董丹萍，周旭華

（長治職業(yè)技術學院，山西長治 046000）

面包是深受大眾喜愛的食品，隨著人們對健康的日益重視，功能型面包進入大眾視野，且受到了人們的喜愛[1]。將雜糧用于面包制作，可以提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，拓寬雜糧的銷路。山西素有“雜糧王國”的美譽，具有研制雜糧型保健功能面包的先天優(yōu)勢。赤小豆，又名紅小豆、赤豆、朱豆，有行血補血、健脾去濕、利水消腫之效。薏米是優(yōu)質小雜糧，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、多種維生素、礦物質和微量元素，食藥兩用，具有健脾益胃、補肺清熱、降血脂等功效，還可預防心血管、癌癥等疾病[2-4]。本研究用赤小豆、薏米、酸棗原料代替部分高筋小麥粉，通過單因素試驗探討面包的最佳工藝配比，開發(fā)具有一定除濕功能的營養(yǎng)面包。

1 材料與方法

1.1 材料

白砂糖、食鹽、酸棗粉磚、赤小豆、薏米等均為市售；金像B 高筋小麥粉，江蘇南順食品有限公司；燕子牌耐高糖酵母，廣西丹寶利酵母有限公司；安佳黃油，新西蘭恒天然集團；雀巢怡運奶粉，雙城雀巢有限公司。

1.2 儀器與設備

SM2-522 型電烤爐，新麥機械（中國）有限公司；FW135 型中草藥粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；SM-40S 型醒發(fā)箱，新麥機械（中國）有限公司；SM2-25 型攪拌機，新麥機械（中國）有限公司；千分之一天平，卓精；ST2106 型電磁爐；TP101 型溫度計。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

特色面包制作工藝為原料混合→攪拌成團→發(fā)酵（30 ℃、濕度80%、30 ～50 min）→面團分割→松弛面團→整形裝盤→醒發(fā)（30 ℃、濕度80%、50 ～100 min）→烘烤（上火200 ℃、下火180 ℃、烘烤15 ～20 min）→冷卻→成品。

1.3.2 基礎面團配方

100 g 高筋粉，白砂糖13 g（13%），奶粉5 g（5%），黃油6 g（6%）、鹽1 g（1%）、酵母1.4 g（1.4%）、約20 ℃的溫水70 g。

1.3.3 原料預處理

將赤小豆、薏米分別粉碎，過0.154 mm 篩網(wǎng)。準確稱取等量過篩后的赤小豆、薏米混合粉備用；酸棗粉磚，用研缽碾碎備用。

1.3.4 面團制作

以基礎面團為基準，以部分雜糧代替部分高筋小麥粉。準確稱取原輔料，將除黃油和鹽外的原輔料混合，放入攪拌機中以Ⅰ檔轉速攪拌，待高筋小麥面粉、奶粉、酵母、白砂糖、赤小豆粉、薏米粉以及酸棗粉等物料基本成團后，加入黃油和鹽繼續(xù)攪拌至出現(xiàn)手套膜，此時面團表面光潔、延展性較好、彈性適中。發(fā)酵結束后取出等分成2 個面團繼續(xù)醒發(fā)。

1.3.5 面包體積測定

參照GB/T 14611——2008 對面包體積進行測定。取待測面包樣品，稱量后放入碗中，將小米加入碗中，完全覆蓋面包樣品并搖實填滿，用直尺將填充劑刮平，取出面包，將小米倒入量筒中測量體積，碗體積減去填充劑體積即得到面包體積。

1.3.6 單因素試驗設計

以0%、10%、20%、30%和40%的赤小豆+薏米粉（1 ∶1 混合）取代小麥粉制作面包，以感官評價為考察指標，確定赤小豆和薏米粉的最佳添加比例。同理在基礎面包配方的基礎上研究不同添加量的酵母（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%和1.8%）、酸棗（0%、1.5%、3.0%、4.5%和6.0%）、鹽（0.8%、1.0%、1.2%、1.4% 和1.6%）、黃油（2%、4%、6%、8%和10%）對面包感官評分的影響。

1.3.7 感官評價

本文參照《面包質量通則》（GB/T 20981——2021）及《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發(fā)酵法》（GB/T 14611——2008），并結合本試驗材料進行了適當調整，評分標準見表1。

