曹洪震，陳靜靜，林學(xué)武， 江 波

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214123；2.中南漁業(yè)有限公司，廣西 崇左 532200）

鰻魚（Astroconger myriaster）是鰻鱺目，鰻鱺科，鰻鱺屬魚類的統(tǒng)稱，是世界上具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值的魚種之一[1]。目前，已知鰻魚種類有18 種，作為食用品種的主要為日本鰻、歐洲鰻和美洲鰻，鰻魚一般產(chǎn)于咸淡水交界海域，國(guó)內(nèi)鰻魚養(yǎng)殖主要集中在廣東、福建等地，以日本鰻魚和美洲鰻為主[2]。鰻魚及其制品在世界各地很受歡迎，鰻魚肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，魚肉蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%以上，脂肪含量達(dá)到30%以上，但是其總膽固醇含量約為150 mg/100 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于河蝦、河蟹等，且被稱為“血管清道夫”的高密度脂蛋白比例達(dá)到60.2%～66.1%，有利于人體心腦血管健康。又富含多種維生素及不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種公認(rèn)的名貴食用魚種[3]。自2000 年起全球鰻魚年產(chǎn)量在不斷增加，其中絕大部分來自養(yǎng)殖業(yè)。

我國(guó)是世界上鰻魚養(yǎng)殖及出口大國(guó)，鰻魚年產(chǎn)量達(dá)到6 萬(wàn)t 以上，以烤鰻為主，2020 年我國(guó)烤鰻出口量為3.9 萬(wàn)t[2]。伴隨鰻魚加工產(chǎn)業(yè)存在的問題就是數(shù)量龐大的加工副產(chǎn)物無(wú)法得到有效的利用，多數(shù)被用來制成附加值較低的飼料，還有一部分價(jià)值低的副產(chǎn)物當(dāng)作垃圾被遺棄，造成環(huán)境污染和資源的浪費(fèi)。因此，越來越需要對(duì)鰻魚資源進(jìn)行綜合開發(fā)利用[4]。鰻魚加工工藝的改善是提高國(guó)內(nèi)鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵推動(dòng)力[1]，但是國(guó)內(nèi)目前鰻魚加工產(chǎn)業(yè)主要停留在對(duì)烤鰻加工工藝的初級(jí)研究，對(duì)于其他加工下腳料的利用不足，難以發(fā)展鰻魚的綜合利用價(jià)值。綜述了國(guó)內(nèi)外鰻魚加工工藝及其副產(chǎn)物高值化的研究現(xiàn)狀，并對(duì)鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景進(jìn)行展望，旨在為進(jìn)一步開發(fā)其綜合利用的價(jià)值提供參考，以期提高鰻魚資源的利用率和產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

1 鰻魚肌肉加工工藝

活鰻魚、冰鮮鰻魚、烤鰻魚和煙熏鰻魚等是世界鰻魚貿(mào)易的主要產(chǎn)品[5]，其中烤鰻魚又占據(jù)較大的市場(chǎng)份額，是中國(guó)、日本及韓國(guó)等亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品。隨著人們生活條件日益改善，對(duì)鰻魚制品的要求也越來越高，對(duì)鰻魚消費(fèi)觀念逐步向“美味、安全、優(yōu)質(zhì)”方面轉(zhuǎn)變。另外，由于日本、歐盟等鰻魚進(jìn)口國(guó)及地區(qū)對(duì)進(jìn)口烤鰻產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格限制，影響到我國(guó)的烤鰻加工產(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展。造成這種結(jié)果的因素有很多，但是最主要的還是國(guó)內(nèi)烤鰻加工工藝和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較為落后，不能適應(yīng)國(guó)際烤鰻市場(chǎng)日新月異的變化。為開辟新的鰻魚市場(chǎng)，提高烤鰻的品質(zhì)，需要對(duì)鰻魚加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新，豐富產(chǎn)品種類，保障烤鰻產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大鰻魚消費(fèi)市場(chǎng)。

