方，表皮焦黃酥脆，倒更像是餅。

烤包子的特色之一在于面皮，用的是未發(fā)酵的死面，既不追求軟綿也不追求晶瑩剔透。搟成薄皮，再折成四方形，沾點鹽水就能牢牢貼在馕坑里烤制，出爐時那叫一個酥脆。

餡料就更具西域氣質(zhì)——羊肉、肥油、皮牙子（洋蔥）、孜然、胡椒缺一不可。肉丁不能切得太小，否則新疆人會覺得“不夠攢勁”。