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        馬鈴薯全粉面條配方的優(yōu)化

        2023-11-07 03:22:46張婧娟吳子煜雍雅萍
        現(xiàn)代食品 2023年17期

        ◎ 張婧娟,吳子煜,丁 媛,雍雅萍

        (1.東勝區(qū)市場監(jiān)督管理局,內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 017000;2.河套學(xué)院農(nóng)學(xué)系,內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000)

        探索開發(fā)新型主食產(chǎn)品,鼓勵在其他主糧中加入馬鈴薯全粉,是新形勢下保障國家糧食安全、促進農(nóng)民持續(xù)增收的積極探索[1-3]。馬鈴薯全粉中纖維素和蛋白質(zhì)的含量比馬鈴薯淀粉高,用馬鈴薯全粉制成的產(chǎn)品更具馬鈴薯風(fēng)味[4]。面條是我國最常見的傳統(tǒng)面食之一,在我國已有約2 000 年的制作和食用歷史。隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展,消費者的飲食喜好在變化,單一的面條制品已無法滿足人們的需求,雜糧面條的研究已成為熱點[5-6]。馬鈴薯全粉不含面筋蛋白,會導(dǎo)致面粉中蛋白質(zhì)含量降低,出現(xiàn)面團黏度過高、面條品質(zhì)下降、色澤偏暗等問題[7-8]。楊鈉[9]研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)馬鈴薯全粉為10%,食鹽為1.5%,水為42%,和面10 min,熟化20 min 時,馬鈴薯全粉面條的口感好,表面光滑。馬櫟等[10]研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)馬鈴薯全粉為20%,水為40%,食鹽為1.0%,黃原膠為0.4%,揉面8 min,熟化25 min 時,面條品質(zhì)較好。

        近年來,國內(nèi)的研究主要集中于馬鈴薯全粉與高筋小麥粉復(fù)配后的品質(zhì)改良方面,馬鈴薯全粉與河套小麥粉復(fù)配的馬鈴薯全粉面條工藝優(yōu)化的研究較少[11-14]。內(nèi)蒙古地區(qū)具有豐富的馬鈴薯資源和優(yōu)質(zhì)小麥粉生產(chǎn)基地,河套小麥粉品質(zhì)突出。本試驗將25%的馬鈴薯全粉添加到河套小麥粉中,探究谷朊粉、沙蒿膠、食鹽的添加比例對馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的影響,得出最優(yōu)配方,為實現(xiàn)馬鈴薯主糧化提供一定的理論支持,為地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)打下基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        永良4 號小麥粉,內(nèi)蒙古兆豐河套面業(yè)有限公司;馬鈴薯全粉,內(nèi)蒙古富廣食品有限公司;谷朊粉,封丘縣華豐粉業(yè)有限公司;沙蒿膠,鄭州麥谷香科技有限公司;食鹽,內(nèi)蒙古額吉淖爾制鹽有限公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;電子天平,天津天馬衡基儀器有限公司;電動家用壓面機,浙江俊媳婦廚具有限公司;多功能廚師機,中山市龍的禮享電器實業(yè)有限公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 馬鈴薯全粉面條的制備工藝

        參照《糧油檢驗 小麥粉面條加工品質(zhì)評價》(GB/T 35875ü 2018)和《馬鈴薯面條加工技術(shù)規(guī)范》(NY/T 3521ü 2019)制作馬鈴薯全粉面條。

        1.3.2 馬鈴薯全粉面條的感官評價

        取長短一致,粗細均勻的面條若干,置于沸水中煮相同時間,撈出,由20 名感官評定人員對馬鈴薯全粉面條評分,感官評分參照GB/T 35875ü 2018 和NY/T 3521ü 2019 評定。

        1.3.3 單因素試驗

        25%的馬鈴薯全粉與75%的永良4 號小麥粉混合,以馬鈴薯全粉-小麥粉為基準,分別研究谷朊粉、沙蒿膠、食鹽添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率和感官評分的影響,單因素水平如表1 所示。

        表1 馬鈴薯全粉面條單因素試驗因素水平表

        1.3.4 正交試驗

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,選取顯著因素水平進行3 因素3 水平的正交試驗,以感官評分為指標確定馬鈴薯全粉面條制作的最優(yōu)配方,詳見表2。

        表2 正交試驗因素水平表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同谷朊粉含量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率和感官評分的影響

        谷朊粉又稱活性面筋粉,其主要成分為面筋蛋白,可有效改善馬鈴薯全粉中的面筋含量,在面條中加入適量的谷朊粉能夠增加面條的韌性,增強面條的筋性,改善面條的斷條率和延展性[9]。由圖1 可知,隨著谷朊粉添加量的增加,馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率逐漸減小,谷朊粉的添加增加了馬鈴薯全粉面條中的蛋白質(zhì)含量,使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到加強,淀粉流失量減少,所以馬鈴薯全粉面條的蒸煮損失率降低。