1.1 冷凍烤鰻加工技術(shù)與工藝

1.1.1 傳統(tǒng)烤鰻工藝

鰻魚加工產(chǎn)業(yè)以烤鰻為主，烤鰻魚因其獨(dú)特的烤后風(fēng)味深受消費(fèi)者喜歡。傳統(tǒng)冷凍烤鰻加工工藝流程為[6]：

（1）鰻魚預(yù)處理。①吊水（暫養(yǎng)）：篩選出不合格鰻魚；②冷凍降溫（冰昏）：鰻魚活力較高，在低溫下會(huì)降低活力，便于剖殺；③剖殺：根據(jù)不同產(chǎn)品需求，選擇合適剖殺工藝；④清洗：篩選合格的鰻魚，用清洗劑按照不同規(guī)格、品質(zhì)分別清洗。

（2）烤制。①白烤：第一段白烤要求中心溫度達(dá)80 ℃以上，焦斑均勻；第二段白烤要求魚體表面有小氣泡，表面焦黃，中心溫度達(dá)到85 ℃以上。②蒸煮：根據(jù)魚體不同大小選擇合適蒸煮溫度。③蒲燒：調(diào)味后的鰻魚進(jìn)行一烤、二烤、三烤等階段烤制，經(jīng)三烤后要求魚體柔軟，色澤均勻深黃色，常溫下色澤不易散失。④預(yù)冷、速凍：先在-1 ℃下預(yù)冷降溫約20 min，然后速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃。⑤分級(jí)包裝、冷藏入庫(kù)。⑥烤鰻出口衛(wèi)生管理。

工藝條件差異決定鰻魚烤后風(fēng)味的優(yōu)劣，傳統(tǒng)烤鰻口味受日本飲食習(xí)慣影響，多以甜香、醬香的口味為主。國(guó)內(nèi)鰻魚加工的研究主要集中在對(duì)烤鰻的標(biāo)準(zhǔn)化、，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等方面，而國(guó)外主要集中在對(duì)鰻魚營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、綜合利用等方面[7-8]。國(guó)內(nèi)鰻魚加工技術(shù)研究嚴(yán)重滯后于鰻魚養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，鰻魚產(chǎn)業(yè)無(wú)法得到可持續(xù)發(fā)展。

1.1.2 烤鰻工藝改善

近年來，研究人員對(duì)烤鰻加工工藝進(jìn)行了研究。在烤鰻魚產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中，腌制和蒸煮是提高香氣、減少烤制時(shí)間和降低最終產(chǎn)品中有害物質(zhì)的重要加工步驟[9]。多數(shù)研究者選擇對(duì)腌制和蒸煮工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，逐漸改善烤鰻工藝條件。

吳光斌等人[10]以美洲鰻魚為原料，研究出一種部分脫水的調(diào)味烤鰻的生產(chǎn)工藝，最終確定最佳工藝為鰻魚切段后，使用食鹽2%，味精0.5%，五香粉4%配置腌制調(diào)味料，按照料液比1∶2（g∶mL），于4 ℃下腌制1 h，45 ℃下烘干0.5 h，170 ℃下烤制8 min。按照此工藝加工的烤鰻較傳統(tǒng)烤鰻，口感更適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，簡(jiǎn)化了加工工藝，應(yīng)用可行性高，豐富了鰻魚加工品種。黃金松等人[3]選擇從烤制熱源改造入手，選用天然氣替代重油供能。由于燃油不僅帶來燃燒不完全、積灰增加、設(shè)備陳舊、安全性和經(jīng)濟(jì)性差等缺點(diǎn)，還會(huì)影響烤鰻的產(chǎn)品品質(zhì)，感官指標(biāo)偏低。天然氣作為一種在燃燒過程中會(huì)釋放大量的水蒸氣的能源，其水蒸氣凝結(jié)會(huì)放出大量的潛熱，節(jié)約能源，同時(shí)水蒸氣還對(duì)有害氣體有一定的吸收作用，使烤鰻工藝更加環(huán)保，還會(huì)減少烤制過程對(duì)鰻魚感官品質(zhì)的影響?；酐惗郲6]對(duì)鰻魚原料從頭到尾按順序分割成7 段，大約每段長(zhǎng)5 cm，對(duì)各部位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)分析，優(yōu)化烤鰻工藝參數(shù)，并對(duì)烤鰻加工過程中的產(chǎn)生的各種揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行測(cè)定，最終選取第3、第4 部分，確定腌制時(shí)間60 min，蒸制溫度與時(shí)間98 ℃和6.13 min，烤制溫度與時(shí)間190 ℃和4.21 min 為最佳烤鰻工藝?？决牭墓に嚫纳茖?duì)于鰻魚產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供了推動(dòng)作用，使烤鰻的口味得到極大改善，烤鰻產(chǎn)品安全性更高，產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展。

