殷 露，劉冬紅，殷 閔

（1.廈門市鑫鷺紅貿(mào)易有限公司，福建 廈門 361004；2.福建汲韻天呈茶文化有限公司，福建 廈門 361003；3.福建船政交通職業(yè)學(xué)院，福建 福州 350007）

鐵觀音是安溪縣著名的茶葉品種，這種茶葉加工工藝介于紅茶和綠茶之間，相關(guān)生產(chǎn)工藝復(fù)雜、技術(shù)性強。在長期的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗中，安溪縣的茶農(nóng)不斷耕耘，研究相關(guān)茶葉生產(chǎn)加工工藝，茶農(nóng)們基于長期的制茶經(jīng)驗，在不同季節(jié)、氣候以及鮮葉成熟度情況下，通過看青做青以及看天做青的制茶技術(shù)，確保鐵觀音茶葉感官水平不斷提升，保持鐵觀音的良好長勢，確保茶葉肥壯、沉重、色澤油潤、帶砂綠色。鐵觀音品質(zhì)形成也是學(xué)者們研究的重要領(lǐng)域之一，相關(guān)采摘也是促進優(yōu)質(zhì)制作原料的關(guān)鍵，把握有效的茶葉采摘技術(shù)，對于提升茶葉品質(zhì)也是至關(guān)重要的。

1 鐵觀音茶葉關(guān)鍵采摘技術(shù)

1.1 采摘鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)

要保證鐵觀音茶的品質(zhì)，不僅要保證鮮葉原料的質(zhì)量，還要保證適宜的制茶工藝的可靠性[1]。判斷鮮葉的好壞主要是看茶芽生長，情況而定。茶芽是否挺拔，肥壯，葉片是否濃綠有光澤，只有合適鮮味原料才能保證茶葉品質(zhì)。

對此，鮮葉原料是鐵觀音最重要的回香，控制鐵觀音鮮葉原料的成熟度，保證上部葉片有2-3個小到中等開面的芽梢，為最佳。在茶葉生產(chǎn)方面，半數(shù)高產(chǎn)茶園的茶樹長勢更加茂盛，茶葉品質(zhì)較好，可采空心面。一般來說，鐵觀音高香氣品質(zhì)的關(guān)鍵是選擇茶園中小到中等的開面和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成熟葉片[2]。

在挑選非常精致的茶葉時，需要注意的是，目前茶葉中的多酚類物質(zhì)含量比較高，所以鐵觀音茶葉的成香物質(zhì)比較高，而且在摘鐵觀音茶的過程中，非常嬌嫩的葉子很容易受到損傷，造成斷芽斷梗，茶葉不能正常失水，所以沖泡后的茶葉濃度不高。沖泡的茶水不夠，有些苦澀和青澀，很難從外觀和內(nèi)在品質(zhì)上表現(xiàn)出鐵觀音應(yīng)有的特殊味道。而如果選擇非常老的鮮葉，這個時期的茶葉已經(jīng)非常成熟，葉片中的活性物質(zhì)減少，兒茶素總量不高，水溶性果膠物質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)在茶葉中會減少。粗老茶葉纖維素和半纖維素含量高，外觀較厚，茶葉顏色偏黃，茶質(zhì)稀薄，不耐沖泡，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這個茶不是好茶。因此，在采收鐵觀音時，要確保成品茶的品質(zhì)，保持鐵觀音獨有的品牌優(yōu)勢，需要把握好鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)和時機，避免鮮葉過嫩或過老。

1.2 合理把握采摘季節(jié)和時間

在安溪縣鐵觀音采摘中，為確保茶葉品質(zhì)，對于采摘時間也要做好嚴(yán)格控制，一般在安溪縣，一年四季都可以采茶。谷雨到立夏為春季采茶季，即每年的四月中到五月上旬，這一季度采茶量是全年采茶總量的三分之一；夏至到小暑為夏季采茶季，即六月中下旬到七月上旬；立秋到處暑為暑茶，為每年的八月上旬到下旬；秋分到寒露為秋茶采茶季，即每年的9月下旬到10月上旬；11月到12月下旬為冬茶。相對而言，安溪縣的鐵觀音最佳采摘季節(jié)為春季和秋季，春茶以立夏左右為佳，秋茶以寒露左右為佳。

