文/許無憂

花惠生，江蘇菜系代表大師，1956 年出生于蘇州滸墅關鎮(zhèn)，退休前任金陵酒店管理公司副總裁；曾掌管130 多家星級酒店的總廚工作，事無巨細，真知灼見，一針見血；事多繁雜，他如彈鋼琴般，音準律齊，是金陵飯店集團餐飲成敗的靈魂人物。同時任江蘇省烹飪協(xié)會副會長、江蘇省烹飪協(xié)會名廚委員會主任、中國烹飪國際評委等。

我的烹飪理念就是不斷請進來、走出去，不斷挖掘研究，不斷開拓創(chuàng)新，要以現代科學的加工工藝和烹飪理念指導烹飪。

與食結緣——展板上的幾十道菜名

花惠生的家鄉(xiāng)在蘇州滸墅關鎮(zhèn)，古運河曲徑通幽，江南風情，美不可言。古橋連接河兩岸，河岸邊人群熙攘，車馬喧嘩，在他的印象中“清明上河圖”描繪的景色興許就是這般模樣。幼時花惠生常到橋底下一家大眾飯店吃面，店內的黑板上粉筆寫著幾十種菜名，“那時候我覺得這里的廚師太神了，怎么會做這么多菜?！?972 年有兩個選擇擺在他的面前，插隊或是學廚，他幾乎沒有猶豫地選擇了后者，于是花惠生動身前往木瀆古鎮(zhèn)吳縣烹飪學校培訓班——石家飯店里學習，正式踏上了學廚之路。當年的實習生涯十分艱苦，爐子都需要學徒們自己搪，時常早上5 點多鐘店門還沒開就要翻墻進去，在煤灰里撿拾未燒透的煤炭再利用，幫師傅完成磨刀、洗圍裙等基礎工作；50多個學員圍著一兩個爐子輪番練習炒菜。石家飯店當時的運輸條件遠沒有現在快捷方便，米、面等烹飪原料全部靠水運，每當貨物到碼頭，花惠生和其他師傅一樣，都得將貨物一包包從碼頭扛到飯店里，其間要穿過一條街，面粉包是50 斤一袋，一次要扛4 袋，大米每包有200 斤，每次扛一袋，剛開始的時候，他的肩膀都被壓腫了。他也忘不了隆冬季節(jié)從凌晨5 點起便在自來水池邊殺魚的情景。百余斤的活魚，一氣宰殺干凈，一干就是幾個小時，那雙稚嫩的手經常被凍得通紅，稍不注意，還會生凍瘡……正是這種艱苦的環(huán)境，令花惠生錘煉出一身扎實的基本功。整鴨出骨，他2 分鐘即可完成，有人說這是他的天賦，但他認為“寶劍鋒從磨礪出”，實踐出真知，手藝是干出來的。他至今仍篤信孟老夫子的名言：“故天將降大任于是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為。所以動心忍性，曾益其所不能?！?/p>

談及學徒時期印象深刻的事情，花惠生笑道：“有一回燒魚塊，由于缺乏經驗，我想打開鍋蓋看看燒好了沒有，于是悄悄掀起一點兒縫，碰巧被一位叫湯尚義的師傅看見了，他往我腦袋上敲了一鐵勺，給我震得暈頭轉向，不解為什么要打我。湯師傅教導我，掀開鍋蓋就意味著要起鍋，不然魚的香味都飄散了，這道菜便也失敗了?！被貞浧甬斈赀@一勺，花惠生帶著笑意直言打得好，讓他至今記憶猶新并從此引以為戒。

【 金陵打麥場 】

實習結束后，他被分配到蘇州西山金庭飯店，西山島上一位叫蘇佰榮的領導同樣影響了花惠生的工作態(tài)度。蘇佰榮管轄數幾千人，但是在面對當時只是普通員工的花惠生時，并非只是下達一句命令了事，反而親自過來與他共同商量著處理，花惠生也是那時領悟到：作為一名領導者，發(fā)揮帶頭作用更能使眾人信服。

