鄧雅元，游金坤，代秋瓊，華 蓉，李 霖，普聯(lián)新，吳素蕊**

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221）

云南是我國野生食用菌的主要分布省份和重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)之一，野生食用菌資源豐富，其數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值均為全國領(lǐng)先[1]。野生食用菌香味突出、滋味鮮美，大多因無法實(shí)現(xiàn)人工栽培等因素更受消費(fèi)者青睞。嚴(yán)明等[2]研究認(rèn)為野生食用菌鮮味突出，比常見的人工栽培食用菌更具營養(yǎng)和開發(fā)利用價(jià)值。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，不同品種牛肝菌（Boletus spp.） 中的蛋白質(zhì)含量達(dá)21.17～56.0 g·100-1·g-1，氨基酸總量為15.47～33.40 g·100-1·g-1[3]，雞址樅（Termitomyces striatas） 內(nèi)總氨基酸含量在15.93% ～28.86%[4]，比一些常見蔬菜的氨基酸總含量還高[5]，與藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus thynnus） 的蛋白質(zhì)和總氨基酸含量相當(dāng)[6]。從大多數(shù)食用菌中均可測得十多種氨基酸，不同的氨基酸有著不同的風(fēng)味和作用價(jià)值。賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸為人體必需氨基酸，組氨酸和精氨酸是兒童必需氨基酸[7]，谷氨酸和天門冬氨酸是食用菌中主要的呈鮮物質(zhì)，丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸是甜味氨基酸的主要組成成分[8-10]，亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸屬于支鏈氨基酸，可調(diào)節(jié)機(jī)體及組織細(xì)胞的能量代謝，是調(diào)節(jié)細(xì)胞生長和代謝的信號分子[11]。

氨基酸已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、工業(yè)等領(lǐng)域，食用菌含有豐富的氨基酸，可作為功能性食品開發(fā)的重要研究對象。云南市場上常見的野生食用菌品種很多，試驗(yàn)選取12 種野生食用菌為研究對象，測定和分析其蛋白質(zhì)和氨基酸組成，為不同品種野生食用菌的合理開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

市售12 種新鮮食用菌樣品，黑虎掌（Sarcodon imbricatus）、松茸（Tricholoma matsutake）、青頭菌（Russula virescens）、白蔥牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus）、雞油菌（Cantharellus cibarius）、多汁乳菇（Lactarius volemus）、美味牛肝菌（Boletus meiweiniusganjun）、皺蓋牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis）、雞址樅、蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）、干巴菌（Thelephora ganbajun）、老人頭（Catathelasma ventricosum） 均采購于云南省昆明市木水花市場，由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所鑒定。樣品去泥腳、清洗之后于60 ℃條件下烘干打粉待測。試驗(yàn)時(shí)每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取平均值。

1.2 儀器設(shè)備

DK-S26 水浴鍋，上海森信試驗(yàn)儀器有限公司；K1100 凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；Biochrom 30+ 氨基酸分析儀，英國百康有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蛋白質(zhì)和氨基酸含量的測定

蛋白質(zhì)檢測采用凱氏定氮法[12]；氨基酸檢測采用用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀） 測定野生食用菌中17 種氨基酸[13]，色氨酸采用堿水解法[14]。

1.3.2 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議的人體必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式，蛋白質(zhì)的氨基酸評分（amino acid score，AAAS） 計(jì)算公式為[15]：

式中：Ax為待測蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量（g·100-1·g-1）；As為FAO/WHO 評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（g·100-1·g-1）。

化學(xué)評分（chemical score，CCS） 計(jì)算公式為[15]：

式中：Ax為待測蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的含量（g·100-1·g-1）；AE為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（g·100-1·g-1）。

必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EEAAI） 計(jì)算公式為[16]：

式中：A、B……I 為待測蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量（g·100-1·g-1）；AE、BE……IE為雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量（g·100-1·g-1）；n 為參與比較的必需氨基酸數(shù)量。

生物價(jià)（biological value，BBV） 計(jì)算公式為[16]：

式中：EEAAI為必需氨基酸指數(shù)。

營養(yǎng)指數(shù)（nutrient index，NNI） 計(jì)算公式為[16]：

式中：EEAAI為必需氨基酸指數(shù)；PPP為樣品蛋白質(zhì)的含量（g·100-1·g-1）。

氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acids，RRC） 計(jì)算公式為[17]：

式中：C 表示氨基酸比值，為食物中氨基酸含量與模式氨基酸含量的比值；D 表示氨基酸比值的均數(shù)。

氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acids，SRC） 計(jì)算公式為[17]：

式中：CCV是氨基酸比值系數(shù)（RRC） 的變異系數(shù)，是標(biāo)準(zhǔn)差與均數(shù)的比值。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)及氨基酸含量