午青是指在中午12:00至16:00之間采摘鮮葉，這一時段采摘的茶葉新鮮清爽，品質(zhì)上乘。而采摘鮮葉的時間存在差異，也會導(dǎo)致對鮮葉內(nèi)的內(nèi)含物和曬青等產(chǎn)生影響，這對于鐵觀音品質(zhì)形成也會產(chǎn)生一定影響。早青是在上午10點前采摘的茶青，這時候采摘的鮮葉中含有一定量的露水，制作成茶葉品質(zhì)不高；晚青為下午4點后采摘的茶青，這時候采摘的鮮葉無法及時進行陽光曬青，會錯過最佳曬青時間，由此制作出來的茶葉品質(zhì)不佳，但是相對于早青品質(zhì)要好一些[3]。而上午青為10點以后到12點采摘的茶青，這一時段采摘的茶葉品質(zhì)要比早青和晚青更好。

因此，在鐵觀音茶葉采摘中，應(yīng)該把握合理的季節(jié)和時間，季節(jié)上以春秋為主，時間上以12點后至下午4點前為最佳。此外，北風(fēng)天氣下采摘的茶葉品質(zhì)比較好，要想制作優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶葉，需要關(guān)注天氣預(yù)報，確保將連續(xù)晴朗天氣的午青用于鮮葉制作，這樣制作成出來的茶葉品質(zhì)會提高，可以稱為“精品”。

1.3 使用有效的采摘方法

目前的茶葉采摘有多種方法，人工采摘、刀割以及機器采摘都是茶葉采摘的基本方法。而安溪縣鐵觀音的采摘以人工手采為主，這種方法制作茶葉有一定優(yōu)勢。在長期的茶葉生產(chǎn)實踐中，采摘鮮葉時，拇指和食指分開，從莖端中間插入，轉(zhuǎn)動提起。取一些，折斷芽梢，讓一半新鮮采摘的葉子張開，一半放在手掌中；這可以有效避免將其握在手掌中引起的發(fā)熱問題。適宜的刀切和機采方法采收的鮮葉質(zhì)量參差不齊，尤其是機采，無法做到選擇性采摘，所以無法保證采摘的鮮葉品質(zhì)，其優(yōu)勢是可以提升采摘工作效率，減少人工采摘成本，這種采摘方法適用于低檔大規(guī)模茶葉生產(chǎn)需要[4]。

目前，鐵觀音生產(chǎn)中的茶葉采摘還沒有實現(xiàn)精準(zhǔn)機械化，所以采摘仍靠人工。因此，鮮葉的正確采摘必須由人工進行，但人工采摘除了效率低外，還存在茶農(nóng)認識不足、技術(shù)方法不當(dāng)?shù)戎T多問題。樹冠培養(yǎng)，茶樹新梢受損，老軟參差不齊，枝葉受損，混雜嚴(yán)重，不僅影響茶樹生長，也影響品質(zhì)提升。因此，合理的選擇必須與良好的采摘技術(shù)相平衡。正確的采摘技術(shù)一般可分為：捏采——尤其是采嫩茶；該方法揀選次數(shù)少，效率低；手工采摘——適度采摘，鮮葉品質(zhì)好；雙手采摘——為高效的手工采摘方法，集中精力，看準(zhǔn)，要求技術(shù)快速穩(wěn)定，不掉落或損壞葉子。手工采茶過程中，需要重點把握以下幾方面要點：

一是根據(jù)茶樹新梢的生長動態(tài)，根據(jù)季節(jié)，了解采標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，及時分批采摘。

