唐子茜，曾小峰，商桑，周茂林，曾志紅

（重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，重慶 401329）

葉酸（folate、folic acid）屬維生素B9，是一類(lèi)具有相似化學(xué)結(jié)構(gòu)的化合物的統(tǒng)稱(chēng)，由喋啶、p-對(duì)氨基苯甲酸與一個(gè)或多個(gè)L-谷氨酸共軛組成，其生物活性形式為四氫葉酸（tetrahydrogen folic acid，THFA）[1-2]。

葉酸在細(xì)胞增殖、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育及維護(hù)人體健康中具有重要作用。體內(nèi)一碳單位代謝有了葉酸的參與后，才能進(jìn)一步合成嘌呤、嘧啶等物質(zhì)，從而保證蛋白質(zhì)與DNA 的合成[3]。目前大量的臨床醫(yī)學(xué)研究表明，攝入足量的葉酸能夠有效預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形、巨幼紅細(xì)胞性貧血等疾病[4]。在國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030 年）》中也將控制孕婦的葉酸缺乏率列入了重大行動(dòng)及主要目標(biāo)。近年來(lái)，葉酸也逐漸被證明了能夠預(yù)防和改善心血管疾病及神經(jīng)系統(tǒng)性疾病[5]，而葉酸的缺乏則可能增加細(xì)胞癌變的風(fēng)險(xiǎn)，從而引發(fā)結(jié)直腸癌、胰腺癌等[6]。大多數(shù)國(guó)家的葉酸推薦攝入量為成人300 μg/d、孕婦400 μg/d，美國(guó)、歐洲、中國(guó)的葉酸推薦攝入量[7-9]見(jiàn)表1。

表1 不同區(qū)域的葉酸推薦攝入量Table 1 Recommended daily folate intake in different areas

由于人體自身不能合成葉酸，因而天然葉酸主要從外界食物中攝取。天然葉酸主要存在于一些豆類(lèi)和綠色蔬菜中，其中葉酸含量比較高的有豆類(lèi)食品及深綠葉蔬菜（菠菜）。在奶制品、肉類(lèi)、雞蛋蛋黃、動(dòng)物肝臟、部分水果（如柑橘、香蕉）中也含有一定量的葉酸[10]。近年來(lái)，高葉酸玉米的品種選育獲得突破，董會(huì)等[11]選育出的京科糯928 品種的葉酸含量達(dá)到了305.43 μg/100 g。

雖然部分食物中富含葉酸，但由于葉酸理化結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定性，使其容易受到氧氣、光照、高溫及pH 值的影響而分解[12]，因此葉酸在食品加工過(guò)程中的損失十分明顯，也導(dǎo)致了人體通過(guò)膳食攝取的葉酸量不能充分滿(mǎn)足日常所需。探究葉酸與食品加工的關(guān)系及研發(fā)葉酸強(qiáng)化食品，對(duì)保障消費(fèi)者的葉酸攝入水平，改善人群的健康狀況具有重要意義。

本文綜述食品加工工藝對(duì)食品中葉酸水平的影響，各類(lèi)葉酸保護(hù)劑及國(guó)內(nèi)外葉酸強(qiáng)化的功能性食品的研究進(jìn)展，以期為富含葉酸食品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 葉酸與食品加工工藝

天然葉酸主要存在于食物中，因此探究常規(guī)食品加工工藝（熱燙、蒸汽加熱、微波加熱、低溫儲(chǔ)存、發(fā)酵）對(duì)食品中葉酸含量的影響，有利于優(yōu)化餐廚與工業(yè)食品加工技術(shù)，對(duì)于維持食品中葉酸含量與有效提高人群葉酸攝入量具有重要價(jià)值。

