吳婧嬌，田 歡，黃 峰，韓 東，景曉亮，賈 偉，張春暉,

（1.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏銀川 750021；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193；3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院西部農(nóng)業(yè)研究中心，新疆昌吉 831100；4.江蘇超悅農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，江蘇泰興 225400）

我國的肉制品加工食品多種多樣，其中醬鹵肉制品因其滋味鮮美，佐食和零食功能兼?zhèn)?、能適應(yīng)聚會、聚餐等各種場合而受到消費者的廣泛歡迎，成為了肉制品消費市場主流產(chǎn)品。醬牛肉作為醬鹵肉制品的典型代表，具有豐富的營養(yǎng)成分和誘人的風(fēng)味，能夠起到補中益氣、滋養(yǎng)脾胃的效果[1]，對人體的健康具有很重要的作用。冬季食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是最好的滋補品之一。優(yōu)質(zhì)醬牛肉呈現(xiàn)醬紅色而且色澤較鮮艷，肉中還含有少量牛筋呈透明微黃色，肉質(zhì)緊實，切片也不會出現(xiàn)松散的情況，切面呈豆沙色，色澤誘人，醬香濃郁，咸淡適中[2]。

好好好你談。牛皮糖就站那里又聽了一陣，大概清楚村長一時半會不會理睬他，自覺無聊，就沒再扯村長的衣袖，也沒有大喊要過路，恨恨地瞄了路當(dāng)中的警察一眼，嘴里嘟嚕著往回走。

老湯鹵制是將生牛肉預(yù)煮去血水后在鹵湯中調(diào)配鹵制，冷卻后為成品，其瓶頸問題是生產(chǎn)方式落后、加工損耗高、效益低、產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，不能實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)[3]。針對醬鹵肉制品加工過程中存在的關(guān)鍵共性問題，團隊前期創(chuàng)新性突破了醬鹵肉制品現(xiàn)代鹵制技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，先后開展了原料肉品質(zhì)控制技術(shù)、定量鹵制與風(fēng)味增益技術(shù)、組合脫水干燥等食品裝備的研發(fā)，實現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝的流程再造，克服了傳統(tǒng)工藝的不足。肉制品在加工制作過程中的一個重要工藝環(huán)節(jié)就是滾揉腌制，它不僅能使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，還可以提高肉制品的口感、風(fēng)味[4]。定量鹵制通過原料肉與鹵制液的精確調(diào)制完成鹵煮。其生產(chǎn)效率高，可實現(xiàn)醬牛肉的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[5]。關(guān)于定量鹵制的研究目前主要集中在加工工藝優(yōu)化以及香氣組成方面，如溫莉娟[6]利用定量鹵制技術(shù)確定了鹵牛肉的最佳加工工藝參數(shù)，同時確定了不同溫度下的牛肉的最佳貨架期。孫圳等[7]研究結(jié)果表明，與傳統(tǒng)鹵制相比，定量鹵制能更好地促進(jìn)燉雞風(fēng)味活性物質(zhì)的產(chǎn)生及釋放。然而，除香氣外，醬鹵牛肉的品質(zhì)特性（嫩度、滋味等）也是影響消費者購買與否的重要因素，但現(xiàn)在對于定量鹵制肉制品的品質(zhì)研究較少，對提升醬鹵肉工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)缺乏理論參考。因此，本文以醬牛肉為研究對象，旨在研究老湯鹵制與定量鹵制醬牛肉的品質(zhì)差異，從感官評定、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、水分、呈味核苷酸以及游離氨基酸等方面分析定量鹵制工藝對醬牛肉品質(zhì)提升效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

醬牛肉 江蘇超悅農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；腺苷酸、鳥苷酸和肌苷酸標(biāo)準(zhǔn)品、氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、Waters AccQ·Tag 化學(xué)試劑包 北京萃鋒科技有限公司；甲醇、磷酸 色譜純，廣州恒科生物技術(shù)有限公司。

BSA423S 電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；TA-XT2i 質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司；T10 高速組織勻漿機 德國IKA 公司；CLM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 南農(nóng)畜牧技術(shù)（北京）有限公司；PEN3 便攜式電子鼻 德國Airsense 公司；CM-700D 便攜式色差儀 柯尼卡美能達(dá)（日本）公司；MesoMR23-060H-I 低場核磁共振儀及成像系統(tǒng) 上海紐邁電子科技有限公司；KQ-500B 超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Agilent 1260 高效液相色譜系統(tǒng) 杭州瑞析科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.8.2 色譜條件 參考顧偉鋼等[20]的方法，色譜柱的型號為Nova-PakTM C18柱；柱溫設(shè)定為37 ℃；紫外檢測波長為248 nm；進(jìn)樣量為10 μL；流速為1.0 mL/min，流動相A：將AccQ·Tag Eluent A 按1:10（v/v）用超純水稀釋而得；流動相B：乙睛（色譜純）；流動相C：超純水；洗脫條件如表2 所示。

