◎ 閔鐘熳，王海霞，胡文凱，余靜蕾，王艷麗，趙欽家

（沈陽師范大學 糧食學院，遼寧 沈陽 110034）

1 雜糧原料的選用

雜糧通常指5 種主要農(nóng)作物（稻米、小麥、大豆、玉米及薯類）以外的谷物和豆類作物，主要是指高粱、小米、蕎麥、燕麥、蕓豆、綠豆、紅豆、豌豆和黑豆等。在當前的研究中，應(yīng)用于食品中較多的雜糧有高粱、綠豆、鷹嘴豆和燕麥等。

1.1 高粱

高粱是人們種植的世界第五大糧食作物，是最重要的谷類作物之一。我國、非洲和印度的某些地區(qū)都是高粱的主產(chǎn)地，其不僅抗干旱、抗?jié)碁?zāi)、耐貧瘠、耐鹽堿，還耐高溫、耐寒冷，具有很強的非生物壓迫耐受性。近年來，因其頑強的生命力，在澳大利亞、美洲和歐洲等國家也逐漸興起。高粱粉缺乏面筋蛋白，不適合單獨制作焙烤食品，因此可將高粱和其他原料混合制作焙烤或擠壓食品。高粱麩皮可作為一種營養(yǎng)強化劑，用于強化食品的營養(yǎng)價值并提高感官評價[1]。有色高粱麩皮可與其他谷物配合，產(chǎn)生自然的黑色素，可用于黑色烘焙食品，不必再添加額外的色素，可以減少食品添加劑的使用，向消費者提供更健康的食品。高粱麩皮中含有大量有利用價值的生物活性物質(zhì)，可利用物理和化學等方法將其提取出來，用于膳食補充、改良食品品質(zhì)和應(yīng)用于醫(yī)藥當中[2]。

1.2 綠豆

綠豆，又名菉豆和青小豆，是我國種植的主要豆類作物之一，具有高淀粉、高蛋白、籽粒富含多種生理活性物質(zhì)的特點。綠豆含有多種礦物元素和維生素，具有清熱解毒、保肝明目和降脂抑敏等保健功能，是藥食同源作物。每100 g 綠豆中含碳水化合物55.6 g、蛋白質(zhì)21.6 g、脂肪0.8 g、膳食纖維6.4 g、核黃素0.11 mg、胡蘿卜素13 μg、硫胺素0.25 mg、鉀787 mg、鎂125 mg、鈣81 mg、鐵6.5 mg 以及硒4.28 mg。其中蛋白質(zhì)含量比小米、小麥粉和大米高出多倍。其維生素B 比禾谷類多1 ～3 倍；鈣、磷以及鉀比禾谷類多1 ～6 倍。綠豆還含有多種對促進人體生理代謝起重要作用的生物活性成分，如香豆素、植物甾醇、皂苷和生物堿等[3]。綠豆在食品中的應(yīng)用較多，主要是糕點類，如綠豆糕和綠豆沙等，深加工反而較少，產(chǎn)品的附加值低；還在飲料中應(yīng)用，如綠豆酸奶和綠豆乳等，也用于功能成分提取和新功能開發(fā)。

1.3 鷹嘴豆

鷹嘴豆是豆類作物，富含有利于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)以及多種維生素等，其對于維持血糖水平和控制膽固醇水平有幫助，可以幫助預(yù)防心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。另外，鷹嘴豆抗性淀粉含量較高，占其淀粉總含量的35%以上，遠高于小麥中的抗性淀粉含量。以抗性淀粉和膳食纖維為主要成分制作食品，可顯著降低食物消化率和餐后血糖生成指數(shù)，并可增強飽腹感。由于鷹嘴豆具有良好的營養(yǎng)保健特性，已被嘗試應(yīng)用于面包、餅干和面條等，但目前在關(guān)于鷹嘴豆面條的研究中，鷹嘴豆粉添加量仍然較低，還不能解決以谷物為主的飲食中營養(yǎng)缺乏的問題[4]。

1.4 燕麥

燕麥作為我國最主要的特色作物之一，是世界第六大糧食作物。西方燕麥多用作早餐，而我國裸燕麥在山西省、河北省和內(nèi)蒙古自治區(qū)等地通常被稱作“莜麥”，是一種很好的食品原料。燕麥是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)以及多種營養(yǎng)物質(zhì)的來源，其主要加工產(chǎn)品有燕麥片、燕麥粉制品、燕麥乳飲料以及燕麥休閑食品。近幾年，燕麥的功能特性日益被科學研究所揭示，燕麥已在世界范圍內(nèi)被認可為保健食品，市場對燕麥及燕麥制品的需求也在增加[5]。我國的燕麥產(chǎn)品大致可以劃分為3 類。

