佟恩杰，李小燕，趙 凱，李 慧，陳文波，楊海鶯，盧 玉，杜以俊*

（1.中糧麥芽（大連）有限公司，遼寧 大連 116200；2.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司 老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；3.南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院 江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023；4.中糧糧谷控股有限公司，北京 100020）

無醇、低醇啤酒指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，在我國一般認(rèn)為酒精度低于0.5%vol為無醇啤酒[1-2]。無醇啤酒最早由瑞士推出，隨后德國、美國、英國、日本等國家相繼開發(fā)出同類產(chǎn)品并占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額[3]。在我國，年輕人、運(yùn)動(dòng)員、司機(jī)、酒精不耐受人群等消費(fèi)者對(duì)無醇啤酒的需求也不斷增加[4]。

無醇啤酒生產(chǎn)方法很多，核心可以分為在發(fā)酵階段控制酒精的產(chǎn)生和發(fā)酵后對(duì)酒精成分的去除或減少[5]。發(fā)酵后去除酒精是目前市場(chǎng)上大多數(shù)無醇啤酒產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，通常采用低溫蒸餾方法或反滲透法等，但存在工藝復(fù)雜、能耗高及啤酒風(fēng)味發(fā)生改變等問題[6]?？刂凭凭a(chǎn)生的方法包括使用特殊的發(fā)酵酵母菌株、高溫糖化麥汁、低溫發(fā)酵等。在發(fā)酵階段控制酒精的產(chǎn)生優(yōu)點(diǎn)是無需額外的設(shè)備投資，缺點(diǎn)在于糖化或發(fā)酵工藝發(fā)生變化且工藝控制要求高[7]。因此，選育無醇啤酒酵母開發(fā)無醇啤酒是目前的研究熱點(diǎn)[8]。宋剛等[9]以自行構(gòu)建的工程菌株為發(fā)酵菌株，進(jìn)行無醇啤酒發(fā)酵的初步探索，并進(jìn)行1 t發(fā)酵罐密閉發(fā)酵工藝試驗(yàn)，可使發(fā)酵液乙醇含量低于1%；劉楊等[10]使用路德類酵母生產(chǎn)無醇啤酒，當(dāng)原麥汁濃度低于8°P 時(shí)，酒精度可達(dá)到低于0.5%vol的無醇啤酒要求；康虹等[11]利用假絲酵母開發(fā)無醇啤酒，能產(chǎn)生具有杏仁風(fēng)味的水楊醛。上述研究表明選育無醇啤酒酵母開發(fā)無醇啤酒的可行性，但無論工程菌、路德類酵母還是假絲酵母，與啤酒工業(yè)普遍使用的釀酒酵母都有所區(qū)別，商業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用未見報(bào)道。

本研究利用實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母和商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母，以特種麥芽為釀造原料，采用普通啤酒發(fā)酵工藝，研究釀酒酵母對(duì)無醇啤酒釀造特性及風(fēng)味的影響。通過測(cè)定不同酵母的啤酒發(fā)酵性能、麥汁糖發(fā)酵利用率、酒精轉(zhuǎn)化能力及所釀啤酒的理化指標(biāo)，并采用頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase micro-extraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用法分析不同酵母釀造啤酒風(fēng)味物質(zhì)的差異性，最終選出適合無醇啤酒釀造的釀酒酵母菌種，以期為簡(jiǎn)化無醇啤酒生產(chǎn)工藝，釀造高品質(zhì)的無醇啤酒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌株

特種麥芽：使用進(jìn)口大麥，采用特殊制麥工藝、特殊設(shè)備制成的具有較低可發(fā)酵性糖的特種麥芽，中糧麥芽（大連）有限公司。

商業(yè)對(duì)照無醇啤酒活性干酵母：法國弗曼迪斯酵母有限公司；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y272、Y273、Y274，本實(shí)驗(yàn)室-80 ℃甘油管冷凍保藏。

