◎文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

某些疾病患者對(duì)鉀元素有著特殊的攝入需求。有些疾病需要患者多攝入鉀，比如高血壓、糖尿病患者；心力衰竭患者由于常常使用利尿劑治療，易造成鉀的丟失，也需要適當(dāng)增加鉀的供應(yīng)；骨質(zhì)疏松患者除了補(bǔ)鈣之外，也要注意多吃點(diǎn)鉀，減少尿鈣流失。還有像消化不佳、經(jīng)常腹瀉的人由于會(huì)排出過多的鉀，需要從膳食中補(bǔ)足。適當(dāng)增加鉀的攝入可以使得人體排出多余的水分，幫助一部分需要減肥的人實(shí)現(xiàn)減重的目的。但同時(shí)也有一部分人需要減少鉀的攝入，如部分腎病患者，由于腎臟排鉀能力下降，一次攝入過多鉀很可能導(dǎo)致高鉀血癥，因此需要限制鉀元素的攝入。

不管是要多吃還是少吃，首先都需要了解哪些食物富含鉀元素。多數(shù)人認(rèn)為，只有蔬菜水果富含鉀，比如香蕉、番茄、桃子、西瓜等。其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單。這里給大家梳理一下各類食物中的含鉀狀況。

1.谷物（糧食）

谷物種子中含有不少鉀，鉀對(duì)碳水化合物的代謝是必需的。不過，糧食的精制加工會(huì)大幅度降低鉀含量，因?yàn)楣任锿鈱硬糠值拟浐看蟠蟾哂趦?nèi)部，特別是谷胚富含鉀，因此特等精米和各種顏色的糙米相比，鉀含量只有后者的1/4～1/2。面粉也一樣，種子外層的胚芽和糊粉層部分含有更多的鉀，精磨成白面粉之后，鉀含量大大下降。100 克麥胚粉中的鉀含量超過1200 毫克，而白面粉的鉀含量只有麥胚的十分之一。如果吃那種粉絲、涼粉之類的純淀粉產(chǎn)品，鉀含量就更低，比白米白面還要低。這是因?yàn)樵诘矸鄣募庸み^程中，把蛋白質(zhì)、維生素和絕大部分礦物質(zhì)都去掉了，營養(yǎng)價(jià)值太低，因此并不建議大部分人經(jīng)常吃。

因此就能理解，各種全谷雜糧，比如燕麥、青稞、藜麥、蕎麥等，鉀含量都比精白米、精白面更高。每天吃50～150 克全谷雜糧，大約能攝入150～400 毫克的鉀。減肥人士、心血管疾病患者、糖尿病患者，都應(yīng)該多吃全谷物。

2.豆類

如果按絕對(duì)含量來說，豆類（成熟的干豆子）是各類食物中鉀含量最高的一個(gè)族群，比如紅小豆、綠豆、蕓豆等常見豆類，每百克豆子中的鉀含量都能達(dá)到800 毫克以上，大概能達(dá)到糙米的3～4倍。干白扁豆、干蠶豆和干豌豆等各種淀粉豆的鉀含量同樣很高，甚至能達(dá)到1000 毫克以上。黃大豆和黑大豆都是著名高鉀選手，每百克中的鉀含量普遍超過1000 毫克，甚至高達(dá)1500 毫克。50 克的干豆子，就能提供健康成年人一日所需鉀元素的20%～35%。

需要增加鉀供應(yīng)的糖尿病、高血壓、心血管疾病患者，可以在煮粥、煮飯、燉菜時(shí)加入各種豆類，也可以在制作點(diǎn)心、面食時(shí)加一些豌豆泥、鷹嘴豆泥、紅豆粒等，既幫助降低血糖反應(yīng)，增加膳食纖維，又能補(bǔ)鉀。當(dāng)然，需要限鉀的人，就不能喝豆湯和豆?jié){了。豆類中的蛋白質(zhì)也不屬于必需氨基酸范圍的蛋白質(zhì)，腎病患者如果想吃的話，需要嚴(yán)格限量。一種方法是和谷類食物搭配食用，通過氨基酸互補(bǔ)來改善氨基酸平衡。還可以在烹調(diào)時(shí)多煮幾次，把豆湯濾去，以降低其中的鉀含量，也減少其中的植酸、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。

3.薯類

薯類也是鉀元素的密集來源，無論馬鈴薯（土豆）、甘薯、山藥、芋頭，都富含鉀。如果按同樣熱量來比，薯類的鉀含量完全不遜色于豆類，甚至可能更高。土豆的鉀含量和香蕉是一個(gè)水平，有些品種鉀含量可高達(dá)300 毫克/100 克。100 千卡熱量的土豆就能提供300～400 毫克的鉀，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了各種糙米、小米、玉米、燕麥、青稞等各種谷物。

因此，如果需要限鉀，就不要用薯類來替代部分主食了。假如特別想吃的話，可以把土豆切成絲，泡水，多換幾次水，把鉀盡量溶出去，做成炒土豆絲，能去掉一多半的鉀。

4.奶類

可能很多人會(huì)感到意外，其實(shí)動(dòng)物性食品的鉀含量也是不低的。如果按營養(yǎng)素密度來算，奶類是所有動(dòng)物性食物中鉀含量最高的。按我國食物成分表數(shù)據(jù)，每百克牛奶的鉀含量平均為180毫克，完全不輸給大部分蔬菜。當(dāng)然，羊奶、水牛奶、牦牛奶等其他奶類也是富含鉀的。喝牛奶不僅能補(bǔ)鈣，也是補(bǔ)鉀的一種方式。畢竟牛奶一次喝的量，要比干豆子一次吃的量大。按180 毫克/100 克來算，半斤奶能提供450 毫克的鉀，相當(dāng)于成年人每日鉀攝入?yún)⒖贾担?000 毫克）的22.5%，這個(gè)量不可忽視。

