文/小巫 繪畫/阿 祖

我被弄糊涂了！一會兒黃一會兒綠，又是醬又是汁兒的，芥末難道會變身？

其實剛剛大家說的芥末還真不是同一種食物！

芥末是一類調(diào)味品的統(tǒng)稱，它們最大的特征是辛辣刺激，有一股嗆鼻子的勁兒，甚至?xí)屓藴I流滿面。

芥末的“真身”并非特指某一種植物，芥菜的種子、山葵的莖、辣根的根都是常見的制作芥末的原料。用芥菜種子研磨而成的芥末一般呈黃色；用山葵現(xiàn)磨的芥末呈淡綠色；而用辣根制作的芥末原本是白色，為了“假扮”山葵，常被染成綠色。

芥末的“真身”

芥末為什么嗆鼻子

芥菜、山葵、辣根之所以都能制成芥末，是因為這些植物中都含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)。當(dāng)這些植物的細(xì)胞遭到破壞，硫代葡萄糖苷就會與植物體內(nèi)的另一種物質(zhì)——芥子酶相遇。這兩者發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生異硫氰酸酯——它就是嗆鼻的“元兇”。

異硫氰酸酯的揮發(fā)性極強(qiáng)，在通過口腔進(jìn)入鼻腔后，能刺激其中的痛覺受體。

所以，在芥末入口的瞬間，一吸氣，辛辣刺激的感覺就立馬在鼻腔內(nèi)炸開。

芥末這么嗆鼻，航天員們怎么還聚在一起吃芥末？

因為在失重環(huán)境下，航天員們的味覺和嗅覺鈍化，吃東西容易沒味兒。各種各樣“重口味”的芥末可以刺激味覺，增進(jìn)食欲。榨菜、辣椒醬、番茄醬等開胃食品在太空中也很受歡迎。

植物的自衛(wèi)武器

在自然狀態(tài)下，硫代葡萄糖苷和芥子酶住在植物細(xì)胞的“隔間”里，彼此打不著照面，相安無事，因此芥菜、山葵等植物并不天生具有辣嗆的味道。

要讓它們變成產(chǎn)生刺激味道的芥末，通常需要經(jīng)過研磨這道工序。

芥子酶存在于特定細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。

利用自身的成分相互反應(yīng)產(chǎn)生異硫氰酸酯，原本是這類植物為了避免被昆蟲或食草動物啃食而進(jìn)化出來的防御手段，沒想到竟歪打正著地滿足了人類“奇怪”的口腹之欲。

“怪味兒”家族：十字花科

細(xì)心的“可可豆”一定注意到了，用來制作芥末的三種植物都來自十字花科這個大家族。事實上，很多十字花科蔬菜在生食時都有股或濃或淡的嗆味，比如餐桌上常見的白蘿卜、卷心菜、紫甘藍(lán)、大頭菜……

這股“怪味”和芥末一樣，也是由異硫氰酸酯造成的。好在異硫氰酸酯受熱后容易揮發(fā)，所以經(jīng)過加熱烹飪的十字花科蔬菜就好吃多啦。不然，我們也許就會因為口味問題而錯過它們豐富的營養(yǎng)價值了。

只要你充滿探索欲，廚房也能變成實驗室。讓我們一起去體驗十字花科家族的獨特味道吧！

先嘗一塊生蘿卜，再嘗嘗涼拌蘿卜絲和蘿卜湯，哪個更嗆鼻子？

先用生卷心菜榨汁，再用它來煮湯，嘗嘗哪個更好喝？

先嘗嘗生大頭菜，再嘗嘗用它腌制的榨菜，味道有何不同？

先嘗嘗生紫甘藍(lán)做的沙拉，再把它清炒來吃，你還能嘗到嗆味嗎？