李鈺蓮，鄭建祎，黃旭輝，董秀萍，趙保民，秦 磊,*

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116034；2.江蘇派樂滋食品有限公司，江蘇 徐州 221112）

咖啡豆是茜草科咖啡屬植物的種子[1]，原產(chǎn)地為埃塞俄比亞，經(jīng)處理后能制成世界三大無酒精的飲品之一——咖啡[2]?？Х群卸喾N生物活性成分，具有提神醒腦、抗氧化等作用[3]。隨著國民生活水平的提升，咖啡文化日漸興起，促進(jìn)了咖啡消費(fèi)[4]，使中國咖啡市場處于高速發(fā)展階段，預(yù)計(jì)行業(yè)保持27.2%的增長率上升，2025年中國咖啡市場規(guī)模將達(dá)10000億 元[5]。

咖啡獨(dú)特的醇香口感、色澤和風(fēng)味是由生豆烘焙后發(fā)生美拉德、焦糖化等化學(xué)反應(yīng)形成的[6]。Hartman將“風(fēng)味”定義為把食物放在口腔中及咀嚼時(shí)所產(chǎn)生的嗅覺（香味）和味覺（滋味）的一種整體感覺[7]。之前對(duì)咖啡風(fēng)味的評(píng)價(jià)以感官評(píng)定為主，但由于主觀因素、不可重復(fù)性等缺點(diǎn)，并不能客觀有效地進(jìn)行評(píng)價(jià)[8]。而電子鼻、電子舌系統(tǒng)能夠分別從香味及滋味兩個(gè)不同的角度對(duì)風(fēng)味輪廓進(jìn)行快速檢測。董文江等[9]利用電子鼻和電子舌技術(shù)評(píng)價(jià)不同干燥溫度下烘焙咖啡豆氣味和滋味的差異性，發(fā)現(xiàn)二者均能夠有效區(qū)分日曬干燥及不同熱泵干燥溫度處理所得的烘焙咖啡豆。

咖啡風(fēng)味受品種、烘焙條件等因素影響，主要由揮發(fā)性風(fēng)味成分和非揮發(fā)性呈味成分兩部分組成[10]。風(fēng)味組學(xué)通過分析樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，全面反映風(fēng)味整體變化，采用多元統(tǒng)計(jì)分析篩選關(guān)鍵風(fēng)味標(biāo)記物[11]。陸羽霜等[12]利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)在不同烘焙度的咖啡萃取液中共鑒定出74 種揮發(fā)性物質(zhì)，并分別得到對(duì)各類香氣貢獻(xiàn)率最大的物質(zhì)。而對(duì)于咖啡中非揮發(fā)性呈味組分如多糖、生物堿類[10]的研究相對(duì)較少。超高效液相色譜（ultra-high performance liquid chromatography，UPLC）與Q-Exactive HF-X質(zhì)譜儀聯(lián)用具有極高的靈敏度、分辨率和質(zhì)量精度[13]，能夠有效用于咖啡中非揮發(fā)性呈味組分及其揮發(fā)性香味組分前體物質(zhì)的檢測分析[14]。代謝組學(xué)檢測到的化合物數(shù)量巨大，而風(fēng)味組學(xué)則與消費(fèi)者的喜好進(jìn)行對(duì)接[15]?？Х戎写罅康拇x組分，與風(fēng)味組學(xué)方法相結(jié)合可挖掘與咖啡風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)的化合物，進(jìn)而得到其標(biāo)志物。

