朱珺語(yǔ)，春曉婭，陳軍海，倪德江，甘多平，陳玉瓊，金 莉，余 志，張 德

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華中都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；2.湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司，湖北咸寧 437300）

氟是人體必需的微量元素，人體器官內(nèi)幾乎都含有氟，而絕大部分的氟分布在硬組織骨骼和牙齒中。適量的氟可以促進(jìn)骨骼代謝、防齲齒、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、有利于神經(jīng)興奮性的傳導(dǎo)、對(duì)造血機(jī)能有刺激作用等。然而，氟過量則會(huì)造成氟中毒，表現(xiàn)為氟斑牙、氟骨癥等，嚴(yán)重危害人們身心健康［1］。研究表明，磚茶中氟含量較高，長(zhǎng)期飲用磚茶的地區(qū)，人們已出現(xiàn)氟中毒的現(xiàn)象［2，3］。青磚茶是以老青茶作為原料，經(jīng)渥堆、壓制而成，主要產(chǎn)于湖北省咸寧市，已有一百多年的生產(chǎn)歷史。由于青磚茶獨(dú)特的品質(zhì)特征和減肥降脂、調(diào)節(jié)腸胃道等功能，已經(jīng)成為中國(guó)西北等高脂高熱飲食地區(qū)人民不可或缺的天然保健飲料［4-7］。然而，青磚茶也存在氟含量偏高的問題。因此，如何降低磚茶氟含量偏高的問題備受關(guān)注。已有不少有關(guān)降氟措施方面的研究，春曉亞等［8］認(rèn)為，揉捻葉用冷水洗1～2 min 既能顯著降低氟含量（13%以上），又可以最大限度地保留其他有效成分。林智等［9］、萬桂敏等［10］認(rèn)為在磚茶葉中添加化學(xué)試劑，通過吸附茶葉中的氟達(dá)到降低氟含量的目的。邢安琪等［11］認(rèn)為培育含氟量低的茶樹品種對(duì)降低茶葉中的氟含量有積極意義。這些降氟措施中，水潦法可能增加了加工工藝的難度系數(shù)；化學(xué)試劑加入法加入了外來物質(zhì)，增加了茶葉的安全風(fēng)險(xiǎn)；選育低氟品種是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，不利于解決當(dāng)前高氟茶的問題。因此，尋求簡(jiǎn)便快捷、安全的降幅措施迫在眉睫。

研究表明，茶樹是一種相對(duì)富氟的植物，其對(duì)氟的累積特點(diǎn)表現(xiàn)為茶樹的不同部位，原料的老嫩對(duì)氟的富集程度影響較大，各器官對(duì)氟的積累強(qiáng)度順序?yàn)槿~＞花蕾＞籽＞骨干枝＞細(xì)枝＞莖（主軸）＞皮＞莖（主干）＞根（主根）＞根（側(cè)根）＞根（細(xì)根）；老葉大于嫩葉［12，13］。磚茶一般都使用較粗老的莖葉加工而成，氟含量普遍偏高，因此，必須從原料入手，解決磚茶高氟問題。本研究從原料的優(yōu)選入手，對(duì)來自不同地區(qū)、不同茶園、不同季節(jié)、不同采割間隔期、不同嫩度的原料首先進(jìn)行氟含量測(cè)定，然后根據(jù)不同氟含量的原料進(jìn)行拼配，探討拼配方式對(duì)降低磚茶氟含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

各種級(jí)別的老青毛茶，2009 年按傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的青磚茶樣，由湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司提供。

1.2 主要試驗(yàn)儀器與試劑

1260Infinity 型高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent 公司；722N 型可見光分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；氟離子電極，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，蘇州國(guó)華儀器有限公司。兒茶素和咖啡堿標(biāo)樣，美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；甲醇，色譜純；其他試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.3 樣品的拼配及加工

取不同級(jí)別、類型的老青毛茶，拼配出1 號(hào)、2 號(hào)、3 號(hào)、4 號(hào)低氟青磚茶新產(chǎn)品（≤300.00 mg/kg），具體拼配方案如表1 所示，對(duì)照（CK）為2009 年按傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的青磚茶樣5 號(hào)、6 號(hào)。按表1 各種原料比例拼配小樣，感官審評(píng)符合要求后，按該原料比例加工成青磚茶，青磚茶的加工工藝仍按傳統(tǒng)工藝進(jìn)行。

表1 青磚茶原料拼配及氟含量

1.4 分析方法

感官品質(zhì)采用感官審評(píng)法［14］。茶多酚采用酒石酸鐵比色法；氨基酸采用茚三酮比色法；可溶性糖采用蒽酮比色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素采用系統(tǒng)分析法［15］。