制作酸奶不會(huì)使鉀受到損失。但由于大量鉀溶解在乳清中，把乳清濾掉后制成的希臘酸奶，按同樣熱量來算，鉀含量會(huì)大大低于普通的酸奶。同樣，除去乳清后發(fā)酵制成的原制奶酪，按同樣熱量來計(jì)算，鉀含量也會(huì)大大低于牛奶。因此需要控制鉀的人，可以嘗試奶酪，它既沒有乳糖不耐受問題，蛋白質(zhì)更容易消化，同時(shí)也可以降低鉀營養(yǎng)素密度。

5.蛋類

雞蛋每百克的鉀含量并不算低，平均是150 毫克。某些蛋含量更高，比如烏雞蛋。在一個(gè)雞蛋當(dāng)中，蛋白里的鉀更高，蛋黃中略低一些。然而，由于大部分人每天只吃一個(gè)雞蛋，雞蛋所提供的鉀只有幾十毫克，在一日生活當(dāng)中比例并不大，補(bǔ)鉀的潛力也很小。

6.肉類和水產(chǎn)品

瘦肉也是鉀的良好來源，因?yàn)殁浭羌?xì)胞內(nèi)液的主要成分，所有動(dòng)物細(xì)胞里都含有鉀。比如減肥者愛用的雞胸肉，鉀含量高達(dá)333 毫克/100 克，豬牛羊的瘦肉部分，鉀含量也在200～300 毫克/100克的水平上。

由于鉀離子易溶于水，把肉類切薄片涮一下再吃，其中的鉀離子就會(huì)溶出到涮肉湯里。這個(gè)方法同時(shí)也可以減少嘌呤的含量。不過，肉里的B 族維生素也會(huì)跑掉不少。膳食指南建議每天吃幾十克的肉類，其中只含有一百多毫克的鉀，所以靠肉來補(bǔ)充或減少鉀的攝入量是效果不大的。有些減肥人士拿肉當(dāng)飯吃，一天吃一兩斤肉，鉀攝入量會(huì)過量，但相比而言，此時(shí)蛋白質(zhì)過量的問題可能更值得關(guān)注。

水產(chǎn)品當(dāng)中的鉀含量或和瘦肉相當(dāng)，或比肉少一些。因?yàn)閷?duì)大部分人來說，日常水產(chǎn)品的平均攝入量比瘦肉還要少，所以不用擔(dān)心它對(duì)鉀元素供應(yīng)產(chǎn)生很大影響。

7.蔬菜和水果

蔬菜水果的鉀含量多在100～350 毫克/100 克之間。但由于蔬果種類品種之間的礦物質(zhì)含量差異非常大，且蔬菜水果品種更新速度也非?？?，所以很難按食物成分表上的數(shù)據(jù)來準(zhǔn)確推斷哪種蔬菜水果鉀含量最高。

蔬菜和水果的差異在于：蔬菜烹調(diào)需要放鹽，既補(bǔ)鉀也補(bǔ)鈉；水果則不需要烹調(diào)，它只補(bǔ)鉀不補(bǔ)鈉。對(duì)于出汗后補(bǔ)鉀來說，多吃菜就可以；對(duì)于控血壓來說，多吃水果對(duì)改善鉀鈉比值效果更明顯。

從數(shù)據(jù)來看，按重量比較的話，蔬果中的鉀含量其實(shí)并不比肉、蛋、奶、糧食更高，甚至還大大低于豆類的含量。但是由于它們的攝入總量比較大，故蔬菜水果對(duì)膳食鉀的貢獻(xiàn)是最大的，可調(diào)整幅度也是最大的。這也是為什么人們提到補(bǔ)鉀就想到它們的原因。

真想限制鉀的攝入量，還有一個(gè)比較好的方法，就是把蔬菜水果先煮一下再吃。前面說到，鉀是一種極易溶于水的元素。在開水鍋里加熱時(shí)，植物細(xì)胞膜被破壞，其中的鉀離子就會(huì)溶出到燙菜水或菜湯里，需要控鉀的人吃撈出來的菜，就能大大減少鉀的攝入量，減少50%是不難的。不過，這個(gè)方法也會(huì)損失多種可溶性維生素，這時(shí)可以通過適當(dāng)補(bǔ)充維生素產(chǎn)品的方式來解決，也要注意用量，因?yàn)檫^多的維生素在體內(nèi)吸收不完需要從尿里排出，也會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)。

總結(jié)一下，需要補(bǔ)鉀的話，可以采取以下有效措施：

1.用全谷物和雜豆類替代部分精白米面做主食。

2.用土豆、甘薯、芋頭等薯類替代部分精白米面做主食。

3.每天喝牛奶或豆?jié){。

4.增加吃蔬菜水果的量。

5.烹調(diào)時(shí)減少焯水環(huán)節(jié)。

需要限鉀的話，則可以反其道而行之。但無論如何，都要設(shè)法保持膳食的營養(yǎng)平衡。如果因?yàn)橄掴浬俪粤耸卟怂?，就需要從其他方式維持維生素和膳食纖維的基本供應(yīng)量。