◎ 李建國，周安玲，王 晶，王世全，魯懷強

（臨夏回族自治州農(nóng)業(yè)科學院，甘肅 臨夏 731100）

馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲，是以塊莖為食的茄科茄屬草本植物，被廣泛應用于淀粉、飼料、食品及醫(yī)藥等行業(yè)中，是一種能源兼用型經(jīng)濟作物。馬鈴薯營養(yǎng)全面并具有一定的藥用價值，脂肪含量低，消化產(chǎn)生的相對熱量也較低，同時又富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，與主食化產(chǎn)品的要求非常契合，對調(diào)節(jié)居民營養(yǎng)膳食結構有非常重要的作用。除此之外，馬鈴薯具有較強的生長耐受性，開發(fā)潛力優(yōu)于其他傳統(tǒng)糧食作物[1]。全球栽培馬鈴薯的國家和地區(qū)已達150 多個，馬鈴薯已成為世界第四大主糧作物[2]。我國是馬鈴薯播種面積和生產(chǎn)量最多的國家，2020 年馬鈴薯總播種面積為4 656 khm2，總產(chǎn)量為1 798.3 萬t，約占全球的四分之一[3]。馬鈴薯也曾是我國糧食生產(chǎn)的優(yōu)勢經(jīng)濟作物之一[4-5]。自馬鈴薯主食戰(zhàn)略實施以來，馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，以馬鈴薯為主要原料的速食產(chǎn)品和半成品形成了多樣化、特色化和系列化的發(fā)展趨勢，馬鈴薯主食產(chǎn)品也備受關注，馬鈴薯饅頭、面條、烘焙食品、餅干、米粉、特色小吃及休閑食品[6]等商品逐漸進入人們的日常生活，成為主食產(chǎn)品發(fā)展的一個新趨勢。

1 馬鈴薯的營養(yǎng)與保健特性

馬鈴薯營養(yǎng)全面且各營養(yǎng)成分結構非常合理。馬鈴薯的主要營養(yǎng)成分及含量見表1[7-8]。馬鈴薯的蛋白質(zhì)分子結構和人體中蛋白質(zhì)分子很相似，生物價為90～100，易被消化吸收。在同單位體積中，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量是玉米的1.2 倍、水稻的1.3 倍、小麥的2 倍，明顯高于其他糧食作物[9]。馬鈴薯中還含有大量淀粉，其中有一小部分抗性淀粉可抵抗胃和小腸中酶液的消化吸收，具有和膳食纖維相似的生理功能和保健功效。另外，還含有其他谷物普遍缺乏的賴氨酸、色氨酸[10]、抗壞血酸、胡蘿卜素及8 種必需氨基酸。

表1 馬鈴薯營養(yǎng)成分及含量表

馬鈴薯中還富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維[11-12]。馬鈴薯的維生素C 含量是梨、蘋果、葡萄的10～30 倍[13]，維生素B 含量約是蘋果的4 倍。馬鈴薯能提供人體每日所需的礦質(zhì)元素，且是堿性食物，能幫助調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡[14]。馬鈴薯中還含有黃酮、花色苷、多酚及酚酸等多種小分子植物營養(yǎng)素，具有一定的抗氧化性和保健價值[15-16]。此外，馬鈴薯是一種低糖低脂食物，相同單位體積的鮮薯產(chǎn)生熱量遠低于小麥和大米等主糧食品，對于抑制肥胖、控制體重有一定積極作用，也符合當代人對于健康飲食的追求。

通過上述分析可以看出，馬鈴薯集營養(yǎng)價值和健康功效為一體，是一種接近全價的營養(yǎng)食物。常食馬鈴薯可以起到多種保健功效。①可以清除人體內(nèi)活性氧自由基，激活細胞的抗氧化作用，抑制人體衰老，有美容養(yǎng)顏的功效。②可增強血管韌性，保持血管的彈性，預防高血壓、中風、心血管疾病和動脈粥樣硬化等疾病[17]。③可增加糞便體積，稀釋腸道中的有害物質(zhì)，對預防一些肛腸疾病和癌癥有良好的作用。④可以保持呼吸道和消化道的滑潤[18-19]，對于保護胃腸黏膜、預防膽結石[20]和消化系統(tǒng)疾病都有益。

