張麗
爺爺這輩子最驕傲的事情,是他有一口貼大餅子的鐵鍋。
爺爺說(shuō),不知道鐵鍋大餅子的人,絕對(duì)不是地道的東北人。的確,一鍋,一餅,就是爺爺?shù)娜松?/p>
爺爺是務(wù)農(nóng)的一把好手,也是做飯的行家。想當(dāng)年,他做的大餅子人稱(chēng)一絕。燒火做飯前,他先發(fā)面揉面,他說(shuō),面不能和得太稀,太稀了做不成型,直接出溜到鍋底就泡湯了;太硬,味同嚼蠟,失去了玉米的醇香。
鍋燒到一定熱度后,爺爺捋起兌了堿的面糊不停地揉團(tuán),然后掄起左手,只聽(tīng)“啪”的一聲脆響,一個(gè)橢圓的大餅子就牢牢貼在了鍋壁上,那動(dòng)作輕快又有幾分瀟灑。
更絕的是,爺爺貼的大餅子,無(wú)論大小、厚度、形狀,幾乎一模一樣,整整齊齊地繞著鍋壁貼一圈。蓋上鍋蓋,就等著黃澄澄、暄騰騰的大餅子出鍋了。
人們于是善意地稱(chēng)爺爺為“張圣手”。爺爺?shù)难劬Σ[成一條縫,自豪地說(shuō):“你咋不說(shuō)我這鍋好呢,給啥我都不換!”
爺爺?shù)蔫F鍋是曾祖父闖關(guān)東時(shí)帶過(guò)來(lái)的。當(dāng)年,他們憑著一輛手推車(chē),一副扁擔(dān),踏上未知的漫漫征程。一路風(fēng)塵,他們?nèi)拥粼S多家什,唯獨(dú)沒(méi)有丟下這口大鐵鍋。
在那個(gè)糧食匱乏的年代,爺爺就用一口大鍋撐起了一家九口的生活。那時(shí)候家家的糧食都不夠吃,靠野菜充饑才得以渡過(guò)難關(guān)。
爺爺自有辦法,他把野菜洗凈摘好,用自制的木棍當(dāng)攪拌器,大半鍋水滾沸的時(shí)候,菜莖菜葉像一尾尾小魚(yú)在水里翻騰。
這時(shí),爺爺一邊往湯里撒玉米面粉,一邊用木棍輪回?cái)嚢?,不一?huì)兒,面粉就均勻地附著在菜葉上,雖然只有薄薄的一層,但那金黃的色澤不禁讓人感到,有了這么一大鍋面湯,再也不會(huì)挨餓了呢。
爺爺說(shuō),做這掛糊菜湯的關(guān)鍵在掄棍,力道輕了,面就直接化在湯里了;重了,面和菜會(huì)分離,清湯寡水沒(méi)味道了。
一年四季,夏季是鄉(xiāng)親們最快樂(lè)的季節(jié),因?yàn)檫@是挽救生命的季節(jié)。幾場(chǎng)暴雨過(guò)后,土豆黃瓜豆角茄子南瓜紛紛成熟了,這也是大鐵鍋?zhàn)钅芘缮嫌脠?chǎng)的時(shí)候。
進(jìn)園子,隨便劃拉一圈,一筐食材就在鍋里面了。爺爺?shù)拇箬F鍋?zhàn)钍∮停朔胚M(jìn)去哧啦一響,蔥花和著菜葉的原香就四散開(kāi)來(lái),讓人垂涎欲滴。
每當(dāng)這時(shí)候,爺爺就在菜上面貼一圈大餅子,并且比原來(lái)低一些。他說(shuō),這樣菜的香氣和汁液會(huì)滲到大餅子里,菜里也會(huì)融入玉米的醇味。
我們最喜歡的就是鐵鍋燉豆角了。那時(shí)候沒(méi)有肉,爺爺抄起鐵勺舀一點(diǎn)葷油,在鍋底一圈一圈地打旋,待油都化成迸濺的液體,他揚(yáng)一把蔥花下去熗鍋,放入豆角翻炒,油和菜特有的香味一下子四散開(kāi)來(lái)。
待每根豆角都湛綠的時(shí)候,再下點(diǎn)土豆南瓜,熗湯加調(diào)料,圍著鍋壁貼一圈大餅子就完活了。揭開(kāi)鍋的時(shí)候,帶饹馇的大餅子下端沾滿(mǎn)了油星,在熱氣中冒泡。
一家人或圍或坐,一口大餅子,一口豆角土豆,再佐以東北特有的蔥葉蘸大醬,這情形,即便幾十年后也記憶猶新,就連鄰居阿二也經(jīng)常端著玉米粥過(guò)來(lái),就為了劃拉兩口爺爺?shù)蔫F鍋燉,那份沉甸甸的飽實(shí)感,似乎把他衣服上的補(bǔ)丁都給填平了。