兒茶素組成采用HPLC 法（GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》）。色譜柱Agilent extend TC-C18（5 μm，150.0 mm×4.6 mm），流動(dòng)相，甲醇（0.1%磷酸），水（0.1%磷酸）梯度洗脫，流速1.0 mL/min，柱溫30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)UV280 nm，進(jìn)樣量30 μL。兒茶素的提取，取粉碎茶樣（過40 目篩）2 g 左右，加200 mL 沸水在90 ℃水浴中提取20 min，然后經(jīng)0.45 nm 微孔濾膜過濾。

咖啡堿含量采用HPLC 法（GB/T 8312—2013）《茶 咖啡堿測(cè)定》，分析條件同上。含氟量采用GB/T 21728—2008《磚茶含氟量的檢測(cè)方法》。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0軟件，用One-way ANOMA進(jìn)行方差分析，百分?jǐn)?shù)在進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析時(shí)經(jīng)過反正弦轉(zhuǎn)換。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同拼配方式對(duì)青磚茶氟含量的影響

改進(jìn)青磚茶拼配的原料由面茶和里茶組成，面茶的量占整個(gè)青磚茶的10%，分別采用2008 年、2009 年老青面茶和新產(chǎn)區(qū)的2 個(gè)面茶。里茶的量占整個(gè)青磚茶的90%，里茶是決定青磚茶品質(zhì)的主要原料，分別采用老青里茶、老青改制里茶、老青發(fā)酵改制里茶、老青片茶、老青嫩梗、老青莖梗等原料按不同比例拼配而成。如表2、表3 所示，各種原料本身含氟量有較大差異，因此，按不同拼配方案加工出的青磚茶氟含量也不同。所拼配3 號(hào)樣的氟含量略高于200.00 mg/kg，1 號(hào)、2 號(hào)、4 號(hào)樣的氟含量都在200.00 mg/kg 以下，極顯著低于傳統(tǒng)拼配生產(chǎn)樣5 號(hào)、6 號(hào)樣，符合國(guó)家規(guī)定茶葉中氟含量要求（小于300.00 mg/kg），達(dá)到預(yù)期對(duì)青磚茶的降氟要求。

表2 不同原料拼配青磚茶氟含量方差分析

表3 不同原料拼配青磚茶氟含量及多重比較

2.2 不同拼配方式對(duì)青磚茶感官品質(zhì)的影響

不同拼配方案的青磚茶感官品質(zhì)特征如表4 所示，1 號(hào)拼配方案青磚茶外形端正，表面較粗糙不平，色澤黃褐，莖梗較突出，內(nèi)質(zhì)湯色淺橙紅明亮，香氣粗青，滋味粗陳略澀，葉底黃褐尚亮，粗硬，總評(píng)分為新拼配方案各樣品中最低，與傳統(tǒng)拼配的6 號(hào)青磚茶品質(zhì)相近。2 號(hào)拼配方案青磚茶香氣較突出，帶綠茶的栗香，滋味較濃，其他品質(zhì)特征與3 號(hào)、4 號(hào)接近，總評(píng)分也接近。3 號(hào)、4 號(hào)茶品質(zhì)與5 號(hào)茶評(píng)分接近，高于6 號(hào)青磚茶，說明新拼配方案的2 號(hào)、3號(hào)、4 號(hào)青磚茶感官品質(zhì)接近甚至優(yōu)于傳統(tǒng)拼配的青磚茶感官品質(zhì)。

2.3 不同拼配原料對(duì)青磚茶理化成分的影響

各種拼配方案的青磚茶及對(duì)照的傳統(tǒng)青磚茶品質(zhì)成分分析結(jié)果如表5、表6 所示。結(jié)果表明，新拼配方案的1 號(hào)至4 號(hào)青磚茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素的含量都極顯著高于對(duì)照的青磚茶5 號(hào)、6 號(hào)，1 號(hào)、3 號(hào)、4 號(hào)青磚茶咖啡堿含量極顯著高于2 號(hào)、5 號(hào)、6 號(hào)青磚茶，1 號(hào)、2號(hào)青磚茶茶褐素含量顯著高于6 號(hào)青磚茶，極顯著高于5 號(hào)茶，3 號(hào)、4 號(hào)樣的茶褐素含量與6 號(hào)樣無顯著差異，但極顯著高于5 號(hào)樣。水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素是茶葉品質(zhì)的主要成分，含量高，茶葉內(nèi)含物豐富、滋味濃、品質(zhì)高；而茶褐素是茶黃素、茶紅素的氧化聚合物，其含量高，往往茶湯湯色暗，滋味淡，不利于茶葉品質(zhì)。因此，新拼配方案中，以2 號(hào)、3 號(hào)、4 號(hào)茶葉的品質(zhì)成分含量較高，1 號(hào)略低，都優(yōu)于傳統(tǒng)拼配青磚茶。

