夏長杙，冉乾松，蒲璐璐，劉亞兵*

（1.安順學院 貴州省高校鄉(xiāng)村振興研究中心，貴州 安順 561000；2.貴州農業(yè)職業(yè)學院 農藝工程系，貴州 貴陽 551400；3貴州省茶葉研究所，貴州 貴陽 550006）

古茶樹是指分布在天然林中野生古茶樹及其群落、半馴化的野生茶樹或栽培100年以上古茶園中的茶樹[1]，因生境和園藝措施相對比較原始，未被人們大量破壞，其具備了優(yōu)良品質特性和豐富生化成分[2]，研究表明，利用古茶樹鮮葉試制紅茶產品具有滋味甜醇、醇和的滋味特征[3]。

發(fā)酵是紅茶品質特征形成的關鍵環(huán)節(jié)。茶葉在發(fā)酵過程中，多酚類化合物在酶作用下發(fā)生酶促氧化聚合，進而合成茶色素[4-5]，形成紅茶固有品質特性[6]。溫度是茶葉發(fā)酵過程中一個關鍵參數(shù)，影響茶葉多酚的氧化速度和酶活性[7]。較低發(fā)酵溫度有利于多酚氧化酶活性維持和茶黃素、茶紅素和茶褐素的持續(xù)形成。過高的溫度導致更高的酶活性、更高的兒茶素氧化損耗率以及茶紅素和茶褐素的過量產生。不同發(fā)酵溫度控制策略，對茶黃素、茶紅素、茶褐素等不同類別色素影響程度不同，曹冰冰等[8]采用先高后低的變溫發(fā)酵方式，既能節(jié)省時間，也能有效積累茶黃素，成品茶品質較好；ASIL M H等[9]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度在25 ℃時茶黃素含量較高，在30 ℃以上時，茶黃素開始顯著下降，茶紅素含量顯著增加；紅茶在發(fā)酵初期利用高溫快速激活酶活性，有利于初級及中間產物形成，中后期利用低溫維持酶活性，有利于抑制茶紅素、茶褐素等高級聚合物形成，不僅減少發(fā)酵時間，且茶黃素生成量較多[10]。變溫發(fā)酵原理在于前期迅速激發(fā)酶活性，中后期穩(wěn)定酶活性有效發(fā)揮酶促氧化作用，抑制不利品質成分生成促進有利品質成分得以高效生成，形成高品質紅茶[11-13]。BHATTACHARYYA N等[14]研究表明，在發(fā)酵的早期階段充分通風及高溫有利于茶黃素（theaflavin，TF）的形成，提升紅茶品質。說明合理調控紅茶發(fā)酵溫度，對于改變茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例和形成量具有實際意義。

本研究以古茶樹鮮葉為原料制備功夫紅茶，采用感官評價、電子舌技術和高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）探究不同發(fā)酵方式（變溫發(fā)酵、恒溫發(fā)酵和常溫發(fā)酵）對功夫紅茶感官品質、滋味、理化成分、湯色成分及游離氨基酸含量的影響，并結合化學計量學和滋味活性值（taste activity value，TAV）分析不同發(fā)酵方式所制紅茶品質的差異。旨在獲得優(yōu)質功夫紅茶最佳發(fā)酵方法，為紅茶技術改進和創(chuàng)新提供理論依據(jù)和技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

古茶樹鮮葉：2022年6月采集于貴州安順巖臘鄉(xiāng)一芽一葉和二葉。

1.1.2 化學試劑

咖啡堿（caffeine，CAF）、無水乙醇、綠原酸（chlorogenic acid，CA）、茶黃素-3,3'-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3'-digallate，TFDG）、酒石酸亞鐵、鹽酸、濃硫酸、沒食子酸（gallic acid，GA）、茶黃素（theaflavin，TF）、茶黃素-3-單沒食子酸酯（theaflavin-3-monogallate，TF-3-G）、茚三酮、茶黃素-3'-單沒食子酸酯（theaflavin-3'-monogallate，TF-3'-G）（均為分析純）：上海源葉生物技術公司；表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、表兒茶素（epicatechin，EC）、兒茶素（catechin，C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallatechin gallate，GCG）：美國Sigma Aldrich公司；各氨基酸標準品（純度均＞98%）、四氫呋喃、乙腈、甲醇、乙酸（均為色譜純）：長沙隆和化玻實驗用品有限公司。