2 馬鈴薯的種植與消費現(xiàn)狀

我國馬鈴薯種植范圍非常廣泛，主要集中在陜西、山西、內(nèi)蒙古、湖北、甘肅、云南和福建等地，具有明顯的地域性，以在當?shù)胤N植和食用為主。受到我國飲食文化和人們生活習慣的影響，馬鈴薯通常用作蔬菜和配餐食品。馬鈴薯種植區(qū)域主要分布在經(jīng)濟條件落后的干旱、半干旱地區(qū)，人們收入水平普遍較低，缺乏優(yōu)質(zhì)新品種的引進渠道和先進的栽培技術，限制著馬鈴薯單產(chǎn)量的提升。雖然我國馬鈴薯的產(chǎn)量一直在增加，但部分經(jīng)濟落后地區(qū)馬鈴薯的單產(chǎn)量還沒有達到世界平均水平。單產(chǎn)量低的最主要原因是脫毒種薯的價格較高，種植范圍小，我國脫毒馬鈴薯的栽培面積不到總面積三分之一[21]。種植模式主要是小戶分散種植，沒有形成大規(guī)模合作經(jīng)營，一般主要利用山坡地、閑置地種植馬鈴薯，農(nóng)業(yè)設施基礎薄弱，以人工操作為主，機械化程度較低，灌溉和防汛條件差，易受自然災害影響。此外，由于這些地區(qū)的交通狀況普遍落后，不利于馬鈴薯采后及時運輸和銷售，在一定程度上削弱了馬鈴薯的經(jīng)濟收益，阻礙著馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 馬鈴薯的貯藏現(xiàn)狀

馬鈴薯塊莖皮薄、水分含量高，易出芽、腐爛，病害多，貯藏損失率較高。馬鈴薯對儲藏環(huán)境要求較為嚴格，溫度太低易凍傷；溫度過高易生芽；空氣干燥時易皺縮；空氣潮濕時易腐爛，因此做好馬鈴薯采后貯藏保鮮非常關鍵。發(fā)達國家應用高新技術在馬鈴薯貯藏方面形成了較為完備的控制體系，涉及前處理、抑芽、防腐、冷鏈運輸及貯藏條件控制等，使馬鈴薯貯藏損失率降至5%以下。

目前，我國馬鈴薯貯藏損失一般為15%～25%，嚴重時超過40%。主要貯藏方式有傳統(tǒng)窖藏、冷藏冷庫和控溫通風庫。貯藏方式不同對馬鈴薯品質(zhì)變化有顯著影響[22-23]。傳統(tǒng)窖藏的馬鈴薯營養(yǎng)物質(zhì)下降最快，現(xiàn)代化的通風控溫保鮮庫能夠降低營養(yǎng)物質(zhì)的損失[22]，還能抑制還原糖的積累。馬鈴薯的貯藏溫度通?？刂圃邗r食型8～9 ℃，加工型3～4 ℃，種薯1～5 ℃為宜。貯藏濕度控制在80%左右[23-24]，并注意通風換氣，能夠有效延長馬鈴薯的貯藏期。我國馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)一般在欠發(fā)達地區(qū)，貯藏規(guī)模雖然較大，但傳統(tǒng)地下窖藏仍占很大比例，且儲運設施簡陋，貯運過程中易造成馬鈴薯品質(zhì)下降，嚴重影響馬鈴薯商品價值。貯藏保鮮技術落后成為制約馬鈴薯主食加工的主要問題之一。

4 馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)與加工現(xiàn)狀

將馬鈴薯加工成符合我國消費者口感和食用習慣的主食產(chǎn)品[25]，使其從副食轉化為主食，由農(nóng)產(chǎn)品原料轉化為商業(yè)性產(chǎn)品，就是馬鈴薯主食化加工過程。近幾年，隨著我國馬鈴薯加工技術不斷改進與產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整升級，馬鈴薯加工行業(yè)發(fā)展迅速，主食化產(chǎn)品研發(fā)也取得較大進展，眾多研究人士針對馬鈴薯加工特性，開發(fā)研制出多種馬鈴薯主食產(chǎn)品和休閑食品（表2）。經(jīng)專業(yè)研究機構檢測發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯主食產(chǎn)品的微量礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)素含量高于傳統(tǒng)主食產(chǎn)品，具有更高的營養(yǎng)價值。