式中：Y 表示EUC，單位為10-2g MSG/g；ai表示鮮味氨基酸（Glu 或Asp）的濃度（10-2g/mL）；bi表示鮮味氨基酸相對于MSG 的相對鮮度系數(shù)（Glu 為1；Asp 為0.077）；aj表示呈味核苷酸（5′-AMP、5′-IMP、5′-GMP）的濃度（10-2g/mL）；bj表示呈味核苷酸相對于IMP 的相對鮮度系數(shù)（5′-AMP 為0.18、5′-IMP 為1、5′-GMP 為2.3）；1218 是協(xié)同作用常數(shù)。

剪切力是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，是消費者評價肉制品優(yōu)劣及影響消費的重要因素[33]。肉的嫩度是導(dǎo)致產(chǎn)品被消費者接受與否的最主要原因。剪切力越小，表示肉的嫩度越大。由表3 可以看出，老湯鹵制醬牛肉的剪切力顯著高于定量鹵制醬牛肉（P<0.05）。一般而言，肉品中含水量越豐富，嫩度越高。一方面因為定量鹵制醬牛肉滾揉過程中通過對肉施以機械作用，使肌肉結(jié)構(gòu)趨于松弛肌，再進(jìn)行重復(fù)翻滾、碰撞和跌落等機械運動，肉塊與肉塊、肉塊與機械之間產(chǎn)生擠壓、摩擦和沖擊等物理性作用力，削弱了肌纖維強度，甚至發(fā)生斷裂，進(jìn)而發(fā)生肌纖維之間間隙增大、結(jié)合力有所減小，肌原纖維小片化程度增加，最終導(dǎo)致剪切力下降，致使肌肉肌纖維強度被削弱甚至發(fā)生斷裂，迫使剪切力降低；另一方面，滾揉腌制可能加速了內(nèi)源性蛋白酶的釋放與重新分布，使其可以更有效地與肌原纖維蛋白結(jié)合，促進(jìn)Z 線降解，達(dá)到提高肉制品嫩度的作用[34]。胡鵬等[35]研究表明，滾揉處理通過加快羊肉肌原纖維蛋白的降解速度，來改善羊肉的嫩度，腌制滾揉工藝提高腌制效率的同時也改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

1.2.1.2 定量鹵制醬牛肉加工工藝 原料→解凍（4 ℃）、修整→鹵制液定量調(diào)配腌制（0～4 ℃，12 h）→一次烤制風(fēng)味固化（90 ℃，30 min）→蒸制熟化生香（100 ℃，45 min）→二次烤制風(fēng)味增益（130～145 ℃，40 min）→調(diào)味油霧化噴涂風(fēng)味強化→成品。

1.2.2 感官評定 感官評定參考黃艷梅[8]的方法，邀請30 位食品專業(yè)的學(xué)生，其中男、女生各15 名，按照表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評定。

表1 醬牛肉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards for sauced beef

1.2.3 色澤的測定 色澤的測定參考李銀等[9]的方法，采用CM-700d 型色差計分別記錄醬牛肉的L*、a*、b*值。肉的色澤可以通過L*、a*、b*進(jìn)行衡量[10]。通過L*、a*、b*又可以衍生出一些其他色差評估值，例如C*和h[11]。C*代表飽和度，反映肉色的鮮艷程度，h指色調(diào)色，是評價肉色的綜合指標(biāo)[12]。色差計在使用前須進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.4 剪切力和質(zhì)構(gòu)的測定 醬牛肉冷卻結(jié)束后，使用取樣器沿著肌纖維方向取下肉樣，取樣過程中避開結(jié)締組織，用C-LM3B 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定其剪切力[13]。

Y=0.247x1+0.247x2-0.212x3+0.180x4+0.132x5+5.751×10-16

何良諸心火竄起！你截火車，跳起來啐我一臉，發(fā)瘋般扭大秧歌，連“保安”都被你打得抱頭鼠竄，那股勁呢！何良諸忍住，一句刺激的話不能說。小勺酒店是生活區(qū)神經(jīng)中樞，現(xiàn)在是最敏感的時候，他要在這里呆下去，有魚，會浮出水面的。駝子不是摸上門來了嗎？