12 種野生食用菌的蛋白質(zhì)和18 種氨基酸含量測定結(jié)果見表1。

表1 12 種野生食用菌中蛋白質(zhì)及氨基酸的含量Tab.1 Contents of protein and amino acids in twelve kinds of wild edible fungi

由表1 可知，12 種野生食用菌子實(shí)體蛋白質(zhì)含量在17.30～37.10 g·100-1·g-1，由高到低順序?yàn)槊牢杜８尉景櫳w牛肝菌＞蘭茂牛肝菌＞白蔥牛肝菌＞雞址樅＞黑虎掌＞青頭菌＞多汁乳菇＞干巴菌＞松茸＞老人頭＞雞油菌。12 種食用菌子實(shí)體中均含有18 種氨基酸，總氨基酸含量為9.46～35.85 g·100-1·g-1，美味牛肝菌含量最高，黑虎掌和蘭茂牛肝菌次之，雞油菌最低，不同品種野生食用菌氨基酸含量有明顯的不同。12 種食用菌中必需氨基酸含量占比為27.15%～50.48%，必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量比值在0.37～1.02。白蔥牛肝菌、干巴菌、美味牛肝菌占比高于或更接近理想模式（E/T＞0.4、E/N＞0.6），屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。從呈鮮味和甜味的氨基酸占總氨基酸的比例看，美味牛肝菌、蘭茂牛肝菌、黑虎掌在鮮味和甜味上較其他品種更為突出。

2.2 12 種野生食用菌子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成

12 種野生食用菌子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成情況見表2。

表2 12 種野生食用菌子實(shí)體蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成Tab.2 Essential amino acid compositions of twelve kinds of wild edible fungi

由表2 可知，美味牛肝菌和干巴菌蛋白質(zhì)的必需氨基酸總含量占比高于FAO/WHO 模式但低于雞蛋模式，黑虎掌、多汁乳菇、蘭茂牛肝菌、老人頭的必需氨基酸總含量與FAO/WHO 模式相近，青頭菌、白蔥牛肝菌、雞油菌、皺蓋牛肝菌、雞址樅的必需氨基酸總量則略低，不同品種間的必需氨基酸含量差異明顯。

2.3 食用菌蛋白質(zhì)的氨基酸評分和化學(xué)評分

食用菌蛋白質(zhì)的氨基酸評分為被測蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的百分比與FAO/WHO 評分模式中相應(yīng)氨基酸的百分比的比值；化學(xué)評分則是蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的百分比與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式中相對應(yīng)的必需氨基酸百分比的比值，其中分值最低的為該品種蛋白質(zhì)的分值[18]。2 種評分方式均屬于非生物學(xué)評價(jià)的方法，與以標(biāo)準(zhǔn)模式中某種必需氨基酸的含量作為參考比較食物中相應(yīng)必需氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值。12 種野生食用菌的氨基酸評分和化學(xué)評分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3 和表4。

表3 12 種野生食用菌中氨基酸評分Tab.3 Amino acids scores of twelve kinds of wild edible fungi

表4 12 種野生食用菌的化學(xué)評分Tab.4 Chemical scores of twelve kinds of wild edible fungi

由表3 和表4 可知，12 種食用菌氨基酸評分在26.47～75.20，化學(xué)評分在16.62～45.12。美味牛肝菌為12 種野生食用菌中氨基酸評分和化學(xué)評分最高的品種。氨基酸評分和化學(xué)評分越接近100 則營養(yǎng)價(jià)值越高。但是二者不一定能反映體內(nèi)氨基酸平衡代謝的真實(shí)水平，僅是其中單一必需氨基酸的相對值[19]。

2.4 必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營養(yǎng)指數(shù)評價(jià)

必需氨基酸指數(shù)是樣品待測蛋白中所有的必需氨基酸相對于標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白模式中所有必需氨基酸的比率。必需氨基酸指數(shù)越接近100 則說明樣品蛋白與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白的必需氨基酸組成越接近。

生物價(jià)表示樣品中蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化吸收的利用程度，生物價(jià)越高表示樣品蛋白質(zhì)吸收消化以后的利用率越高[15]。營養(yǎng)指數(shù)為必需氨基酸指數(shù)與蛋白質(zhì)含量百分率的乘積[19]，營養(yǎng)指數(shù)綜合考慮了蛋白質(zhì)的含量和氨基酸的組成，營養(yǎng)指數(shù)值越高說明營養(yǎng)價(jià)值越高。試驗(yàn)中12 種野生食用菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營養(yǎng)指數(shù)評價(jià)結(jié)果見表5。