1.4.1 大眾化傳統(tǒng)食品

燕麥粉又稱莜麥面，它由燕麥籽粒磨細、制粉得到，可以加工制成各種產(chǎn)品。燕麥粉制品在國內(nèi)最為傳統(tǒng)，制作一般以三熟工藝為主，也就是炒熟燕麥籽粒、和面的時候用熱水將燕麥粉燙熟，制品蒸透即可[6]。燕麥粉由于不含麩質(zhì)，對乳糜瀉病人來說是一種較好的食品。燕麥粉可以生產(chǎn)出各種傳統(tǒng)面制品，如燕麥窩頭、莜面魚兒和莜麥饸烙等等，這類產(chǎn)品風味獨特，消費者在體驗燕麥優(yōu)質(zhì)滋味的同時，還符合健康的需要。燕麥粉在燕麥消費總量中約占50%，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，公眾對網(wǎng)絡(luò)消費的需求和消費量不斷增加[7]。

1.4.2 高附加值產(chǎn)品

高附加值產(chǎn)品指附加值有顯著增加的加工產(chǎn)品，如燕麥乳、燕麥片、燕麥發(fā)酵酒和燕麥化妝品等，具有高營養(yǎng)、高質(zhì)量和高價值的特點。燕麥高附加值產(chǎn)品不僅擴大了燕麥的利用途徑，而且特殊的加工有利于人們對于其中所含營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。

1.4.3 低GI 食品

血糖生成指數(shù)（Glycemic Index，GI）是評估食物中碳水化合物對血糖水平影響的指標。低GI 食品的升糖能力相對較低，食用之后，血糖升高的速度也比較慢，血糖的峰值也相對比較低。低GI 食品有利于穩(wěn)定血糖，其具有低熱量、高蛋白和高纖維的特點。低GI 燕麥食品主要有燕麥麩、燕麥肽和燕麥代餐等，產(chǎn)品富含燕麥β-葡聚糖、燕麥抗性淀粉、燕麥多肽和燕麥生物堿等成分，不僅可以穩(wěn)定餐后血糖水平，還可以降低尿酸水平和降膽固醇含量等，滿足消費者的需求，從而成為近年來燕麥行業(yè)新的增長點[5]。

2 加工工藝研究

2.1 雜糧餅干

餅干作為一種常見的休閑食品，無論產(chǎn)品形態(tài)還是產(chǎn)品口感都十分豐富，備受消費者青睞。但目前市售的餅干產(chǎn)品普遍具有高油和高糖等共性。隨著人們對健康營養(yǎng)的追求，功能保健品類的餅干越來越受到大眾的關(guān)注。雜糧類餅干制品以豆類和谷類雜糧餅干為主。王賀陽[8]在研制綠豆餅干工藝中，得出最佳配方為以低筋面粉添加量為100%（500 g）、綠豆粉添加量為15%、綿白糖添加量為25%、大豆油添加量為25%、蛋液添加量為5%、食鹽添加量為0.5%、單甘酯添加量為0.4%和碳酸氫鈉添加量為0.6%。在該配方下所制得的綠豆餅干具有外觀滑爽、口感酥脆和營養(yǎng)豐富等特點，有綠豆的獨特香味。楊轉(zhuǎn)紅等[9]研究鷹嘴豆曲奇餅干，得出的鷹嘴豆曲奇餅干最佳配方為以100 g 的低筋面粉為參照，鷹嘴豆粉添加量為45 g、日本豆腐添加量為30 g、木糖醇粉添加量為20 g、糖粉添加量為30 g、黃油添加量為55 g 和蛋液的添加量為40 g 并調(diào)節(jié)烘焙溫度為上火190 ℃和下火170 ℃，烤制12 min。此條件下，該曲奇餅干色澤均勻呈淡黃色，結(jié)構(gòu)組織透氣性良好，口感松脆，富有曲奇餅干特殊的風味。郭笑含等[10]在白蕓豆餅干的工藝研究過程中，發(fā)現(xiàn)對白蕓豆餅干感官品質(zhì)影響的主次因素順序為白砂糖用量、黃油用量和全蛋液用量。研究得到最優(yōu)配方為白蕓豆粉50 g、黃油30 g、白砂糖9 g 和全蛋液12 g，焙烤溫度為面火、底火都為165 ℃，烤制15 min。此時，白蕓豆餅干色澤均勻金黃、外觀規(guī)整、香味濃郁、具有獨特的黃油奶香味和些許白蕓豆的香味，無異常味道。