由圖2可知，耕地的增加部分主要分布在東部丘陵地區(qū)和西部、北部地勢低洼平坦地區(qū)，減少部分在北部臨海和中部；林地的增加部分主要分布在中部地勢突起地區(qū)，減少部分在全省較為分散；草地以減少為主，多分布在東部和北部沿海地區(qū)；水域面積增加，主要分布在東部和北部沿海地區(qū)；建設(shè)用地大規(guī)模增加，主要分布在山東省東南部和西北低洼平坦地區(qū)；未利用地的減少較明顯，多分布在北部沿海地區(qū)。

質(zhì)構(gòu)的測定參考Ribeiro 等[14]的方法并適當(dāng)修改。肉樣切成1.5 cm×1.5cm×0.5 cm 小塊，采用TPA壓縮測試模式。參數(shù)為：探頭型號為P36，探頭測前下降速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后探頭回程速度2.0 mm/s，探頭兩次測定間隔5 s，壓縮變形率為40%，剪切感應(yīng)力5.0 g；自動觸發(fā)類型。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)評價指標(biāo)選取全質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、回復(fù)性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，每個處理的樣品平行測定6 次。

1.2.5 水分組成的測定 參考Wang 等[15]的方法，采用低場核磁共振測定樣品中水分的弛豫時間，將樣品放置在圓柱形核磁管中，并插入射頻線圈中。用脈沖序列CPMG 測定醬牛肉的弛豫時間。主頻22 MHz，90°脈沖時間16 μs；180°脈沖時間33 μs；掃描重復(fù)次數(shù)設(shè)置為4 次。

1.2.6 H 質(zhì)子密度成像的測定 參考謝小雷等[16]的方法進(jìn)行測定，采用低場核磁共振成像系統(tǒng)自旋回波成像序列對樣品進(jìn)行H 質(zhì)子密度成像。將醬牛肉樣品放入永磁場射頻線圈中心，進(jìn)行成像檢測試驗。參數(shù)為：重復(fù)時間2000 ms，重復(fù)次數(shù)4 次，縱向弛豫時間20 ms。

文章數(shù)據(jù)用SPSS19.0軟件處理，計量資料采用t檢驗，計數(shù)資料以χ2檢驗，若P＜0.05，則差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

1.4 統(tǒng)計學(xué)分析 運用SPSS 21.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。計數(shù)資料以[例(%)]表示，數(shù)據(jù)比較采用χ2檢驗和描述性分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。對差異有統(tǒng)計學(xué)意義的變量采用Logistic多因素進(jìn)行逐步回歸分析。重復(fù)測量的計量資料采用方差分析，兩兩比較采用LSD-t檢驗。

樣品處理參考Roseiro 等[17]的方法并作適當(dāng)修改。取5.00 g 絞碎的醬牛肉樣品，加入15 mL 5%的經(jīng)預(yù)冷的高氯酸溶液，用高速分散器在冰浴條件下均質(zhì)（10000 r/min，2×20 s），離心（4 ℃，10000 r/min，10 min）后取上清液，再用10 mL 同濃度的高氯酸溶液洗滌沉淀物，并在相同條件下進(jìn)行二次離心，合并兩次操作后的上清液。使用KOH 溶液將上清液pH 調(diào)節(jié)至6.5，使用一級水定容至50 mL，溶液過0.45 μm 水相濾膜后，于HPLC 進(jìn)樣分析。

HPLC 主要參數(shù)參考Li 等[18]并作適當(dāng)修改。色譜柱的型號為Intersil ODS-3（4.6×250 mm），柱溫設(shè)定為30 ℃。流動相：流動相A 為甲醇，流動相B 為0.050%磷酸。流動相經(jīng)0.45 μm 濾膜過濾后，在室溫下進(jìn)行超聲脫氣30 min。流速設(shè)定為1.0 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL，等梯度洗脫。紫外檢測波長為260 nm。定量分析峰面積。

1.2.8 游離氨基酸的測定 AccQ·Fluor 衍生試劑配制參考韓粉麗等[19]的方法。

水利信息化標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)對于國家水利信息管理進(jìn)程有重要意義。水利信息化建設(shè)的不斷發(fā)展和完善，是國家經(jīng)濟發(fā)展的推動力，也是科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展和進(jìn)步的重要保障之一。通過對各種渠道的水利信息化標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，從地方到政府范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一和完善，增強了水利信息化建設(shè)的權(quán)威力度。有效推動建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程，實現(xiàn)了技術(shù)手段等的現(xiàn)實意義，推動了水利信息工程的穩(wěn)定發(fā)展。

