文、攝/Miss Special

從上海一路向西，經(jīng)浙江到安徽，前一站還是長(zhǎng)三角中下游平原所帶來的視野寬闊，后一站入安徽黃山市，便是另一種風(fēng)景，山巒重重、蒼翠俊朗。山間村落聚集著黑白色調(diào)的徽派房屋，標(biāo)志性的馬頭墻仿佛在告訴路人，徽州到了。

古時(shí)黃山一帶稱為徽州，徽文化千百年來生生不息。如今人們走在崇山峻嶺間的徽杭古道尋歷史，也去齊云山探訪徽州生活。齊云山是中國道教四大名山之一，因傳說與云齊而得名。山上古村落里的月華街，像是“天上的街市”。懂生活的人往往在山上住上幾天，清晨看云海，白天逛月華天街，閑時(shí)吃杯茶，食艾葉馃，慢享愜意。依山而居的生活方式也許比爬黃山看日出更加吸引人。

山構(gòu)筑了黃山市的肌理，水孕育了流淌的文明。橫江、率水于黃山屯溪匯聚成新安江，古時(shí)徽商為方便商品中轉(zhuǎn)，在這里建立棧房和商鋪，逐漸形成了屯溪街市。如今的屯溪老街，依舊熱鬧非凡。

山水盡顯古韻，徽州菜也誕生于這山水所承載的生活方式。在黃山雨潤涵月樓，晴日餐廳與翠庭狀元食府都是主打徽派菜，據(jù)行政總廚胡國明介紹，黃山所在的皖南地區(qū)菜式是徽派菜的主體，食材大多取自深山。比如，齊云山的野筍滋味足，可以做茶筍；問政山的冬筍清甜，適合清炒。山間峭壁上采摘的石耳極為珍貴，李時(shí)珍《本草綱目》記載：“石耳性甘平無毒，能明目益精”。除了山珍，也有水中鮮，臭鱖魚就是徽派菜的經(jīng)典菜。古時(shí)徽州府并不產(chǎn)鱖魚，但因其是重鎮(zhèn)，魚販都會(huì)來此販魚。他們從長(zhǎng)江沿岸的銅陵、池州等地出發(fā)，走水路到達(dá)徽州需要七八天，為了避免魚腐敗，便在木桶里灑上鹽水。結(jié)果到達(dá)徽州后，魚表面有了似臭非臭的味道，本以為是損失，然而嘗試燒制后，卻是臭味全無，別有一番鮮香，這便是臭鱖魚的由來。

在黃山，人們幽默地形容徽派菜是“輕度腐敗，嚴(yán)重好色”?！案瘮　敝傅氖浅赭Z魚特有的制作方式，而“嚴(yán)重好色”則說得是傳統(tǒng)徽派菜重鹽、重油、重色。胡國明說：“當(dāng)今的徽派菜特色可以總結(jié)為‘重油、重色、重火功’，然而這個(gè)‘重’不是說濃重，而是重視?；张刹藦N師通過對(duì)油鹽的精準(zhǔn)拿捏，及對(duì)火功的掌控，將本土食材展現(xiàn)其本味，并重視其色彩搭配，優(yōu)化視覺呈現(xiàn)?！鼻锒H，正是山間食材收獲的好時(shí)節(jié)，不妨就在徽州古韻的涵月樓宅邸里小住幾日，食味徽派菜，以味蕾感受山水古韻與徽州文化。

腌鮮臭鱖魚

鱖魚用鹽和花椒腌制，常溫自然發(fā)酵一周后，魚眼泛紅，有似臭非臭的發(fā)酵味道即是發(fā)酵得剛好。以豬油香煎魚身，加入五花肉丁、筍丁、香菇丁紅燒，最終達(dá)到“微微臭，蒜瓣肉”的狀態(tài)，即是理想的臭鱖魚。

香煎毛豆腐

這道菜選質(zhì)地松散的老豆腐，在一定的濕度與溫度下令其發(fā)酵，長(zhǎng)出細(xì)長(zhǎng)的絲。香煎之后，細(xì)絲消融于豆腐塊上，獨(dú)特的香氣也附加于豆腐上。入口濕軟，有一定韌度，回味有余香。

黃山燒雙石

石耳和石雞都是黃山的珍貴食材，以大火猛燒的皖南式烹飪手法，激發(fā)食材香氣，風(fēng)味相互融合，帶來豐富的味覺享受。

稻草捆扎花豬肉

選用黃山休寧藍(lán)田花豬的五花肉塊，捆上稻草，加入花雕醬汁，用干鍋燉的燒法烹制。肉質(zhì)酥爛，口感細(xì)膩，香氣醇厚。

胡適一品鍋

源自徽州名人胡適的家宴菜，食材豐富多元。鍋中以干筍和燒肉打底，再鋪手工蛋餃、豆腐泡塞肉和肉圓，以小火慢燉，越燒越有香氣。

原味火腿煨冬筍

皖南火腿慢燉后湯汁鮮醇?；鹜认銡夂拖条r融于湯中，浸潤鮮筍。筍的清甜味道平衡了肉的咸膩。

徽州刀板香

腌制好的咸肉，用鹽鹵煮沸后晾涼，層層腌鹵令肉的風(fēng)味醇香濃郁。青菜搭配刀板香，平衡解膩。

紅燜帶皮黃牛肉

選用績(jī)溪天然草飼的黃牛肉，取黃牛背部肉，加入醬汁，小火慢燉兩小時(shí)，湯汁的味道充分吸收于肉質(zhì)中。牛皮質(zhì)地變得軟韌相濟(jì)，肉酥爛入味。