沈嘉祿

上周我應(yīng)高文麒兄的邀請去閩和南·歡度試味秋季菜。我認(rèn)識高文麒已有二十年了，最近這位老兄因?yàn)樘降晷∫曨l而名聲大噪，“一二三四五六七，跟著老高吃東西”響遍網(wǎng)絡(luò)世界，突襲體驗(yàn)，公正點(diǎn)評，贏得了業(yè)界人士與消費(fèi)者的尊敬。

他請我去閩和南體驗(yàn)，應(yīng)該是探店后的起意。品味了甘樹子蒸特午魚腩、古法燜獅頭鵝、手拆蟹肉海蠣煎、檳榔芋頭燜排骨、永春老醋燒河鰻、原湯牛肉羹等閩南風(fēng)味后，還領(lǐng)教了高文麒研發(fā)的苦瓜鳳梨雞湯和改良后的干貝白菜鹵。

《山家清供》里的這些高雅素食在今天都值得復(fù)刻，我也有幸品嘗過幾種。

更有意思的是，還品嘗到了幾款從宋代林洪所著《山家清供》里獲得靈感的仿宋菜。比如考亭蔊，考亭是福建南平下面的一個小村，宋代大儒朱熹在此定居時創(chuàng)辦了考亭書院，他經(jīng)常吃長在沙地上的蔊菜的嫩葉。這種野菜有清熱解毒、止咳化痰的功效，自帶辣味，所以又有“辣米菜”的俗名，當(dāng)?shù)厝讼矚g涼拌或煮湯。閩和南的廚師將它焯熟后與切碎了的櫻桃番茄做成一個上下兩層的塔塔，不僅中和了辣味，又體現(xiàn)了大紅大綠的民間審美。

持螯供是《山家清供》里為數(shù)不多的葷菜，閩和南改用膏蟹，用清雞湯來蒸，冷卻后改刀裝盤，絲絲縷縷的蟹肉嚼起來有溫潤的甜鮮味。

還有雕菰飯。關(guān)于雕菰飯，近來有不少美食家關(guān)注并寫過文章考證，一些廚師聽聞后也會復(fù)刻一鍋，我吃過幾次，大意相近，也是雅事一樁。唐代兩位詩壇大咖，杜甫與李白都為這碗飯寫過詩。杜詩是：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹?！崩畎讓懙酶鋸垼骸肮蜻M(jìn)雕菰飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐?！?/p>

雕菰就是現(xiàn)在的胡穄，菰在中國江浙一帶的種植歷史可上溯至春秋時期，在唐代以前這種水生植物的果實(shí)是補(bǔ)充糧食的，叫菰米或雕胡，屬于六谷之一。無論煮飯還是煲粥，口感上都有些糯滑，故有“滑憶”一說。南宋末期中國南方戰(zhàn)亂不斷，水鄉(xiāng)的農(nóng)民沒有時間和心思再去養(yǎng)護(hù)湖水，于是雜草叢生，菰米的根莖被黑菰粉菌寄生，突發(fā)變種，體積越來越大，變得白白胖胖，后人就單食它的根莖，并大面積種植，慢慢進(jìn)化成了今天的茭白，味道當(dāng)然越來越好。

真正的菰米難以找到，閩和南的這鍋雕菰飯選用了北美黑米，加了茭白丁和肉丁，還有甜豆和番茄的點(diǎn)綴，像閩南鄉(xiāng)間的咸飯，唇齒間有特別親切的溫潤。

最后一道也是出自《山家清供》的沆瀣漿。對，成語沆瀣一氣的“沆瀣”，原義僅指氣味相投，后來才衍生為貶義詞。這是一道醒酒湯，據(jù)說宋徽宗酒后必喝。我們每人一盅，中間臥著捏成團(tuán)的蘿卜絲，從色澤到味道都很像燕窩，清雅涼爽?？倧N阿水師傅強(qiáng)調(diào)：“一定要用甘蔗帶皮切段后熬煮的甜水，簡單粗暴地加白糖或冰糖就不是這個味道?！?/p>

錦帶羹、碧澗羹、玉糝羹、太守羹、薝卜煎、蟠桃飯、梅花湯餅、槐葉淘、松黃餅、撥霞供、傍林鮮、梅粥、櫻桃煎……《山家清供》里的這些高雅素食在今天都值得復(fù)刻，我也有幸品嘗過幾種。至于蟹釀橙，從宋代以來一直在食肆酒家中流傳，至今仍位列王寶和蟹宴的四大名旦。

今天，進(jìn)入上海的不少福建餐飲企業(yè)以傳播閩南文化為使命，融合時代審美，讓每一位食客都能領(lǐng)略閩南獨(dú)特的風(fēng)土人情，同時也為打造上海美食之都作出了可貴貢獻(xiàn)。