英文系小學(xué)生

提到意大利美食，我們會想到悠久的歷史和精確的烹飪方法，還會想到當(dāng)?shù)厝藢φ谂_的執(zhí)念。然而，偏偏就有這樣一個意大利人，以打破美食神話為己任，戳穿了許多意大利美食的謊言。這個備受意大利同胞痛恨的人，就是阿爾貝托·格蘭迪。

| 秘密會談 |

在意大利北部城市帕爾馬，一個安靜的夜晚，坐在我對面的男子總是疑神疑鬼，生怕別人聽到些什么?！拔以谶@兒一點(diǎn)也不受歡迎?！彼倚÷暯忉尅ＫD(zhuǎn)過頭看了看身后的情況，沒什么人，整個餐廳除了我倆就只剩一名女服務(wù)員，她給我們上了燉牛膝后，一直站在那兒，無事可做?？諝庵袕浡竟撬璧南銡?，遠(yuǎn)處的收音機(jī)傳來了艾米·懷恩豪斯的歌聲，唱的是《瓦萊麗》。

“我能講這家餐廳的壞話嗎？”他問道。我說可以。說到底，我又不是讓他揭露什么公司丑聞，我只是想聽聽帕瑪森奶酪背后的真相。

和我一起吃飯的就是阿爾貝托·格蘭迪，知名播客主播以及本年度“提拉米蘇世界杯”的評委。他一直致力于戳穿意大利的美食神話。2018年，他出版了一本書，名為《偽造出的原產(chǎn)地》，在意大利賣得不錯。他的朋友提議趁熱打鐵，錄制同一主題的播客。

這檔播客總共錄制了三季，下載量突破100萬次。格蘭迪之所以出名，是因?yàn)榘l(fā)表了不少和意大利美食有關(guān)的“暴論”，比如“多數(shù)意大利人在上世紀(jì)50年代以前壓根沒聽說過披薩”，再比如“奶油培根意面的做法源自美國”。他還指出，大多數(shù)意大利經(jīng)典美食，譬如潘娜托尼面包和提拉米蘇，其實(shí)都是新近的發(fā)明。意大利美食文化是出了名的“死板”，比如午餐后不能喝卡布奇諾，再比如意大利扁面條的寬度必須是7毫米，而格蘭迪的使命就是動搖這種文化賴以生存的根基。

有數(shù)據(jù)表明，意大利1/4的國內(nèi)生產(chǎn)總值是該國食物和飲品貢獻(xiàn)的。格蘭迪竟敢對意大利美食說三道四，部分地區(qū)的民眾因此對他甚是不滿。2018年，意大利奧斯塔舉辦了一場文學(xué)盛典，其間，一名主持人對格蘭迪破口大罵；2019年，意大利駐土耳其大使在安卡拉的一場會議上也點(diǎn)名批評了格蘭迪。

意大利美食歷史悠久、獨(dú)具特色，但現(xiàn)在竟然有美食家站出來說這一切都是謊言。作為一名生活在國外的意大利人，我聽聞這種說法，仿佛聽到了一個不可言說的家族秘密。實(shí)際上，我早就對意大利美食抱有懷疑態(tài)度了，但格蘭迪幫我捅破了這層窗戶紙。一直以來，我都非常厭惡意大利美食的高調(diào)風(fēng)格，這種高調(diào)既有可能源自我的外國朋友，比如我精通意大利面的紐約朋友；也有可能源自我的同胞，我有一個那不勒斯朋友，英國的生番茄，他連碰都不愿意碰。新冠疫情期間，我聽說意大利的超市被搬空了，貨架上僅剩一種商品——尖管通心粉，理由是意大利人認(rèn)為這種面食品質(zhì)不好，這種說法既讓我覺得好笑，又感到困惑。

| 美食與身份認(rèn)同 |

“這一切都和身份認(rèn)同有關(guān)?！备裉m迪邊吃邊講。英國馬克思主義歷史學(xué)家艾瑞克·霍布斯鮑姆提出過一個概念——“被發(fā)明的傳統(tǒng)”，而格蘭迪正是他的忠實(shí)信徒。“一個民族一旦發(fā)現(xiàn)自己丟掉了身份認(rèn)同，不論是因?yàn)樯鐣邮庍€是由于和過往發(fā)生了斷裂，都會設(shè)法發(fā)明傳統(tǒng)，并以此作為奠定基礎(chǔ)的神話?！备裉m迪解釋道。