1978 年，他因技術出眾、表現優(yōu)秀，被選送到南京丁山賓館，從事外事接待工作。該賓館因是外事單位，菜品規(guī)格、檔次都很高，并且有十分嚴格的規(guī)章制度，各地烹飪大師濟濟一堂，堪稱江蘇淮揚菜系烹飪高水平的殿堂之一。當時有位冷菜間老師傅名叫李啟鴻，他的衛(wèi)生工作做得特別好，工作幾天下來衣服上不見一點污漬，李師傅每日多次清潔，均以肥皂水沖洗地面，然后刷洗，細節(jié)處更是用牙刷做清潔，最后用清水沖洗地面，擦干收尾，這般嚴謹的態(tài)度讓花惠生受益匪淺?；ɑ萆谶@里工作了5 年之久，令其倍感幸運的是，他在這里結識了對其烹飪生涯產生深遠影響的中國烹飪大師——徐鶴峰先生。花惠生與名師共事多年，朝夕相處，深知徐大師的手藝，冰凍三尺，非一日之寒，他虔誠地拜徐鶴峰為師，專心致志地向他學習?；ɑ萆那诿?、踏實以及聰穎，也讓徐大師對其賞識有加，常常耳提面命，將自己學藝的心得一招一式地傳授給愛徒。他們的師徒之誼，在業(yè)界有目共睹，羨煞旁人。

蛻變——淮揚菜系的中流砥柱

淮揚菜的特點是清而不寡、淡而不薄、肥而不膩、辣而不烈、酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，清鮮平和、質樸雅致，遂南北皆宜。但其工藝復雜，選料嚴謹而多樣、刀工細膩、火候講究，想要熟練掌握淮揚菜的烹飪實屬不易?；ɑ萆J為，熱愛是前進的重要動力，只有發(fā)自肺腑的熱愛才能在遇到困難時更加堅定地面對。其次平臺也很重要，1983 年秋，金陵飯店開業(yè)初期，在當時既是全國最高樓，也是江蘇省首家高星級酒店，全省眾多一流的烹飪大師匯聚于此?；ɑ萆耘腼児歉傻纳矸菡{入餐飲部，歷任領班、中餐廚師長、行政總廚等職，從此與金陵結緣。在公司“海闊從魚躍，天高任鳥飛”的管理風格下獲得極大的發(fā)揮空間，花惠生與同事們集眾家之長，對金陵飯店菜品進行優(yōu)化設計，最終確定了以江蘇菜為主，川菜、魯菜、湘菜、杭幫菜、粵菜等菜系為輔的“金陵美肴菜系”。

1998 年江蘇省首屆名廚名菜交流展示會，花惠生在全省138 家星級飯店中脫穎而出，獲“五星名廚”稱號；1999 年6 月1 日，他被法國“世界頂級名廚協(xié)會”授予會員稱號。在江蘇省，他主理過諸多重大活動和國宴并親自設計菜單，其中有：“2001 年世界華商大會”“2005 年全國城市運動會”“2013 年亞洲青年運動會”“2014 年世界青少年奧林匹克運動會”“2015 年國家公祭日”“2017 和2019 年江蘇省第一屆及第二屆江蘇發(fā)展大會”等。2001 年5 月，他被聘為首屆東方美食國際大獎賽評委；他曾應邀去泰國藍波大酒店表演淮揚菜美食烹飪技藝，赴美國夏威夷參加第50 屆“水仙花皇后藝術節(jié)”，在“世界名廚匯演”中大展烹飪絕技，他還曾率隊赴中國香港怡東酒店和文華酒店、帝苑酒店以及中國臺灣臺北福華大酒店分別舉辦“金陵風味”及“國宴菜”美食節(jié)，所到之處均引起極大的轟動；他多次參加省烹協(xié)舉辦的賽事活動擔任裁判長，屢見妙語連珠，點評到位，讓人心服口服。他只要落座，選手便心定順遂，可以說，花大師是江蘇烹飪業(yè)的“定海神針”。他在廚壇辛勤耕耘了40 多年，上級給予他極高的褒獎：獲得了“江蘇省勞動模范”“全國旅游系統(tǒng)勞動模范”“國家五一勞動模范”等榮譽稱號。

【 金陵大團圓 】

新時代、新發(fā)展——獨創(chuàng)12 字后廚管理“軍規(guī)”

從頭爐、宴會組廚師長、中餐廚師長一直做到中西廚房行政總廚、副總裁，期間花惠生看到許多因為管理制度問題而導致的矛盾糾紛，他那時就想：如果是自己，應當如何處理這些問題。所以在他自己管理廚房工作時，首先想到的是要公平公正，以身作則，制度化建設。他在廚房管理方面做了很多改良：首先推出了競爭上崗，動態(tài)管理的方案，極大調動了廚房員工的積極性；在廚房衛(wèi)生管理上首創(chuàng)了“麻將牌管理法”，將麻將的排列嫁接到廚房管理上，從此冰庫食材擺放規(guī)范整潔，被海外酒店管理評定機構組織稱為“世界上最科學的管理模式”。