酒花：薩茲（Saaz）和亞麻黃（Amarillo），市售。

1.1.2 化學(xué)試劑

酵母粉、蛋白胨、瓊脂（均為生化試劑）：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖（均為分析純）：上海源葉生物科技有限公司；無水乙醇、氯化鈉、濃硫酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；1,2,3-三氯丙烷（色譜純）：北京曼哈格生物科技有限公司；正構(gòu)烷烴（色譜純）：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）瓊脂培養(yǎng)基：酵母浸粉10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖20 g/L，瓊脂20 g/L。調(diào)節(jié)pH 6.0，于121 ℃滅菌20 min，備用。

麥汁培養(yǎng)基：8°P麥汁，自然pH值[10]，115 ℃滅菌20 min，備用。

1.2 儀器與設(shè)備

N812C低溫恒溫培養(yǎng)箱、SQ510C立式壓力蒸汽滅菌器：日本YAMATO公司；THZ-100恒溫培養(yǎng)搖床：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HDZS60-D啤酒釀酒生產(chǎn)線：哈爾濱漢德輕工醫(yī)藥裝備有限責(zé)任公司；ME203天平：美國梅特勒公司；PB-10酸度計(jì)：德國賽多利斯公司；DMA 4500M密度儀：奧地利Anton Paar公司；LA-20AT高效液相色譜儀、Nexis GC-2030氣相色譜儀（配HSS-30A頂空進(jìn)樣器、火焰離子化檢測(cè)器（flame ionization detector，F(xiàn)ID）、ECD檢測(cè)器）、GCMS-2020NX氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（AOC-6000多功能自動(dòng)進(jìn)樣器）：日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 酵母活化

取甘油凍存管保藏的釀酒酵母菌液1環(huán)接種于YPD斜面培養(yǎng)基，25 ℃培養(yǎng)72 h后，活化擴(kuò)培參考孫可澄等[12]的方法。市售無醇啤酒活性干酵母（1.0×1010CFU/g）活化使用10倍于酵母質(zhì)量的無菌水，25～29 ℃保持15～30 min后使用。

1.3.2 啤酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→過濾→麥汁濃度調(diào)整→接種酵母→發(fā)酵→后熟→無醇啤酒原液

操作要點(diǎn)：

麥芽粉碎：調(diào)節(jié)麥芽粉碎機(jī)對(duì)輥間距，控制麥芽粉碎度為1.0 mm。

麥汁制備：將麥芽粉與水按料液比1∶5（g∶mL）混合均勻，65 ℃糖化60 min后過濾，煮沸濾液，煮沸過程添加酒花，添加量為0.02%。煮沸后趁熱過濾，調(diào)整麥汁濃度至8°P備用。

實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵：使用滅菌的1 L三角瓶分裝麥汁，裝液量100 mL/250 mL。將活化酵母接種于麥汁，使酵母活菌數(shù)約為1×106CFU/mL。使用透氣封口膜或添加有濃H2SO4的發(fā)酵栓封口。靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為18 ℃。麥汁接種前、接種后，以及發(fā)酵過程中，透氣封口膜封口，樣品每天取樣，發(fā)酵栓封口樣品每天早晚兩次稱質(zhì)量并記錄，單日質(zhì)量損失低于0.1 g/400 mL代表發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵上清液轉(zhuǎn)入無菌啤酒瓶，0～4 ℃后熟，得到無醇啤酒原液。

30 L啤酒發(fā)酵罐發(fā)酵：將擴(kuò)培酵母泥接種到麥汁中，接種后酵母活菌數(shù)約為1×106CFU/mL，發(fā)酵溫度為18 ℃，發(fā)酵過程中使用密度儀測(cè)定麥汁的密度變化情況，當(dāng)密度連續(xù)2 d不再發(fā)生變化時(shí)認(rèn)為發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵結(jié)束后，降低發(fā)酵罐溫度至0～4 ℃，進(jìn)入后熟階段。待酵母沉降完畢時(shí)，無明顯雙乙酰氣味，完成無醇啤酒的釀造。