2.2 雜糧面包

賈彥杰等[11]添加藜麥粉和燕麥粉改良一種新型的復(fù)合雜糧面包。根據(jù)試驗優(yōu)化的結(jié)果，得到藜麥燕麥復(fù)合面包的最優(yōu)參數(shù)為藜麥粉與燕麥粉比例1 ∶2，木糖醇的添加量11%、酵母的添加量3.0%以及黃油的添加量8%。在此條件下的復(fù)合雜糧面包的抗氧化能力增強。張二芳等[12]選擇燕麥黃豆粉、酵母和水添加量等優(yōu)化因素研究燕麥黃豆粉雜糧面包，以感官評價為基礎(chǔ)，對產(chǎn)品的硬度進行評價，設(shè)計Box-Behnken試驗，分析得到面包配方。以面包粉100 g 為參照，燕麥黃豆粉雜糧面包的最佳配方是燕麥黃豆粉（燕麥：黃豆粉=1 ∶1）添加量為23.19 g，水的添加量為47.56 g，酵母添加量為2.00 g。何辛洲等[13]研究一種低GI 雜糧及雜豆面包的工藝，以白蕓豆和桑葉作為主要原料，紅蕓豆粉、燕麥粉、黑米粉、黑豆粉和高筋面粉為輔料，開發(fā)一款低GI 的雜糧雜豆面包。試驗表明最優(yōu)參數(shù)是桑葉粉添加量為0.3%、白蕓豆粉添加量為12%、谷朊粉添加量為8%、麥芽糖醇添加量為1.6%[14]。此條件下，符合低GI 食物要求。

2.3 雜糧面條

王宗晴等[15]進行了響應(yīng)面法優(yōu)化紅豆雜糧面條工藝配方的研究，研究表明以面粉數(shù)量為基準，紅豆粉、小米粉、谷朊粉和食用鹽的使用量分別為8.76%、10.14%、3.00%、1.97%時制得的面條，其感官評分最高，為92.5 分。趙安娜等[16]研究雜糧刀削面配方優(yōu)化，通過對混合粉面團、雜糧刀削面進行粉質(zhì)拉伸、質(zhì)構(gòu)特性等的測定及感官評定研究雜糧刀削面的綜合品質(zhì)，以正交試驗確定最佳工藝配方。研究確定雜糧刀削面最優(yōu)配方為雜糧粉添加量24%、面粉添加量76%，其他輔料占總粉量的比例為水43%、谷朊粉7.5%、魔芋膠0.3%和單甘酯0.2%。成品色澤為深紫色、口感適宜、風味良好。李曉鳳等[17]以腎豆全粉為原料研究雜糧面條，試驗得到最佳配方是腎豆全粉添加量10%、食鹽添加量2.4%、水溫40 ℃，制得的腎豆面條具有良好的品質(zhì)，色澤均勻、口感爽滑、斷條率低并且符合標準。

3 雜糧食品的營養(yǎng)價值分析

雜糧食品富含礦物元素、維生素、蛋白質(zhì)和脂肪酸等多種生物活性物質(zhì)，這些成分可以滿足人體所需的各種營養(yǎng)素，還能預(yù)防一些慢性病的發(fā)生。適量雜糧食品的攝入具有提高機體免疫力、降低三高、軟化血管和抗氧化等作用。黑米、紅米和苦蕎等富含黃酮類化合物，可以降血糖、降血脂以及遏制腫瘤細胞生長，同時還具有抗氧化作用。多項研究表明，經(jīng)常食用富含膳食纖維的雜糧有助于降低腸道癌發(fā)生的概率。營養(yǎng)學認為，多攝入雜糧可以幫助改善營養(yǎng)狀況，平衡飲食才是最好的膳食方式。雜糧中含有豐富的營養(yǎng)元素，比精米多得多，尤其是膳食纖維，比大米和小麥高出7 倍。雜糧食品具有比精糧更好的保健功能[18]。

4 前景與展望

4.1 困難

全谷物食品的粗糙口感和較暗的外觀很難贏得消費者的青睞，且全谷物食品加工難度較大。我國的全谷物食品興起較晚，尚未形成成熟、自主的加工技術(shù)，影響了雜糧產(chǎn)品的發(fā)展。

4.2 策略

大部分人對于健康飲食的認識遠遠不足，還養(yǎng)成了暴飲暴食、營養(yǎng)過剩和不平衡、過度精細化和缺乏膳食纖維以及無心進食等不良飲食習慣，對食物色澤、滋味和品質(zhì)等方面的追求遠遠超過了科學、健康和均衡的飲食水平。因此，人們應(yīng)該通過相應(yīng)的健康飲食和食物營養(yǎng)的學習，養(yǎng)成食用全谷物食品的良好習慣。開發(fā)全谷物食品的首要條件就是提升我國居民的飲食文化素養(yǎng)[19]。

4.3 展望

目前，雜糧在食品當中的應(yīng)用類型多為制作面包、餅干和面條等，但由于雜糧加工復(fù)雜、比較費力以及口感較差等問題，使其往往難以達到預(yù)想的保健效果[20]。針對這個問題，加強雜糧食品的加工與開發(fā)迫在眉睫，在以后的研究中，要加強雜糧原料在新加工技術(shù)、新方法上的開發(fā)研究，并積極應(yīng)用推廣。不能局限于利用物理、生物和化學等方法改進雜糧原料生產(chǎn)加工技術(shù)，應(yīng)結(jié)合其他食材，開發(fā)具有保健作用且口感極佳的雜糧食品，加快雜糧產(chǎn)業(yè)健康化發(fā)展。