◎ 吳俊晴

（贛州市政務(wù)服務(wù)中心，江西 贛州 341000）

米粉是一種以大米為原料，適當(dāng)添加輔料，經(jīng)清理、浸泡、粉碎等多個(gè)工序加工形成的產(chǎn)品。根據(jù)含水量的差異，米粉分為干米粉、半干米粉、濕米粉。相較于濕米粉，干米粉在保質(zhì)期、儲(chǔ)運(yùn)便利性、食用口感方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)，逐漸成為大眾喜歡的食品種類(lèi)。干米粉生產(chǎn)廠(chǎng)家的機(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平相對(duì)較低，甚至部分產(chǎn)品的生產(chǎn)工序需要手動(dòng)操作，通常會(huì)出現(xiàn)色澤不均、氣泡、水分含量較高和發(fā)霉變質(zhì)等常見(jiàn)問(wèn)題。本文分析了干米粉加工中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)的具體原因，提出了相應(yīng)的解決對(duì)策，為國(guó)內(nèi)干米粉加工行業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 干米粉的生產(chǎn)加工工藝

目前，我國(guó)干米粉的產(chǎn)品加工技術(shù)雖然存在細(xì)微的差異，但總體上干米粉的加工生產(chǎn)工藝可以分為5 個(gè)流程。①大米浸泡。加工企業(yè)需要去除優(yōu)質(zhì)大米中混合的碎石、米糠等雜質(zhì)，將優(yōu)質(zhì)大米倒入浸泡池中浸泡，反復(fù)攪拌[1]。在去除大米自身雜質(zhì)的情況下，繼續(xù)浸泡1 h 左右。在大米完全泡透后，排掉水池中的水，濾干大米，濾干時(shí)間一般在30 min 以上。②制粉工藝。在大米完成浸泡、完全濾干后，生產(chǎn)方需要使用專(zhuān)業(yè)的粉碎機(jī)粉碎。生產(chǎn)人員需要按照大米∶玉米粉為100 ∶5 的比例進(jìn)行混合、攪拌，以提高干米粉的口感。③擠壓成型。擠壓成型是干米粉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)最終的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生決定性的影響。加工方要在喂料機(jī)中優(yōu)先投入已經(jīng)攪拌好的米粉，確保其能均勻漏入專(zhuān)用的榨粉機(jī)內(nèi)部，利用機(jī)械的旋轉(zhuǎn)功能將米粉擠壓成糊狀，隨后將其放入熟攪筒中攪拌，需要合理調(diào)控?cái)嚢璧脑蠑?shù)量，避免出現(xiàn)燒焦粉、生粉的現(xiàn)象。米粉在粘合、熟化后，通過(guò)篩選擠壓逐漸形成條狀，降溫處理，將其剪斷到所需長(zhǎng)度，推入老化間。④老化工藝。根據(jù)氣候變化，生產(chǎn)人員需要合理調(diào)整干米粉的老化時(shí)間，用于老化處理的區(qū)域溫度要控制在30 ～40 ℃，老化處理的時(shí)間一般在8 h 以上[2]。老化處理能夠?qū)Ω擅追塾不ㄐ?，能有效控制最終成品的脫漿糊化現(xiàn)象，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的口感、韌性。⑤產(chǎn)品的干燥處理。干米粉在生產(chǎn)中的干燥處理具體可以分為自然晾曬和烘烤兩種方法。經(jīng)過(guò)老化處理后，米粉凝固較緊，需要生產(chǎn)人員利用清水進(jìn)行清洗工作，在完成米粉梳理后進(jìn)行烘烤。生產(chǎn)企業(yè)需要設(shè)置專(zhuān)業(yè)的室內(nèi)烘烤線(xiàn)，利用傳送帶實(shí)施流動(dòng)烘干，烘烤時(shí)間一般維持在8 ～12 h。

2 干米粉加工中常見(jiàn)問(wèn)題的具體原因分析

2.1 大米因素

大米是干米粉生產(chǎn)加工的主要原料，其品質(zhì)會(huì)對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。大米的主要成分包括淀粉、水分、蛋白質(zhì)，大米淀粉可以進(jìn)一步細(xì)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。干米粉加工過(guò)程實(shí)際上是大米淀粉凝膠處理的過(guò)程，米粉生產(chǎn)加工質(zhì)量對(duì)大米淀粉凝膠品質(zhì)提出了較高的要求。大米淀粉，尤其是直鏈淀粉含量對(duì)米粉加工品質(zhì)和性能會(huì)產(chǎn)生直接的影響。直鏈淀粉賦予干米粉較好的彈性和韌性，支鏈淀粉則使干米粉變得更加柔軟。直鏈淀粉含量較高的干米粉密度較大、口感較硬，斷條現(xiàn)象發(fā)生概率較大。在支鏈淀粉含量較高的情況下，米粉有著較強(qiáng)的韌性，即便在烹煮時(shí)也不易出現(xiàn)斷條現(xiàn)象[3]。但若支鏈淀粉含量明顯過(guò)高，則容易在生產(chǎn)糊化的過(guò)程中出現(xiàn)吸水膨脹現(xiàn)象，最終帶來(lái)粘條、并條的問(wèn)題。

