王天宇,王 娟,何楠楠,魏秀蘭,崔曉冰

(安徽黑娃食品科技有限公司,安徽亳州 236800)

金銀花是忍冬科植物忍冬的干燥花蕾及初開的花,是一種極佳的藥食同源中草藥[1]。據(jù)報(bào)道,金銀花具有清熱解毒、抗腫瘤、保肝降糖等功效[2-3],目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于各種食品及醫(yī)藥領(lǐng)域,受到消費(fèi)者們的喜愛。金銀花含有多種活性成分,其中綠原酸是金銀花中含量較高、功效較強(qiáng)的成分之一,具有抗氧化、消除自由基、抑菌抗病毒以及增強(qiáng)免疫力等生理功能[4-6]。金銀花提取液能通過改善腸道微生物和增強(qiáng)腸黏膜免疫力來促進(jìn)宿主健康[7],但目前市場上不少金銀花產(chǎn)品因未去除金銀花的澀味,口感較差,并且大多數(shù)工藝落后,產(chǎn)品中所含的功效成分較少。

花生是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物和油料作物,具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,可以抗衰老、降膽固醇、預(yù)防腫瘤、增強(qiáng)記憶力[8-9]。水煮花生因不易上火,在市場上很受歡迎。研究表明,水煮花生的營養(yǎng)價(jià)值(如預(yù)防疾病能力)比其他加工方式的花生高出4倍以上[10]。水煮花生健康低油的加工方式最大程度地保留了花生中白藜蘆醇、皂角苷、抗氧化劑等活性成分[11],而現(xiàn)有的水煮花生產(chǎn)品口味單一,色澤不佳且保質(zhì)期短,嚴(yán)重限制了水煮花生產(chǎn)品的市場規(guī)模。筆者優(yōu)化了金銀花提取液的制備工藝,并將金銀花提取液加入水煮花生的料液中,制成金銀花風(fēng)味的水煮花生。通過優(yōu)化其加工工藝及護(hù)色工藝,旨在去除金銀花提取液苦澀感的同時(shí)賦予其濃郁的香味和獨(dú)特的清涼風(fēng)味,實(shí)現(xiàn)水煮花生口感和營養(yǎng)價(jià)值的提升。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑帶殼花生、金銀花、食鹽、桂皮、八角、荷葉、香葉、木糖醇均購自農(nóng)產(chǎn)品市場;D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸、谷胱甘肽、綠原酸標(biāo)準(zhǔn)品、乙醇、乙腈、甲酸,均購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備Waters 1525EF 高效液相色譜儀,美國沃特世公司;NAI-WHC1 微波萃取儀,上海那艾實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;J-V04/05 單室真空包裝機(jī),蘇州杰力包裝有限公司;CR-400 色差計(jì),日本柯尼卡美能達(dá);GZ-250-HS11 恒溫恒濕箱,韶關(guān)廣智科技設(shè)備有限公司;AUW220 分析天平,日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1原料預(yù)處理。選取優(yōu)質(zhì)的新鮮金銀花洗凈瀝干,于40 ℃下烘干1 h,蒸發(fā)掉部分水分;將烘干處理過的金銀花粉碎后過50目篩,制成金銀花粉末樣品。選取200 g帶皮花生洗凈瀝干備用;準(zhǔn)確稱取水煮花生所需料水配料(八角3.0 g、桂皮3.0 g、荷葉1.5 g、香葉0.5 g、木糖醇4.0 g),制成香料袋,備用。

1.3.2微波法制備金銀花提取液。稱取一定質(zhì)量的金銀花樣品,按一定的料液比加入一定濃度的乙醇,置于微波反應(yīng)器,設(shè)定不同的微波功率和時(shí)間;微波完成后對溶液進(jìn)行抽濾,取濾渣;再重復(fù)上述步驟2次,合并3次濾液,所得濾液即為金銀花提取液。以金銀花提取液中綠原酸提取率為觀察指標(biāo),評價(jià)提取效果。

1.3.3測定項(xiàng)目與方法。金銀花提取液主要含有綠原酸、異綠原酸、隱綠原酸以及咖啡酸等有機(jī)酸[12]。該研究采用高效液相色譜法對金銀花提取液中綠原酸進(jìn)行檢測,具體參數(shù)如下:Agilent ZORBAX SB-C18色譜柱(5 μm,250.0 mm×4.6 mm);流動(dòng)相A為0.1%甲酸-水溶液;流動(dòng)相B為0.1%甲酸-乙腈溶液;流速為1.0 mL/min;檢測波長325 nm;柱溫25 ℃。綠原酸提取率的計(jì)算公式如下:

(1)

其中:C為樣品溶液濃度,單位mg/mL;V為樣品溶液體積,單位mL;n表示樣品溶液轉(zhuǎn)為原液的倍數(shù);m表示金銀花粉末的質(zhì)量,單位g。