1.2.8.1 柱前衍生 將氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行稀釋，半胱氨酸稀釋至0.05、0.125、0.25、0.5、0.75、1.25 μmo1/L，其余16 種氨基酸稀釋至0.1、0.25、0.5、1、1.5、2、2.5 μmo1/L，從氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品稀釋液中準(zhǔn)確移取10 μL 注入進(jìn)樣瓶，渦旋使其混合，加入70 μL AccQ-Fluor Buffer 到衍生管中，再將現(xiàn)配的AccQ-Fluor 衍生劑，在渦旋狀態(tài)下吸取20 μL加到衍生管中，并保持渦旋混合10 s，于室溫下放置1 min，置于55 ℃烘箱內(nèi)加熱10 min，取出后即可進(jìn)樣。

1.2.1 醬牛肉加工工藝

表2 流動相梯度洗脫程序Table 2 Program of gradient elution

1.2.8.3 樣品中游離氨基酸的測定 稱取5 g 經(jīng)攪碎的肉樣，加入20 mL 超純水，在冰浴條件下，于10000 r/min 勻漿3 次（每次l0 s，間隔10 s）后，加入20 mL 5%（v/v）三氯乙酸（TCA）水溶液，使其混合均勻，于4 ℃冰箱中放置12 h；用定性濾紙過濾，先用4 mol/L KOH 將濾液pH 調(diào)至6.0，后用超純水定容至50 mL，溶液經(jīng)0.45 μm 濾膜過濾后，在4 ℃、10000 r/min 下離心10 min，上清液經(jīng)0.45 μm 濾膜過濾后，移取所得的濾液10 μL，按照柱前衍生的操作方法處理后，采用RP-HPLC 儀器，測定醬牛肉樣品中游離氨基酸的含量。

《史記》卷六《秦始皇本紀(jì)》，始皇一統(tǒng)六國稱帝之后，“丞相綰等言：‘諸侯初破，燕齊荊地遠(yuǎn)，不為置王，毋以填之。請立諸子，唯上幸許?！蓟氏缕渥h于群臣，群臣皆以為便”[11](第1冊，P303)可見雖然天下大勢已由封建變?yōu)榭たh，但是“封建親戚，以蕃屏周”的觀念仍然牢不可破，且并非僅僅是幾個不識時務(wù)的儒生的謬見，而是秦朝多數(shù)大臣的共識。

1.2.9 TAV 和EUC 的計算方法 滋味活性值（TAV）使用以下公式計算：

式中，C 是滋味物質(zhì)的濃度（mg/100 g）；T 是滋味物質(zhì)的閾值（mg/100 g）。

其中，5′-AMP、5′-IMP 和5′-GMP 的閾值分別為50、25.5、12.5 mg/100 g[21]。TAV 可用于判定某單個化合物在某一滋味體系中的貢獻(xiàn)[22]。

不同鹵制方式下的醬牛肉，經(jīng)過核磁共振信號數(shù)據(jù)聯(lián)合迭代重建反演得到T2反演圖譜，如圖3 所示。反演圖譜中顯示有3 個峰，代表醬牛肉的三種不同水分狀態(tài)，從左到右依次為結(jié)合水、不易流動水和自由水，它們的橫向弛豫時間分別為0.1～1 ms（T21）、1～100 ms（T22）、100～1000 ms（T23），T2反演圖譜中三個峰依次為結(jié)合水、不易流動水和自由水[37]，不同水分的含量具有不同的峰積分面積大小。從表4 中可以看出，兩種鹵制方式中醬牛肉的不易流動水含量最高，占據(jù)了總水分的主體，且定量鹵制醬牛肉的水分含量高于老湯鹵制醬牛肉。定量鹵制醬牛肉水分含量高可能與定量鹵制過程中的注射滾揉工藝有關(guān)，鹽水注射是定量鹵制加工中非常重要的工序，可以加快腌制液的滲透，縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本[38]。使用滾揉技術(shù)能夠加速肉中鹽水的滲透[39]。韓玲[40]采用鹽水注射腌制技術(shù)，得到風(fēng)味獨特、多汁性好的醬鹵牦牛肉。

