張茯閑
曾經(jīng)的數(shù)百年里,松露只生長(zhǎng)在歐洲的山野間。隨著栽培技術(shù)的進(jìn)步,這種昂貴的真菌逐漸出現(xiàn)在世界上其他地方的種植園中。
| 嗅覺(jué)靈敏的松露犬 |
一年中有三個(gè)月的時(shí)間,洛拉每天早上8點(diǎn)起床去打獵。它飛速穿過(guò)橡樹(shù)林,全速奔跑在阿根廷布宜諾斯艾利斯南端一片50公頃的田野上。洛拉每天都要設(shè)法找到難以捕獲的獵物,這份挑戰(zhàn)總是讓它興奮不已。它從一個(gè)地方猛沖向另一個(gè)地方,直到跑得東倒西歪——每天工作40分鐘后,它要么走神,要么因精疲力竭而直接罷工。
洛拉是只布列塔尼獵犬,它那有橙黃斑點(diǎn)的白色皮毛包裹著一副敏捷的身軀。它最重要的捕獵工具是嗅覺(jué)。訓(xùn)犬師赫爾曼·埃斯科瓦爾說(shuō):“經(jīng)過(guò)訓(xùn)練,狗能學(xué)會(huì)辨別出它們長(zhǎng)期記憶中的信息。洛拉要辨別的就是松露的氣味?!?/p>
埃斯科瓦爾畢業(yè)于布宜諾斯艾利斯大學(xué),老家在哥倫比亞。他為阿根廷一家名叫“新大陸塊菌”的松露農(nóng)場(chǎng)訓(xùn)練洛拉和另外八只狗。這家農(nóng)場(chǎng)位于僅有785名居民的小鎮(zhèn)埃斯帕蒂亞爾。
人類鼻子里只有500萬(wàn)到600萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)受體,但狗鼻子里有1億至3億個(gè),而且狗大腦中專門(mén)用于分析氣味的區(qū)域比智人大腦的大40倍,因此經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的狗能完成人類做不到的事情。洛拉它們能嗅出深埋于地下的線索,尋得最昂貴、最饞人的美味——松露,人稱“廚房里的黑鉆石”。
曾經(jīng)有數(shù)百年,松露只在西班牙、意大利和法國(guó)等歐洲國(guó)家的山野間生長(zhǎng),但近50年來(lái),隨著栽培技術(shù)的進(jìn)步,松露種植園在各個(gè)偏遠(yuǎn)地區(qū)涌現(xiàn),松露采集范圍也隨之?dāng)U大至全球。如今,美國(guó)、中國(guó)、希臘、土耳其,還有南半球的澳大利亞、新西蘭、南非、智利和阿根廷等國(guó),都已成為松露這種名貴真菌的新產(chǎn)地。
人們已知的松露至少有180種,但只有13種具備商業(yè)價(jià)值,其中黑松露是最為人熟知、最令人垂涎的一種。2022年7月,一公斤黑松露能賣(mài)到1350歐元。另一個(gè)昂貴品種是白松露,也稱“純潔圣母松露”。意大利的阿爾巴鎮(zhèn)每年都要舉辦白松露節(jié)。
2021年發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊《森林》的一篇分析報(bào)告指出,由于栽培面積擴(kuò)大,近幾年的松露采集量也有所增長(zhǎng)。西班牙平均每年采集47噸黑松露,產(chǎn)量居世界首位,緊隨其后的是法國(guó)和意大利。
| 松露的香氣從何而來(lái) |
黑松露顏色漆黑、表面粗糙、外形渾圓,有的大如蘋(píng)果。每塊黑松露都像一顆天然寶石,也像一座微型芳香工廠。有人說(shuō),黑松露聞著像潮濕的泥土或者山間清冷的空氣;還有人說(shuō),黑松露的氣味讓人想起煮熟的土豆、黑橄欖、菜花、黃油、蘑菇、硫磺或大蒜。