1.2 煙熏鰻魚加工工藝

煙熏是一種歷史悠久的食品加工方式，在食品貯藏和加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。將鰻魚進(jìn)行煙熏處理，可實(shí)現(xiàn)改善食品香氣、風(fēng)味、質(zhì)地和顏色等感官參數(shù)的目的[11]，還可減少微生物生長(zhǎng)[12]，防止脂肪氧化，使魚體酶類失活，甚至能提高食品的價(jià)值等優(yōu)點(diǎn)[13]。

①煙熏鰻魚是以發(fā)煙熏材為熱源進(jìn)行烤制，根據(jù)發(fā)煙熏材的不同，賦予鰻魚不同的風(fēng)味；②煙熏鰻魚工藝簡(jiǎn)單，主要生產(chǎn)工藝為原料→前處理→洗凈→鹽漬調(diào)味→瀝干水分→煙熏→成品→包裝→凍藏；③根據(jù)發(fā)煙方式不同，也會(huì)使煙熏鰻魚成品具有不同的風(fēng)味。但是，煙熏鰻魚需要更為嚴(yán)格的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘l(fā)煙過程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴（Polyeyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），以3,4 -苯并芘為代表，屬于強(qiáng)致癌物，對(duì)人體健康有危害性[14]，從而導(dǎo)致煙熏制品難以被消費(fèi)者接受。

胡陽(yáng)等人[15]研究了一種部分脫水的煙熏鰻魚技術(shù)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，重點(diǎn)考查了煙熏工藝的優(yōu)化參數(shù)，對(duì)其工藝穩(wěn)定性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。得到的煙熏鰻魚穩(wěn)定性好、風(fēng)味較好，且冷凍保藏6 個(gè)月后過氧化值、微生物含量和苯并芘的含量均符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。張其標(biāo)等人[16]針對(duì)熏制材料進(jìn)行了創(chuàng)新，按100 份水的比例進(jìn)行調(diào)配熏液，取甘草2 份，桂皮1 份，茴香1 份，砂仁0.5 份，香草0.5 份，千里香0.5 份，丁香0.5 份，文火熬煮1.5 h 濾液備用。傳統(tǒng)熏制多以果木，稻殼、松枝等作為熏材，固體熏材發(fā)煙方式和發(fā)煙效果多不可控，導(dǎo)致熏制過程無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，阻礙了煙熏鰻魚工藝的發(fā)展。液體熏制材料可以根據(jù)工藝需要對(duì)熏液原料進(jìn)行合適的選擇和配比，得到的熏制鰻魚感官品質(zhì)較好，產(chǎn)品色澤、香味和口感更佳，且產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮和細(xì)菌總數(shù)均符合國(guó)標(biāo)要求。煙熏作為一種傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，煙熏產(chǎn)品的安全性備受消費(fèi)者關(guān)注。因此，國(guó)內(nèi)外對(duì)于煙熏鰻魚加工工藝的改善主要集中于對(duì)產(chǎn)品安全性的優(yōu)化。

1.3 鰻魚魚糜加工工藝

魚糜制品需要預(yù)加工的冷凍魚糜作為中間原料，我國(guó)魚糜供給量不足，為了滿足國(guó)內(nèi)魚糜制品的生產(chǎn)需要，每年都需要從國(guó)外進(jìn)口大量的冷凍魚糜。魚糜加工制品的品質(zhì)取決于冷凍魚糜的凝膠能力，受加工技術(shù)的限制，我國(guó)冷凍魚糜的凝膠性能較差，為了提高魚糜品質(zhì)，需對(duì)魚糜加工工藝進(jìn)行技術(shù)更新[17]。魚糜的凝膠化主要是以魚肌肉中的肌原纖維蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)為框架，再通過變形展開和復(fù)性聚集形成凝膠聚集體，所以肌原纖維蛋白的變化會(huì)對(duì)魚糜凝膠的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響[18]。