本研究以6 種不同烘焙度及咖啡豆配比的咖啡產(chǎn)品作為研究對(duì)象，通過SPME-GC-MS分析揮發(fā)性組分，通過UPLC-MS/MS檢測代謝小分子，輔以電子鼻及電子舌的電子感官技術(shù)相結(jié)合探明不同樣品香味和滋味的差異性，對(duì)咖啡風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)，篩選出不同類型咖啡的標(biāo)志物，為工業(yè)化生產(chǎn)的品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同烘焙度及不同產(chǎn)地咖啡豆配比的速溶咖啡由江蘇派樂滋食品有限公司提供。6 種咖啡均采用0～4 ℃加壓冷萃取，并用-50 ℃極速凍干得到凍干咖啡粉，以K1～K6代稱：K1為淺度烘焙（30%），咖啡配比為埃塞俄比亞西達(dá)摩60%和云南特高海拔精品咖啡40%；K2為淺度烘焙（40%），咖啡配比為埃塞俄比亞西達(dá)摩60%和云南特高海拔精品咖啡40%；K3為中度烘焙，咖啡配比為埃塞俄比亞西達(dá)摩60%和云南特高海拔精品咖啡40%；K4為中深度烘焙，咖啡配比為埃塞俄比亞西達(dá)摩60%和云南特高海拔精品咖啡40%；K5為中深度烘焙，咖啡配比為埃塞俄比亞西達(dá)摩30%，云南特高海拔精品咖啡30%以及埃塞俄比亞吉瑪40%；K6為中度烘焙，咖啡配比為埃塞俄比亞吉瑪70%和耶加雪啡30%。

纈氨酸-酪氨酸-纈氨酸、D3-N-甲基-乙酰左旋肉堿、D3-DL-丙氨酸、CUDA 美國Sigma-Aldrich公司；D9-咖啡因、D3-甲基煙酰胺（標(biāo)準(zhǔn)品）加拿大TRC公司；D9-氧化三甲胺、D3-DL-天冬氨酸 加拿大CDN isotopes公司；D3-DL-谷氨酸（同位素標(biāo)準(zhǔn)品）美國劍橋CIL公司。所有標(biāo)準(zhǔn)品的純度均大于98.5%。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B/7010B GC-MS儀 安捷倫科技（中國）有限公司；Q-Exactive-HF-X UPLC-MS/MS 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；CF16RXII高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司；DN-12A氮?dú)獯蹈蓛x 天津市樂康科技有限公司；PEN3型電子鼻 德國Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 電子鼻檢測

分別取6 種速溶咖啡粉各1.5 g于20 mL頂空瓶，加入5 mL純凈水，混勻，60 ℃孵育15 min，進(jìn)行電子鼻檢測。響應(yīng)數(shù)據(jù)由1 s的間距得到，測量持續(xù)時(shí)間為100 s，空氣空白持續(xù)時(shí)間60 s。實(shí)驗(yàn)采用電子鼻進(jìn)行咖啡樣品檢測。電子鼻設(shè)備共有10 個(gè)傳感器，各傳感器的功能特性是對(duì)特定物質(zhì)種類選擇性靈敏，其對(duì)應(yīng)如下：W1C苯類芳香成分；W5S氮氧化合物；W3C氨類芳香成分；W6S氫化物；W5C短鏈烷烴；W1S甲基類；W1W無機(jī)硫化物；W2S醇、醛及酮類；W2W有機(jī)硫化物芳香成分；W3S長鏈烷烴。

1.3.2 電子舌檢測

分別取6 種速溶咖啡粉各1.4 g，加入300 mL常溫純凈水，渦旋至完全溶解，5000 r/min離心10 min取上清液，過濾。濾液倒入樣品杯，每杯容量約為40 mL。樣品測試進(jìn)行4 次循環(huán)。

1.3.3 風(fēng)味組學(xué)檢測

分別取6 種速溶咖啡粉各1.5 g于20 mL頂空瓶。SPME條件：采用50/30 μm DVB/Car/PDMS萃取纖維，60 ℃孵育20 min，萃取40 min后進(jìn)行GC-MS分析[16]。

色譜條件：毛細(xì)管色譜柱型號(hào)為H P-5 m s（30 m×250 μm，0.25 μm）。升溫程序：起始溫度45 ℃維持3 min，以5 ℃/min的升溫速度升溫至250 ℃，維持10 min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；載氣流量為1 mL/min。