1.2.1.1 老湯鹵制醬牛肉加工工藝 原料→解凍（4 ℃）、修整→預(yù)煮（10 min，去血沫）→煮制（100 ℃，50 min，浸泡1 h）→冷卻→老湯1→成品（預(yù)煮→煮制→（老湯1）→冷卻→過濾→老湯2→樣品）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

指標(biāo)測定均為3 次平行結(jié)果。P<0.05 表示差異顯著。采用IBM SPSS Statistics 25.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Origin 8.0 軟件作圖。

1.2.7 5′-核苷酸的測定 標(biāo)準(zhǔn)品制備：準(zhǔn)確稱取5′-腺苷酸（5′-AMP）、5′-鳥苷酸（5′-GMP）和5′-肌苷酸（5′-IMP）標(biāo)準(zhǔn)品各50 mg，使用超純水定容至50 mL，此時，標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為1.0 mg/mL，然后將標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋成不同濃度（0.25、0.5、1、2.5、5、7.5、10 mg/100 mL）的混標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹵制方式醬牛肉的感官評定

感官評定是評價醬鹵肉制品的重要指標(biāo)之一，可以直觀反映醬鹵肉制品的綜合水平[25]。醬鹵肉制品最重要的感官特性是色澤、香氣、滋味、適口性和整體可接受性[26]。兩種鹵制方式醬牛肉的感官評定如圖1 所示。色澤是重要的感官特性之一，與老湯鹵制醬牛肉相比，定量鹵制醬牛肉色澤較佳，可能是因為醬牛肉經(jīng)過滾揉，使鹽類物質(zhì)在腌制過程中的分布更加均勻[27]，使色澤的感官評價較高。同時，滾揉后醬牛肉的氣味和滋味方面的感官得分也高于老湯鹵制醬牛肉，其整體可接受性更高?？赡苁且驗獒u牛肉經(jīng)過滾揉處理后，滾揉使肌纖維發(fā)生斷裂，肉質(zhì)變得松散，促進(jìn)了腌制液的滲入，提高了其風(fēng)味和滋味，其組織狀態(tài)、適口性也有所提升，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，楊秋麗等[28]采用真空滾揉技術(shù)生產(chǎn)制作臘板鵝，提升了鵝肉品質(zhì)。楊永華[29]采用定量鹵制的方法制作出的牛肉干的感官評價高于傳統(tǒng)鹵制。

圖1 不同鹵制方式醬牛肉的感官評定Fig.1 Sensory evaluation of sauced beef in different marinating methods

2.2 不同鹵制方式醬牛肉的色澤

肉色是肉重要的感官評價指標(biāo)之一，同時也是衡量肉新鮮度和衛(wèi)生狀況的指標(biāo)之一，是消費者評價肉制品的重要依據(jù)[30]。a*值越高，說明肉樣色澤越好。b*值越高，說明肉樣色澤越差[31]。由圖2 可以看出，亮度方面，老湯鹵制醬牛肉高于定量鹵制醬牛肉（P<0.05），在滾揉腌制過程中，隨著滾揉里程的增大，醬牛肉肌纖維蛋白發(fā)生降解，形成黏性基質(zhì)，肌肉細(xì)胞中進(jìn)入大量的水，進(jìn)而改變了肉的反射歷程，從而引起L*值的下降。同時，由于機械作用引起肌原纖維斷裂，使醬牛肉對光的吸收能力增強，表現(xiàn)出較低的L*值。王兆明[32]研究滾揉腌制過程中兔肉色澤的變化，隨著滾揉里程的增加，兔肉L*值呈下降趨勢，與本實驗結(jié)果一致。紅度值和黃度值的結(jié)果說明，定量鹵制醬牛肉色澤較好（P<0.05）。此外，定量鹵制醬牛肉的C*值較高，說明其肉色鮮艷。色差值結(jié)果表明：與老湯鹵制醬牛肉相比，定量鹵制醬牛肉色澤較好。

圖2 不同鹵制方式醬牛肉的色差值Fig.2 Color difference value of sauced beef in different marinating methods

2.3 不同鹵制方式醬牛肉的剪切力和質(zhì)構(gòu)特性

在歷史上，中華民族就有非同尋常的成就。李約瑟對中國古代科技史有深入的研究。英國學(xué)者坦普爾根據(jù)李約瑟的研究，表達(dá)了這樣的觀點:“我們生活的‘現(xiàn)代世界’是中國和西方種種成分的獨特綜合而成的。‘現(xiàn)代世界’賴以建立的基本創(chuàng)造發(fā)明和發(fā)現(xiàn)可能有多一半來自中國。”①這個判斷肯定了中國文化在人類文明進(jìn)步中的創(chuàng)造作用，符合歷史事實。