二是做到五收五種：“高低齊舉，面底齊舉，中舉邊齊，密大細齊，大小齊大”。

三、采摘時要注意方法正確，不捻、不拉、不抱，不傷梢、不傷葉，不摘斷葉，不摘老葉。

四、采摘后要注意保持筍葉的“新鮮度”，手上不要捏緊，筐內(nèi)不要壓緊，以免發(fā)熱損壞茶葉品質(zhì)。

第五，每批采摘時，盡量去掉采收面上的對夾葉片。

結(jié)合茶葉生產(chǎn)情況來把握相應(yīng)采摘面高度，開采面上新梢應(yīng)全部采摘，縱面下的芽梢留養(yǎng)，確保樹冠面營養(yǎng)層有一定潛力，還要確保光能的充分利用，確保芽頭均衡生長，促進增長增收。一般在一季度中有兩次采摘活動，第一次需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)采開面的3-4葉，第二次采茶蓬面下的芽葉。鐵觀音屬于高端茶品，所以對于采摘質(zhì)量有嚴(yán)格要求，在采茶時以人工采摘為主，實施分朵采和提手采。需要注意的是，在人工采摘中，要避免一把捋，嚴(yán)格按照采摘標(biāo)準(zhǔn)進行，這樣采摘的茶青完整度會更好。

1.4 做好鮮葉保管

在鐵觀音茶葉生產(chǎn)中，鮮葉保管也是關(guān)鍵一步，鮮葉中包含了許多的化學(xué)成分，其中以水分和干物質(zhì)為主。在鮮葉中，水分占比約70%，是內(nèi)含物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的重要組成部分，其含量變化以及控制對品質(zhì)形成有重要影響。在茶葉制作的各個環(huán)節(jié)，水分都是重要的參考依據(jù)，最終制成的茶葉水分應(yīng)該在7%以下，隨著葉內(nèi)水分散失會帶來內(nèi)含物質(zhì)的理化變化，這樣就能逐步形成茶葉的色、香、味、形。在鮮葉中，干物質(zhì)含量約為30%，影響茶的滋味、穩(wěn)定性、香氣、苦味、堿度、甜味、濃郁、草香和果香的重要成分包括茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、調(diào)味劑、色素等，同時，茶多酚也會影響茶湯的氣味、顏色、葉底顏色、形態(tài)等，是茶葉中的重要成分。因此，保證鮮葉的完整性和新鮮度對茶葉生產(chǎn)品質(zhì)有很大的影響，考慮到安溪鐵觀音品質(zhì)形成中的流動、走水等過程，可以傳遞莖葉中的水溶性成分和葉脈。葉細胞與葉中的活性物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣物質(zhì)。莖葉中的水分通過葉背面的氣孔逐漸散失，若鮮葉受損，鐵觀音的品質(zhì)就會受到影響。

因此，茶葉在采收時要輕拿輕放，采收的鮮葉要及時裝入透汽的竹簍和編織袋中，以免茶葉過度緊壓。在鮮葉儲運過程中，要區(qū)分不同品種，將晴天和雨天茶葉、正常葉和、新傷葉和老茶葉、不同采收的鮮葉分開，不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)不一樣，需要具體問題分別處理。完成茶青采摘后，需要將其放置在陰涼干凈為宜，避免風(fēng)吹日曬，確保鮮葉整體完整度，這對于提升鐵觀音茶葉品質(zhì)很有必要。

2 鐵觀音茶葉采摘中存在的問題

2.1 采摘技術(shù)方面的問題

目前，安溪縣在鐵觀音茶葉采摘中，遲采、強采的情況比較普遍，在具體茶園中，有25%的新梢長到一芽四五葉以上時才進行采摘，這樣將采摘時間推遲了一周左右，此時鮮葉的洪峰期集中，容易導(dǎo)致茶葉積壓、變質(zhì)，制作成的毛茶梗、片、末比較多，質(zhì)量不高。一些茶園采摘不及時，搞突擊采摘，采摘中部分老幼，強采強摘，這樣制作出來的茶葉品質(zhì)不高，且這樣做也會對茶園茶樹的樹冠造成損傷，在茶園采摘高峰期，大量的采摘人員進入，也會導(dǎo)致很多樹冠完全被采光，這樣制作出來的茶葉質(zhì)量品質(zhì)下降，很難賣到好價錢。