水煮花生的感官評價(jià)參照SB/T 10614—2011《中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 熟制花生(仁)》中感官要求指標(biāo)[12]。選擇感官辨別能力強(qiáng)、不同年齡段的10人組成感官評定小組,對不同加工工藝制備的水煮花生進(jìn)行感官評價(jià),采用百分制評分方法,具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 水煮花生感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[13]

使用色差儀測定水煮花生褐變抑制率和色差值,探究不同護(hù)色劑對水煮花生褐變的抑制效果。具體檢測方法如下:采用透射模式對準(zhǔn)水煮花生樣品的4個(gè)位置,測定樣品亮度值(L*)、紅綠值(a*)和黃藍(lán)值(b*)。以dE*(色差值)描述花生殼的顏色變化,即總體褐變程度,具體計(jì)算公式如下:

dE*=(ΔL*2+Δa*2+Δb*2)1/2

(2)

褐變抑制率(R,單位%)的計(jì)算公式如下:

(3)

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1微波法制備金銀花提取液的最佳工藝研究。按照“1.3.2”的方法,當(dāng)金銀花提取液料液比為1∶20時(shí),研究乙醇體積分?jǐn)?shù)(45%、55%、65%、75%、85%)、微波功率(100、200、300、400、500 W)以及輻射時(shí)間(1、2、3、4、5 min)3個(gè)因素對金銀花提取液中綠原酸提取率的影響。

1.4.2金銀花風(fēng)味水煮花生的加工工藝研究。將備好的香料袋置于500 g純凈水中煮制,大火煮沸后制成料水,在料水中加入不同添加量(5%、10%、15%、20%、25%)的金銀花提取液以及不同添加量的食鹽(10、15、20、25、30 g);將洗凈的花生加入料水中煮制20 min,待料水稍冷卻后加入不同的護(hù)色劑攪拌均勻,鹵制2 h后瀝干,待花生冷卻至室溫后進(jìn)行真空包裝。

根據(jù)查閱文獻(xiàn)以及預(yù)試驗(yàn)結(jié)果,在水煮花生中分別添加2種不同護(hù)色劑[抗壞血酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%),谷胱甘肽(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)],探討不同護(hù)色劑對水煮花生褐變的抑制效果。在25 ℃條件下放置7 d,測定褐變抑制率以及色差值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提取工藝對金銀花提取液中綠原酸提取率的影響由圖1可知,當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)增大時(shí),金銀花提取液中綠原酸提取率先上升后下降;當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到65%時(shí),金銀花提取液中綠原酸提取率達(dá)到最大值,此后隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的增大,綠原酸提取率不斷降低。究其原因,可能是由于乙醇體積分?jǐn)?shù)較高時(shí),金銀花提取液的含水量較低,因綠原酸具有較多的親水羥基基團(tuán),導(dǎo)致綠原酸在提取溶劑中的溶解度下降。因此,確定乙醇最佳的體積分?jǐn)?shù)為65%。

圖1 乙醇體積分?jǐn)?shù)對金銀花提取液中綠原酸提取率的影響Fig.1 Effects of volume fraction of ethanol on the extraction rate of chlorogenic acid in the honeysuckle extract

由圖2可知,金銀花提取液中綠原酸提取率隨著微波功率的增加呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢。究其原因,隨著微波功率的增大,分子間的摩擦力快速增大[14],造成金銀花細(xì)胞裂解,使得綠原酸溶解速度加快,故而綠原酸提取率不斷升高;當(dāng)微波功率進(jìn)一步增大時(shí),此時(shí)金銀花提取液溫度過高,金銀花提取液中綠原酸在高溫下被一定程度降解,使得金銀花提取液中的綠原酸提取率下降。因此,確定最佳微波功率為400 W。

圖2 微波功率對金銀花提取液中綠原酸提取率的影響Fig.2 Effects of microwave power on the extraction rate of chlorogenic acid in the honeysuckle extract

從圖3可以看出,綠原酸提取率在一定范圍內(nèi)隨著輻射時(shí)間的延長而升高,當(dāng)輻射時(shí)間為3 min時(shí)綠原酸提取率達(dá)到最大值,此后隨著輻射時(shí)間的增加,金銀花提取液中綠原酸提取率呈現(xiàn)不斷降低的趨勢。這可能是因?yàn)殡S著輻射時(shí)間的增加,金銀花提取液的溫度不斷升高,在一定范圍內(nèi)溫度的升高有利于綠原酸的溶解,但當(dāng)溫度過高時(shí)金銀花提取液中的綠原酸不穩(wěn)定,會(huì)被不斷降解,從而導(dǎo)致金銀花提取液中綠原酸提取率降低。因此,確定最佳輻射時(shí)間為3 min。綜上所述,最佳提取工藝為乙醇體積分?jǐn)?shù)65%,微波功率400 W,輻射時(shí)間3 min。