鰻魚肌肉中肌原纖維蛋白豐富，李正龍[19]將超高壓技術(shù)應(yīng)用到鰻魚魚糜加工工藝中，研究其對(duì)鰻魚蛋白結(jié)構(gòu)和功能的影響，探究魚丸品質(zhì)和原肌球蛋白結(jié)構(gòu)間的相關(guān)性。經(jīng)過超高壓技術(shù)處理的鰻魚魚糜制成的魚丸質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著提高，感官品質(zhì)得到了顯著的改善。結(jié)果表明，鰻魚丸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與α 螺旋，β 折疊和巰基含量呈負(fù)相關(guān)，而與β 轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)則卷曲和表面疏水性呈正相關(guān)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可使蛋白質(zhì)和氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)作用，形成ε -（γ -谷氨酰）賴氨酸鍵，可以有效提高魚糜的彈性[20]。研究發(fā)現(xiàn)，鰻魚魚糜添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后其彈性、硬度和凝膠強(qiáng)度較高。單從凝膠強(qiáng)度來說，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可使魚糜凝膠強(qiáng)度提高3 倍[21]。

鰻魚加工工藝不只局限于烤鰻、熏鰻、鰻魚魚糜，還包括油炸鰻魚[22]、鹽漬鰻魚[23]、鰻魚罐頭[24]等，但是由于消費(fèi)者飲食習(xí)慣的差異，對(duì)這些產(chǎn)品認(rèn)可度較低，這就導(dǎo)致鰻魚加工企業(yè)很少去進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)，從而導(dǎo)致鰻魚加工產(chǎn)品單一，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差，嚴(yán)重阻礙了鰻魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了減輕消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)鰻魚產(chǎn)業(yè)的制約，開發(fā)適應(yīng)不同飲食習(xí)慣的鰻魚加工產(chǎn)品是首要選擇。

2 鰻魚下腳料的綜合利用

目前，我國(guó)鰻魚產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，烤鰻已經(jīng)漸漸成為我國(guó)優(yōu)勢(shì)出口水產(chǎn)品，但是整個(gè)烤鰻產(chǎn)業(yè)對(duì)鰻魚的綜合利用率還較低，鰻魚在加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的副產(chǎn)物，包括魚頭、魚骨及內(nèi)臟等部分。除了少量鰻魚加工副產(chǎn)物用作蛋白質(zhì)飼料外，大多數(shù)未被充分利用，不僅造成了資源的浪費(fèi)，還對(duì)環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)重的污染。如何使這些副產(chǎn)物高值化，開發(fā)合適的利用途徑，成為促進(jìn)鰻魚產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的關(guān)鍵因素。

2.1 鰻魚油開發(fā)利用

魚油已被認(rèn)為是多不飽和脂肪酸（PUFA）的良好來源，是一種品質(zhì)較好的食品補(bǔ)充劑。鰻魚是脂肪含量較高的魚種，日本鰻魚脂肪含量最高可達(dá)24.48%[25]，含有16 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）7 種、不飽和脂肪酸（UFA）9 種；脂肪酸中多不飽和脂肪酸（PUFA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量較高,分別占總量的41.92%～48.27%和6.63%～16.87%[26]。但是魚油較易發(fā)生氧化變質(zhì)，已有多種方法被用于延緩魚油的品質(zhì)降低。

現(xiàn)階段，鰻魚油的提取主要有加熱法、熱堿法[27]、酶解法[28]、有機(jī)溶劑提取[29]等方法。近年來，隨著技術(shù)的不斷革新，微波輔助提取、超聲波提取、亞臨界萃取[30]和CO2超臨界萃取[31]也逐漸應(yīng)用到魚油的提取工藝中。研究人員常采用乙醇、異丙醇等有機(jī)溶劑作為提取溶劑，利用索氏抽提的方法進(jìn)行提取[32]，鰻魚骨油經(jīng)過交酯化與冬化處理后通過氣相色譜分析，以酸值、過氧化值和碘價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，判斷魚油質(zhì)量差異。研究發(fā)現(xiàn)，使用乙醇提取的魚油品質(zhì)最好，提取率較高，但是溶劑提取存在一定的缺陷，如出油率低、溶劑殘留、環(huán)境污染等問題，帶來安全隱患[33]。酶解法作為一種較為安全的方法正逐漸被研究人員采用。邱登宇[34]通過對(duì)比酶解法得到的鰻魚骨油、熱水中的鰻魚骨油和酶解法副產(chǎn)物中的鰻魚骨油，發(fā)現(xiàn)熱水處理后，出油量可以達(dá)到33%，但是油品品質(zhì)差，而酶解法得到的鰻魚油不飽和度顯著提高，品質(zhì)較高。由于常規(guī)鰻魚油提取方法出油率低，微波輔助萃取和超聲波技術(shù)[35]被用于鰻魚骨油輔助提取，可在更短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)更高的鰻魚油提取率，還可保護(hù)不耐熱的化合物成分不被破壞[36]。