1.1 熱燙

熱燙（煮）是一種傳統(tǒng)與常見(jiàn)的食品加工方式，指用100 ℃的沸水加工食品。研究表明，熱燙會(huì)導(dǎo)致食物中葉酸明顯流失。這主要是由于葉酸是一種水溶性的維生素，食品中的葉酸與沸水接觸后溶解在水中，并且較高的水溫也會(huì)破壞食品中葉酸的穩(wěn)定性。Bureau 等[13]分析了熱燙后4 種冷凍蔬菜中葉酸含量的變化，結(jié)果表明，切碎的菠菜熱燙15 min 后，葉酸含量由272 μg/kg減至15 μg/kg，西藍(lán)花和花菜熱燙6～7 min 后，葉酸含量由188 、170 μg/kg 分別減至76、77 μg/kg，綠豆熱燙9 min 后，葉酸含量由113 μg/kg 減至83 μg/kg。Stea等[14]分析對(duì)比熱燙與真空低溫慢煮對(duì)土豆中葉酸含量的影響，結(jié)果表明熱燙導(dǎo)致明顯的葉酸流失（約59%～72%），而將土豆以真空低溫慢煮的方式包裝在密封袋中，減少與水的接觸后，其葉酸沒(méi)有明顯流失。Maharaj等[15]發(fā)現(xiàn)熱燙與油煎都會(huì)影響南非的綠葉蔬菜（如辣木葉、芋頭葉、莧屬植物葉等）及非綠葉蔬菜（秋葵、四季豆）的葉酸水平，熱燙所導(dǎo)致的葉酸損失明顯高于油煎，且在熱燙用水中也發(fā)現(xiàn)了一定量的葉酸。

1.2 蒸汽加熱

蒸汽加熱指用100 ℃左右的蒸汽加熱食品，較高的蒸汽溫度使得食品中的葉酸受熱不穩(wěn)定而部分分解，因此蒸汽加熱會(huì)導(dǎo)致食品中的葉酸部分損失。Pan等[16]分析了蒸汽加熱對(duì)6 種土豆中葉酸含量的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明有2 種土豆在蒸汽加熱后葉酸含量沒(méi)有明顯變化，而其余4 種土豆在蒸汽加熱后葉酸含量均有所下降。雖然蒸汽加熱也會(huì)導(dǎo)致食品中的葉酸損失，但其所造成的葉酸損失率低于熱燙，這是因?yàn)檎羝訜釡p少了食品中葉酸與水的直接接觸，從而使更多的葉酸留在食品中。Delchier 等[17]利用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法分析綠豆在熱燙及蒸汽加熱后的葉酸含量變化，試驗(yàn)表明綠豆中的葉酸在熱燙后的損失率高于蒸汽加熱后的損失率。Bureau 等[13]對(duì)比熱燙、蒸汽加熱等對(duì)蔬菜中葉酸含量的影響，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)綠豆中的葉酸損失率在高壓蒸汽加熱及熱燙后分別為10%、26%，菠菜中的葉酸損失率在高壓蒸汽加熱及熱燙后分別為61%、94%。

1.3 微波加熱

微波加熱指利用微波的能量特征（波長(zhǎng)短、振動(dòng)頻率高）對(duì)物體進(jìn)行加熱。隨著工業(yè)化時(shí)代的快速發(fā)展，微波加熱作為一種新型的熱加工方式也成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。與蒸汽加熱相似，微波加熱也會(huì)導(dǎo)致食品中葉酸的損失，但其所導(dǎo)致的葉酸損失率低于熱燙。Islam 等[18]利用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLCMS）分析了熱燙、蒸汽加熱、微波加熱后玉米中的葉酸含量變化，結(jié)果表明，將脫皮的玉米棒在2 L 的沸水中煮15 min，其葉酸的損失率為45%，而微波爐加熱5 min后玉米棒中葉酸的損失率為15%，蒸汽加熱后玉米棒中葉酸的損失率為12%，因而建議利用微波加熱和蒸汽加熱對(duì)玉米進(jìn)行加工，有利于減少玉米加工后的葉酸流失。Bureau 等[13]同樣發(fā)現(xiàn)相比于熱燙，13 種冷凍蔬菜在蒸汽加熱及微波加熱后的葉酸損失率更低。