1.3.3 酵母生長(zhǎng)測(cè)定

發(fā)酵液梯度稀釋后涂布于YPD平板，28 ℃培養(yǎng)72 h后計(jì)算活菌數(shù)。

1.3.4 酵母可發(fā)酵性糖檢測(cè)

無菌取麥汁、發(fā)酵液及啤酒的上層液，以0.45 μm孔徑的濾膜進(jìn)行過濾得到待測(cè)液，按李慧等[13]的方法檢測(cè)。色譜柱：Aminex HPX-87H（300 mm×7.8 mm），柱溫：65 ℃；流動(dòng)相0.005 mol/L H2SO4，流速0.60 mL/min；檢測(cè)器為示差檢測(cè)器，進(jìn)樣量為20 μL。

1.3.5 麥汁發(fā)酵液及啤酒理化指標(biāo)檢測(cè)

酒精度：根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ 3108—2021《無醇啤酒》進(jìn)行檢測(cè)[2]；雙乙酰、總酸、原麥汁濃度、發(fā)酵度：根據(jù)國標(biāo)GB/T4928—2008《啤酒分析方法》進(jìn)行檢測(cè)[14]；糖度、比重：使用DMA 4500M密度儀檢測(cè)；pH值：采用pH酸度計(jì)檢測(cè)；表觀發(fā)酵度：參考《啤酒工業(yè)》手冊(cè)[15]。

1.3.6 無醇啤酒揮發(fā)性化合物檢測(cè)

（1）樣品前處理

取5 mL啤酒樣品至20 mL螺口頂空進(jìn)樣瓶，準(zhǔn)確加入1,2,3-三氯丙烷（10 mg/L）內(nèi)標(biāo)溶液150 μL，加密封墊、鋁蓋壓緊搖勻。將準(zhǔn)備好的頂空測(cè)試樣品，放置于頂空固相微萃取自動(dòng)進(jìn)樣系統(tǒng)，60 ℃恒溫振蕩10 min，待頂空風(fēng)味物質(zhì)濃度達(dá)到平衡后插入固相微萃取探針，萃取30 min后拔出，插入進(jìn)樣口，脫附3 min[16]。

（2）氣相色譜條件

參考VIEIRA A C等[17-18]的方法，色譜柱：DB-WAX 57CB（50 m×0.25 mm，0.2 μm）；載氣：99.999%高純度氦氣（He），載氣流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；解吸時(shí)間1 min；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以10 ℃/min速度上升到150 ℃，隨后以4 ℃/min速度上升到230 ℃，保持8 min；進(jìn)樣量1 μL，不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時(shí)間2 min。

（3）質(zhì)譜條件

電離模式：電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV；四極桿溫度150 ℃；離子源溫度230 ℃；接口溫度280 ℃；掃描方式：質(zhì)譜掃描范圍：30～500 m/z。

（4）定性定量分析方法

通過GC-MS檢測(cè)分析啤酒揮發(fā)性化合物總離子流圖，自動(dòng)識(shí)別信噪比（S/N）＞200的色譜峰，運(yùn)用美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（national institute of standards and technology，NIST）14譜庫與樣品色譜峰進(jìn)行比對(duì)分析，篩選得到匹配度＞80%的物質(zhì)，并結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）進(jìn)行定性分析，計(jì)算值與文獻(xiàn)值差值＜50。以1,2,3-三氯丙烷作為內(nèi)標(biāo)物，計(jì)算各揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度（mg/L）。

1.3.7 風(fēng)味化合物氣味活度值分析

與文獻(xiàn)報(bào)道的揮發(fā)性化合物香氣特征進(jìn)行比對(duì)，篩選風(fēng)味化合物，根據(jù)啤酒中風(fēng)味化合物的質(zhì)量濃度及各物質(zhì)的香氣閾值，計(jì)算各風(fēng)味化合物的氣味活度值（odor activity value，OAV）[19-20]。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