1825年,法國(guó)美食家讓·安泰爾姆·布里亞–薩瓦蘭給黑松露冠上“廚房里的寶石”之名,還大肆強(qiáng)調(diào)其催情功效。意大利作曲家焦阿基諾·羅西尼更是夸張到將黑松露稱作“蘑菇中的莫扎特”。據(jù)說(shuō)英國(guó)詩(shī)人拜倫曾在書(shū)桌上放置一塊松露,因?yàn)樗麍?jiān)信松露之香能激發(fā)創(chuàng)造力,引來(lái)繆斯女神。
松露獨(dú)特的香氣源自一系列由真菌釋放出來(lái)的揮發(fā)性有機(jī)化合物。松露是釋放這種化合物最多的真菌之一,人們迄今已從各種松露中發(fā)現(xiàn)了200多種揮發(fā)性有機(jī)化合物。
2020年,意大利卡梅里諾大學(xué)的化學(xué)家伊麗莎白·托雷賈尼及其團(tuán)隊(duì)成員在論文中寫(xiě)道:“松露的香氣因品種不同而有濃有淡。”這篇論文發(fā)表于學(xué)術(shù)期刊《分子》。黑松露的香氣最濃,夏松露的最淡,白松露的適中。
除了品種間的差異,研究員埃娃·卡爾沃介紹道:“松露在漸漸成熟的過(guò)程中,香氣也會(huì)改變。”卡爾沃就職于西班牙阿拉貢自治區(qū)薩拉戈薩市的農(nóng)業(yè)和食品研究與技術(shù)中心。她曾前往阿根廷研究南美黑松露和西班牙松露的香氣差異。她說(shuō):“據(jù)我們所知,同一個(gè)國(guó)家,不同地區(qū)的松露,香氣不同。這種差異還可能源自不同的氣候或土壤,甚至在同一片田野里,從兩棵樹(shù)下采集而來(lái)的松露聞起來(lái)也不一樣?!?p>
松露生長(zhǎng)在地下20至50厘米處,身處漆黑之中,附著樹(shù)根之上。松露的香氣是濃是淡,自有其目的,那是松露為自身物種存活而采用的進(jìn)化策略。
美國(guó)拉特格斯大學(xué)的微生物學(xué)家瓊·本內(nèi)特解釋說(shuō):“真菌的氣味之所以如此濃烈,是因?yàn)樗鼈円ㄟ^(guò)釋放化學(xué)物質(zhì)與周?chē)h(huán)境中的其他生物交流。真菌沒(méi)有神經(jīng)系統(tǒng),所以它們必須采用其他的防御和散播方式,比如有的揮發(fā)性化合物能吸引來(lái)有助于散播真菌孢子的昆蟲(chóng)。雖然人們已用化學(xué)法鑒別出幾百種源自霉菌和真菌的揮發(fā)性有機(jī)化合物,但這幾百種化合物究竟有何作用,我們才剛剛開(kāi)始有所了解。”
阿根廷真菌學(xué)家弗朗西斯科·庫(kù)哈爾是植物生物學(xué)多學(xué)科研究所的一名研究員,該研究所隸屬于阿根廷國(guó)家科學(xué)技術(shù)研究理事會(huì)。庫(kù)哈爾解釋說(shuō):“真菌誘人的香氣和豐富的營(yíng)養(yǎng)能吸引來(lái)動(dòng)物。這群動(dòng)物把真菌吃進(jìn)肚子,不僅自身受益,還能將真菌孢子散播至遠(yuǎn)方。也可以說(shuō),真菌選用濃烈的香味吸引動(dòng)物來(lái)幫助自己散播孢子?!?/p>
松露這種操縱嗅覺(jué)的復(fù)雜方法就像花朵利用香氣吸引昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類來(lái)傳粉?!芭c大多數(shù)通過(guò)空氣傳播孢子的真菌不同,生長(zhǎng)在地下的松露需要?jiǎng)游锏膸椭??!北緝?nèi)特說(shuō),“揮發(fā)物能在土壤中擴(kuò)散,動(dòng)物聞香而至,食用松露,進(jìn)而幫助松露四處散播孢子。人們認(rèn)為這正是松露能進(jìn)化出氣味的原因。松露釋放出揮發(fā)性有機(jī)化合物的混合物,這股濃烈的氣味能吸引來(lái)一批體型較小的動(dòng)物,它們長(zhǎng)久以來(lái)與松露和平共存,或者至少與松露相互適應(yīng)?!?/p>