2.2 鰻魚加工下腳料中蛋白質(zhì)資源利用

蛋白質(zhì)資源匱乏，在鰻魚加工副產(chǎn)物中，蛋白質(zhì)含量豐富，提高鰻魚副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的利用率，可在很大程度上提高鰻魚經(jīng)濟(jì)價(jià)值，有效利用蛋白質(zhì)資源。多肽是一類由復(fù)雜蛋白質(zhì)經(jīng)過水解得到的短氨基酸鏈，通常具備一定的生物活性。多肽的開發(fā)已逐漸成為商業(yè)食品增值的潛在動(dòng)力。多肽的制備包括自溶、熱水解、酸水解、酶水解等方法，常用的水解方法是酶水解[37]。天然蛋白質(zhì)功能特性的變化與酶水解產(chǎn)生的肽和游離氨基酸有關(guān)。蛋白質(zhì)酶解后的多肽可以修飾甚至改善不同應(yīng)用的功能特性，包括抗氧化活性、抗菌活性、抗高血壓活性、抗癌等活性。因此，酶水解是一種回收魚類副產(chǎn)品有價(jià)值成分的方法。

2.2.1 抗氧化肽

衰老是一個(gè)不可逆的過程，這主要是人體內(nèi)由于氧化作用產(chǎn)生的自由基會(huì)不斷破壞DNA 組織，導(dǎo)致基因突變，干擾機(jī)體的正常運(yùn)作，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，機(jī)體產(chǎn)生衰老現(xiàn)象。市場(chǎng)上抗氧化產(chǎn)品層出不窮，但是就安全性而言，抗氧化肽作為一種安全、高效的食源性抗氧化劑，正逐漸成為消費(fèi)者延緩衰老的首要選擇。

蛋白酶水解和微生物發(fā)酵常被用來制備抗氧化肽，其中考慮到食品安全性，酶水解是生物活性肽研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。研究人員利用不同的蛋白酶水解鰻魚蛋白質(zhì)，分離出的不同分子量的水解物具備抗氧化活性[38]，Azemi WAWM 等人[39]通過蛋白酶水解鰻魚肌肉蛋白，對(duì)不同分子量的水解物的抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)大于10 kDa 分子量的酶解產(chǎn)物具有較高的抗氧化活性，為鰻魚蛋白在食品和保健品工業(yè)中的使用潛力提供了技術(shù)支持。并且，有學(xué)者基于鰻魚蛋白進(jìn)行的抗氧化活性機(jī)制的研究發(fā)現(xiàn)，鰻魚蛋白水解物作為主抗氧化劑的能力高于輔助抗氧化劑，鰻魚蛋白水解物具有開發(fā)天然抗氧化劑的潛力，為鰻魚加工副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的高值利用提供了理論依據(jù)。

2.2.2 抗菌肽

食源性疾病，包括食源性中毒和食源性感染，是導(dǎo)致高發(fā)病率和高死亡率的主要健康問題。事實(shí)上，食物中毒是由于攝入了被病原微生物及其毒素和化學(xué)物質(zhì)污染的水和各種食物。食品中合成防腐劑的過度和不受控制的使用深深地導(dǎo)致了對(duì)常規(guī)防腐劑具有抗藥性的病原體的出現(xiàn)。因此，近幾十年來，來源于天然來源的抗菌化合物，尤其是肉類加工副產(chǎn)物蛋白，由于其種類豐富、價(jià)格低廉，越來越受到關(guān)注。