質(zhì)譜條件：使用電子電離源，Scan掃描模式，質(zhì)量掃描范圍m/z40～400，電子能量70 eV，溶劑延遲設(shè)定為5 min。

1.3.4 代謝組學(xué)檢測

分別稱取6 種速溶咖啡粉各0.4 g，加入10 mL純凈水，渦旋30 s。冰溫下取250 μL混合液于1.5 mL離心管中，加入750 μL混合溶液（甲醇∶異丙醇=1∶1，V/V），渦旋30 s，4 ℃靜置30 min，20000×g離心10 min。取20 μL上清液濃縮離心至干燥。以纈氨酸-酪氨酸-纈氨酸、D3-N-甲基-乙酰左旋肉堿、D3-DL-丙氨酸、CUDA、D9-咖啡因、D3-甲基煙酰胺、D9-氧化三甲胺、D3-DL-天冬氨酸、D3-DL-谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)，甲醇和乙腈作為溶劑，配制復(fù)溶溶液，每個(gè)樣品用100 μL復(fù)溶液進(jìn)行復(fù)溶，渦旋10 s，20000×g離心10 min，取上清液進(jìn)行測定[17]。3 次平行。

色譜條件：Waters ACQUITY UPLC BEH Amide色譜柱（2.1×150 mm，1.7 μm）。柱溫45 ℃。流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為體積分?jǐn)?shù)95%乙腈溶液，均含有0.125%甲酸和10 mmol/L甲酸銨。洗脫梯度如下：0.00～2.00 min，0% A，100% B；2.00～7.70 min，0%～30% A，100%～70% B；7.70～9.50 min，30%～60% A，70%～40% B；9.50～10.25 min，60%～70% A，40%～30% B；10.25～12.75 min，70%～0% A，30%～100% B；12.75～17.00 min，0% A，100% B。進(jìn)樣量為1 μL，流速為0.4 mL/min。

質(zhì)譜條件：采用電噴霧電離源，以正離子模式進(jìn)行檢測，其采集范圍m/z60～900。鞘氣流量為60%，輔助氣流量為25%，吹掃氣流量為2%。噴霧電壓為3.6 kV，毛細(xì)管溫度為380 ℃，輔助氣體加熱器溫度為370 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理

揮發(fā)性成分定性分析是通過NIST 14譜庫檢索比對(duì)，用歸一法計(jì)算各化學(xué)成分的相對(duì)含量。數(shù)據(jù)使用Excel 2017計(jì)算、繪制雷達(dá)圖。使用MS-DIAL 3.96整理、篩選UPLC與質(zhì)譜聯(lián)用的數(shù)據(jù)[18]。利用MetaboAnalyst 4.0進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）和熱圖分析。相關(guān)性分析繪圖在https://www.omicstudio.cn.完成，選用Duncan進(jìn)行顯著性方差分析；Spearman相關(guān)性分析各指標(biāo)間關(guān)聯(lián)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同咖啡的氣味輪廓分析

利用電子鼻對(duì)不同烘焙程度以及不同產(chǎn)地咖啡的風(fēng)味輪廓進(jìn)行快速檢測分析，圖1A結(jié)果表明，傳感器W5S、W1W、W2W的響應(yīng)值較大，這3 種傳感器分別對(duì)氮氧化合物、有機(jī)硫化物和無機(jī)硫化物反應(yīng)靈敏。各樣品在W1W、W2W傳感器響應(yīng)值的差異更大，表明二者對(duì)咖啡揮發(fā)性氣味的區(qū)分效果更好。6 種樣品的雷達(dá)圖輪廓相似，為分辨不同樣品是否存在差異性，利用PCA模型降維后進(jìn)一步分析，不同咖啡樣品能夠得到初步區(qū)分。叢莎等[19]利用電子鼻PCA將不同貯藏階段的咖啡豆在二維得分投影圖上區(qū)分開，各自聚為一類。如圖1B所示，6 個(gè)樣品分為3 組，各組整體輪廓較為接近。K1～K4樣品具有相同的咖啡配比，烘焙程度依次增加。K1與K2咖啡輪廓相交，說明淺度烘焙樣品之間相似，與中度、中深度烘焙樣品的差異較大。電子鼻可以區(qū)分不同烘焙程度的咖啡。如圖1C所示，對(duì)氮氧化合物敏感的傳感器W5S與淺度烘焙的樣品呈正相關(guān)性。K3與K6咖啡同為中度烘焙；K4與K5咖啡同為中深度烘焙，然而K4與K6咖啡由于甲基類物質(zhì)的含量相似使二者輪廓有所重疊，同時(shí)K3與K5咖啡在硫化物成分含量的影響下輪廓相似。這說明不同種咖啡的調(diào)配會(huì)影響烘焙程度感觀的差異，使中度烘焙的咖啡具有與中深度烘焙類似的感官，反之亦然。