豬就是深受松露吸引的一種動(dòng)物。自15世紀(jì)起,意大利和法國(guó)的黑松露獵人就利用訓(xùn)練有素的豬來(lái)尋找松露。他們偏向利用母豬,因?yàn)槟肛i對(duì)松露釋放出的某種醉人香氣格外沉迷。這種化合物與野豬睪丸中合成的性信息素在化學(xué)成分上有相似之處。
利用動(dòng)物尋找松露的問(wèn)題在于,它們不僅迷戀松露的芬芳,也垂涎松露的鮮美,人們很難訓(xùn)練它們不去吞食。正因如此,1985年,意大利禁止利用豬來(lái)尋找松露。在意大利,以松露獵人為職業(yè)的人必須持有執(zhí)照。他們漫步田野之上,身邊跟著訓(xùn)練有素的狗,腦袋里裝著口口相傳幾個(gè)世紀(jì)的知識(shí)——這些知識(shí)已被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
| 從地下野生到人工栽培 |
19世紀(jì)80年代初,普魯士國(guó)王威廉一世指派森林生物學(xué)家阿爾貝特·貝恩哈德·弗蘭克研究松露。威廉一世非常喜歡松露的鮮味,他希望弗蘭克能研究出商業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)松露的方法。
可惜,弗蘭克的嘗試屢屢失敗,追隨他腳步的植物學(xué)愛(ài)好者也都沒(méi)能成功。盡管如此,這群植物學(xué)家全情投入、一絲不茍,他們歷經(jīng)數(shù)年所作的研究并沒(méi)有白費(fèi)。正如植物生態(tài)學(xué)家戴維·沃爾夫在其《地下故事:地下生活的自然史》一書(shū)中所寫(xiě)的那樣,弗蘭克注意到松露從不獨(dú)立生長(zhǎng),總是出現(xiàn)在橡樹(shù)、榛樹(shù)、白楊和山毛櫸周?chē)K茰y(cè)松露是種寄生物。后來(lái),他發(fā)現(xiàn)松露和樹(shù)木是相互合作的關(guān)系。樹(shù)木依靠松露來(lái)積累必需的礦物質(zhì),而無(wú)法進(jìn)行光合作用的松露則從樹(shù)根吸收營(yíng)養(yǎng)。1885年,弗蘭克將他發(fā)現(xiàn)的共生關(guān)系描述為“菌根”。
此后,人們又在距今超過(guò)4.5億年的化石上發(fā)現(xiàn)了植物與真菌的親密關(guān)系。如今,已知20多萬(wàn)個(gè)植物物種有菌根真菌。
“菌根真菌延展了植物根系,它們從土壤中‘覓食,重點(diǎn)汲取氮和磷。它們還能賦予植物抗旱和抗病的能力?!毙潞辈际矤柎髮W(xué)生態(tài)學(xué)家塞里塔·弗雷說(shuō),“真菌為植物提供了維持生命所必需的物質(zhì)。作為交換,植物通過(guò)光合作用生產(chǎn)糖分,為真菌提供能量?!备ダ走€指出,有些植物沒(méi)有真菌伴侶就無(wú)法生存,“它們已經(jīng)離不開(kāi)真菌的營(yíng)養(yǎng)供給”。
