◎ 陳樹喜，馬 方，黃澤敏，黃麗霞

（廣東展翠食品股份有限公司，廣東 潮州 515634）

膳食纖維的功能逐漸被營養(yǎng)學家重視，其具有促進腸道健康、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖以及預防肥胖等功效[1-2]。當今社會，居民的飲食越來越精細，日常膳食中容易缺乏膳食纖維，而我國居民膳食纖維的合理攝入量為25～30 g·d-1，膳食纖維的缺乏已成為一個公眾問題。因此，開發(fā)高含量膳食纖維類營養(yǎng)品有助于補充膳食纖維的攝入不足。軟糖是一種很受歡迎的大眾化休閑食品，本研究將膳食纖維與軟糖食品結(jié)合，旨在開發(fā)一款高含量膳食纖維的健康無糖軟糖。

軟糖的配料組成主要是糖和凝結(jié)劑，如果要實現(xiàn)軟糖的高膳食纖維含量，需選用能夠替代糖的膳食纖維，作者經(jīng)過篩選各種不同種類的膳食纖維原料，發(fā)現(xiàn)水溶性膳食纖維聚葡萄糖具有替代糖的特性。聚葡萄糖同時也是一種益生元，易溶于水，人體耐受性高，穩(wěn)定性較好，是軟糖中白砂糖的良好替代品。例如，在pH 值為2.6，100 ℃加熱5 h 的條件下，聚葡萄糖的水解度為2.38%[3]。陳吉江等[4]研究了軟糖用7%聚葡萄糖代替白砂糖的功能性無糖凝膠軟糖。另外，菊粉也是一種益生元和水溶性膳食纖維，具有膳食纖維促進腸道蠕動和益生元增殖腸道有益菌的功效，其吸濕性強，具有防止水分蒸發(fā)和較好的熱穩(wěn)定性等特點[5-6]，本試驗將菊粉作為補充膳食纖維的特色原料用于無糖軟糖的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 原料

聚葡萄糖：保齡寶生物；菊粉：智利進口，廣州比靈公司；明膠：山東恒鑫公司；瓊脂：深圳拓建生物公司；麥芽糖醇液：山東富欣生物公司；麥芽糖醇：山東福田藥業(yè)；綜合果蔬粉：昆山拓豐粉體公司；青檸香精：福建林和生物公司；檸檬酸：濰坊英軒公司；DL-蘋果酸：常茂生物公司；上光油：喬富企業(yè)公司；淀粉：重慶沁心食品公司。

1.2 儀器與設備

電子天平：上海蒲春計量儀器公司；糖度計：上海力辰邦西儀器公司；恒溫水浴鍋：上海博訊生物醫(yī)療公司；電磁爐：美的公司；T-177 不銹鋼304 探針溫度計：拓爾為；熬糖鍋：上海益霄機械公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 軟糖制作工藝流程

軟糖制作工藝流程見圖1。

圖1 軟糖工藝制作流程圖

1.3.2 操作要點

（1）明膠、瓊脂凝結(jié)劑的配制。明膠用1.5 倍水浸泡，置于70 ℃±5 ℃恒溫水浴鍋中使其受熱融化，備用；瓊脂用5 倍水常溫浸泡融化，備用。

（2）熬糖。將麥芽糖醇液、麥芽糖醇粉、聚葡萄糖、菊粉、融化好的瓊脂、水，一起熬煮至固形物終點。

（3）混合。糖液熬煮至固形物終點，加入預混好的綜合果蔬粉溶液，加入融化好的明膠，混合均勻，最后加入酸液和香精，混合。

（4）澆注成型。澆注到提前制備好的淀粉膜中。

（5）干燥。放置于溫度約25 ℃，濕度為15%的環(huán)境中干燥至水分含量為17%～18%后，進行感官評定。

1.3.3 單因素試驗

（1）總膳食纖維添加量對軟糖感官評分的影響。在總膳食纖維中聚葡萄糖與菊粉比例為30 ∶15，明膠與瓊脂比例為6.5 ∶0.2，綜合果蔬粉添加量為2%，麥芽糖醇液添加量為2%，香精添加量為0.28%，檸檬酸添加量為0.6%，蘋果酸添加量為0.2%，明膠與瓊脂復合膠體添加量為6%，配料余量為麥芽糖醇粉的條件下，分別研究總膳食纖維（聚葡萄糖與菊粉）添加量（30.0%、37.5%、45.0%、52.5%和60.0%）對軟糖感官評分的影響。

（2）聚葡萄糖與菊粉添加比例對軟糖感官評分的影響。在綜合果蔬粉添加量為2%，麥芽糖醇液添加量為2%，香精添加量為0.28%，檸檬酸添加量為0.6%，蘋果酸添加量為0.2%，明膠與瓊脂復合膠體添加量為6%且比例為6.5 ∶0.2，聚葡萄糖與菊粉總添加量為45.0%，配料余量為麥芽糖醇粉的條件下，分別研究聚葡萄糖與菊粉的添加比例（25 ∶20、30 ∶15、35 ∶10、40 ∶5 和45 ∶0）對軟糖感官評分的影響。