1.2 儀器與設備

5424R型離心機：美國Eppendorf公司；SHZ-III型真空抽濾裝置：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；WGL-230B型電熱鼓風干燥箱、DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；QP2010氣質聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）儀、LC-2030C型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：譜質分析檢測技術（上海）有限公司；YXQ-50A立式壓力蒸汽滅菌器、BSD-150振蕩培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；FBS-750A型快速水分測干儀：廈門弗布斯檢測設備有限公司；PL203型電子分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；6CR-65揉捻機：浙江高遠機械有限公司；6CHFJ-10B發(fā)酵機、6CTH-6型茶葉箱式烘干機：浙江上洋機械有限公司；α-Astree電子舌系統(tǒng)：法國Alpha MOS公司；AccQ·Tag TM色譜柱（4 μm，3.9 mm×150 mm）：美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 古茶樹鮮葉樣品處理及發(fā)酵參數(shù)設計

將鮮葉薄攤（約4 cm）在萎調槽內，進行自然萎凋13 h；揉捻：采用65型揉捻機揉捻，揉捻總時間80 min，加壓方式采取不加壓10 min、輕壓35 min，重壓揉20 min，輕壓揉15 min。發(fā)酵溫度設在已有文獻[11，15]報道設置溫度以內，利用5臺發(fā)酵機進行發(fā)酵，每一發(fā)酵方式均進行每隔1 h人工翻動一次，古茶樹鮮葉分別設置不同的發(fā)酵方式（變溫發(fā)酵、恒溫發(fā)酵和常溫發(fā)酵），具體發(fā)酵溫度、相對濕度和發(fā)酵時間設計見表1。

表1 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶試驗設計Table 1 Experimental design of Congou black tea prepared by different fermentation methods

發(fā)酵葉厚度約10 cm，其中室溫自然發(fā)酵按照傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵簍盛裝發(fā)酵方式進行發(fā)酵，時間和其他發(fā)酵方式時間一致；初烘采用箱式烘干機120 ℃烘30 min，繼續(xù)在溫度75 ℃條件下烘3 h。

1.3.2 分析檢測

（1）感官評價

參照國標GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，由茶葉專業(yè)評審人員（男女各半）對不同發(fā)酵方式茶樣進行感官評價。準確稱取3 g茶樣，加入150 mL沸水沖泡5 min后，按沖泡次序依次將茶湯等速瀝入審評碗，對茶湯的滋味、香氣、湯色進行品評，按百分制進行評分。感官評分=滋味評分×45%+香氣評分×35%+湯色評分×20%

（2）理化成分及湯色成分

水浸出物測定：按照國標GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚測定：參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；咖啡堿、兒茶素測定：按照國標GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；茶黃素、茶紅素、茶褐素測定：采用系統(tǒng)分析法[7]；茶黃素測定：按照GB/T 30483—2013《茶黃素測定》；可溶性總糖測定：采用蒽酮比色法。

（3）游離氨基酸檢測

利用HPLC-熒光檢測器（fluorescence detector，F(xiàn)LD）對茶樣18種游離氨基酸組分定量分析。準確稱取1 g古茶樹鮮葉發(fā)酵樣品于250 mL錐形瓶中加入150 mL沸蒸餾水，在沸水浴中浸提45 min，每10 min搖晃一次，浸提結束后趁熱過濾，冷卻至室溫，采用250 mL容量瓶定容，用0.45 μm水系濾頭過濾。HPLC色譜條件為：AccQ·Tag TM色譜柱（4 μm，3.9 mm×150 mm），流速0.25 mL/min，進樣量5 μL，柱溫40 ℃；流動相A（AccQ.Tag洗脫液∶水為1∶10，V/V），流動相B（乙腈），流動相C（超純水），梯度洗脫程序為：0～17 min，100%～91%A相，5%B相，4%C相；18～24 min，80%A相，17%B相，3%C相；25～32 min，68%A相，20%B相，12%C相；33～34 min，68%A相，20%B相，12%C相；35 min，60%B相，40%C相；38 min，100%A相；36～45 min，100%A相。

1.3.3 茶湯滋味電子舌檢測

參考吳仕敏等[16]檢測方法，略作修改，按照國標GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中感官評價方法沖泡，每個茶樣沖泡3次，趁熱用濾紙減壓抽濾，3次茶湯過濾后混合搖勻，待冷卻至室溫進行電子舌數(shù)據(jù)采集。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019、SPSS 19.0進行數(shù)據(jù)分析，Origin 9.8.0軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶的感官品質