表5 青磚茶不同原料拼配理化成分方差分析結(jié)果

表6 青磚茶不同原料拼配理化成分分析及多重比較

兒茶素是茶多酚的重要組成成分，也是重要的功能活性成分、茶湯滋味的重要成分，分析結(jié)果表明（表7），兒茶素總量以3 號(hào)、4 號(hào)較高，其次是1 號(hào)、2 號(hào)，5 號(hào)、6 號(hào)含量接近，低于新拼配方案的青磚茶。

表7 青磚茶不同原料拼配兒茶素組成分析 （單位：mg/g）

3 小結(jié)與討論

根據(jù)對(duì)成品青磚茶氟含量、感官品質(zhì)和理化成分分析結(jié)果，得出以下結(jié)論。①新拼配方案的1 號(hào)、2 號(hào)、4 號(hào)青磚茶氟含量都在200.00 mg/kg 以下，3 號(hào)青磚茶氟含量為200.80 mg/kg，但都極顯著低于對(duì)照青磚茶的氟含量。②新拼配方案的2 號(hào)、3 號(hào)、4 號(hào)青磚茶外形平整端正，色澤黃褐，湯色橙黃（紅）尚亮，香氣陳香較純，滋味略粗澀，葉底黃褐尚亮；其感官品質(zhì)得分與5 號(hào)對(duì)照青磚茶接近，高于6 號(hào)對(duì)照青磚茶。③新拼配方案的青磚茶主要品質(zhì)成分水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素含量都顯著高于對(duì)照青磚茶，內(nèi)含成分更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。④采用拼配方式可以成為青磚茶降氟和提高品質(zhì)的主要途徑。

拼配的實(shí)質(zhì)是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣要求，在分析不同屬性原料品質(zhì)的基礎(chǔ)上，將不同等級(jí)、品種、產(chǎn)地等的茶葉按照一定比例進(jìn)行配比，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)的過程［16］。拼配對(duì)保證成品茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)劑品質(zhì)、平衡前后期產(chǎn)品質(zhì)量以及合理發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用［17］。拼配技術(shù)在名優(yōu)茶、大宗茶、出口茶、新茶飲等應(yīng)用廣泛。如武夷巖茶由于產(chǎn)地環(huán)境條件復(fù)雜，需要綜合正巖、半巖和州茶的品質(zhì)特點(diǎn)，以拼配出“巖骨花香”的風(fēng)格［18］。高檔珠茶3505 的主銷市場(chǎng)集中在摩洛哥，會(huì)選擇來源于浙江珠茶（滋味濃醇中鮮爽味較為突出）、福建珠茶（外形緊結(jié)重實(shí)、滋味濃厚）、湖北珠茶（滋味收斂性較強(qiáng)）、貴州珠茶（滋味濃爽）以及云南珠茶（顆粒重實(shí)、滋味濃強(qiáng)、香氣濃郁獨(dú)特）進(jìn)行拼配，以適應(yīng)摩洛哥消費(fèi)者需求［19］。2010 年以來，新式茶飲發(fā)展迅速，更加注重原料茶的拼配，以調(diào)劑品質(zhì)［20］。

拼配是黑茶加工的重要環(huán)節(jié)，不僅能調(diào)劑品質(zhì)，而且能降低氟含量。鄭際雄［21］從不同季節(jié)、茶園、海拔等因素設(shè)計(jì)了普洱茶的多因子拼配模型，從多個(gè)維度拼配到滿足消費(fèi)者需求的茶；彭功明［22］通過分析云南省有名的6 種山茶，發(fā)現(xiàn)滋味醇厚的布朗山茶能與香氣持久馥郁的景邁山茶產(chǎn)生較強(qiáng)的融合性，二者拼配能獲得更加優(yōu)質(zhì)的好茶。已有不少文獻(xiàn)報(bào)道了茶葉中的氟隨著鮮葉成熟度的提高而呈累積趨勢(shì)，成熟葉片氟含量高于幼嫩葉片，葉片氟含量極顯著高于莖梗［12，13，23］?？梢越Y(jié)合這些屬性，采用較老的原料與嫩的原料、葉與莖梗、低氟與高氟品種茶葉進(jìn)行拼配，以降低青磚茶氟含量。本試驗(yàn)在分析不同級(jí)別、類型的老青毛茶品質(zhì)以及氟含量基礎(chǔ)上，拼配出系列氟含量≤300.00 mg/kg 的低氟青磚茶新產(chǎn)品。該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于赤壁、宜昌、恩施、黃岡等黑茶生產(chǎn)企業(yè)，取得顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。