發(fā)酵結(jié)束后，組織專業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)人員組成感官分析品嘗小組，參考T/CBJ 3108—2021《無醇啤酒》[2]及GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》[14]對(duì)啤酒的香氣、口感及有無明顯缺陷等方面進(jìn)行感官分析。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

所有的試驗(yàn)進(jìn)行3次，使用Microsoft Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”，使用OriginPro 2019軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵過程酵母麥汁發(fā)酵速率及生長(zhǎng)曲線

不同釀酒酵母在實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵過程中，CO2質(zhì)量損失變化及酵母生長(zhǎng)曲線見圖1。

圖1 不同酵母麥汁發(fā)酵過程中CO2質(zhì)量損失變化及酵母生長(zhǎng)曲線Fig.1 Changes of CO2 mass loss and growth curve during wort fermentation process with different yeasts

如圖1可知，以商業(yè)無醇釀酒酵母為對(duì)照，3株實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母表現(xiàn)出了較好的生長(zhǎng)及發(fā)酵性能。酵母Y272、Y273和商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母在麥汁中發(fā)酵第1天開始進(jìn)入穩(wěn)定期，細(xì)胞數(shù)分別增殖到1.0×108CFU/mL、1.0×108CFU/mL和1.2×108CFU/mL，此時(shí)，CO2每日質(zhì)量損失分別為0.31 g/400 mL、0.29 g/400 mL和0.52 g/400 mL。酵母Y274發(fā)酵到第3天才開始進(jìn)入穩(wěn)定期，此時(shí)，CO2每日質(zhì)量損失為0.54 g/400 mL。酵母Y272、Y273生長(zhǎng)速度和起始發(fā)酵速度快，酵母Y274生長(zhǎng)速度和起始發(fā)酵速度慢。

2.2 實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵麥汁糖的利用

用酵母消耗糖的質(zhì)量濃度與麥汁初始糖的質(zhì)量濃度的百分比表示酵母麥汁發(fā)酵糖的利用率，不同酵母對(duì)麥汁中不同糖的利用結(jié)果見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)室模擬啤酒發(fā)酵麥汁中不同酵母對(duì)糖的利用率Table 1 Utilization rate of sugar in fermented wort of beer simulated by different yeasts in laboratory

由表1可知，原麥汁果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽三糖的質(zhì)量濃度較低，麥芽糖和異麥芽糖的濃度較高。3株實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母和和商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母對(duì)果糖、葡萄糖和蔗糖的利用率很高，均可達(dá)到86%以上，但基本不利用麥芽糖、異麥芽糖和麥芽三糖。這與路德類酵母對(duì)麥汁中糖的利用率結(jié)果相似[10]。

2.3 不同釀酒酵母對(duì)實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒理化指標(biāo)的影響

發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)不同菌株發(fā)酵啤酒的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表2。

表2 不同酵母實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒的理化指標(biāo)Table 2 Physicochemical indexes of different beer samples brewed by different yeasts in laboratory

由表2可知，與商業(yè)對(duì)照酵母相比，3株實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母的發(fā)酵度較低，為17%左右，產(chǎn)生的酒精度低，分別為0.52%vol（商業(yè)對(duì)照）、0.43%vol（Y272）、0.48%vol（Y273）及0.49%vol（Y274）。發(fā)酵啤酒的pH值較高，為4.75左右，這與發(fā)酵產(chǎn)生的酸較少有關(guān)。同時(shí)，發(fā)酵啤酒中的雙乙酰含量＜0.05 mg/L，在啤酒雙乙酰的風(fēng)味閾值（0.1 mg/L）之內(nèi)。3株實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母釀造啤酒的理化指標(biāo)均滿足無醇啤酒標(biāo)準(zhǔn)要求[3]，可用于無醇啤酒釀造。

2.4 不同釀酒酵母對(duì)實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒風(fēng)味化合物的影響

采用HS-SPME/GC-MS法檢測(cè)不同釀酒酵母實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒中的揮發(fā)性化合物，測(cè)定啤酒中揮發(fā)性化合物的含量并計(jì)算OAV，分析結(jié)果見表3。