1.4 低溫儲(chǔ)存

低溫儲(chǔ)存指將食品放在低溫的環(huán)境下以減緩其腐敗變質(zhì)程度并延長(zhǎng)保質(zhì)期。大部分的研究表明，將食品在低溫下儲(chǔ)存有利于穩(wěn)定食品中的葉酸含量。Phillips 等[19]發(fā)現(xiàn)，西藍(lán)花、柑橘、草莓、香蕉等蔬菜水果在-60 ℃條件下貯藏12 個(gè)月后，其葉酸含量均沒(méi)有變化。然而也有部分研究者發(fā)現(xiàn)，在低溫儲(chǔ)存條件下，食品中的葉酸含量仍然有所減少，這可能是因其受到食品前處理技術(shù)及儲(chǔ)存條件中的光和氧氣等的影響。Czarnowska 等[20]探究綠豆、黃豆、西藍(lán)花、花菜、菠菜等蔬菜在-18 ℃儲(chǔ)存3、6、9、12 個(gè)月過(guò)程中葉酸含量的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在試驗(yàn)期間蔬菜中的葉酸含量都有明顯下降，尤其是黃豆和綠豆在儲(chǔ)存9 個(gè)月后，葉酸損失率分別達(dá)到了95%、75%。這可能是食品前處理方式（切碎）破壞了蔬菜細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，從而釋放了能夠氧化和改變?nèi)~酸結(jié)構(gòu)的內(nèi)源酶。Octavia 等[21]發(fā)現(xiàn)，將草莓在4 ℃下儲(chǔ)存6 d 后，其葉酸含量明顯下降，原因可能是環(huán)境中氧氣與光的存在影響了葉酸的穩(wěn)定性。

1.5 發(fā)酵

隨著對(duì)微生物探索的逐步深入，研究人員發(fā)現(xiàn)部分微生物自身具備生產(chǎn)葉酸的能力。傳統(tǒng)的加工方式如熱燙、裝罐等，會(huì)減少食品中葉酸的含量，而選用能產(chǎn)生葉酸的微生物發(fā)酵食品則能在一定程度上提高食品中葉酸的含量[22]。因而利用產(chǎn)葉酸的微生物對(duì)食品進(jìn)行發(fā)酵加工，成為提高葉酸含量的重要食品加工方式之一。發(fā)酵技術(shù)在乳制品、主食類(lèi)制品等方面應(yīng)用較為廣泛。食品發(fā)酵在賦予食品新的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味的同時(shí)，還可以增加食品中葉酸的含量，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)功能。Jiao 等[23]利用能產(chǎn)生葉酸的嗜熱鏈球菌與乳酸菌發(fā)酵牛奶，明顯提高了牛奶中葉酸的含量。Tamene 等[10]利用發(fā)酵技術(shù)提高了畫(huà)眉草面包中的葉酸含量。Liang 等[24]用小麥粉制作了面包、面條、饅頭等食品，發(fā)現(xiàn)小麥粉經(jīng)發(fā)酵制成面包和饅頭后，其葉酸含量顯著增加，而小麥粉未經(jīng)發(fā)酵制成的面條，其葉酸含量有所下降。

對(duì)果蔬類(lèi)食品進(jìn)行發(fā)酵加工也能提高其中的葉酸含量，同時(shí)也豐富了葉酸強(qiáng)化食品的種類(lèi)，為消費(fèi)者提供了更多的營(yíng)養(yǎng)膳食選擇。Mosso 等[25]利用能產(chǎn)生葉酸的乳酸菌對(duì)安第斯山土豆、莧菜發(fā)酵，研制出了一款葉酸強(qiáng)化素食產(chǎn)品，該產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間，質(zhì)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生明顯變化。Walkey 等[26]選用了19 種釀酒酵母發(fā)酵葡萄，釀造含高葉酸的白葡萄酒和紅葡萄酒。

2 葉酸與保護(hù)劑

由于葉酸在食品加工過(guò)程中容易受到水、氧氣、光照、溫度等因素的影響而分解，因此探索能穩(wěn)定葉酸結(jié)構(gòu)的保護(hù)劑，對(duì)于提高食品中葉酸的傳遞效率與穩(wěn)定食品加工過(guò)程中的葉酸含量至關(guān)重要。目前，主要發(fā)現(xiàn)的葉酸保護(hù)劑有抗壞血酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物及其他化學(xué)添加劑。