表3 不同鹵制方式醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Texture characteristics of sauced beef in different marinating methods

通常用質(zhì)構(gòu)剖面分析結(jié)果評價肉類的質(zhì)地品質(zhì)特性[36]。質(zhì)構(gòu)在很大程度上反映了肉的口感和總體可接受度，能更科學(xué)、更準(zhǔn)確地說明肉制品的物性特征。硬度是指使肉發(fā)生形變所需要的力，是食品保持特有形狀的內(nèi)部結(jié)合力，反映肉的感官品質(zhì)。由表3可知，老湯鹵制醬牛肉的硬度顯著大于定量鹵制醬牛肉（P<0.05），與剪切力結(jié)果一致。滾揉腌制后大量水分進(jìn)入肉塊，對醬牛肉的質(zhì)構(gòu)具有明顯的改善作用?；貜?fù)性是指第一次壓縮過程中肉樣回彈的能力，內(nèi)聚性是指肉樣抵抗牙齒咀嚼表現(xiàn)出來的內(nèi)部收縮力。兩種鹵制方式醬牛肉的回復(fù)性和內(nèi)聚性無顯著差異（P>0.05）。彈性是指牙齒研磨肉樣的力度，老湯鹵制醬牛肉顯著小于定量鹵制醬牛肉（P<0.05）。咀嚼性越大表明肉樣的質(zhì)構(gòu)保持得越好，因此，定量鹵制醬牛肉優(yōu)于老湯鹵制醬牛肉（P<0.05）。上述質(zhì)構(gòu)的分析說明，定量鹵制醬牛肉的口感較老湯鹵制醬牛肉更好，主要是因為老湯鹵制品加工過程中，牛肉中的水分和蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重，造成牛肉的肌肉纖維收縮，從而致使老湯鹵制醬牛肉的硬度顯著高于定量鹵制醬牛肉，且彈性和咀嚼性較低。

2.4 不同鹵制方式醬牛肉的水分組成

谷氨酸鈉（味精）的濃度可以通過等鮮濃度值（equivalent umami concentration，EUC）來確定[23]。它是衡量5′-核苷酸與谷氨酸鈉鹽滋味活性的氨基酸類（谷氨酸，天冬氨酸）整體對食品特有鮮味的貢獻(xiàn)[24]。它們之間的關(guān)系用下述方程表示：

圖3 不同鹵制方式醬牛肉的核磁共振波譜Fig.3 Nuclear magnetic resonance spectroscopy of sauced beef in different marinating methods

表4 不同鹵制方式醬牛肉中3 種狀態(tài)水峰積分面積Table 4 Three-state water peak integral area in sauced beef under different marinating methods

2.5 不同鹵制方式醬牛肉H 質(zhì)子密度成像結(jié)果

通過低場核磁共振成像技術(shù)可將所檢測到肉樣的氫質(zhì)子信號轉(zhuǎn)換為氫質(zhì)子密度圖譜。圖像中紅色區(qū)域越多，表明H 質(zhì)子密度越高，則代表該部分含水率越高；藍(lán)色區(qū)域越多，則代表該部分H 質(zhì)子密度越低，即含水率越低[41]。如圖4 所示，定量鹵制組醬牛肉圖像呈現(xiàn)較多的紅色和黃色，而老湯鹵制組僅存零星的黃色，呈較多的藍(lán)色，說明與老湯鹵制醬牛肉相比，定量鹵制醬牛肉水分含量高且水分分布均勻。Dolata 等[42]采用核磁共振成像技術(shù)，研究鹽水注射滾揉對臘肉中水分分布情況的影響，從H 質(zhì)子密度成像證實，隨著肉樣滾揉時間的延長，鹽水的結(jié)合及其在肉中的均勻分布增加，與本實驗結(jié)果類似。滾揉技術(shù)已經(jīng)被證明可以有效地增加肉的持水性[43]。

圖4 不同鹵制方式醬牛肉H 質(zhì)子密度成像圖Fig.4 H proton density imaging of sauced beef in different marinating methods

2.6 不同鹵制方式醬牛肉呈味核苷酸分析

核苷酸是肉中主要呈鮮的物質(zhì)之一，5′-腺苷酸（5′-AMP）、5′-鳥苷酸（5′-GMP）和5′-肌苷酸（5′-IMP）通常被認(rèn)為是肉中的增味劑，5′-GMP 和5′-IMP 有助于強化鮮味，5′-AMP 起到甜味增強劑的作用[44]。本研究測定了兩種鹵制方式醬牛肉中主要呈味核苷酸的含量，呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)化合物高效液相圖譜見圖5，不同鹵制方式醬牛肉中3 種主要呈味核苷酸測定結(jié)果見表5。