1958年到1963年，意大利經(jīng)濟(jì)進(jìn)入繁榮期，走出了戰(zhàn)時的貧困狀態(tài)?！耙獯罄诉^去按配給量領(lǐng)面包，但短短幾年工夫，就什么也不缺了。這樣的繁榮對意大利人而言前所未有，并且當(dāng)時大家都覺得這種勢頭會一直保持下去?！备裉m迪說。意大利需要為國民提供新的身份認(rèn)同，幫助他們忘記過往的辛酸；那些移民到美國的意大利人也需要用神話來包裝自己，掩蓋自己卑微的出身。

潘娜托尼就是一個典型的例子。20世紀(jì)以前，潘娜托尼是一種又薄又硬的扁面包，里面塞著葡萄干，只有窮人會吃，和圣誕節(jié)八竿子打不著。我們今天所熟知的潘娜托尼實(shí)則是商家創(chuàng)造出來的：上世紀(jì)20年代，食品商安杰洛·莫塔研發(fā)了新的面團(tuán)配方，首次做出了穹頂形狀的潘娜托尼；70年代，獨(dú)立烘培店面對市場競爭壓力，也做起了這種形狀的潘娜托尼。正如格蘭迪在書中所寫：“莫名其妙繞了一圈，潘娜托尼竟變成了烘培師手工制作的美食?！?/p>

另一個例子是提拉米蘇。真正的提拉米蘇很晚才出現(xiàn)，意大利人為了掩蓋這一點(diǎn)，編出了五花八門的故事，說這款甜品早在17世紀(jì)就流行于該國西北部。但事實(shí)并非如此。上世紀(jì)60年代以前，提拉米蘇的重要原料馬斯卡彭奶酪在米蘭以外的地方很難找到。另外，做提拉米蘇還需要用一種咖啡味的餅干碎來分層，這種餅干直到1948年才首次登上超市貨架。

至于帕瑪森奶酪，格蘭迪說它的歷史確實(shí)有1000年之久。不過，上世紀(jì)60年代之前，一塊車輪狀的帕瑪森奶酪重量僅為10千克，和眼下驚人的40千克形成了鮮明對比。另一個區(qū)別是過去的帕瑪森奶酪口感更為酥軟。“有人甚至說上乘的帕瑪森奶酪要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)：捏一捏，會滴出幾滴牛奶?！备裉m迪告訴我。20世紀(jì)初，有一批意大利人從帕爾馬北部出發(fā)，前往美國威斯康星州生活，在那里繼續(xù)以原來的配方生產(chǎn)帕瑪森奶酪。這也是為什么現(xiàn)如今意大利的帕瑪森奶酪變成了硬質(zhì)的大輪胎形狀奶酪，而威斯康星州的帕瑪森奶酪還是過去的模樣和口感。

| 意大利美食的美國味 |

很多現(xiàn)代意大利美食其實(shí)都帶有濃厚的美國味。大量意大利人移民美國后，將自己的飲食傳統(tǒng)和當(dāng)?shù)氐奈幕o密地融合起來，你中有我，我中有你，根本無法再分清楚。披薩就是個很好的例子。1943年，意裔美國大兵被派往西西里島執(zhí)行任務(wù)，沿途經(jīng)過意大利半島。他們難以置信地在家書中寫道：這里竟然沒有披薩店。格蘭迪解釋說，戰(zhàn)前，披薩僅存在于意大利南部為數(shù)不多的幾座城市，并且不論做還是吃，基本上都是底層人民。他的研究表明，第一家正兒八經(jīng)專賣披薩的飯店并沒有開在意大利，而是開在了1911年的紐約。