圖3 輻射時(shí)間對金銀花提取液中綠原酸提取率的影響Fig.3 Effects of radiation time on the extraction rate of chlorogenic acid in the honeysuckle extract

2.2 不同配方對水煮花生風(fēng)味的影響由圖4可知,當(dāng)金銀花提取液添加量為10%時(shí),水煮花生的感官評分最高。若金銀花提取液添加量過少,會(huì)造成金銀花風(fēng)味不足,口感單一;若金銀花提取液添加量過多,會(huì)導(dǎo)致水煮花生略帶苦澀,金銀花氣味過于濃郁、外殼色澤偏深。因此,金銀花提取液最佳添加量為10%。

圖4 金銀花提取液添加量對水煮花生感官評分的影響Fig.4 Effects of the addition of honeysuckle extract on the sensory score of boiled peanuts

從圖5可以看出,不同食鹽添加量對水煮花生感官評分的影響也很大。當(dāng)食鹽添加量低于20 g/份時(shí),水煮花生口味偏淡,外殼色澤較淺;當(dāng)食鹽添加量高于20 g/份時(shí),此時(shí)水煮花生較咸,甚至略帶苦澀味。因此,食鹽最佳添加量為20 g/份。

圖5 食鹽添加量對水煮花生感官評分的影響 Fig.5 Effects of salt addition on the sensory score of boiled peanuts

2.3 不同護(hù)色劑對水煮花生護(hù)色效果的影響抗壞血酸是一種安全的食品添加劑,它是一種酸性己糖衍生物,具有抗氧化及護(hù)色作用。由圖6可知,當(dāng)抗壞血酸添加量為0.6%時(shí),護(hù)色效果最好,褐變抑制率最高,達(dá)到45.02%;當(dāng)抗壞血酸添加量低于0.4%時(shí),護(hù)色效果不佳;當(dāng)抗壞血酸添加量大于0.6%時(shí),色差值逐漸趨于穩(wěn)定,褐變抑制率略有下降。究其原因,可能是由于體系中的抗壞血酸添加量過低,無法將氧化產(chǎn)物醌類還原成酚類物質(zhì),因而無法起到遏制褐變的效果[15]。

圖6 抗壞血酸對水煮花生褐變的抑制效果Fig.6 The browning inhibition effect of ascorbic acid on boiled peanuts

谷胱甘肽常被用于蘋果等水果的保鮮護(hù)色,目前還尚未有將其用于水煮花生護(hù)色的相關(guān)報(bào)道。谷胱甘肽能夠抑制食品中多酚氧化酶的活性。由圖7可知,隨著谷胱甘肽添加量的增大,水煮花生的褐變抑制率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢,而水煮花生樣品的色差值則呈先下降后上升再下降的趨勢。究其原因,可能是由于當(dāng)谷胱甘肽添加量過高時(shí)自身也會(huì)被氧化,發(fā)生非酶褐變反應(yīng),從而導(dǎo)致水煮花生樣品的顏色加深。

圖7 谷胱甘肽對水煮花生的褐變抑制效果Fig.7 Browning inhibition effect of glutathione on boiled peanuts

通過對比抗壞血酸和谷胱甘肽2種護(hù)色劑的護(hù)色效果可以看出,經(jīng)過抗壞血酸護(hù)色的水煮花生殼亮度值更大,褐變抑制率更高。因此,綜合色差值和褐變抑制率,在水煮花生加工中抗壞血酸作為護(hù)色劑的護(hù)色效果整體要優(yōu)于谷胱甘肽,且抗壞血酸在該體系中的最佳添加量應(yīng)為0.6%。

3 結(jié)論

目前大多數(shù)的水煮花生口味單一,不具特色。市場上的金銀花制品含有一定的苦澀味,很難被消費(fèi)者接受。該研究將金銀花提取液應(yīng)用于水煮花生的制作中,去除了金銀花制品的苦澀味,同時(shí)提升了水煮花生的風(fēng)味口感。該研究優(yōu)化了微波法制備金銀花提取液的工藝和金銀花風(fēng)味水煮花生的加工工藝。結(jié)果表明,當(dāng)提取液的乙醇體積分?jǐn)?shù)為65%,微波功率為400 W,輻射時(shí)間為3 min時(shí),金銀花提取液的提取效果最好。金銀花風(fēng)味水煮花生的最佳配方如下:金銀花提取液添加量為10%,食鹽添加量為20 g/份。當(dāng)加入0.6%的抗壞血酸作為護(hù)色劑時(shí),水煮花生的色澤在一段時(shí)間內(nèi)較好地保持,褐變程度較低。此工藝生產(chǎn)的金銀花風(fēng)味水煮花生口感清爽、回味豐富、制作簡單,具有一定的市場前景及應(yīng)用價(jià)值。今后可對延長不同風(fēng)味水煮花生的貨架期進(jìn)行深入研究。