2.1 抗壞血酸

抗壞血酸是機(jī)體內(nèi)新陳代謝中十分重要的還原劑與抗氧化劑，作為一種在食品加工中常見(jiàn)的添加劑，其與葉酸的交互協(xié)同作用也能夠增強(qiáng)葉酸在食品加工過(guò)程中的穩(wěn)定性及抗氧化性，從而減緩葉酸的損失，提高加工食品中葉酸的含量[27]。Liu 等[28]在葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸的添加能夠減緩葡萄酒中葉酸的氧化分解程度。Indrawati 等[29]對(duì)比了添加抗壞血酸（0.5 mg/g）與沒(méi)有添加抗壞血酸的胡蘿卜汁、蘆薈汁中葉酸的穩(wěn)定性，試驗(yàn)結(jié)果表明在高壓、高溫的條件下，抗壞血酸的存在能夠增強(qiáng)葉酸的熱穩(wěn)定性及抗壓穩(wěn)定性。Oey 等[30]發(fā)現(xiàn)，當(dāng)抗壞血酸作為單一抗氧化劑存在于含氧環(huán)境中，其濃度為起始環(huán)境中氧氣含量的2 倍時(shí)，能有效抑制葉酸降解。

2.2 蛋白質(zhì)

部分蛋白質(zhì)能與葉酸通過(guò)化學(xué)鍵作用結(jié)合，形成穩(wěn)定的非共價(jià)復(fù)合物，從而可成為葉酸在食品加工中的運(yùn)載工具與保護(hù)劑。Shahraki 等[31]利用紫外可見(jiàn)光譜、3D 熒光光譜與分子對(duì)接技術(shù)探究了食品中常見(jiàn)的β-乳球蛋白與葉酸的反應(yīng)機(jī)制，發(fā)現(xiàn)β-乳球蛋白可以通過(guò)疏水作用和葉酸結(jié)合形成穩(wěn)定的復(fù)合物。Cen 等[32]發(fā)現(xiàn)，雞蛋卵清蛋白能與葉酸通過(guò)分子間親水/疏水作用結(jié)合，形成較大且穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒。Ochnio 等[33]利用大豆粉制備的球蛋白能與葉酸結(jié)合，從而形成穩(wěn)定的納米級(jí)復(fù)合物，且該復(fù)合物也能夠增強(qiáng)干酪乳桿菌BL23 的生物活性，在葉酸強(qiáng)化食品研制工藝中具有較強(qiáng)的應(yīng)用潛力。

2.3 多糖

糖類(lèi)物質(zhì)作為食品中的主要成分，在加工過(guò)程中會(huì)與葉酸發(fā)生一系列理化反應(yīng)，影響葉酸的結(jié)構(gòu)與穩(wěn)定性。相比于部分單糖（葡萄糖、果糖等）與食品中的葉酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)從而破壞葉酸結(jié)構(gòu)[34-35]，部分多糖對(duì)維護(hù)葉酸的結(jié)構(gòu)與穩(wěn)定性則具有積極作用，其能夠與葉酸通過(guò)化學(xué)鍵的相互作用結(jié)合，形成穩(wěn)定的生物大分子。因此，這類(lèi)多糖在食品加工中可作為運(yùn)輸葉酸的有效載體，以提高葉酸的傳遞效率。Fathima 等[36]以殼聚糖為主要原料制備了能夠運(yùn)載葉酸的殼聚糖納米顆粒，增強(qiáng)葉酸穩(wěn)定性的同時(shí)，提高了細(xì)胞對(duì)葉酸的吸收與代謝效率。Acevedo-Fani 等[37]利用海藻酸與殼聚糖研發(fā)了含葉酸的可食用親水性納米材料，能顯著提高葉酸的對(duì)光穩(wěn)定性，并有效調(diào)控葉酸的釋放速率。Ali Ganie 等[38]發(fā)現(xiàn)，菊粉（植物中的儲(chǔ)備性多糖）能與葉酸共價(jià)結(jié)合，使葉酸在不同的pH 值環(huán)境中更加穩(wěn)定，并且該復(fù)合物在胃腸道試驗(yàn)中也能有效釋放葉酸。