表3 不同啤酒揮發(fā)性化合物的組成及含量Table 3 Composition and contents of volatile compounds in different beer samples produced with different yeasts

由表3可知，4種啤酒（實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母Y272、Y273、Y274及商業(yè)對(duì)照無醇酵母釀造啤酒）中共檢測(cè)出92種揮發(fā)性化合物，分別為47種、49種、49種及48種。以酯類化合物和醇類化合物含量最高，酵母Y272釀造啤酒還富含醛類化合物。與文獻(xiàn)報(bào)道的揮發(fā)性化合物香氣特征進(jìn)行比對(duì)，從HS-SPME/GC-MS揮發(fā)性化合物分析結(jié)果中篩選OAV≥1的風(fēng)味化合物[21]，結(jié)果表明，4種啤酒共篩選出OAV≥1的酯類化合物12種，醇類化合物4種，醛類化合物5種，酸類化合物2種，酮類化合物2種，其他類化合物2種。

酯類化合物是啤酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，也是啤酒香氣的主要載體，主要在主發(fā)酵期間形成[22-23]。由表3可知，4種啤酒中OAV均≥1的酯類化合物有8種，其中，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯OAV均較高，賦予酒體花香味（橙花、茉莉花、玫瑰花）、果味（菠蘿、柑橘、梨）、酒味等氣味特征。與商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母相比，癸酸甲酯是3種實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母釀造的啤酒最具有香氣活性的風(fēng)味物質(zhì)，賦予酒樣濃郁的脂香和果香味，尤其酵母Y274釀造的啤酒（癸酸甲酯OAV為1 090.87）。乙酸苯乙酯也是3種實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母釀造啤酒的特有的OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)，賦予酒樣甜味、蜂蜜味、玫瑰花香味。

醇類化合物是啤酒的基本風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，絕大部分來源于酵母發(fā)酵過程中的氨基酸代謝或糖代謝，也是某些酯類物質(zhì)的前體物質(zhì)[24]。4種啤酒中的OAV均＞1的醇類化合物有3種，分別為（±）-2-甲基-1-丁醇、1-癸醇和苯乙醇，賦予啤酒花香味（玫瑰）、果味（柑橘）、酒味（葡萄酒）、香料味（丁香）、蜂蜜味、脂肪味、青草味、洋蔥味。與商業(yè)對(duì)照酵母相比，酵母Y272、Y274釀造的啤酒中異戊醇的OAV＞1，帶給啤酒威士忌味，麥芽味，燒焦味。

醇類和酯類是啤酒風(fēng)味物質(zhì)中最主要的組成部分[13]，醇酯比是評(píng)價(jià)啤酒風(fēng)味特點(diǎn)的重要依據(jù)，一般醇酯比在3～4較理想，但目前多數(shù)啤酒偏低[13]。從表3可以看出，酵母Y272、Y274和商業(yè)對(duì)照無醇酵母釀造啤酒的醇酯比在1～2之間，酵母Y273釀造啤酒的醇酯比為2.64，接近3～4的理想醇酯比例，這有助于啤酒風(fēng)味和香氣的協(xié)調(diào)性。

醛類物質(zhì)普遍具有強(qiáng)烈的氣味特征[25]，新鮮啤酒中的醛類化合物主要形成于麥汁或酵母釀造過程，4種啤酒OAV＞1的醛類物質(zhì)各有不同。2-甲基丁醛、異戊醛和十二醛是酵母Y272釀造啤酒的主要醛類風(fēng)味化合物，呈現(xiàn)可可味，杏仁味，麥芽味，柑橘味，肥皂味，蠟味；苯乙醛是酵母Y273釀造啤酒的主要醛類風(fēng)味化合物，呈現(xiàn)山楂味，蜂蜜味，甜味；異戊醛、十二醛是酵母Y274釀造啤酒的主要醛類風(fēng)味化合物，呈現(xiàn)麥芽味；2-甲基丁醛是商業(yè)對(duì)照無醇酵母釀造啤酒的主要醛類風(fēng)味化合物，呈現(xiàn)可可味，杏仁味。