抗菌肽是一類具有抗菌活性的小分子蛋白質(zhì)或者短肽鏈，具有殺死細(xì)菌、真菌等病原體，抑制病毒繁殖等作用。目前，對(duì)于抗菌肽的研究主要利用低值蛋白提取，來自不同來源的魚類蛋白質(zhì)水解物，如Barbus callensis（一種類似鯉魚的低值小魚）蛋白水解物[40]和鳀魚蒸煮廢水蛋白水解物[41]，可對(duì)多種食源性致病菌產(chǎn)生抑制作用。Bougatef H 等人[42]研究發(fā)現(xiàn)，鰻魚副產(chǎn)物蛋白質(zhì)酶解提取物表現(xiàn)出抗氧化和抗菌活性，并作為防腐劑在碎肉加工中應(yīng)用，降低了冷藏期間脂質(zhì)氧化速率，并對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有較好的抑制作用。

2.2.3 氨基酸螯合肽

鐵、鋅、鈣等金屬離子是人體維持正常生命狀態(tài)的必備元素，人體攝入這些微量元素的主要途徑就是通過飲食攝入。市場(chǎng)上這些微量元素補(bǔ)充劑多以金屬離子形式被人體吸收，但是金屬離子在人體內(nèi)的吸收過程受多種因素影響，使吸收效率大大降低。近年來研究發(fā)現(xiàn)，將金屬離子與活性肽進(jìn)行螯合，生成的金屬離子-活性肽/氨基酸進(jìn)入細(xì)胞后，會(huì)主動(dòng)裂解并釋放出金屬離子，在很大程度上提高了小腸對(duì)金屬離子的吸收效率[43]。

鈣離子是人體生長(zhǎng)發(fā)育過程中不可或缺的微量元素，參與到人體的骨骼生長(zhǎng)和體液平衡。市面上多以碳酸鈣、乳酸鈣和葡萄糖酸鈣作為鈣補(bǔ)充劑，但是這些離子鈣極易在腸道中形成沉淀，生物利用度較低[44]。吳長(zhǎng)平等人[45]以鰻魚尾為原料，采用酶解技術(shù)得到鰻魚鈣螯合肽，實(shí)現(xiàn)了鰻魚加工副產(chǎn)物的精深加工，不僅提高了鰻魚低值蛋白質(zhì)資源的利用，提高附加值，還為鰻魚精深加工提供了具體的思路。錢躍威等人[46]就在此基礎(chǔ)上對(duì)鰻魚骨進(jìn)行酶解，制備出鰻魚骨膠原肽鈣螯合物，研究發(fā)現(xiàn)鰻魚骨膠原鈣螯合肽可以提高堿性磷酸酶的活性，進(jìn)而有利于促進(jìn)人體小腸對(duì)鈣離子的吸收，成為一種新型的鈣補(bǔ)充劑。

2.2.4 ACE 抑制肽

高血壓是最常見的慢性病之一，在全球范圍內(nèi)有較大的患病人群基數(shù)，影響到15%～20%的人群的身體健康，并且逐漸向年輕化發(fā)展。高血壓會(huì)給人體帶來一系列的血管疾病，如患高血壓的人往往會(huì)有患冠心病和腦中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)將高血壓列為影響人體健康的重要危險(xiǎn)因素[47]。目前，高血壓的防止手段主要通過降壓藥物治療，這些藥物主要作用于人體內(nèi)含有的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（Angiotensin-I converting enzyme，ACE）。ACE 通過將血管緊張素I 轉(zhuǎn)化成血管緊張素Ⅱ來提高血壓，在人體心血管系統(tǒng)中起到非常關(guān)鍵的作用，對(duì)于高血壓患者，通過適當(dāng)抑制ACE 活性，可以有效地降低血壓。