對不同發(fā)酵方式所制功夫紅茶進行感官評價，結果見表2。由表2可知，不同發(fā)酵方式對紅茶香氣、滋味和湯色影響較大。在滋味方面，不同發(fā)酵方式制得紅茶樣品感官評分由高到低依次是SJ3＞SJ4＞CW1＞SJ2＞SW＞CW2＞SJ1，其中樣品SJ3感官品質最佳（92.23分），湯色紅亮，甜醇回甘，滋味甜醇度較高；樣品SJ1和CW2感官評分最低，均為88分。發(fā)酵溫度過低或過高均不利于紅茶優(yōu)良品質的形成，均會使茶湯滋味和香氣感官品質變差。自然發(fā)酵和常溫23 ℃發(fā)酵紅茶香氣略帶青氣，湯色欠紅亮，滋味帶澀，總體得分均較低，可能與23 ℃和自然環(huán)境溫度達不到發(fā)酵要求，酶活性激活程度不足，發(fā)酵轉化不足，導致多酚類物質過多保留、茶紅素類物質形成量不足有關，同時自然發(fā)酵濕度也較低；變溫發(fā)酵樣品SJ1得分最低，這可能由于該處理發(fā)酵前后溫度均較高，導致多酚類氧化、轉化過快，產物生成量不協(xié)調，同時茶黃素類物質快速高聚合形成茶褐素類物質，使得茶湯尚亮[17]。與常溫發(fā)酵、自然發(fā)酵相對比，變溫發(fā)酵紅茶SJ2、SJ3和SJ4在湯色亮度、香氣類型、滋味方面均較優(yōu)，可能與前期適當高溫快速激活酶活性，后期低溫保持酶活性使得整個茶葉發(fā)酵體系得以均衡穩(wěn)定有關。

表2 不同發(fā)酵方式對功夫紅茶感官品質的影響Table 2 Effect of different fermentation methods on sensory quality of Congou black tea

2.2 電子舌分析不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶茶湯滋味

滋味是評價茶葉品質優(yōu)異重要指標之一，是指茶葉中可溶性物質溶于茶湯后綜合味覺表征。電子舌通過茶湯綜合表征滋味物質呈味特性，是量化滋味評價一種新技術手段。本研究利用傳感器包括ANS（甜）、SCS（苦）、NMS（鮮）、AHS（酸）4個茶葉主要滋味屬性和2個綜合屬性（CPS和PKS）對不同發(fā)酵方式所制紅茶進行電子舌檢測，結果見圖1。不同發(fā)酵方式下古樹紅茶電子舌響應值方差分析結果見圖2。

由圖1和圖2可知，不同發(fā)酵方式制得紅茶茶湯滋味輪廓不同。樣品SJ1在AHS（酸）、CPS傳感器響應值最高，且顯著高于其他茶樣（P＜0.05），但在SCS（苦）、PKS、NMS（鮮）傳感器響應值最低，且顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；樣品CW2在ANS（甜）傳感器響應值最低，顯著低于其他茶樣（P＜0.05），但SCS（苦）和PKS傳感器響應值較高；樣品CW1在CPS傳感器響應值最低，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；其他古樹紅茶茶樣各傳感器響應值均較適中，但樣品SJ3在ANS（甜）、NMS（鮮）、CPS、PKS強度均較高，且在SCS（苦）、AHS（酸）傳感器響應值均較低。即樣品SJ3在甜味、鮮味和綜合滋味強度較強，且苦味較低。綜合而言，樣品SJ3品質較佳。該結論與2.1中滋味感官評價結果一致。

2.3 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶理化成分

不同發(fā)酵方法對所制紅茶主要理化指標的影響，結果見表3。由表3可知。不同發(fā)酵方式制備紅茶茶樣水浸出物含量為36.85%～38.43%，樣品SJ3水浸出物最高為38.43%，其次是樣品SJ2為38.27%，樣品SW水浸出物為36.85%，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；咖啡堿含量為42.42～42.91 mg/g，且差異不顯著（P＞0.05），這與謝念祠等[11]的研究結果一致；可溶性糖是形成紅茶茶湯甜醇的主要貢獻物質，能削弱咖啡堿苦味，提高茶湯滋味品質[18]。茶樣可溶性糖含量為6.17%～6.34%，且各茶樣間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶理化成分的檢測結果Table 3 Determination results of physicochemical compositions of Congou black tea prepared by different fermentation methods