表5 12 種野生食用菌的必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)和營養(yǎng)指數(shù)Tab.5 Essential amino acid indexes,biological values and nutritional indexes of twelve kinds of wild edible fungi

由表5 可知，用必需氨基酸指數(shù)與生物價(jià)來評價(jià)食用菌中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值得到的結(jié)果是一致的。美味牛肝菌、干巴菌、蘭茂牛肝菌的必需氨基酸指數(shù)與生物價(jià)的評分值位于前三。美味牛肝菌的營養(yǎng)指數(shù)最高（28.46），其次是蘭茂牛肝菌牛肝菌（21.15），黑虎掌、松茸、青頭菌、白蔥牛肝菌、多汁乳菇、皺蓋牛肝菌、雞址樅、干巴菌、老人頭營養(yǎng)指數(shù)在10～20，雞油菌最低為6.91。

2.5 氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分

氨基酸比值系數(shù)法是根據(jù)氨基酸平衡理論，利用WHO/FAO 的氨基酸模式進(jìn)行蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)。氨基酸比值系數(shù)為1 表示食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致，氨基酸比值系數(shù)大于1 表示氨基酸相對過剩，氨基酸比值系數(shù)小于1 表示該氨基酸相對不足，氨基酸比值系數(shù)最小的氨基酸則是該品種食用菌中的第一限制氨基酸。通過氨基酸比值系數(shù)計(jì)算得出氨基酸比值系數(shù)分，氨基酸比值系數(shù)分越接近100 說明該食用菌蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高[17]。12種野生食用菌的氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表6。

表6 12 種食用菌的氨基酸比值系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)分Tab.6 Ratio coefficient of amino acids and it's score of 12 kinds of wild edible fungi

由表6 可知，蘇氨酸、纈氨酸的氨基酸比值系數(shù)普遍都大于1，其余氨基酸的氨基酸比值系數(shù)也很少有低于0.5，說明此12 種食用菌中必需氨基酸含量并不低。黑虎掌的第一限制氨基酸是賴氨酸，美味牛肝菌的第一限制氨基酸是苯丙氨酸+酪氨酸，雞址樅的第一限制氨基酸是亮氨酸，其余品種的限制氨基酸均是蛋氨酸+胱氨酸。皺蓋牛肝菌、蘭茂牛肝菌、青頭菌氨基酸比值系數(shù)分均高于72，約是干巴菌的2.76 倍、雞址樅的1.8 倍，說明皺蓋牛肝菌、蘭茂牛肝菌、青頭菌中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較高。

3 結(jié)論與討論

研究表明，12 種市售常見野生食用菌均是蛋白質(zhì)高且氨基酸含量豐富的品種。品種間氨基酸含量差異明顯，用不同的評價(jià)指標(biāo)對食用菌蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，結(jié)果也存在差異。

綜合來看，美味牛肝菌、蘭茂牛肝菌在各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)中評分較高，屬于營養(yǎng)價(jià)值高且鮮甜味豐富的品種。美味牛肝菌和蘭茂牛肝菌是云南市場上較受歡迎的食用菌品種，眾多學(xué)者對二者的營養(yǎng)和利用價(jià)值也都有很多研究，如了解其鮮味成分[20]、酶解產(chǎn)物[21]、藥用價(jià)值及產(chǎn)品開發(fā)等。市場上不同種類的食用菌產(chǎn)品在不斷增加，對食品營養(yǎng)價(jià)值的要求也越來越高，營養(yǎng)價(jià)值高的食用菌作為食品原材料更容易受到歡迎。

食用菌蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)各種方式中，蛋白質(zhì)含量是表示食用菌蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)反映了蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率，營養(yǎng)指數(shù)綜合考慮了蛋白質(zhì)的含量和氨基酸的組成，生物價(jià)是表示蛋白質(zhì)被人體利用的程度，氨基酸比值系數(shù)法則是基于氨基酸平衡理論設(shè)計(jì)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)方法。把蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)運(yùn)用到不同品種的食用菌中，再結(jié)合生物學(xué)評價(jià)方法，了解不同食用菌蛋白質(zhì)被人體消化、吸收和利用的情況，有利于對食用菌進(jìn)行綜合評價(jià)，還可結(jié)合食用菌生物活性成分分析等，針對不同的食用菌采取不同的加工處理方式，以期實(shí)現(xiàn)不同品種食用菌利用價(jià)值的最大化。