此外，在鐵觀音品種茶園的茶葉采摘中，各地并沒有制定統(tǒng)一的采摘標(biāo)準(zhǔn)，所以出現(xiàn)了盲目采摘的情況，采摘的鮮葉有老有嫩，長短不一，嚴(yán)重影響了茶葉的生產(chǎn)質(zhì)量，降低了茶葉的品質(zhì)等級。

2.2 鮮葉管理不科學(xué)

對于鐵觀音茶葉制作而言，鮮葉保管對于茶葉質(zhì)量影響比較大，個別地區(qū)一些茶園采摘中使用蛇皮袋來盛放鮮葉，且在鮮葉大量積壓后才送去收青地點，導(dǎo)致鮮葉積壓在一起，出現(xiàn)變紅的情況。一些茶園對鮮葉裝載的工具不衛(wèi)生、不清潔，堆放鮮葉位置的通風(fēng)不佳，堆積厚度超過標(biāo)準(zhǔn)要求等，也導(dǎo)致鮮葉質(zhì)量受到影響，

3 鐵觀音茶葉采摘技術(shù)和茶葉品質(zhì)提升對策

3.1 統(tǒng)一構(gòu)建產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升采摘標(biāo)準(zhǔn)化

安溪縣要提升鐵觀音茶葉的品牌競爭力，必須要不斷提升茶葉品質(zhì)，對于茶葉采摘生產(chǎn)中做好全過程的質(zhì)量控制工作。各地區(qū)要充分利用自然生態(tài)優(yōu)勢，積極調(diào)整優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)地區(qū)鐵觀音茶葉樹種的規(guī)劃種植，確保鐵觀音品種純凈。針對鐵觀音茶葉采摘，要制定完善的采摘技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，促進茶農(nóng)按標(biāo)準(zhǔn)化采摘，同時也能有效促進茶業(yè)增效、茶農(nóng)增收。

安溪縣農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心可以安排高級農(nóng)藝師進入各地茶園進行指導(dǎo)，讓農(nóng)戶在采摘的時候提高標(biāo)準(zhǔn)，達到利益增產(chǎn)增效，能夠盡量把質(zhì)量做到最好。安溪縣鐵觀音茶葉生產(chǎn)中，要繼續(xù)擴大種植規(guī)模，對全鎮(zhèn)茶產(chǎn)業(yè)進行高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃，實行“統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一銷售”的生產(chǎn)管理模式，打好山地特色牌，真正將茶產(chǎn)業(yè)打造成鄉(xiāng)村振興優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。各地政府以及農(nóng)技站也要為全縣萬畝茶葉基地建設(shè)提供服務(wù)，同時，也為周邊的群眾提供了就業(yè)機會，增加了群眾的收入，讓更多的老百姓參加到茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中來，助推鄉(xiāng)村振興。

3.2 做好技術(shù)培訓(xùn)，提升采摘技術(shù)水平

采茶作為保證茶葉品質(zhì)及茶樹持續(xù)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要一環(huán)，尤為關(guān)鍵，其不僅需要大量勞動力，也講究時間和技巧。對此，針對地區(qū)茶農(nóng)，要有針對性的茶葉產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)培訓(xùn)，把實用的種茶技術(shù)、炒茶技術(shù)送給群眾，切實幫助群眾解決“有茶樹卻不會采摘、有茶青卻不會炒制、有茶葉卻賣不出好價錢”的難題。

重點對有茶葉的采摘、攤晾、殺青、揉捻、理條、晾曬、發(fā)酵、炒制等制茶工序進行實操示范，通過現(xiàn)場學(xué)習(xí)制茶技能，不斷在現(xiàn)場練習(xí)，請教老師每一步的技巧，與身邊的茶農(nóng)互相交流學(xué)習(xí)[5]。

通過培訓(xùn)，當(dāng)?shù)剡M一步提高茶農(nóng)們種植、采摘、制茶等方面技術(shù)。安溪就茶葉生產(chǎn)要繼續(xù)探索“產(chǎn)業(yè)＋科普”模式，充分發(fā)揮科技特派員團隊在專業(yè)技術(shù)方面的優(yōu)勢，多措并舉、多點齊發(fā)，推動茶葉產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展。