爺爺不知道的是,在夏日里他每天都要做的這道菜如今有了個(gè)新名字,并且成了東北的特色菜,叫“一鍋出”。
當(dāng)然,這種奢侈的享受多半是屬于孩子們的,爺爺奶奶吃的多是南瓜粥、玉米糊。他們說(shuō),孩子們要多吃大餅子,實(shí)誠(chéng),還補(bǔ)鈣呢。
那時(shí)候家家都有一幫半大孩子,大人們看護(hù)不過(guò)來(lái),就由著他們?cè)谕饷骐S意玩耍,而孩子們最愿意去的地方,就是爺爺?shù)拇笤鹤印K麄冊(cè)谀抢锱缐︻^、捉迷藏、玩彈子,整天穿梭不停。
爺爺從來(lái)不趕他們,只是含著煙袋,笑瞇瞇地看著他們耍鬧。而孩子們偶爾消停下來(lái)的時(shí)候,那多半是爺爺在做飯了。他們圍在爺爺?shù)拇箬F鍋前,看著鍋里的食材議論紛紛,比如哪根豆角長(zhǎng),哪塊茄子大,這些議論,除了童心,還源于兩個(gè)字:饑餓。
運(yùn)氣好的時(shí)候,爺爺會(huì)把新出鍋的大餅子分給孩子們一點(diǎn)。
爺爺彎下腰,數(shù)了數(shù),然后小心地把大餅子掰成幾塊,遞到每個(gè)孩子的手心里。孩子們舍不得把餅子一口吃掉,舔了幾下,才挑一小塊放進(jìn)嘴里,細(xì)細(xì)地抿著,那情形就像過(guò)年吃糖一樣。
爺爺則望了望空手,也習(xí)慣似的吮一下食指,好像那餅子的味道全烙在手指上一樣。很多年后,我想起爺爺?shù)倪@個(gè)動(dòng)作,莫名地心疼。
在那個(gè)特殊的年代,玉米于人有一種特殊情結(jié),有討飯的上門(mén),主人若能送一穗玉米,那就等于給了乞討人特殊的尊重;趕上節(jié)日,有哪戶(hù)人家賞了乞丐一塊大餅子,那簡(jiǎn)直就是頂級(jí)待遇了。
那些走街串巷的乞討人,背在袋子里的,就是這家的高粱,那家的玉米,還有沉甸甸的同情。
爺爺既是山東人,又是東北人。他既有山東人的樸實(shí)坦蕩,又有東北人的大氣豪爽。
條件稍好一些的時(shí)候,爺爺變著法子給我們做吃食。他把大餅子劈成薄片,放在油鍋里烙,煎成金燦燦、帶著煳香的小薄餅。有時(shí)候他也做費(fèi)油的鍋出溜,在面糊里放入蔥花和各色調(diào)料,烙出來(lái)的鍋出溜松軟鮮香,還帶著蔥的甜味,百吃不厭。
如今,富裕起來(lái)的人們都買(mǎi)了便捷的電飯鍋和電磁爐,大部分灶臺(tái)消失不見(jiàn)了,爺爺?shù)拇箬F鍋倒顯得有些突兀,甚至是新鮮物件了。
誰(shuí)家來(lái)了城里的親戚,準(zhǔn)來(lái)借爺爺?shù)拇箬F鍋,做一頓地道的家鄉(xiāng)菜。他們信步在農(nóng)家小院,捋一把蔥葉,摘幾根辣椒,這些時(shí)令菜都被他們稱(chēng)為“救命丹”。
當(dāng)然,夏天的烀苞米、土豆拌茄子,冬天的小雞燉蘑菇、血腸汆白肉都是他們垂涎的,因?yàn)樵诔抢锼麄兘^對(duì)吃不出這食材的原味。
而爺爺?shù)蔫F鍋,成了鄉(xiāng)鄰待客唯一的選擇。
在那個(gè)寬敞的農(nóng)家小院里,他們不必衣冠楚楚,趿拉著拖鞋,坐在臺(tái)階上啃苞米是常有的事,而漢子們喝著喝著就脫掉褂子,只留一件坎肩背心劃拳行令,恢復(fù)了東北人粗獷的本性。
這時(shí)候,爺爺是自豪的,那勁頭就像他曾用大鐵鍋養(yǎng)活了一家人。
很多南方人不理解北方人的吃法,比如不管什么飯局,餐前總要先上一碟大醬外加一把大蔥;“一鍋出”里,無(wú)一例外是一圈大餅子。
其實(shí),你若理解山西人在面里加醋,湖南人在米粉里加辣子,你就理解了東北人,那不僅僅是習(xí)慣,更是家鄉(xiāng)情,家鄉(xiāng)味呀!