表2 馬鈴薯主食化加工產(chǎn)品表

雖然在馬鈴薯加工研究方面取得了一定進展，但馬鈴薯整體加工利用率仍較低，加工的產(chǎn)品主要是一些中低端傳統(tǒng)食品，如土豆淀粉、全粉、粉絲、粉條、薯片、薯條、薯泥和速凍馬鈴薯等，在高科技和高附加值的產(chǎn)品領域開發(fā)較少，加工效益不高，加工品類與比例還有待進一步提高。加工企業(yè)一般為中小規(guī)模的食品企業(yè)，大型高科技新型加工企業(yè)較少，加工技術水平和設施設備較落后，加工利用率不高，產(chǎn)品存在質(zhì)量安全風險，這些因素都制約著馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展。

5 馬鈴薯主食化發(fā)展的建議

5.1 加強馬鈴薯種薯品種的研發(fā)與推廣，提高單產(chǎn)水平

加快優(yōu)良馬鈴薯品種的選育，不斷完善加工型種薯擴繁與推廣體系。我國馬鈴薯種質(zhì)資源豐富且種植范圍非常廣泛。通常以馬鈴薯采收后產(chǎn)量和病害程度來衡量品種的好壞，而加工型馬鈴薯的品種資源很少。因此，加強專用種薯品種的研發(fā)，培育出更多滿足不同加工特性的新品種并適當擴大優(yōu)良品種的種植面積是今后馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。豐富的種薯品種也是提高馬鈴薯單產(chǎn)水平和提升馬鈴薯主食化生產(chǎn)效率的重要途徑。運用轉基因和分子標記法等科學技術輔助育種，選育出芽眼淺、含糖量低、干物質(zhì)含量高等特性的新品種并推廣種植，來滿足馬鈴薯主食產(chǎn)品的加工需求，促進加工品類的多樣化。

另外，與種植普通品種相比，種植高品質(zhì)的脫毒種薯增產(chǎn)效果十分顯著，可達30%～50%[34]。因此，必須加大優(yōu)質(zhì)脫毒種薯種植和推廣。①要提升脫毒種薯的育種技術，應用試管苗進行脫毒原種的繁殖，保證品種的純度和品質(zhì)。②要加快脫毒種薯生產(chǎn)與推廣，建立完善的脫毒種薯生產(chǎn)供應鏈，讓農(nóng)民能購買到放心優(yōu)質(zhì)的種薯。③對良種擴繁、儲藏企業(yè)和種植戶給予重點補助，降低脫毒種薯的生產(chǎn)和種植成本，鼓勵農(nóng)民引種脫毒種薯。

5.2 加大馬鈴薯主食化產(chǎn)品的科學研發(fā)，提高加工水平

馬鈴薯加工水平落后是制約馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素。目前，市場上流通的馬鈴薯加工產(chǎn)品及種類還遠遠不能滿足消費者的需要，要改善這種局面，就需要增加技術投資，爭取科技創(chuàng)新，提高馬鈴薯的加工技術水平，尤其是馬鈴薯主食產(chǎn)品精深加工技術。要在加工環(huán)節(jié)下功夫，針對馬鈴薯主食化加工涉及的關鍵技術進行改革創(chuàng)新，改進或研發(fā)出與主食加工相匹配的機械設備，提高加工機械利用率，降低馬鈴薯產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。開發(fā)多種多樣的馬鈴薯產(chǎn)品，形成“加工帶動消費，消費促進生產(chǎn)”的良性循環(huán)，進一步延長馬鈴薯的產(chǎn)業(yè)鏈，促進馬鈴薯主食化的推進。