圖1 不同咖啡的電子鼻傳感器響應(yīng)值分析Fig.1 Analysis of electronic nose responses to different coffees

2.2 不同咖啡的滋味輪廓分析

利用電子舌快速分析滋味輪廓，如圖2A所示。6 種樣品的雷達(dá)圖輪廓類似，只有酸味傳感器的響應(yīng)值為負(fù)，說明酸味對(duì)咖啡整體滋味的貢獻(xiàn)較小。各樣品在鮮味與咸味傳感器上的響應(yīng)值差異最大，表明這兩種傳感器對(duì)滋味特征的區(qū)分效果最好[20]。為根據(jù)滋味特征進(jìn)一步區(qū)分6 種咖啡，對(duì)電子舌傳感器響應(yīng)值結(jié)果進(jìn)行PCA（圖2B）。6 種咖啡輪廓未重疊，滋味特征明顯，易被區(qū)分。K3、K5和K6咖啡在PC1的正方向，主要受鮮味、咸味、厚味影響；K1、K2和K4咖啡在PC1的負(fù)方向，主要由澀味、酸味、苦味影響（圖2C）。每個(gè)樣品聚類的距離與滋味特征接近度相關(guān)，有相同咖啡配比的K1～K4樣品，烘焙程度不同，距離較遠(yuǎn)，說明電子舌可以區(qū)分不同烘焙度的咖啡。K5、K6咖啡分別與K1、K3咖啡輪廓接近，說明不同的咖啡配比在一定程度上能夠彌補(bǔ)烘焙程度的差異，使不同烘焙度的咖啡具有類似的滋味輪廓。

圖2 不同咖啡的電子舌傳感器響應(yīng)值分析Fig.2 Analysis of electronic tongue responses to different coffees

2.3 不同咖啡的揮發(fā)性化合物分析

咖啡中各揮發(fā)性成分的產(chǎn)生機(jī)理相同，即通過美拉德反應(yīng)、斯特萊克降解和脂質(zhì)氧化等過程形成，可賦予咖啡不同的香氣。6 種咖啡樣品的66 種揮發(fā)性成分如表1所示。K1～K4咖啡隨著烘焙程度增加，揮發(fā)性化合物種類增多。這是由于輕度烘焙的熱加工時(shí)間較短，則各類反應(yīng)持續(xù)的時(shí)間較短，所以產(chǎn)生的化合物較少。含硫化合物是咖啡中常見的揮發(fā)性組分[21]，電子鼻中對(duì)硫化物靈敏的傳感器響應(yīng)值較高，但氣質(zhì)結(jié)果中并未檢出硫化物，可能是其種類多而各個(gè)化合物的含量較低導(dǎo)致。K5、K6咖啡的埃塞爾比亞咖啡豆配比更高，可能是導(dǎo)致其揮發(fā)性物質(zhì)種類較少的原因。K1～K4咖啡的呋喃類物質(zhì)含量均隨烘焙程度的增加呈先上升后下降的趨勢，這與Moon[22]和Hashim[23]等研究的結(jié)果一致。呋喃類產(chǎn)生于糖類物質(zhì)的熱分解，具有令人愉悅的烘焙香氣[24]。烷基吡嗪主要由含羥基的氨基酸，如絲氨酸和蘇氨酸受熱分解形成[10]，表現(xiàn)為燒烤味和泥土味。二甲基吡嗪被描述為堅(jiān)果味、可可味，而三甲基吡嗪則帶來烘烤味或泥土味。吡嗪類物質(zhì)隨烘焙程度的增加而減少，可能是因?yàn)榱h(huán)受熱斷裂加劇，生成烯烴類進(jìn)一步揮發(fā)[25]。為進(jìn)一步探究揮發(fā)性成分的差異，進(jìn)行PLS-DA，尋找導(dǎo)致組間區(qū)別的影響變量[26]。由圖3A可知，各樣品間輪廓沒有重疊，K1～K4咖啡隨著烘焙程度的增加，由PC1的負(fù)半軸遷移至正半軸；與其產(chǎn)地、混合配比不同的K5與K6咖啡十分接近，但仍不重疊。顯然利用GC-MS檢測得到的揮發(fā)性成分進(jìn)行不同咖啡的鑒別與區(qū)分的效果優(yōu)于電子鼻。如圖3B所示，影響淺度烘焙咖啡香氣的化合物有2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-己酮、2-乙基-1-己醇等。影響中度烘焙咖啡香氣的化合物有丙酮、戊酸甲酯、4-吡啶醇等。影響中深度烘焙咖啡香氣的化合物有愈創(chuàng)木酚、2,6-二甲基吡嗪、苯甲醛等。聚類熱圖結(jié)果與得分圖結(jié)果一致。K1咖啡的特異性化合物主要是酮類和酸類，如2-己酮和異戊酸，使其有酸味和醚味。K2咖啡的特異性化合物包括十九烷、4-乙基-5-甲基壬烷等烷烴類。K3咖啡的特異性物質(zhì)有戊酸甲酯，為其增添水果味。K4咖啡獨(dú)特的木質(zhì)香、堅(jiān)果香及花香分別由酚類、吡嗪類和醇類帶來，例如丁香酚、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-己醇。