和格蘭迪交流后，我又專程跑去托斯卡納的馬薩看望我88歲的外婆。我進(jìn)屋后，她給我倒了杯草藥茶，還端上了自己做的小餅干。茶水散發(fā)出檸檬的味道，聞起來很讓人放松。外婆說：“我頭一次看到披薩是在維亞雷焦市，離我家半小時車程，我那時大概20歲。我頭一次看到莫澤雷勒干酪就更晚了，肯定是60年代的事了?！?/p>

莫澤雷勒干酪的發(fā)源地位于意大利南部，和馬薩相隔數(shù)百英里。為了了解更多信息，我給一個朋友的姑奶奶打了電話，她95歲，有點(diǎn)耳背。“我們西西里這一片的人戰(zhàn)前就經(jīng)常吃莫澤雷勒干酪！”她在電話中喊道。當(dāng)年，意大利南部有許多人移民到美國生活，將披薩和莫澤雷勒干酪一起帶到了美國，讓這兩樣食物成為了世界聞名的美食。她的回憶和我外婆的回憶一對比就可以看出，最后成為主流的是西西里島的美食。相比之下，我外婆小時候吃過的那些食物，到了外地很少有人聽過。

兩位老人的講述有一點(diǎn)一致：戰(zhàn)前她們經(jīng)常吃土豆和豆類蔬菜。而如今，我們通常不會將這兩種食材同意大利美食聯(lián)系到一起。后來，英美對意大利貧困地區(qū)的食物產(chǎn)生了濃厚興趣，以艾米利亞地區(qū)的油炸面團(tuán)、托斯卡納的番茄面包湯為代表的美食也因此走上臺面。

| 對美食純粹性的偏執(zhí)追求 |

意大利人非常愛吃奶油培根意面，格蘭迪認(rèn)為，它的出現(xiàn)足以解釋何為“被發(fā)明的傳統(tǒng)”。為了加深對這道美食的了解，我特地跟一個羅馬朋友的爺爺打了視頻電話。“那個時候，我們周末只有意大利面可吃。”這位97歲的老人告訴我。我問他小時候有沒有吃過奶油培根意面，畢竟這道美食如今是公認(rèn)的羅馬特色菜。他答道：“我們一年或許能吃上一次辣味培根番茄意面，前提是那一年我們手頭富裕，能殺一頭豬。我戰(zhàn)前從未聽說過奶油培根意面。”

食物歷史學(xué)家盧卡·切薩里在其著作《意面簡史》一書中稱，“奶油培根意面是一道誕生于意大利的美國菜”，而且直到二戰(zhàn)時期才出現(xiàn)。大多數(shù)專家認(rèn)為，奶油培根意面是意大利主廚雷納托·瓜蘭迪的杰作。1944年，他為了給美軍辦晚宴，按他們的口味制作出這道新式意大利面?！懊绹擞锌煽诘呐喔湍逃停€有一些奶酪和蛋黃粉?！惫咸m迪后來回憶道。許多人以為奶油培根意面最早出現(xiàn)在18世紀(jì)意大利木炭工人的餐桌上，切薩里駁斥了這種說法，稱其不尊重歷史。

對經(jīng)濟(jì)繁榮期之后出生的意大利人而言，奶油培根意面的用料不能變：豬頰肉、佩克利諾羅馬羊奶酪、雞蛋和胡椒粉。不過，早期的用料其實(shí)非常靈活。1952年在芝加哥，奶油培根意面的做法第一次被印在書上，上面標(biāo)明的用料是意大利培根，而非豬頰肉。同一時期的奶油培根意面做法多樣，有的用格呂耶爾干酪，有的用五香火腿，還有的加嫩煎蘑菇片。直到90年代，豬頰肉才取代了培根。

如今，很多意大利人會嚴(yán)格按照“羅馬意面家族”的菜譜學(xué)做菜，不敢有半分偏離。他們?nèi)绱私虠l的邏輯是多一種或少一種用料，做出來的奶油培根意面、芝士胡椒意面、格里西亞意面、辣味培根番茄意面就不正宗了，而意面正宗與否可是關(guān)乎國格的。意大利米其林星級名廚卡洛·克拉科曾說，自己喜歡在辣味培根番茄意面中加點(diǎn)大蒜。意大利度假小鎮(zhèn)阿馬特里切官方于是發(fā)布了一條通告，更正了克拉科的做法：“我們相信這位頂尖大廚一定是不小心說錯了。”