5.3 正確引導馬鈴薯主食產(chǎn)品的消費觀念

受傳統(tǒng)飲食習慣的影響，公眾對馬鈴薯的營養(yǎng)價值并不明了，馬鈴薯主食化推進還存在一定的困難。因此，必須加大宣傳馬鈴薯主食消費方面的知識，正確引導公眾消費觀念，才能促進馬鈴薯認知和消費。通過互聯(lián)網(wǎng)，應用多種新媒體傳播渠道全方位開展馬鈴薯的宣傳報道，向消費者系統(tǒng)闡述馬鈴薯的營養(yǎng)特性及保健功能，進一步強調(diào)健康飲食的觀念，讓公眾了解馬鈴薯的營養(yǎng)保健價值，促進人們對馬鈴薯的消費。線下通過組織馬鈴薯主食文化產(chǎn)品推廣、宣講、試吃等活動，引導消費者接受馬鈴薯主食產(chǎn)品，從而提高產(chǎn)品的市場需求度。

5.4 加大馬鈴薯主食化的政策支持

我國馬鈴薯主食化正處于發(fā)展階段，還離不開國家政策的扶持和相應措施的保護。

（1）加大優(yōu)惠政策的支持，為生產(chǎn)、儲藏及加工馬鈴薯的中小企業(yè)提供場地建設和金融貸款等方面的政策扶持，通過招商引資吸引大企業(yè)投資馬鈴薯加工業(yè)。建立和完善馬鈴薯生產(chǎn)的相關補貼機制并加大補貼力度，宏觀調(diào)控供給量，采取對應收購措施，穩(wěn)定馬鈴薯價格和銷量，最大限度保障種植戶的經(jīng)濟利益。

（2）健全馬鈴薯及其產(chǎn)品的檢測標準和質(zhì)量評價體系，從源頭上保障馬鈴薯的品質(zhì)安全，注重品牌培育，打造具有當?shù)靥厣鸟R鈴薯主食加工產(chǎn)品。通過建立馬鈴薯原料標準及制訂馬鈴薯產(chǎn)品行業(yè)標準來嚴格把控馬鈴薯的原料、生產(chǎn)、加工及銷售等各個環(huán)節(jié)，保障馬鈴薯及其產(chǎn)品健康、安全流通，為消費者提供放心的產(chǎn)品。

（3）加大科研投入，加強馬鈴薯儲藏技術研究和科技成果的轉化應用。圍繞中小型儲藏設備設施的設計和應用設立科研專項，重點開展馬鈴薯貯藏設施、抑芽處理技術、采后保鮮包裝及馬鈴薯防褐變技術研究。建設相關的科研基地，繼續(xù)加強種植農(nóng)戶、合作社、相關企業(yè)與農(nóng)業(yè)院校和科研機構的溝通與合作。建立馬鈴薯種植和加工企業(yè)數(shù)據(jù)庫、馬鈴薯科技信息與成果數(shù)據(jù)庫和網(wǎng)站，為行業(yè)人員提供馬鈴薯育種、栽培及食品貯藏加工等方面的專業(yè)技術培訓與支持。

6 結語

我國雖是馬鈴薯生產(chǎn)第一大國，但是馬鈴薯的經(jīng)濟效益并沒有充分發(fā)揮出來，馬鈴薯貯藏保鮮與加工配套設施不完善、加工產(chǎn)品種類單一、加工深度不足等問題依然嚴峻。馬鈴薯采收后通常被窖藏或制成薯粉和飼料，只有少部分作主食食用。因此要通過科技手段排除馬鈴薯種植、運輸、貯藏及加工等環(huán)節(jié)中的制約因素，綜合考慮不同用途馬鈴薯的品質(zhì)特性，進一步開發(fā)馬鈴薯的營養(yǎng)價值，大力發(fā)展馬鈴薯精深加工技術，豐富馬鈴薯的產(chǎn)品形式，提升馬鈴薯加工食品的品質(zhì)，滿足不同消費者的營養(yǎng)需求?？茖W引導人們營養(yǎng)導向型消費馬鈴薯，不斷拓展馬鈴薯消費市場，使其從副食轉化為主食，由農(nóng)產(chǎn)品原料轉化為商業(yè)性產(chǎn)品，加大政策支持，引導馬鈴薯供給側結構性改革，促進增產(chǎn)增收、提質(zhì)增效和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。