花惠生說：“我的烹飪理念就是不斷請進來、走出去，不斷挖掘研究，不斷開拓創(chuàng)新，要以現代科學的加工工藝和烹飪理念指導烹飪。例如傳統(tǒng)的獅子頭要求手切，但在出餐量大的時候手工切的效率難以跟上，我對機器進行研究以后，選用大孔徑的出孔盤絞出的肉粒均勻可控，遠比手切的效率高、質量好，口感絲毫不遜色甚至更優(yōu)?！?/p>

創(chuàng)新是永恒的主題，但是創(chuàng)新不能無根基，并非用菠菜炒韭菜就叫創(chuàng)新菜，而是在良好的基礎上發(fā)揮創(chuàng)意的空間，再天馬行空的想法也要遵循搭配的合理性?！拔曳磳δ仃愐?guī)，但是也反對亂創(chuàng)新”。多年來，花惠生的菜肴一直在不斷地開拓創(chuàng)新，如中西做法合璧的代表菜酥皮海味以及八寶鳳翼、香江龍馬、佛門獅子頭、鄉(xiāng)情九宮碟、泰式冷盤、薄脆一口香、金陵烤翅等等。

花惠生的創(chuàng)新靈感來源于生活上的細致入微，有一次和友人去郊區(qū)游玩，到飯店時過了午飯時間，飯店已經打烊，花惠生和友人都很餓，在飯店的玻璃缸魚池中看到只有幾條野生小鯽魚和小龍蝦，就讓廚師用這兩樣食材燒一道菜。廚師很為難地表示食材不夠做也不會做，花惠生說：“我來教你，你就按我說的步驟做?！宾a魚用葷油、蔥姜煸后加水燒，然后放入炒過的小龍蝦，起鍋前調味，奶白色的鯽魚湯和小龍蝦的紅黃色融合，色澤漂亮香味襲人，廚師一嘗，萬分驚艷，他驚訝地問：“您會燒菜嗎？”花惠生當時就想：一道新菜誕生了。回去后他在菜中加入魚圓，鯽魚和龍蝦寓意為“龍”，取名為“雙龍戲珠”。一個不經意的偶然即造就非凡的經典之作，“雙龍”系列便如此誕生?！半p龍戲珠”“雙龍粉皮”“雙龍面條”“雙龍魚翅”等一系列“雙龍菜”，受到海內外賓客的一致好評?；ɑ萆锌骸矮@得食客的認同讓我更具信心，以積極的心態(tài)繼續(xù)發(fā)展，為公司帶來效益的同時自身也在提升，這是一種良性循環(huán)?！?/p>

花惠生認為，要成為一名合格的廚師，首先德行要尊師重道，能吃苦耐勞，其次要有一定的文化修養(yǎng)，注重“六勤”，即：腿勤，經常要請進來、走出去；眼勤，多看；嘴勤，多問；手勤，夯實基礎；耳勤，多聽良言；腦勤，要用頭腦燒菜，知其然，知其所以然。

花惠生喜好旅游，他認為旅游能夠拓寬人的眼界，眼界能夠決定視角，視角則能決定境界，閉門造車不可取。除此之外，他還鐘情于欣賞佳畫，水墨畫卷，道不盡人生百態(tài)，卻又有世俗煙火。做菜亦如作畫，廚師看刀功，畫家看筆功，廚師用味覺訴說故事，畫家用筆墨記錄人生。如果說可以從紙上的一筆直線看出畫者的功力，那么同樣可以從一根姜絲看出廚師的水平?；ɑ萆J為畫中也有美食之道，著名畫家董欣賓、亞明、宋文治、秦劍銘都是他的老友，花惠生曾多次向幾人請教，經指點建議后，每回都能給菜品帶來煥然一新的感覺。

中餐標準化是金陵飯店起步的重要因素。當時一些老廚師講究“一刀切，一把抓”，全憑經驗和手感，各師各法，難以統(tǒng)一菜品質量，并且業(yè)內普遍不能接受中餐“標準化”的思維。然而花惠生卻不以為意，他習慣于接受新事物，從肯德基的模式中獲得靈感，參照美國的HACCP 控制流程運行，制定菜肴標準化工藝流程的規(guī)范，例如制作鹽水鴨時，只選4 斤重，重量偏差在50 克內，無傷、無淤血的凈膛光鴨，才能成為制菜原料。