2.2 輔料因素

目前，用于干米粉加工的淀粉輔料可分為玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉。淀粉生產(chǎn)輔料的淀粉顆粒直徑明顯超過(guò)大米淀粉的顆粒直徑，糊化溫度較低，但有著較強(qiáng)的吸水能力，在大米粉擠壓和老化過(guò)程中的糊化作用會(huì)更加徹底，米粉內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會(huì)更加緊致，生產(chǎn)損失率明顯下降。這些淀粉輔料純度較高，明顯改善了米粉的生產(chǎn)凝膠性能，進(jìn)一步提高了干米粉的柔韌性。

2.3 干燥因素

在干米粉生產(chǎn)制造過(guò)程中，干燥是重要的生產(chǎn)工序，會(huì)對(duì)干米粉的質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。自然晾曬、熱風(fēng)干燥是最常用的干燥方法。隨著我國(guó)現(xiàn)代科技的持續(xù)發(fā)展，微波干燥、真空冷凍干燥、聯(lián)合干燥和太陽(yáng)能干燥等技術(shù)在干米粉干燥處理中逐漸被推廣應(yīng)用。與熱風(fēng)干燥方法相比，自然干燥不需要任何機(jī)械設(shè)備，在經(jīng)濟(jì)性、成品吐漿率、粉碎率等方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)。實(shí)際上，自然干燥需要投入較長(zhǎng)的時(shí)間，很容易因?yàn)榱罆窀稍锊痪鶆虺霈F(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。熱風(fēng)干燥在適應(yīng)性、操作簡(jiǎn)便、衛(wèi)生等方面有明顯的優(yōu)勢(shì)，但干燥溫度過(guò)高，很容易出現(xiàn)米粉龜裂、斷條等問(wèn)題。干米粉的水分含量通常＜16%，如果干燥處理不到位，很容易出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題[4]。但過(guò)度干燥會(huì)導(dǎo)致米粉容易出現(xiàn)斷條，成品率較低，產(chǎn)品烹煮后的食用口感也會(huì)大大下降。

2.4 米粉成型因素

切制和擠壓成型是當(dāng)下干米粉生產(chǎn)成型的主要技術(shù)，加工企業(yè)通常會(huì)選擇擠壓成型工藝。在擠出米粉之后，需要利用風(fēng)扇強(qiáng)制對(duì)其進(jìn)行風(fēng)冷處理，確保米粉之間不出現(xiàn)松散和粘連的現(xiàn)象。在干米粉生產(chǎn)過(guò)程中，需要控制其熟化程度，避免出現(xiàn)斷條、糊湯、難成型的問(wèn)題。在具體的生產(chǎn)過(guò)程中，需要從喂料斗將經(jīng)過(guò)混合處理的粉料連續(xù)均勻地送入到熟化筒中。在完成熟化處理后，借由排絲頭擠壓成絲。根據(jù)擠出米粉的感官，生產(chǎn)人員需要針對(duì)熟化筒出口的流量進(jìn)行調(diào)整，確保擠壓成型的米粉在粗細(xì)、透明性、光滑性方面有明顯的優(yōu)勢(shì)。流量較小意味著熟料桶的運(yùn)行壓力較大，粉料熟化程度明顯提高，黏性較大，容易出現(xiàn)氣泡、粘條等產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。流量過(guò)大意味著熟化程度有所下降，最終生成的米粉透明度較低，且會(huì)存在斷條現(xiàn)象。