2.4 其他化合物

部分學(xué)者研究了其他化合物對(duì)葉酸的保護(hù)作用。Rozoy 等[39]探究了在pH5.5 的緩沖劑中的表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯與兒茶素對(duì)葉酸穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，在常溫大氣中儲(chǔ)存12 h 后，含有兒茶酸提取物的緩沖劑中的葉酸含量為90%，不含兒茶酸提取物的緩沖劑中葉酸含量為74%。Patring 等[40]通過(guò)模擬食物環(huán)境，探究了4 種抗氧化劑（2-巰基乙醇、二硫蘇糖醇、2，3-二巰基-1-丙醇、2-硫代巴比妥酸） 在樣品加熱、長(zhǎng)時(shí)間貯藏、冷凍與解凍循環(huán)過(guò)程中葉酸的穩(wěn)定性，結(jié)果表明2，3-二巰基-1-丙醇穩(wěn)定葉酸的效果最佳。Puthusseri 等[41]發(fā)現(xiàn)，在擬南芥葉的生產(chǎn)過(guò)程中，水楊酸的添加能夠有效提高其中的葉酸含量，其原因可能是水楊酸誘導(dǎo)了擬南芥葉中與葉酸代謝有關(guān)基因的進(jìn)一步表達(dá)。

在食品加工、包裝及儲(chǔ)存過(guò)程中，光照對(duì)葉酸含量的影響也不容忽視，因此在光照條件下能有效維持葉酸穩(wěn)定性的保護(hù)劑也被逐步探索。Wusigale 等[42]研究表明，羥基肉桂酸（咖啡酸、阿魏酸、對(duì)香豆酸）、黃酮類(lèi)（槲皮苷、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）、姜黃素、白藜蘆醇、對(duì)苯醌都能增強(qiáng)葉酸的對(duì)光穩(wěn)定性，其中效果最好的是咖啡酸，且酚類(lèi)物質(zhì)比烯烴雙鍵類(lèi)化合物更能高效地維護(hù)葉酸的穩(wěn)定性。Mohammed 等[43]從天然孢子中提取出了有機(jī)化合物—孢粉素（Lycopodium clavatum sporopollenin），能減緩葉酸在紫外線(xiàn)和陽(yáng)光下的降解程度。Wang 等[44]發(fā)現(xiàn)，單寧酸具有自由基清除的作用，從而提高葉酸的對(duì)光穩(wěn)定性。

3 國(guó)內(nèi)外葉酸強(qiáng)化功能性食品的研究進(jìn)展

隨著各行業(yè)的交叉融合發(fā)展，食品加工工藝手段也逐漸豐富。目前，國(guó)內(nèi)外葉酸強(qiáng)化食品的研發(fā)焦點(diǎn)主要為利用基因工程技術(shù)對(duì)含葉酸的植物細(xì)胞以及產(chǎn)葉酸的微生物細(xì)胞進(jìn)行基因修飾，從而使細(xì)胞代謝產(chǎn)生更多的葉酸；組合不同種類(lèi)能產(chǎn)生葉酸的微生物，充分利用其生物活性發(fā)酵出富含葉酸的產(chǎn)品；利用微膠囊包埋技術(shù)將人工合成的葉酸包埋后添加在食品中，提高葉酸在加工過(guò)程中的穩(wěn)定性；利用輻照、超聲波及其他技術(shù)研制葉酸強(qiáng)化食品。