        圖1 谷朊粉添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率的影響圖

        谷朊粉被廣泛用于馬鈴薯全粉面條的開發(fā),可以有效降低面條的蒸煮損失率,增強混粉面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]。由圖2 可知,隨著谷朊粉含量的增加,感官評分呈先上升后下降的變化趨勢,谷朊粉含量為4%時,感官評分最高。當(dāng)谷朊粉含量過高時,蛋白質(zhì)的含量會增加,面條變硬,感官評分降低。結(jié)合蒸煮損失率和感官評分,在其他因素水平相同的情況下,谷朊粉的最適含量為4%。

        圖2 谷朊粉含量對馬鈴薯全粉面條感官評分的影響圖

        2.2 不同沙蒿膠含量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率和感官評分的影響

        沙蒿膠在面團中具有很強的粘結(jié)力,能夠改善面團的流變學(xué)特性。由圖3 可以看出,隨著沙蒿膠添加量的增加,蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢,在添加量為4%時,蒸煮損失率為最低,說明這時的面條韌性和黏性為最好,當(dāng)沙蒿膠添加量過高,會使馬鈴薯全粉面條失去彈性,粘彈性下降,從而導(dǎo)致馬鈴薯面條的蒸煮損失率升高。

        圖3 沙蒿膠添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率的影響圖

        由圖4 可知,隨著沙蒿膠含量的增加,感官評分先上升后下降,在沙蒿膠含量為3%時,感官評分最高。當(dāng)沙蒿膠含量超過3%時,面條韌性太大,影響其口感與黏性,導(dǎo)致感官評分降低。沙蒿膠能與面筋網(wǎng)絡(luò)形成較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加面片延展性[16-17]。根據(jù)感官評分與蒸煮損失率,確定沙蒿膠的最佳含量為3%。

        圖4 沙蒿膠含量對馬鈴薯全粉面條感官評分的影響圖

        2.3 不同食鹽含量對馬鈴薯全粉蒸煮損失率和面條感官評分的影響

        食鹽的添加會影響面條的彈性和延伸性,適量添加食鹽可以提高面條蒸煮特性,降低面條的蒸煮損失率[10]。由圖5 可知,隨著食鹽添加量的增加,蒸煮損失率呈先下降后上升的趨勢,可以看出食鹽的增加使面條的彈性和延伸性增大。在添加量為2.0%時,蒸煮損失率為最低。但當(dāng)添加量過高時,面團的拉伸特性有所減弱,從而使蒸煮損失率也逐漸升高。

        圖5 食鹽添加量對馬鈴薯全粉面條蒸煮損失率的影響圖

        由圖6 可知,感官評分隨著食鹽含量的增加呈先上升后下降的趨勢,適當(dāng)添加食鹽可以強化面筋結(jié)構(gòu),增加面條膠黏性,改善口感[18-20]。食鹽含量過高會使面條口感偏硬,本試驗中食鹽含量為2.0%時,感官評分最高。當(dāng)食鹽含量達到2.5%時,食鹽的添加會使面條咸味較重,感官評分降低。根據(jù)感官評分與蒸煮損失率,確定食鹽的最佳含量為2.0%。

        圖6 食鹽含量對馬鈴薯全粉面條感官評分的影響圖

        2.4 正交試驗結(jié)果分析

        在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,以感官評分為評價指標,進行3 因素3 水平正交試驗,試驗結(jié)果如表3所示,正交試驗得出的最優(yōu)組合為A2B2C3。

        表3 正交試驗表

        在馬鈴薯全粉為25%,永良4 號小麥粉為75%的基礎(chǔ)上,添加谷朊粉4%、沙蒿膠3%、食鹽2.5%的面條感官評分最高,為88.27 分。

        2.5 驗證試驗

        為了進一步驗證正交試驗結(jié)果的準確性,對上述最優(yōu)配方下制得的面條進行感官評分,為89.87 分。正交試驗所得最優(yōu)組合的感官評分明顯高于其他試驗組的評分,說明正交試驗的最優(yōu)組合正確。

        3 結(jié)論

        通過單因素試驗和正交試驗研究馬鈴薯全粉面條配方,發(fā)現(xiàn)谷朊粉、沙蒿膠、食鹽對馬鈴薯全粉面條的蒸煮特性和感官特性均有改善作用。在馬鈴薯全粉為25%時,永良4 號小麥粉為75%的基礎(chǔ)上,添加谷朊粉4%,沙蒿膠3%,食鹽2.5%所制作的馬鈴薯全粉面條感官評分最高,品質(zhì)較好,可為探索開發(fā)新型馬鈴薯主食產(chǎn)品提供參考。

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