在40 多年的從廚生涯中，花惠生始終不斷實踐，不斷總結。鑒于中餐目前絕大部分還是手工操作，一定程度上制約了中餐的規(guī)?；l(fā)展。此外，由于廚房行業(yè)本身的私密性，餐飲管理中，一直困擾著餐飲經營者的難題就是“菜肴標準化”“菜肴成本控制”。長期以來，花惠生一直在深入思考和研究如何改善廚房的運轉流程、規(guī)劃餐飲產品結構，從而更好地監(jiān)控商業(yè)廚房的管理和組合餐飲產品。經過不斷地鉆研、百折不撓地努力、幾十年如一日的執(zhí)著追求，他終于完成了中國第一部有關廚房的管理軟件——《花惠生廚房管理軟件》，并獲得國家版權局的版權認定證書。他從現代化管理角度出發(fā)，做到易復制、標準化，從而使餐飲企業(yè)有了健全的流程和強制執(zhí)行制度。讓餐飲從業(yè)人員可進行標準化運作，推動量化標準，保證和提高了餐飲產品的質量和穩(wěn)定性。

為了管理好后廚，更好地推行中餐標準化的實行，花惠生獨創(chuàng)了12 字廚房管理“軍規(guī)”，即“人常交，品加分，法器新，料定量”。人——人員結構，找人、用人、做人，廣招細選，“酒鬼管酒吧，賭徒管財務”；常——五常管理、6S；交——內外交流、請進走出、賓客交流；品——確立品牌，品質、名人、名菜、名店；加——加工中心、節(jié)約人力、便于量化、綜合利用、確保質量；分——分配合理、公平公正，競爭上崗，動態(tài)管理，小時計件；法——法規(guī)制度、食品安全法、工作方法；器——設備機器、盤碗盛器；新——創(chuàng)新、冷菜熱做、洋菜中做、分子料理、融合菜式；料——原料，采購保管、綠色新鮮；定——主題與定位、合理定價、菜系比重、量——HACCP 量化標準、標準成本。

在金陵飯店廚房管理期間，花惠生大師還培養(yǎng)了一大批中青年優(yōu)秀的廚師及廚師長，很多都在全國各地的五星級酒店中擔任行政總廚，為發(fā)揚金陵菜肴與淮揚菜文化作出了許多貢獻。

【 金陵小方糕 】

與時俱進——思想緊跟時代步伐

近期預制菜的推廣成為大眾熱議的話題，一方面預制菜是快節(jié)奏生活中的一大利器，方便快捷，省時省力，因此受到了不少人的喜愛。但同樣也存在著爭議，有人擔心預制菜食材是否新鮮，以及加工過程中的添加劑同樣使人憂心忡忡。對此，花惠生有自己的看法：“預制菜完整的名字應該是‘預制食品’。對于預制菜我的想法是要有所為，有所不為。預制菜中適合冷凍儲藏且不影響口感風味特點的要推廣，反之通過大量添加劑來保鮮，并且冷凍以后嚴重影響口感，甚至影響食品衛(wèi)生安全的我們不支持。全然否定預制菜是不明智的，舉個例子，梅干菜扣肉這道菜，經過冷凍、加熱后會更為入味好吃。類似的菜品很多，如蔥油餅等點心類，再加工后的口感比一般現制更好。總之不能一概而論，所以我認為應當有選擇性地推廣預制菜?！?/p>

對于當下餐飲市場的發(fā)展，花惠生也表達了自己的看法與期望：“我認為市場總體來講是朝好的方向在發(fā)展，現今烹飪水平在不斷地提高，雖也有不足之處，但總體是向上的。目光回到20 世紀80 年代，酒店內菜品遠不及現在豐富多彩。我的主張是以食材色彩、以味道取勝，我反對那種花里胡哨的、喧賓奪主的以及不注重食品衛(wèi)生的做法，尤其是過分強調菜肴裝飾，在不可食用的方面浪費大量人力和物力。現在很多店鋪以過量的添加劑取得顧客的青睞，而對于一般年輕的顧客而言，想區(qū)分菜品的鮮味是源自優(yōu)質食材、廚師的手藝還是來自添加劑并非易事，所以不是說生意好就是好現象。但我堅信這個現象會慢慢地減少，餐飲業(yè)將逐漸回歸本源。”

【 金陵素燒鵝 】

【 南瓜雞頭米 】

【 紅燒大活鮑 】

【 金陵鹽水鴨 】

【 明珠燉生敲 】

【 煙熏桂魚脯 】

【 雨花石湯圓 】

【 香江龍馬盅 】

【 雞火燉翅 】

【 蟹粉獅子頭 】

【 蔬獅子頭 】

【 一品鍋貼餃 】

【 鍋貼干貝蝦 】

【 瑤柱娃娃菜 】

【 鄉(xiāng)情九宮碟 】

【 金網明蝦球 】

【 酥皮海味 】