魏九玲

山杏仁營養(yǎng)價值高

食物成分研究發(fā)現(xiàn)表明，杏仁中不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維含量高，維生素E、鎂、鐵、鈣、銅、錳、鋅、磷、硒等營養(yǎng)素豐富；此外，山杏仁當(dāng)中含多種活性物質(zhì)，包括苦杏仁苷、黃酮類、多糖類、揮發(fā)油、綠原酸、植物甾醇和花青素等。

研究報道的山杏仁生理功能主要包括：

一是潤腸通便。每100g山杏仁中含有8.0～11.8g膳食纖維，此外山杏仁脂肪含量高，均可有效促進腸蠕動，有助于排毒和緩解便秘。

二是抗氧化。山杏仁皮中含有多酚類化合物，山杏仁中含有不飽和脂肪酸、維生素E、植物甾醇、硒和鋅等，這些成分均具有抗氧化活性，可以有效清除氧活性自由基，具有抗氧化、延緩衰老的作用。

三是提升免疫力。文獻數(shù)據(jù)顯示，山杏仁蛋白質(zhì)含量為19.6%～25.7%，且氨基酸種類較為齊全、必需氨基酸含量高、分子量小易于消化吸收，屬于高蛋白含量的植物種仁。此外，山杏仁中含有維生素E、鋅、鐵等礦物質(zhì)，可有效提高機體的抗氧化能力，增強機體免疫力。

四是保護心血管健康。山杏仁脂肪酸中不飽和脂肪酸含量達95%左右，單不飽和脂肪酸可以減少機體內(nèi)自由基脂質(zhì)超氧化物，多不飽和脂肪酸能降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)，有助于預(yù)防動脈粥樣硬化，降低患冠心病的可能性。山杏仁中含有可溶性和不可溶性膳食纖維、黃酮提取物、苦杏仁苷、維生素E和低濃度的槲皮素具有降低細胞內(nèi)甘油三酯的能力。此外，苦杏仁苷可以促進動脈硬化斑塊部位細胞的凋亡以減少斑塊面積，具有抗動脈硬化作用。

可山杏仁味苦，該怎么吃？

一是制成干果。山杏仁脫苦處理后，可以加工成食品原料，作為堅果的來源之一。

二是杏仁高蛋白食品。杏仁蛋白質(zhì)氨基酸含量豐富，含有8種人體必需氨基酸，經(jīng)過脫苦處理后，可制作成杏仁營養(yǎng)粉、杏仁豆奶粉、杏仁蛋白掛面、杏仁蛋白餅干、杏仁豆腐、杏仁露、杏仁茶、杏仁固體飲料等食品飲料。

三是杏仁油。采用“低溫+超臨界”萃取技術(shù)，出油率可達95%，味道清香，其中不飽和脂肪酸達96%、油酸含量達78%，屬于高油酸型健康食用油。

食用山杏仁有禁忌

第一，未經(jīng)加工的杏仁有較大毒性。山杏仁雖然有許多藥用、食用價值，但是未經(jīng)加工的杏仁有較大毒性，切記未經(jīng)處理不能食用，必須經(jīng)過浸泡或加熱等工藝進行脫毒后，才能用于食品制作。

第二，不可以直接大量食用山杏仁。山杏仁中含有苦杏仁苷，屬于氰苷類，同時也含有苦杏仁苷酶，如未經(jīng)滅酶加工，這種氰苷遇苦杏仁苷酶會分解為有毒物質(zhì)氫氰酸，在未經(jīng)加工前，一次性食用50g以上將有生命危險，因此不能生食苦杏仁。另外，經(jīng)滅酶處理的苦杏仁，苦杏仁苷也可在體內(nèi)被分解生成微量氫氰酸，因此即使經(jīng)過加工處理，也不可大量食用。所以，山杏仁食用前都需要脫毒和滅酶處理，須先在水中浸泡多次，并加熱煮沸，減少或脫去其中的有毒物質(zhì)。

（摘自《首都食品安全周刊》）