3 干米粉加工質(zhì)量問(wèn)題解決的對(duì)策

3.1 合理選擇生產(chǎn)原材料

生產(chǎn)原料、輔料會(huì)直接影響干米粉的生產(chǎn)加工質(zhì)量，要求生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照已有標(biāo)準(zhǔn)選擇大米原材料。大米原料通?？梢赃x擇經(jīng)過(guò)陳化一年左右的優(yōu)質(zhì)早秈稻米或晚秈稻米，且大米的外在感官需要保持色澤正常，堊白米率＜2%，黃粒米的含量＜1%，米粒需要保持完整飽滿(mǎn)的狀態(tài)，原料的碎米含量應(yīng)＜2%，大米水分基本控制在14%以下。大米中堊白米率和直鏈淀粉之間有著顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，黃粒米數(shù)量增加代表大米出現(xiàn)了過(guò)度陳化，或在陳化期間出現(xiàn)了受潮變質(zhì)現(xiàn)象。即便加工企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)的大米作為生產(chǎn)原料，但依舊無(wú)法完全解決米粉加工后出現(xiàn)的粘條、斷條、口感差和發(fā)霉變質(zhì)等多種問(wèn)題，因此需要合理添加生產(chǎn)輔料[5]。相較于馬鈴薯淀粉等輔助用料，玉米淀粉在價(jià)格和產(chǎn)量方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)大米的具體狀況，可在混合工序中添加10%～20%的玉米淀粉，0.1%左右的食用植物油，以解決干米粉在生產(chǎn)之后出現(xiàn)的各種質(zhì)量問(wèn)題。

3.2 優(yōu)化干燥處理的環(huán)境條件

經(jīng)過(guò)老化處理后，米粉需要進(jìn)行冷水處理，確保米粉條之間松散，隨后及時(shí)干燥，避免水分過(guò)高，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。在過(guò)水搓散后，生產(chǎn)人員需要把米粉掛桿，瀝干米粉中的水分，隨后熱風(fēng)烘干。在模擬自然晾曬條件時(shí)，選擇使用熱風(fēng)干燥方法，干燥間溫度控制在40 ℃以下，干燥處理3 h，調(diào)低5 ℃，繼續(xù)干燥5 h，直到米粉的水分含量維持在12%～14%。這種米粉干燥處理工藝能有效提高產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，避免出現(xiàn)龜裂、斷條、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題。在干燥處理的過(guò)程中，生產(chǎn)人員要避免出現(xiàn)溫度過(guò)高、風(fēng)速過(guò)快的現(xiàn)象，否則干米粉會(huì)出現(xiàn)色香味變差、斷條等質(zhì)量問(wèn)題。生產(chǎn)人員在干燥環(huán)節(jié)要對(duì)成品粉條干燥后的水分含量進(jìn)行管控，避免水分過(guò)低，出現(xiàn)斷條率較高的現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)干燥處理，檢驗(yàn)合格的米粉要及時(shí)按照對(duì)應(yīng)的包裝規(guī)格入袋包裝，避免出現(xiàn)二次返潮問(wèn)題。

3.3 使用自熟擠絲成型技術(shù)

在材料混合完成后，需要利用傳輸帶將其傳送到自熟成型機(jī)中，確保能從喂料口連續(xù)均勻地進(jìn)入熟化筒中。在米粉接受熟化處理后，使其進(jìn)入排絲筒，經(jīng)過(guò)擠壓處理后形成米粉。在產(chǎn)品生產(chǎn)中，要求生產(chǎn)人員合理管控熟化筒出口的流量，確保擠出成型、透明度良好、表面光滑和不存在氣泡的粉條。流量過(guò)小易出現(xiàn)米粉熟化過(guò)度的問(wèn)題，使得米粉成型較難、色澤不均勻，很容易產(chǎn)生斷條。流量過(guò)大代表擠出的米粉透明度較差，斷條問(wèn)題的發(fā)生概率會(huì)增加。在米粉擠絲成型時(shí)，生產(chǎn)人員需要根據(jù)排絲頭的孔洞直徑合理確定粉條大小，常用的孔洞直徑包括0.6 mm、0.8 mm、1.0 mm 和1.2 mm。在擠出成型時(shí)，需要用風(fēng)扇對(duì)米粉進(jìn)行降溫處理，避免米粉相互粘連，但不能過(guò)度吹干，需要按照長(zhǎng)度要求裁剪處理米粉。

4 結(jié)語(yǔ)

干米粉是深受我國(guó)居民喜歡的一種食物，生產(chǎn)加工過(guò)程受到生產(chǎn)原料、輔料、熟化和成型等多個(gè)工藝因素的影響，容易出現(xiàn)斷條、粘連、色澤不均勻等質(zhì)量問(wèn)題。為了全面提高干米粉的生產(chǎn)質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守已有的標(biāo)準(zhǔn)，按要求選擇高質(zhì)量的生產(chǎn)原料和輔料，需按照規(guī)定操作干燥、自熟擠絲成型工藝，確保干米粉的產(chǎn)品質(zhì)量滿(mǎn)足我國(guó)已有標(biāo)準(zhǔn)的要求。