張?zhí)煸?/p>

快餐、米線、面館都試了個(gè)遍后，海底撈又干起了老行當(dāng)。近日，海底撈開出了子品牌嗨撈火鍋，主打牛肉火鍋，點(diǎn)單模式更加靈活，可點(diǎn)單可自取，價(jià)格也更加親民，人均60-80元。事實(shí)上，海底撈曾推出多個(gè)快餐子品牌，但似乎并未激起太大水花，如今又做起了更加細(xì)分的火鍋生意，也算是繼夜市擺攤和門店洗頭等服務(wù)后又一尋求增量的舉動(dòng)。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，海底撈此舉有利于進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，新品牌雖背靠大樹，但細(xì)分市場(chǎng)存在差異，能否在借力的同時(shí)成為第二增長(zhǎng)曲線仍有待觀察。

推出火鍋?zhàn)悠放?/p>

海底撈瞄上了更加細(xì)分的火鍋賽道。近日，海底撈在龍湖北京北苑天街開出了子品牌嗨撈火鍋，從現(xiàn)場(chǎng)來(lái)看，整體風(fēng)格較為簡(jiǎn)約，“每天都是小歡聚”的Slogan較為顯眼，“HAILAO HUOGUO”的Logo更是隨處可見。

在產(chǎn)品方面，該門店主打牛肉產(chǎn)品，菜單上印有牛五花、牛上腦、牛板腱等菜品，鍋底則是川味麻辣鴛鴦鍋和清油麻辣鴛鴦鍋兩種，還包括小吃、主食、精釀和手作飲品等。相較于海底撈，嗨撈火鍋不提供羊肉，但主食和手作飲品卻是新品。不同于海底撈的點(diǎn)單方式，店內(nèi)還設(shè)有擺放著包括鵪鶉蛋、凍豆腐等菜品的冰柜，消費(fèi)者可自行拿取菜單之外的產(chǎn)品。

在價(jià)格方面，嗨撈火鍋的鍋底售價(jià)分別為29.8元和19.8元，牛肉類產(chǎn)品價(jià)格為28-49元，冰柜中的菜品價(jià)格為6-26元/盤。與海底撈10元/位且具有代表性的自助小料臺(tái)相比，嗨撈火鍋4元/位的自助小料更加親民，但未提供水果、小吃和粥品等。據(jù)門店工作人員介紹，嗨撈火鍋的人均消費(fèi)在60-80元。

海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，嗨撈是海底撈內(nèi)部團(tuán)隊(duì)孵化的新品牌，建立在對(duì)火鍋細(xì)分市場(chǎng)的理解與洞察基礎(chǔ)之上，希望能為消費(fèi)者提供更多選擇。

不斷尋找增量

沒(méi)有舞面表演、簡(jiǎn)化小料臺(tái)、自助拿取……嗨撈火鍋的模式似乎更輕，性價(jià)比也更高，和海底撈的定位形成了一定差異。正如海底撈所說(shuō)，此次孵化的子品牌瞄準(zhǔn)了更加細(xì)分的火鍋市場(chǎng)，可見其希望以差異化占據(jù)火鍋市場(chǎng)更大份額的決心。

其實(shí)，海底撈對(duì)于子品牌并不陌生。早在2020年時(shí)，海底撈就曾在北京開設(shè)過(guò)兩個(gè)新品牌門店“飯飯林”以及“秦小賢”，所經(jīng)營(yíng)品類分別是快餐蓋飯和米線。更早之前，海底撈還曾在不同地區(qū)開設(shè)子品牌，例如北京的“十八汆”、成都的“撈派有面兒”、鄭州的“佰麩私房面”以及西安的“新秦派面館”。

子品牌僅是一方面，自啄木鳥計(jì)劃后海底撈便一直在尋找增量進(jìn)行優(yōu)化，例如進(jìn)入夜市擺攤、推出洗頭服務(wù)、演唱會(huì)后的免費(fèi)大巴等。10月8日，海底撈試點(diǎn)校園火鍋的消息又引發(fā)討論。除了服務(wù)上愈發(fā)親民外，海底撈在價(jià)格上“親民”早已有跡可循。最新財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海底撈的人均消費(fèi)從2022年上半年的105元降至了今年上半年的102.9元，其中一線、二線和三線及以下城市門店的人均消費(fèi)分別下降7.1元、2.5元和1.7元。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，海底撈此前還曾嘗試過(guò)開設(shè)快餐副牌，嘗試火鍋之外的更多業(yè)態(tài)，但水花不大，這也可能是品牌再次嘗試熟悉賽道的原因之一。從目前看來(lái)，嗨撈火鍋在定位和模式上進(jìn)行了較大創(chuàng)新，不僅定位更加親民，客單價(jià)也更低，若能不斷成功打磨嗨撈火鍋的整體模型，未來(lái)或許能夠幫助海底撈滲透更多市場(chǎng)。

能否脫穎而出

熟悉的品類、不一樣的配方，海底撈此次開設(shè)副牌似乎有著更多底氣。不過(guò)，火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，賽道愈發(fā)細(xì)分，主打潮汕牛肉火鍋、椰子雞、糟粕醋等的地方連鎖品牌不斷涌入賽道，對(duì)于海底撈都有一定壓力，初出茅廬的嗨撈火鍋更需將自身特色描繪得更為清晰。

農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥指出，火鍋品類需求較大、受眾廣泛，嗨撈火鍋的推出，能夠幫助海底撈進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額，提高品牌影響力。同時(shí)，嗨撈火鍋的定位更加親民，模式相對(duì)更輕，能夠更快地進(jìn)行擴(kuò)張和復(fù)制，從而適應(yīng)市場(chǎng)變化，這也是海底撈不斷調(diào)整戰(zhàn)略、追求更大市場(chǎng)份額的表現(xiàn)。

不過(guò)，即便有著海底撈的支持，新品牌從0到1的搭建也不簡(jiǎn)單。袁帥進(jìn)一步指出，海底撈在經(jīng)營(yíng)子品牌方面擁有供應(yīng)鏈、品牌影響力和管理等方面的經(jīng)驗(yàn)，但也面臨著市場(chǎng)定位、人才儲(chǔ)備、品質(zhì)管控和資本投入等方面的挑戰(zhàn)。在運(yùn)營(yíng)子品牌的過(guò)程中，嗨撈火鍋需要保持與海底撈一致的品牌形象和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，找準(zhǔn)自身的獨(dú)特定位和特色，不斷創(chuàng)新并了解市場(chǎng)需求，這樣才能在火鍋市場(chǎng)中脫穎而出。

文志宏指出，嗨撈火鍋擁有海底撈的背書與資源支撐，又是同一品類，因此成功的概率會(huì)更高。不過(guò)，嗨撈火鍋的客單價(jià)較低，這就需要不斷提升運(yùn)營(yíng)和周轉(zhuǎn)效率，從而維持品牌經(jīng)營(yíng)。雖說(shuō)嗨撈火鍋與海底撈均主打火鍋品類，但其屬性和盈利模式不同，在探索過(guò)程中同樣會(huì)遇到挑戰(zhàn)。火鍋賽道仍有空間，品牌化和連鎖化依舊是賽道發(fā)展的主旋律，海底撈打造出第二增長(zhǎng)曲線仍有機(jī)會(huì)，但未來(lái)嗨撈火鍋要在向海底撈借力的同時(shí)，不傷及原有品牌，并形成自身差異，從而推動(dòng)整個(gè)集團(tuán)向上發(fā)展。