紅茶茶多酚含量為15.32%～16.33%，樣品SW茶多酚為16.33%，顯著高于其他茶樣（P＜0.05），樣品SJ1、SJ3和SJ2顯著低于其他茶樣（P＜0.05）。茶葉中多酚類物質在酶催化作用下，發(fā)生酶促氧化、降解、聚合反應，由于溫度的不同，酶激活程度不同，氧化程度也不同，在低溫時表現(xiàn)出低消耗和高殘留水平，而在高溫時則表現(xiàn)出高消耗、低殘留水平[19]，說明前期適當提高發(fā)酵溫度，有利于茶多酚氧化聚合反應更充分。兒茶素含量為77.89～83.3 mg/g，樣品CW2和SW兒茶素含量分別為83.3 mg/g、83.25 mg/g，顯著高于其他茶樣（P＜0.05），樣品SJ1和SJ2兒茶素含量分別為79.22 mg/g、77.89 mg/g，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；8種兒茶素組分中，GC含量最高，為19.9～20.59 mg/g，其余依次為EGCG、EGC、ECG、GCG，C含量最低，為0.42～0.48 mg/g；酯型兒茶素含量為35.87～39.07 mg/g，樣品SW、CW1和CW2酯型兒茶素含量分別為39.07 mg/g、38.77 mg/g和38.31 mg/g，顯著高于其他茶樣（P＜0.05），樣品SJ1、SJ3和SJ2酯型兒茶素含量分別為36.69 mg/g、36.37 mg/g和35.87 mg/g，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；非酯型兒茶素含量為41.86～44.99 mg/g，且各茶樣間差異不顯著（P＞0.05）。兒茶素在紅茶發(fā)酵過程中含量變化趨勢相近，但因各組分化學性質以及參與的化學反應不同，導致各組分氧化規(guī)律不一，通常簡單兒茶素氧化速度呈起伏不定的變化規(guī)律；而酯型兒茶素氧化速度基本保持逐步降低趨勢，且在發(fā)酵過程中的消耗量也存在顯著差異[20]。這可能是酯型兒茶素含量均較低、各兒茶素在7個處理茶樣中變化趨勢存在差異的原因。

2.4 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶游離氨基酸

不同發(fā)酵方式所制紅茶游離氨基酸含量分析結果見表4。

表4 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶氨基酸含量檢測結果Table 4 Determination results of amino acid contents in Congou black tea prepared by different fermentation methods mg/g

由表4可知，紅茶中共檢出18種氨基酸組分，總含量為14.30～15.41 mg/g，樣品SJ3茶樣總游離氨基酸最高，且顯著高于其他茶樣（P＜0.05），樣品SJ2總游離氨基酸顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；隨著發(fā)酵過程進行，游離氨基酸總量呈現(xiàn)下降趨勢，與余鵬輝等[21-22]研究結果相似。在18種游離氨基酸組分中蘇氨酸、甘氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、半胱氨酸和異亮氨酸含量在7個茶樣間無顯著差異（P＞0.05）。茶樣中氨基酸組分中含量較多的分別是茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸和天冬氨酸。樣品CW1中茶氨酸含量最高，為7.11 mg/g，顯著高于其他茶樣（P＜0.05），SW茶樣中茶氨酸含量最低，為6.38 mg/g，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；樣品SJ3中谷氨酸含量最高，為2.33 mg/g，顯著高于其他茶樣（P＜0.05），樣品SJ2中谷氨酸含量最低，為2.03mg/g，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）。根據(jù)各氨基酸滋味呈味特性，將18種游離氨基酸組分分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸[24]。茶樣中鮮味氨基酸含量＞苦味氨基酸＞甜味氨基酸，樣品SJ3中鮮味氨基酸最高，樣品SJ2和SW中鮮味氨基酸最低；樣品CW2中甜味氨基酸最高，樣品中甜味氨基酸CW1最低，這與謝念祠等[11]研究結果一致。在發(fā)酵過程中氨基酸類物質可與兒茶素氧化產物—鄰醌結合形成芳香物質，同時部分氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸等轉化為醛、醇等物質[23-25]。這可能是氨基酸在發(fā)酵過程中含量下降的主要原因。