意大利文化對美食純粹性的偏執(zhí)追求有時候的確令人無奈。2019年，博洛尼亞大主教馬泰奧·祖皮建議在圣佩特羅尼奧大教堂紀(jì)念日的菜單上添一道不加豬肉的意大利餃子，讓穆斯林市民也能參與活動。然而，右翼政黨領(lǐng)袖馬泰奧·薩爾維尼上綱上線，稱“這是在試圖抹掉我們的歷史和文化”。格蘭迪出面化解了這場危機(jī)，說19世紀(jì)末以前意大利餃子餡里確實(shí)沒有豬肉，最早其實(shí)是雞肉餡?！斑@就是我做這一行的原因，”格蘭迪說，“我想讓大家知道，我們追捧的所謂‘傳統(tǒng)實(shí)際上并非我們的傳統(tǒng)?！?/p>

意大利前總理貝盧斯科尼當(dāng)政時期喜歡拿年輕女性和足球?yàn)樽约翰┖酶?；今日，意大利美食對右翼政客而言發(fā)揮著同樣的功能?，F(xiàn)任總理焦?fàn)柤獘I·梅洛尼在2022年競選期間曾發(fā)過一個視頻，展示了一位老太太教她包意大利餃子。今年3月，意大利農(nóng)業(yè)和糧食主權(quán)部長弗朗切斯科·洛洛布里吉達(dá)提議成立工作組，監(jiān)督意大利餐廳提供的餐食是否符合標(biāo)準(zhǔn)。他擔(dān)心部分廚師會搞錯烹飪方法或用錯料。

格蘭迪口中的“美食民族主義”威力如何，這些政客再清楚不過。只要好用，誰又會在乎傳統(tǒng)美食文化中是否摻雜著謊言、商家的發(fā)明和美國的舶來品呢？

| 傳統(tǒng)美食的騙局 |

“我們爺爺輩都知道這是個騙局?！备裉m迪喝完最后一口普羅塞克起泡酒，“他們那代人經(jīng)歷過戰(zhàn)爭，填飽肚子才是傳統(tǒng)，他們不會教條地說做意面只能用豬頰肉，不能用五花肉?！?/p>

不過，消費(fèi)者倒是很樂意為這種傳統(tǒng)買單。關(guān)于意大利美食的書籍、播客和電視節(jié)目都頗受歡迎。旅行社甚至專門在行程里安排了烹飪課，你報名后可以去意大利爺爺奶奶家里，由他們手把手教你做地道的意大利菜。然而，這種對傳統(tǒng)的過度追求是走不遠(yuǎn)的。格蘭迪一語道破：“每一種傳統(tǒng)實(shí)則是對過往的一次成功創(chuàng)新。”

回到托斯卡納的馬薩，我和外婆繼續(xù)聊著。她擔(dān)心我不喜歡吃她做的小餅干，問我想不想再吃點(diǎn)別的。隨后，她緩慢起身，從櫥柜里抽出一本1967年出版的烹飪書。我們一起翻了翻，發(fā)現(xiàn)那個時代的菜譜比現(xiàn)在要靈活不少，正如60年代的奶油培根意面一般，有許多不同的做法。我能從這本烹飪書里感受到當(dāng)時意大利人的喜悅，那是個復(fù)蘇的年代，意大利正從戰(zhàn)爭時期過渡到馬歇爾計劃時期。

外婆想起一件事，就在80年代，也是這間房里，她給幾位英國客人做了意大利千層面。她那時很忙，沒工夫也沒心情做手工面；其次，她不覺得用超市的現(xiàn)成貨有什么問題，放在戰(zhàn)爭時期，這樣的現(xiàn)成貨都是奢侈品。她的兒子和客人吃得很滿足，根本沒猜到這面不是她手工做的。她回憶起這件事，調(diào)皮地對我眨了眨眼。

編輯：要媛