圖5 呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)混合物高效液相圖譜Fig.5 HPLC chromatogram of standard compounds of flavor nucleotides

表5 呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)化合物曲線方程Table 5 Standard compound curve equation for flavored nucleotides

由表6 可以看出，兩種鹵制方式加工下的醬牛肉中，5′-IMP 的含量顯著（P<0.05）高于5′-AMP 和5′-GMP 的含量，這是由于5′-IMP 主要存在于動物性食品中，而5′-GMP 是植物性食品如菌類食品中的主要呈鮮物質(zhì)，5′-AMP 則主要是通過ATP 降解生成，含量較低[45]。在兩種鹵制方式醬牛肉中，定量鹵制醬牛肉的TAV 值較大，說明定量鹵制醬牛肉的鮮味強度大于老湯鹵制醬牛肉，相似的結(jié)果也在陳旭華[5]研究中發(fā)現(xiàn)，定量鹵制比傳統(tǒng)醬鹵可以保留更多的核苷酸成分，使產(chǎn)品滋味更好。

表6 不同鹵制方式醬牛肉中3 種核苷酸的含量Table 6 Contents of three nucleotides in different marinating methods of sauced beef

此外，鮮味氨基酸如谷氨酸鈉和核苷酸之間具有協(xié)同作用，可增強肉的鮮味[46]。如5′-IMP 可與丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸等甜味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，增強肉的鮮味。呈味核苷酸中雖然5′-AMP 的TAV小于1，但其在低濃度時具有甜味，與5′-IMP 之間可以產(chǎn)生協(xié)同作用使肉鮮味增強。

綜上所述，初中教師在開展化學(xué)教學(xué)的過程中，有目的、有意識的提高學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)是非常必要的。在此模式下，不僅可以展現(xiàn)出學(xué)科價值，使得化學(xué)教學(xué)更有意義，也能推動學(xué)生的全面、綜合發(fā)展，為其后續(xù)的深入性學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。雖然，在當(dāng)前，部分教師在此方面的意識還比較淡薄，但我確信只要在大家的持續(xù)努力下，一定能改善這一現(xiàn)狀，促使我國的教育事業(yè)得以更加持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展下去。

區(qū)域化遠(yuǎn)程影像診斷的優(yōu)勢是打破時間、空間的限制，使患者能在家門口一、二級醫(yī)院享受到等同于三級優(yōu)質(zhì)的醫(yī)療診斷服務(wù)[21]。建立一個影像數(shù)據(jù)中心，連接協(xié)作醫(yī)院，存儲病人在就診過程中產(chǎn)生的文字信息和影像數(shù)據(jù)，設(shè)備部署在綜合醫(yī)院。各協(xié)作醫(yī)院產(chǎn)生的數(shù)據(jù)存儲在本地，同時為影像數(shù)據(jù)中心提供一個備份數(shù)據(jù)。綜合醫(yī)院的高年資影像診斷醫(yī)師能夠方便地對診斷中心存儲的協(xié)作醫(yī)院上傳的影像數(shù)據(jù)和初診報告進(jìn)行審核[22]。

2.7 不同鹵制方式醬牛肉游離氨基酸組成

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的反相高效液相色譜如圖6 所示。

圖6 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的反相高效液相色譜圖Fig.6 Reversed-phase high performance liquid chromatogram of amino acid standard

17 種游離氨基酸的含量和TAV 值如表7 所示，按照滋味類型，分為鮮、甜、苦、無味氨基酸。游離氨基酸的來源主要有兩個：一是牛肉蛋白質(zhì)肌肉經(jīng)組織水解酶、氨肽酶的降解作用生成游離氨基酸，二是在煮制過程中使用的香辛料、添加劑等。老湯鹵制醬牛肉的鮮、甜味氨基酸總量為181.12 mg/100 g，定量鹵制醬牛肉的鮮、甜味氨基酸總量為297.36 mg/100 g，這主要是由于老湯鹵制在鹵制過程中，游離氨基酸等呈味物質(zhì)不斷溶出，從而導(dǎo)致老湯鹵制醬牛肉中游離氨基酸含量低于定量鹵制，而定量鹵制醬牛肉在制作過程中通過低溫真空滾揉和蒸制實現(xiàn)無老鹵，且避免反復(fù)鹵煮導(dǎo)致的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味物質(zhì)的溶出。定量鹵制醬牛肉中游離氨基酸總量是傳統(tǒng)鹵制醬牛肉的1.73 倍。