2.5 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶主要湯色成分

對不同發(fā)酵方式所制茶樣主要湯色成分含量進行檢測，結果見表5。由表5可知，茶黃素組分以茶黃素-3,3'-沒食子酸酯（TF-D-G）和茶黃素-3'-沒食子酸酯（TF-3'-G）含量為主，且TF-D-G和TF-3'-G在不同發(fā)酵方式下各茶樣間無顯著差異（P＞0.05）；茶黃素（TF）含量為0.56～0.94 mg/g，其中樣品SW中茶黃素含量最高，為0.94 mg/g，顯著高于其他茶樣（P＜0.05），樣品SJ2中茶黃素含量最低，為0.56 mg/g，顯著低于其他茶樣（P＜0.05）；茶黃素-3-沒食子酸酯（TF-3-G）含量為0.53～0.65 mg/g，樣品SJ4中TF-3-G含量顯著高于其他茶樣（P＜0.05）；茶黃素總含量為0.62～0.72%，樣品SJ3中茶黃素含量為0.72%，顯著高于其他茶樣（P＜0.05）；樣品SJ1中茶紅素和茶褐素含量最高，分別為3.08%、5.53%；而樣品SJ3的品質指數(shù)[（10TFs+TRs）/TB][26]最高，為2.16，樣品SJ1的品質指數(shù)最低，為1.67。

表5 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶湯色成分含量的檢測結果Table 5 Determination results of soup color composition contents of Congou black tea prepared by different fermentation methods

茶色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素）三者之間比例和含量是紅茶滋味和湯色品質形成關鍵因素之一[27]。茶黃素對紅茶滋味有極為重要的作用，影響著紅茶茶湯的濃度、強度和鮮爽度，茶紅素影響紅茶湯色紅亮度[17]。茶黃素和茶紅素之和與茶褐素的比值（（TFs+TRs）/TBs，TFRB）可有效代表茶黃素和茶紅素在葉內的貢獻表征[28]；樣品SJ3具有較高茶黃素含量、品質指數(shù)和適中茶紅素含量，較低茶褐素含量，品質較優(yōu)。結果表明，發(fā)酵前期適當高溫處理、中后期低溫處理的變溫發(fā)酵方式，可能有利于茶黃素、茶紅素、茶褐素類物質協(xié)調形成。

2.6 主要滋味成分貢獻分析

TAV是綜合考慮滋味成分的含量和呈味閾值，避免僅以滋味成分含量反映其對滋味貢獻的誤區(qū)；當TAV＞1時，表示該物質對茶湯滋味品質有顯著貢獻，且TAV越大，該物質對滋味的貢獻度越大[29]。基于不同發(fā)酵方式所得7個紅茶樣主要滋味成分含量，并通過相關文獻查找各滋味成分的呈味閾值[30]，進一步對所測樣品進行滋味貢獻度分析，結果見表6。由表6可知，EGCG、ECG、組氨酸和咖啡堿4個主要苦味物質TAV＞1，是茶湯苦味主要貢獻物質，其中EGC、GCG、GC、精氨酸、纈氨酸和賴氨酸TAV介于0.5～1.0之間，是其茶湯苦味形成的次要貢獻物質；EGCG、ECG、GCG、EGC和GC5個主要澀味物質TAV＞1，表明這5種物質是茶湯澀味主要貢獻物質；谷氨酸TAV＞1，表明是其鮮味主要貢獻物質，其中天冬氨酸在部分樣品TAV介于0.5～1.0之間；茶氨酸在7個茶紅茶中含量雖最高，但由于閾值較大，導致其對鮮味的貢獻相對較??；甜味氨基酸僅有絲氨酸TAV介于0.5～1.0之間，其余甜味氨基酸TAV均＜0.5。

表6 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶主要呈味成分的滋味活性值Table 6 Taste activity values of main taste components in Congou black tea prepared by different fermentation methods

進一步對不同發(fā)酵方式所制7個紅茶樣品中在TAV＞1呈味成分及表5中色素物質含量進行主成分分析（principal component analysis，PCA），用7個茶樣在前兩個主成分上的得分繪制得分圖和載荷圖，結果見圖3。

圖3 不同發(fā)酵方式制備功夫紅茶主要呈味、呈色物質主成分分析得分圖（A）和載荷圖（B）Fig.3 Score chart (A) and loading diagram (B) of principal component analysis of taste and color components in Congou black tea prepared by different fermentation methods

由圖3A可知，PC1方差貢獻率為35.88%，PC2方差貢獻率為24.24%，前兩個主成分累計方差貢獻率為60.12%。樣品CW2、SW、CW1、SJ3和SJ1、SJ2、SJ4茶樣在主成分1上得到明顯區(qū)分。由圖3B可知，谷氨酸、TFs、TF、EGCG和EGC等物質在第一主成分中貢獻最大，谷氨酸、ECG、GC、TF-3'-G、咖啡堿、TRs和TFs等物質在第二主成分中方差貢獻率最大，解釋了主成分2方差的24.24%。