表1 面包烘焙品質評分標準

2 結果與分析

2.1 赤小豆和薏米添加量對面包品質的影響

分別用0%、10%、20%、30%和40%赤小豆和薏米粉等比例替代基礎面團的高筋小麥粉制成面包，根據(jù)烘焙品質評分情況，確定最佳的添加比例。由圖1 可知，以20%赤小豆和薏米粉取替高筋小麥粉時的感官評分最高。無添加時面包芯顏色潔白，富有彈性，面包芯氣孔均勻；隨著赤小豆和薏米粉添加量增大，面包芯粗糙緊實，彈性變差，面包芯顏色呈現(xiàn)淺咖色、深咖色、棕褐色的變化趨勢。赤小豆和薏米粉添加量為10%時，面包的赤小豆和薏米的香味幾乎可忽略，隨著添加量增加，赤小豆和薏米的香味變濃。當添加量在30%和40%時，感官評分降低，面包表面粗糙、口感較差，面筋體積明顯變小，可能是赤小豆和薏米的存在破壞了面筋的網(wǎng)絡結構[5-6]。因此，赤小豆和薏米粉的最佳添加量為20%。

圖1 赤小豆和薏米添加量對面包感官評分的影響

2.2 酸棗添加量對面包品質的影響

分別用20%等比例赤小豆和薏米粉以及一定量的酸棗粉取替基礎面團的高筋小麥粉制成面包。如圖2 所示，酸棗添加量過大，會使面包顆粒感嚴重，影響面包感官評分，有輕微苦味。這可能與酸棗磚碾成粉后黏度大，無法過篩處理，顆粒較大有關。酸棗添加量為1.5%時，感官評分最高，能改善面包滋味與口感，因此本文以1.5%酸棗替代高筋小麥粉。

圖2 酸棗添加量對面包感官評分的影響

2.3 黃油添加量對面包品質的影響

在上述最優(yōu)赤小豆、薏米以及酸棗添加量的基礎上，依次添加2%、4%、6%、8%、10%黃油，其他參數(shù)同基礎面團配方。如圖3 所示，隨著黃油添加量的增加，面包感官評分呈升高趨勢，當黃油添加量為10%時面包的感官評分最高，品質最佳。但過多的黃油會對發(fā)酵產(chǎn)生影響，因此本文不再繼續(xù)增加黃油添加量，以10%添加量進行后續(xù)試驗。

2.4 鹽添加量對面包品質的影響

在上述試驗結果的基礎上，探討0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%食鹽添加量對面包感官評分的影響。如圖4 可知，隨著鹽添加量的增加，面包感官評分呈先升高后降低的趨勢。當鹽添加量為1.4%時，面包感官評分最高；鹽對發(fā)酵影響較大，添加量為1.6%時，生面團發(fā)酵較慢，發(fā)酵形成的氣孔較小。適量添加可以改善面包口味，而隨著鹽添加量的增多，面包的咸味明顯增加，口感下降。綜合考慮，鹽的最適添加量為1.4%。

圖4 鹽添加量對面包感官評分的影響

2.5 酵母添加量對面包品質的影響

在上述試驗結果的基礎上，探討酵母添加量1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%對面包感官評分的影響。本文將面團在醒發(fā)箱中發(fā)酵30 min 后觀察其體積大小，發(fā)現(xiàn)酵母添加量越多發(fā)酵越迅速。將面包烘焙完成后放置10 min，觀察面包外觀，發(fā)現(xiàn)添加1.6%酵母的面包表皮發(fā)皺程度比添加1.0%酵母的更明顯，這可能與發(fā)酵形成的氣孔過大有關。由圖5 可知，酵母添加量為1.4%時面包的感官評分最高，品質最佳；添加1.6%酵母的面包甜味較淡，可能是過度發(fā)酵所致。綜上，本文選擇酵母的添加量為1.4%。

3 結論

近幾年我國學者對雜糧面包種類和加工工藝的研究較多，除此之外還包括對功能性面包、雜糧面包改良劑、雜糧冷凍面團等的研究[7-8]。目前市場上已有很多種類的雜糧面包，但仍不能滿足人們日益增長的消費需求和個性化需求。本研究希望通過尋找功能性食品原料，開發(fā)特色功能面包，以滿足人們對身體排濕的需求。本文立足于山西本地的糧食品種，以赤小豆、薏米和酸棗部分替代高筋小麥粉，開發(fā)研制具有除濕及一定助睡眠功能的特色營養(yǎng)面包，同時通過單因素試驗優(yōu)化各原輔料的添加量。結果表明，營養(yǎng)面包的最佳配方為以高筋小麥粉量（100%）為基準，以20%赤小豆和薏米以及1.5%酸棗等比例替代高筋小麥粉，酵母添加量1.4%、鹽添加量1.4%、白砂糖添加量13%、黃油添加量10%，該配方下制得的面包品質最佳。