（3）綜合果蔬粉添加量對軟糖感官評分的影響。在麥芽糖醇液添加量為2%，香精添加量為0.28%，檸檬酸添加量為0.6%，蘋果酸添加量為0.2%，明膠與瓊脂復合膠體添加量為6%且比例為6.5 ∶0.2，聚葡萄糖與菊粉總添加量為45.0%且比例為30 ∶15，配料余量為麥芽糖醇粉的條件下，分別研究綜合果蔬粉添加量（1%、2%、3%、4%和5%）對軟糖感官評分的影響。

（4）明膠與瓊脂的比例對軟糖感官評分的影響。在麥芽糖醇液添加量為2%，香精添加量為0.28%，檸檬酸添加量為0.6%，蘋果酸添加量為0.2%，明膠與瓊脂復合膠體添加量為6%，聚葡萄糖與菊粉總添加量為45.0%且比例為30 ∶15，配料余量為麥芽糖醇粉的條件下，分別研究明膠與瓊脂的比例（7.5 ∶0.2、7.0 ∶0.2、6.5 ∶0.2、6.0 ∶0.2、5.5 ∶0.2）對軟糖感官評分的影響。

1.3.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以軟糖感官評分為指標，選取聚葡萄糖與菊粉添加比例，綜合果蔬粉添加量，明膠與瓊脂比例為考察因素，采用L9(33)正交表進行試驗（表1），確定軟糖的最佳配方。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.5 感官評定法

每個軟糖樣品由12 位專業(yè)技術人員進行感官評價，對軟糖的組織結(jié)構、外觀形態(tài)、口感（軟硬度、咀嚼度、粘性、彈性）、風味指標進行評價，評價標準及權重見表2（滿分為100 分）。

表2 軟糖樣品感官評分標準表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 總膳食纖維（聚葡萄糖與菊粉）添加量對軟糖感官評分的影響

由圖2 可知，軟糖感官評分隨著總膳食纖維（聚葡萄糖與菊粉）添加量的增加呈現(xiàn)下降的趨勢，當總膳食纖維（聚葡萄糖與菊粉）添加量小于45%時，軟糖感官評分較高，口感較好；添加量大于45%后，隨著添加量的增加，軟糖感官評分快速下降，這可能是菊粉及聚葡萄糖相較于白砂糖容易吸潮，引起軟糖表面發(fā)粘，導致評分較低。從感官評分較高并盡量增加總膳食纖維添加量的角度出發(fā)，確定總膳食纖維的最佳添加量為45%。

圖2 總膳食纖維（聚葡萄糖與菊粉）添加量對軟糖感官評分的影響圖

2.1.2 聚葡萄糖與菊粉的添加比例對軟糖感官評分的影響

由圖3 可知，隨著總膳食纖維中聚葡萄糖與菊粉比例的加大，軟糖感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當聚葡萄糖與菊粉的添加比例為30 ∶15 時，產(chǎn)品表面光滑，不發(fā)黏，感官評分最高，故聚葡萄糖與菊粉的最佳添加比例為30 ∶15。

圖3 聚葡萄糖與菊粉的添加比例對軟糖感官評分的影響圖

2.1.3 綜合果蔬粉添加量對軟糖感官評分的影響

由圖4 可知，隨著綜合果蔬粉添加量的增加，軟糖感官評分先上升后下降。當綜合果蔬粉添加量為2%時，產(chǎn)品外觀以及風味較好，故綜合果蔬粉的最佳添加量為2%。

圖4 綜合果蔬粉添加量對軟糖感官評分的影響圖

2.1.4 明膠與瓊脂比例對軟糖感官評分的影響

由圖5 可知，明膠和瓊脂比例太低或太高時，會引起產(chǎn)品不成型、彈性差、咀嚼感不好、產(chǎn)品過硬等情況。當明膠和瓊脂比例為6.5 ∶0.2 時，產(chǎn)品軟硬適中，入口彈性好，不粘牙，咀嚼性好，故明膠和瓊脂的最佳比例為6.5 ∶0.2。

圖5 明膠與瓊脂比例對軟糖感官評分的影響圖

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3 可知，正交試驗最優(yōu)組合為A1B2C2，感官評分為78 分，小于試驗4 的感官評分（79 分）。因此，試驗4 確定為本試驗最優(yōu)配方，即聚葡萄糖和菊粉比例30 ∶15，綜合果蔬粉添加量1%，明膠和瓊脂比例6.5 ∶0.2。根據(jù)R值可知，影響高膳食纖維果蔬軟糖的因素主次依次為B＞C＞A。

表3 高膳食纖維果蔬軟糖正交試驗結(jié)果表

3 結(jié)論

本研究中軟糖的最佳原料配比為聚葡萄糖和菊粉的比例30 ∶15，綜合果蔬粉添加量1%，明膠和瓊脂比例6.5 ∶0.2。各因素對高膳食纖維果蔬軟糖感官評分的影響順序為綜合果蔬粉添加量＞明膠和瓊脂的比例＞聚葡萄糖和菊粉的比例。在最佳配方條件下所制得的軟糖外觀色澤均勻，表面不發(fā)粘，咀嚼性好，有彈性，且風味較好。筆者認為，本研究以膳食纖維作為軟糖的主要原料，添加量高達45%，代替了部分白砂糖或糖醇，與傳統(tǒng)的軟糖配方相比有較大的差異，此研究開發(fā)出的軟糖具有較大的意義，既可補充膳食中易缺失的膳食纖維，又減少糖的攝入，或避免糖醇因耐受量較低帶來的不適感，為糖果類功能性食品創(chuàng)新開發(fā)提供思路。