3 討論

紅茶發(fā)酵機理主要是酶驅動的多酚類物質氧化聚合反應，溫度直接影響茶葉中多酚類物質消耗和酶活性[6]，而酶活性隨著發(fā)酵溫度升高增強，一般30 ℃是激活酶高活性的最佳溫度[19]。過高或過低的溫度都不利于紅茶發(fā)酵，當發(fā)酵溫度過低時，酶活性較低，多酚難以完成氧化聚合，而過高的發(fā)酵溫度又會加速蛋白質與氧化的多酚類結合成不溶性復合物[28]。變溫發(fā)酵前期利用高溫迅速激活酶活性，促進多酚物質向茶黃素轉化，降低茶湯苦澀味，后期利用低溫穩(wěn)定酶活性，利于茶黃素持續(xù)積累[15]，而且縮短了發(fā)酵時間。而恒溫發(fā)酵和常溫發(fā)酵由于溫度不能太高，雖然有利于茶黃素的積累，但發(fā)酵時間偏長，會使茶葉中呈酸性物質生成且發(fā)酵體系不穩(wěn)定。WANG H J等[15]研究認為，紅茶不利長時間發(fā)酵，發(fā)酵時間對紅茶品質有顯著影響，最適發(fā)酵時間為3 h。本研究通過三種不同發(fā)酵方式制作古樹紅茶，發(fā)現(xiàn)變溫發(fā)酵所制古樹紅茶在一定程度優(yōu)于恒溫發(fā)酵和自然發(fā)酵所制古樹紅茶，以30 ℃1 h+25 ℃2 h、相對濕度95%，變溫發(fā)酵制得古樹紅茶在滋味、湯色、香氣得分最高。而以恒溫發(fā)酵（23 ℃、3 h）、相對濕度為95%，室內竹簍自然發(fā)酵（22～30 ℃、3 h）、環(huán)境自然濕度，發(fā)酵古樹紅茶香氣均帶青氣且滋味帶澀，這可能是由于發(fā)酵溫度過低，在規(guī)定時間內發(fā)酵不充分導致。

紅茶在發(fā)酵初期，茶黃素的合成速率高于聚合和分解速率，適當提高溫度有利于促進茶黃素的合成。隨著發(fā)酵中后期氧化消耗和茶黃素的積累，茶黃素聚合和分解速度加快，降低溫度可明顯減緩茶黃素聚合和分解。HUA J J等[19]研究發(fā)現(xiàn)，以低溫短時組合能有效控制酚類化合物轉化率。變溫發(fā)酵制得古樹紅茶，茶黃素含量最高，且綜合指標[（10茶黃素＋茶紅素）/茶褐素]最高；茶黃素組分含量均較適中，且湯色紅亮感官評分最高。茶葉品質特性形成是建立在成分基礎上，茶湯中滋味物質不僅僅呈現(xiàn)單一滋味屬性，是多種滋味物質綜合反映結果[29]。

4 結論

本研究采用變溫發(fā)酵、恒溫發(fā)酵和自然發(fā)酵三種不同的發(fā)酵方式，采用HPLC、紫外分光光度計和電子舌技術及成品茶感官品質分析等方法，對紅茶感官品質、滋味、理化成分、湯色成分及游離氨基酸等進行檢測，并結合化學計量學和TAV分析方法分析不同發(fā)酵方式對所制紅茶內質成分的影響。結果表明，變溫發(fā)酵（30 ℃1 h+25 ℃2 h）所制古樹紅茶酯型兒茶素顯著低于其他紅茶樣（P＜0.05），18種游離氨基酸總量顯著高于其他紅茶樣（P＜0.05），水浸出物、GC、TF-3-G、脯氨酸、可溶性總糖、茶黃素、天冬氨酸、茶氨酸、鮮味氨基酸、品質指數(shù)等較高；變溫發(fā)酵古樹紅茶在ANS（甜）、NMS（鮮）、CPS、PKS 強度均較高，在SCS（苦）、AHS（酸）傳感器響應值均較低。結果表明，變溫發(fā)酵古樹茶制備功夫紅茶，樣品SJ3品質最優(yōu)，具有滋味甜醇回甘、香氣甜香帶花香、湯色紅亮、較高的甜味、鮮味感官特征。