表7 不同鹵制方式醬牛肉游離氨基酸組成Table 7 Composition of free amino acids in different marinating methods

一般TAV 值大于1 時，該成分對樣品滋味有貢獻(xiàn)。在兩種鹵制方式檢測出來的17 種氨基酸中，僅鮮、甜味氨基酸（谷氨酸和丙氨酸）的TAV 值大于1，說明其對醬牛肉滋味貢獻(xiàn)較大，且定量鹵制醬牛肉的TAV 值高于老湯鹵制醬牛肉，說明其鮮味強度相對于老湯鹵制更好。此外，兩種鹵制方式醬牛肉的鮮、甜味氨基酸的TAV 均大于苦味氨基酸的TAV值總和，則進(jìn)一步表明鮮、甜味氨基酸占比高可能是醬牛肉呈較強鮮味的原因之一。李娟[47]研究發(fā)現(xiàn)醬鹵牛肉中主要的游離氨基酸是鮮味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸），且其TAV 值（天冬氨酸為0.17 和谷氨酸為0.11）較高，同樣，在本研究中，也發(fā)現(xiàn)這兩類鮮味氨基酸含量在定量鹵制的醬牛肉中含量最高，且TAV 值（1.89）更高，約為醬鹵牛肉的5.7 倍。這說明兩種氨基酸對醬鹵牛肉的滋味有直接貢獻(xiàn)，是定量鹵制醬牛肉呈鮮的重要原因。

2.8 呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同作用

味精當(dāng)量（EUC）用來衡量呈味核苷酸與游離氨基酸的協(xié)同作用，味精的鮮味閾值為30 mg/100 mg[48]。根據(jù)1.2.9 中計算EUC 的公式，可計算出老湯鹵制醬牛肉和定量鹵制醬牛肉中的味精當(dāng)量，其中，老湯鹵制醬牛肉的EUC 為2.02 g MSG/100 g，這表示每克醬牛肉中所具有的鮮味強度相當(dāng)于2.02 g 味精所產(chǎn)生的鮮度；定量鹵制醬牛肉的EUC 為3.45 g MSG/100 g。比較兩種鹵制方式醬牛肉的EUC 值可以看出，定量鹵制是傳統(tǒng)鹵制醬牛肉的1.71 倍，說明定量鹵制醬牛肉具有更強的鮮味強度。唐春紅[49]研究了定量鹵制雞腿肉加工過程中的滋味物質(zhì)的變化，并與傳統(tǒng)鹵制相比較，結(jié)果表明，定量鹵制加工過程中滋味物質(zhì)中游離氨基酸、呈味核苷酸的含量都呈先增高后降低的趨勢，但定量鹵制產(chǎn)品中的含量均高于傳統(tǒng)鹵制，通過鮮味氨基酸和呈味核苷酸的協(xié)同作用，定量鹵制產(chǎn)品中的味精當(dāng)量值為2.63 g MSG/100 g，大于傳統(tǒng)鹵制中的1.24 g MSG/100 g。這與本研究的結(jié)果類似，說明定量鹵制能提高肉制品滋味物質(zhì)的溶出。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)定量鹵制醬牛肉的的感官評分、色澤、剪切力、質(zhì)構(gòu)、水分分布、呈味核苷酸以及氨基酸均比老湯鹵制醬牛肉好。由于定量鹵制醬牛肉加工時采用了注射腌制技術(shù)，不僅可以縮短腌制的周期、降低腌制成本、加快腌制液的滲透、防止肉制品的腐敗，還提高了肉制品的嫩度以及持水性，同時，滾揉使肌纖維發(fā)生斷裂，肉質(zhì)變得松散，促進(jìn)了腌制液的滲入，使得醬牛肉的水分分布更加均勻，光的反射能力增強，亮度值L*值降低，a*值增大。在定量鹵制加工過程中，涉及到了高溫烤制，使醬牛肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，產(chǎn)生較高的游離氨基酸和核苷酸，使其呈現(xiàn)較高的鮮味強度。由此可見，定量鹵制明顯改善了醬牛肉食用品質(zhì)、增強風(fēng)味豐富度和柔和度。這就驗證了定量鹵制技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的保持和提升，這對醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)升級具有重要推動作用。