3.1 基因工程

通過(guò)基因工程對(duì)細(xì)胞內(nèi)與葉酸合成相關(guān)的代謝基因進(jìn)行修飾是研制葉酸強(qiáng)化食品的重要工藝，并且具有較高的經(jīng)濟(jì)成本效益[45]。De Lepeleire 等[46]通過(guò)在馬鈴薯塊莖細(xì)胞的線(xiàn)粒體中導(dǎo)入了控制葉酸合成的下游基因HPPK/DHPS 和FPGS，從而研制出了葉酸含量為普通馬鈴薯塊莖12 倍的葉酸強(qiáng)化型馬鈴薯塊莖。Liu 等[28]利用生物工程技術(shù)使釀酒酵母中的FOL2 基因超表達(dá)，從而研制出了含高葉酸的葡萄酒（葉酸含量為248 μg/L）。Storozhenko 等[47]使野生大米細(xì)胞中合成葉酸的基因超表達(dá)，將野生大米中的葉酸含量提高了100 倍（葉酸含量為38.3 nmol/g），從而實(shí)現(xiàn)食用100 g 精米就能達(dá)到成人每日所需葉酸攝入量的4 倍。Puthusseri 等[41]發(fā)現(xiàn)使擬南芥菜中調(diào)控葉酸合成蛋白的基因超表達(dá)，可以提高葉酸的含量及葉酸在儲(chǔ)存期間的穩(wěn)定性。

3.2 組合微生物發(fā)酵

相比于傳統(tǒng)的利用單一菌株對(duì)食品發(fā)酵，組合不同的產(chǎn)葉酸的發(fā)酵菌株對(duì)食品進(jìn)行發(fā)酵更能有效提高發(fā)酵食品中的葉酸含量。Zahed 等[48]利用乳酸菌及組合了乳酸菌與丙酸菌（Propionibacterium freudenreichii）兩種菌株分別發(fā)酵制作了兩款酸奶，對(duì)比發(fā)現(xiàn)利用兩種菌株共同發(fā)酵而成的酸奶含有更多的葉酸，且將酸奶中的葉酸含量提高了49%。Chandrasekar 等[49]使用乳酸乳球菌N8 和布拉迪酵母菌SAA655 組合發(fā)酵，得到一種蒸米蛋糕，研究表明，相較傳統(tǒng)的制作蒸米蛋糕的方式（約50 %的葉酸損失），利用這兩種菌株組合發(fā)酵蒸米蛋糕會(huì)提高其中的葉酸含量。Bationo 等[50]組合2 種特定菌株（植物乳酸桿菌6.2 與發(fā)酵乳酸桿菌MW2 或MW8.2）發(fā)酵，可將燕麥粥中葉酸含量提高約3.0 μg/100 g（鮮樣）。Albuquerque 等[51]組合了乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌ST-M6 或TH-4 以發(fā)酵豆乳，顯著提高了豆乳中的葉酸含量，并發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中添加百香果副產(chǎn)品或者低聚果糖，有利于菌株的生長(zhǎng)并產(chǎn)生更多的葉酸。

3.3 微膠囊包埋技術(shù)

目前，已有在主食類(lèi)食品（如玉米面粉的相關(guān)制品）制作過(guò)程中直接添加人工合成的葉酸，從而研制一系列葉酸強(qiáng)化的谷物類(lèi)食品的相關(guān)工藝[52]，但此類(lèi)葉酸強(qiáng)化食品在加工及烹飪過(guò)程中，其葉酸損失率也較為明顯[53]。因而，越來(lái)越多的研究者利用微膠囊包埋技術(shù)將葉酸包埋在特定的材料后再添加到食品中，可以有效提高葉酸在食品加工過(guò)程中的穩(wěn)定性。

微膠囊包埋技術(shù)是指通過(guò)特定的載體（屏壁）將目標(biāo)成分包住，以提高食品中生物活性分子的穩(wěn)定性[54]。Shrestha 等[55]探究了微膠囊包埋后的葉酸在餅干烘焙過(guò)程中的穩(wěn)定性，結(jié)果表明，餅干在180 ℃下烘焙5 min后，通過(guò)噴霧干燥技術(shù)用果膠與海藻鹽（質(zhì)量比為80∶20） 包埋的人工合成的葉酸與沒(méi)有包埋的葉酸相比，在加工過(guò)程中表現(xiàn)出了更強(qiáng)的穩(wěn)定性。KamaliRousta等[53]發(fā)現(xiàn)，包埋在脫脂牛奶粉中的葉酸在食品加工過(guò)程中的穩(wěn)定性更高，并且利用脫脂牛奶粉與抗壞血酸鈉同時(shí)包埋葉酸，對(duì)維護(hù)葉酸在食品加工過(guò)程中的穩(wěn)定性也具有積極影響。Liu 等[56]在面粉中分別添加了包埋后的葉酸（添加量為4.5 mg/kg）與沒(méi)有包埋后的葉酸（添加量為4.0 mg/kg）制作成兩種面條，試驗(yàn)結(jié)果表明，在面條的制作及烹飪（煮、炒）過(guò)程中，微膠囊包埋中的葉酸表現(xiàn)出了更強(qiáng)的穩(wěn)定性。