市場(chǎng)上主流的降壓藥物是沙坦類的藥物、普利類的藥物和β 受體阻滯劑等化學(xué)藥物，長(zhǎng)期服用這些藥物會(huì)伴隨一定的副作用，ACE 活性抑制肽由于其安全、高效等優(yōu)點(diǎn)，使之成為治療高血壓的潛在藥物。Ma R 等人[48]使用不同壓力大小的高靜水壓力處理鰻魚肌肉，發(fā)現(xiàn)鰻魚魚糜的ACE 抑制活性與靜水壓力大小呈正相關(guān)。通過對(duì)魚糜結(jié)構(gòu)的分析，結(jié)果表明，結(jié)構(gòu)誘導(dǎo)的變化是鰻魚魚糜ACE 抑制活性增強(qiáng)的主要原因，為利用鰻魚蛋白開發(fā)ACE 抑制肽提供了理論基礎(chǔ)。Baharuddin NA 等人[49]對(duì)不同水解度的鰻魚蛋白水解物的ACE 的抑制活性進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)水解度在51.18%時(shí)具有最高的ACE 抑制活性（IC50=2.128 mg/mL），證實(shí)了鰻魚蛋白水解物是一種很有前途的潛在食品成分，是一種有效的ACE 抑制劑。

2.2.5 膠原蛋白

膠原蛋白在動(dòng)物組織中含量較高，具有優(yōu)異的凝膠形成和成膜能力，膠原蛋白通過熱變性或部分降解形成的明膠是一種天然的高分子材料，在食品、化妝品和醫(yī)療材料研究領(lǐng)域占據(jù)重要地位[50]。海洋資源豐富，特別是來自魚類、軟體動(dòng)物和海洋哺乳動(dòng)物的膠原蛋白越來越受到關(guān)注。鰻魚在加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的魚皮、碎肉和魚骨等富含膠原蛋白的副產(chǎn)物，是一種新型且安全的膠原蛋白原料。Veeruraj A 等人[51]從海鰻魚皮膚中分離出酸溶性和蛋白酶可溶性膠原蛋白，并對(duì)其膠原蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，發(fā)現(xiàn)2 種膠原蛋白均具有有效的藥物傳遞潛力，且耐熱性良好，有望成為一種合適的藥物傳輸介質(zhì)。?；勰鹊热薣52]利用海鰻魚皮膠原蛋白開發(fā)了一種新型補(bǔ)血食品，以缺鐵性大鼠為動(dòng)物模型，發(fā)現(xiàn)分離的膠原蛋白對(duì)骨髓的異常增生具有一定的緩解作用，對(duì)缺鐵性貧血有較好的改善作用。

目前，越來越多的鰻魚蛋白源活性肽被發(fā)現(xiàn)，但是大多數(shù)活性肽的結(jié)構(gòu)特性與作用機(jī)制尚未得到深入的研究。另外，活性肽的制備和分離純化技術(shù)相較于化學(xué)法，其成本較高、技術(shù)難度高、批量生產(chǎn)的難度較大?；钚噪牡拈_發(fā)只是鰻魚加工副產(chǎn)物高值化的一個(gè)很有前途的研究方向，但是對(duì)于整個(gè)鰻魚產(chǎn)業(yè)來說，鰻魚加工副產(chǎn)物的綜合利用還在研究階段，對(duì)于膠原蛋白的開發(fā)利用也未進(jìn)行更加深入的研究。另外，還有許多副產(chǎn)物資源亟待開發(fā)，如內(nèi)臟、魚骨等。如何有效地開發(fā)利用這類資源，需要研究人員和鰻魚加工企業(yè)不斷探索和完善，使鰻魚產(chǎn)業(yè)更加豐富與完善。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著鰻魚養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高和養(yǎng)殖量的逐年增長(zhǎng)，鰻魚也逐漸走進(jìn)消費(fèi)者的食譜中，但是鰻魚資源的開發(fā)利用還在慢速前行，這就導(dǎo)致鰻魚產(chǎn)業(yè)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。鰻魚及其加工副產(chǎn)物的加工利用技術(shù)需要同消費(fèi)者需求相適應(yīng)，這就需要鰻魚產(chǎn)業(yè)向高新技術(shù)、高附加值、產(chǎn)品口味豐富、方便化的方向靠攏。在保證鰻魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，研發(fā)出更多受消費(fèi)者喜愛的鰻魚加工產(chǎn)品是目前的研究重點(diǎn)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康及保健功能的重視，鰻魚功能性保健產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力也會(huì)得到有效的開發(fā)。鰻魚副產(chǎn)物的開發(fā)利用提高了鰻魚加工利用率和產(chǎn)業(yè)價(jià)值，為鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供推動(dòng)力。