除此之外，4種酒樣中的酸類、酮類和其他類揮發(fā)性化合物也有OAV＞1的風(fēng)味化合物，這些物質(zhì)對(duì)啤酒的香氣起到比較重要的補(bǔ)充和修飾作用。其中，大馬士酮在3種啤酒中的OAV＞5 000（酵母Y272、Y273及商業(yè)對(duì)照無醇酵母釀造啤酒），賦予啤酒馥郁的蘋果味，玫瑰味及蜂蜜味。綜上所述，酵母Y273釀造啤酒的風(fēng)味化合物種類豐富，香氣特點(diǎn)突出。

2.5 實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒感官評(píng)價(jià)

對(duì)實(shí)驗(yàn)室模擬發(fā)酵啤酒的香氣、口感及有無明顯缺陷予以感官評(píng)價(jià)，根據(jù)品評(píng)記錄得分繪制風(fēng)味雷達(dá)圖，結(jié)果見圖2。

圖2 不同酵母釀造啤酒風(fēng)味品評(píng)結(jié)果雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of flavor evaluation results of different beer samples brewed by different yeasts

由圖2可知，從風(fēng)味來看，4種啤酒無明顯缺陷型香氣，酒花香氣明顯。與商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母相比，酵母Y272、Y273釀造的啤酒果香突出，分值分別為2.87和2.84。尤其酵母Y273釀造的啤酒花香、果香細(xì)膩協(xié)調(diào)，這與該酵母釀造啤酒具有相對(duì)豐富的酯類、醇類和醛類等化合物及較好的醇酯比例（2.64）有一定的關(guān)系。從口味來看，4種啤酒無明顯異味，有殺口感。從酒體飽滿度來看，酵母Y273釀造的啤酒酒體飽滿度分值最高，為1.92。綜合評(píng)價(jià)，酵母Y273釀造的啤酒風(fēng)味協(xié)調(diào)，純正爽口，酒體飽滿，適合釀造無醇啤酒。

2.6 釀酒酵母發(fā)酵罐啤酒發(fā)酵穩(wěn)定性驗(yàn)證

綜合發(fā)酵速率、啤酒理化指標(biāo)、風(fēng)味化合物分析及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，選擇釀酒酵母菌株Y273采用30 L發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒釀造放大試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

由表4可知，酵母Y273發(fā)酵罐釀造啤酒的酒精度滿足T/CBJ 3108—2021《無醇啤酒》要求[2]，雙乙酰含量符合GB/T 4927—2008《啤酒》要求[1]。說明這株菌可在發(fā)酵罐中放大發(fā)酵，具有非常好的無醇啤酒釀造應(yīng)用潛力。

3 結(jié)論

本研究選用3株實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母與商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母及特種麥芽，使用普通啤酒發(fā)酵工藝，研究釀酒酵母釀造無醇啤酒的發(fā)酵性能、釀酒酵母對(duì)可發(fā)酵性糖的利用率，并對(duì)所釀啤酒的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)采用HS-SPME/GC-MS分析比較不同酵母釀造啤酒的風(fēng)味差異。結(jié)果表明，相比較其他兩株實(shí)驗(yàn)室保藏?zé)o醇釀酒酵母及商業(yè)對(duì)照無醇釀酒酵母，酵母Y273發(fā)酵性能好，可發(fā)酵性糖利用率為18.55%，所釀啤酒理化指標(biāo)適中，酒精度0.48%vol，表觀發(fā)酵度17.21%，pH值為4.76。該酵母所釀造的啤酒風(fēng)味物質(zhì)多樣，醇酯比例協(xié)調(diào)，感官評(píng)價(jià)香氣細(xì)膩協(xié)調(diào)。最終確定酵母Y273比較適合釀造無醇啤酒。