3.4 其他葉酸強(qiáng)化食品技術(shù)

部分研究者利用物理前處理技術(shù)，有效提高了食品在加工、貯藏后的葉酸含量。Pinela 等[57]在對(duì)西洋菜進(jìn)行輻照處理后，發(fā)現(xiàn)相比于沒(méi)有輻照過(guò)的西洋菜，被1、2、5 kGy 輻照過(guò)的西洋菜在4 ℃下貯藏7 d 后，其中的葉酸含量更高；然而，采用同樣的輻照方式處理一類(lèi)法國(guó)酢漿草屬類(lèi)植物后卻沒(méi)有得到相似的結(jié)果，這可能是因?yàn)檩椪仗幚韺?duì)食品中葉酸的保護(hù)作用受到輻照劑量及食物自身質(zhì)構(gòu)的交互影響。Tiozon 等[58]利用超聲波處理糙米與精米后，將其在含有0.01%～0.1%的葉酸溶液中浸泡，其中的葉酸含量分別提高了1 982倍與4 054 倍；在隨后的水洗及烹飪?cè)囼?yàn)中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)超聲波處理浸泡后的富含葉酸的糙米的葉酸保留率也較高，約為93.53%。

Gu 等[59]在母雞的飼料中添加葉酸，生產(chǎn)出葉酸含量高于空白對(duì)照組2 倍的雞蛋，并發(fā)現(xiàn)該方法對(duì)雞蛋的品質(zhì)（如質(zhì)量、蛋黃比例等）沒(méi)有明顯影響。López-Nicolás 等[60]在精白面包和全谷物面包的發(fā)酵制作過(guò)程中添加了甜菜（20 g/100 g）或菠菜（40 g/100 g）后，將其中的葉酸含量分別提高了約2～3 倍，這可能是因?yàn)樘鸩恕⒉げ说仁卟吮旧砗腥~酸及其他類(lèi)維生素物質(zhì)等。且相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)查顯示，含有蔬菜的葉酸強(qiáng)化面包也較受消費(fèi)者喜愛(ài)。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

葉酸作為在人體生長(zhǎng)發(fā)育中必不可少的營(yíng)養(yǎng)素之一，足量的葉酸攝入對(duì)維持人體健康至關(guān)重要。提高葉酸在食品加工中的穩(wěn)定性及研發(fā)更多富含葉酸的食品，在滿(mǎn)足人們營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)，也具有廣闊的研究前景和市場(chǎng)空間。但目前能夠穩(wěn)定或者提高葉酸在食品加工后含量的相關(guān)食品加工工藝較為單一，且葉酸強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)食品種類(lèi)較少。因此，可借助現(xiàn)代基因工程、代謝組學(xué)技術(shù)修飾植物類(lèi)與微生物類(lèi)細(xì)胞基因，從而提高食品中的葉酸含量。食品發(fā)酵行業(yè)可因地制宜地利用我國(guó)現(xiàn)有食品資源，結(jié)合我國(guó)居民的飲食消費(fèi)習(xí)慣，利用發(fā)酵技術(shù)研制出種類(lèi)豐富的葉酸強(qiáng)化發(fā)酵食品。除此以外，可探索研發(fā)更多且能夠在食品級(jí)別中應(yīng)用的葉酸保護(hù)劑，綜合利用物理、化學(xué)等加工工藝，結(jié)合多種食品成分，研發(fā)出更多葉酸強(qiáng)化食品，以滿(mǎn)足人群日益增長(zhǎng)的健康需求，豐富膳食選擇。