2.4 不同咖啡的代謝小分子分析

如圖4A所示，6 種咖啡中共檢測出388 種代謝小分子，其中有機(jī)酸及其衍生物92 種、核苷及類似物8 種、脂質(zhì)和類脂分子26 種和生物堿及其衍生物8 種。從中篩選出28 種直接與滋味相關(guān)的化合物見圖4B。糖類化合物能降低咖啡的苦澀，有助于保留咖啡的揮發(fā)性風(fēng)味組分，增加咖啡的黏度[27]。淺度烘焙的咖啡含有較多的木糖、甘露醇三糖和蜜二糖。麥芽三糖在中度烘焙咖啡中的含量較高。埃塞俄比亞地區(qū)豆種配比較云南地區(qū)豆種配比更高的混合咖啡樣品含有更多的新橙皮糖和蔗糖。氨基酸類物質(zhì)通過斯特克降解反應(yīng)生成醛酮類，形成特有的香氣和滋味[28]。淺度烘焙的咖啡中呈甜味的丙氨酸、脯氨酸與呈苦味的異亮氨酸、苯丙氨酸的含量較高。賴氨酸在各樣品中含量相似。色氨酸、精氨酸與酪氨酸在埃塞俄比亞豆種配比較多的咖啡樣品中含量較高。生物堿是咖啡中的主要苦味物質(zhì)，在埃塞俄比亞咖啡豆配比更高的咖啡中含量更高。中度烘焙的咖啡中肌苷含量較少。

圖4 不同咖啡中代謝小分子分析Fig.4 Analysis of small metabolites in different coffees

通過PLS-DA對(duì)不同咖啡代謝小分子的關(guān)系進(jìn)行綜合分析。由圖4C可知，K1、K2是淺度烘焙咖啡，在PC1的負(fù)半軸，中度、中深度烘焙咖啡在PC1的正半軸、原點(diǎn)附近，可以明顯區(qū)分。由圖4D可知，L-酪氨酸乙酯、色氨酸-丙氨酸、纈氨酸-天冬酰胺等12 種氨基酸及肽類似物，巴豆酸、戟葉馬鞭草苷等5 種脂類，鳥嘌呤、1-甲基腺苷等48 個(gè)化合物是引起各樣品差異的主要差異代謝物（變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1.5）。區(qū)分6 種不同咖啡的烘焙度及產(chǎn)地，可直接選用部分呈滋味化合物，如胞嘧啶核苷、賴氨酸、新橙皮糖等，但更多的是與咖啡的非呈滋味代謝物有關(guān)。有研究通過超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜進(jìn)行代謝組學(xué)分析得到36 種云南小?？Х扰c埃塞俄比亞咖啡的潛在標(biāo)志物，包括多酚16 種、脂質(zhì)類8 種、糖類6 種以及少量生物堿類、有機(jī)酸類、萜類[29]。