在《松露犬:世界上最誘人的氣味,以及夢(mèng)想家、陰謀家和一群非凡獵犬》一書(shū)中,作者羅恩·雅各布森稱,栽培松露既是門(mén)科學(xué),又是種藝術(shù)。每個(gè)農(nóng)場(chǎng)自有一套松露栽培技術(shù),有的技術(shù)甚至嚴(yán)格保密。松露從孢子變成美食的過(guò)程中充滿了生物學(xué)上的不確定性、商業(yè)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)以及物流運(yùn)輸方面的難題。
數(shù)百個(gè)條件和變量必須協(xié)調(diào)到位——這種過(guò)分講究的真菌只在自然條件(溫度適宜、四季分明、降水充足或灌溉得當(dāng))和土壤條件(酸度與濕度合適、磷與鉀等礦物質(zhì)豐富)均恰到好處時(shí)才能生長(zhǎng)。
20世紀(jì)70年代法國(guó)研發(fā)出的接種新技術(shù),為原本只能從野外采集的松露,打開(kāi)了人工種植園的大門(mén)?!靶麓箨憠K菌”農(nóng)場(chǎng)的銷售經(jīng)理福斯蒂諾·特拉達(dá)斯解釋說(shuō):“在苗圃里種松露,首先要讓孢子附著在樹(shù)根上。接著,孢子開(kāi)始發(fā)芽,生出隨后將覆蓋整個(gè)樹(shù)根的菌絲體或者菌根。最后,整塊移植到地里?!?/p>
最初的幾年里,人們會(huì)照顧樹(shù)木健康,控制土壤酸度,通過(guò)灌溉供應(yīng)充足水分,以便創(chuàng)造出松露在地下生長(zhǎng)的條件?!按禾焐鲈蛘咄饧t內(nèi)白的小松露?!碧乩_(dá)斯補(bǔ)充道,“然后,松露開(kāi)始慢慢長(zhǎng)大,在秋天繼續(xù)生長(zhǎng)。等到冬天,松露就徹底成熟了?!?/p>
然而,一個(gè)多世紀(jì)以來(lái),法國(guó)松露的產(chǎn)量大幅度下降。究其原因,首先是因?yàn)閮纱问澜绱髴?zhàn)期間松露種植園關(guān)閉,其次是因?yàn)榻涤瓿掷m(xù)減少、氣溫不斷升高。
不過(guò),這一局面反而促進(jìn)了松露的擴(kuò)張。如今,松露生長(zhǎng)在百年以前不見(jiàn)一塊松露的大陸上。曾經(jīng)的數(shù)百年間,松露是獨(dú)屬于歐洲的山野珍饈,依靠狗、豬、松鼠、昆蟲(chóng)來(lái)散播孢子,而近幾十年里,世界各地都有人在嘗試栽培松露——人們受其獨(dú)特香氣的驅(qū)使,助其在全球遷徙。
1987年,美國(guó)的第一塊黑松露收獲于加利福尼亞州北部。2009年,智利繼新西蘭和澳大利亞之后,成為南半球第三個(gè)栽培松露的國(guó)家。新西蘭皇家學(xué)會(huì)的真菌學(xué)家揚(yáng)·霍爾曾為南半球首個(gè)松露種植園研究種植方法,他稱歐洲之外大概有1000個(gè)松露種植園。
阿根廷的松露采集期是寒冷的6月至8月。2016年,“新大陸塊菌”農(nóng)場(chǎng)種出了第一顆“黑鉆石”,重達(dá)69克。自此,農(nóng)場(chǎng)菌根樹(shù)的數(shù)量漸漸增長(zhǎng)至20117棵,種出的松露可在歐洲松露的采集淡季銷往北半球。
特拉達(dá)斯說(shuō):“松露歷史悠久,但相關(guān)研究極少。人們種植小麥已有4000年,可種植松露的歷史只有50年。要想了解松露及其生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程,我們還有很長(zhǎng)的路要走?!?/p>
編輯:馬果娜