2.5 香味與滋味的相關(guān)性分析

為探究咖啡中電子鼻傳感器、電子舌傳感器與揮發(fā)性香氣物質(zhì)、非揮發(fā)性滋味物質(zhì)之間的關(guān)系，采用Spearman相關(guān)性分析。如圖5A所示，明顯分為2 組，對(duì)短鏈烷烴、氫化物、苯類、氨類敏感的傳感器與厚味、咸味和鮮味傳感器存在正相關(guān)性，其余傳感器與酸味、苦味和澀味傳感器呈正相關(guān)。不同產(chǎn)地的咖啡本身代謝成分不同，代謝中間產(chǎn)物可能是氣味前體成分，所以特征香氣成分與代謝成分直接相關(guān)。將篩選出的呈滋味代謝物與揮發(fā)性香氣組分進(jìn)行相關(guān)性分析，如圖5B所示，從代謝物角度來看，可以分為3 組，其中一組大多數(shù)是呈苦味物質(zhì)如腺苷、可可堿和肌苷，與乙酰丙酮、2-呋喃甲醇和5-甲基糠醛等呈強(qiáng)烈的正相關(guān)。另一組大部分是呈甜味物質(zhì)如1,4-D-木糖、脯氨酸和丙氨酸，與5-羥甲基糠醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚等存在強(qiáng)烈相關(guān)性。從揮發(fā)性化合物角度來看，與呈滋味代謝物存在強(qiáng)烈相關(guān)性的物質(zhì)大多是呋喃、酚類與吡嗪類。可能原因是加工過程中脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等反應(yīng)并存，且不同階段對(duì)揮發(fā)性成分的貢獻(xiàn)占比不同，占比大的反應(yīng)涉及到的物質(zhì)之間相關(guān)性可能會(huì)顯著[30]。

電子鼻與電子舌作為新興電子感官分析技術(shù)，相對(duì)于感官評(píng)定員的分析有速度快、檢測結(jié)果穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，可以輕松完成原本需要大量實(shí)驗(yàn)才能完成的檢測[31]。滋味變化與香味變化存在直接相關(guān)性，因此電子鼻和電子舌的聯(lián)用可以在風(fēng)味解析預(yù)測、風(fēng)味快速檢測、真?zhèn)舞b別及產(chǎn)地識(shí)別等方面應(yīng)用。

3 結(jié)論

本研究全面分析了6 種不同咖啡的風(fēng)味品質(zhì)差異。電子感官數(shù)據(jù)經(jīng)PC降維可用作咖啡工藝的相似性分類分析。影響淺度、中度、中深度烘焙咖啡的揮發(fā)性化合物分別為酚類、吡嗪類和醇類，酮類和酸類，烷烴類和酯類。L-酪氨酸乙酯、纈氨酸-天冬酰胺和巴豆酸等可作為區(qū)分不同產(chǎn)地咖啡粉及其混合樣本的差異代謝物。淺度烘焙的咖啡含有較多木糖、甘露醇三糖和蜜二糖。麥芽三糖在中度烘焙咖啡中的含量較高。蔗糖、精氨酸等在埃塞俄比亞地區(qū)豆種配比更高的咖啡樣品中含量更高。5-羥甲基糠醛、愈創(chuàng)木酚、2-呋喃甲醇等特征香氣成分與呈滋味的代謝成分如蔗糖、可可堿、L-酪氨酸強(qiáng)烈相關(guān)。本研究結(jié)果可從香味和滋味角度為咖啡的科學(xué)研究提供數(shù)據(jù)支撐，有助于更好地鑒定識(shí)別咖啡種類，為咖啡的工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)控制提供潛在標(biāo)志物，為咖啡風(fēng)味品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化評(píng)價(jià)的建立奠定基礎(chǔ)。