宣文芳，費雨彤，曹 淼

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院茶與食品科技學院，江蘇 句容 212400）

大麥若葉（Barley leaf powder），又稱大麥若葉粉、大麥葉粉、大麥苗粉，其采用優(yōu)質(zhì)有機大麥，是以剛越冬長至25～40 cm 的幼麥苗嫩葉為原料，經(jīng)過先進的冷凍干燥粉碎技術制備而成的[1]。大麥若葉富含多種氨基酸、維生素、膳食纖維及微量元素及超氧化物歧化酶等數(shù)十種酶，具有促進新陳代謝，增強免疫力，抗感染、抗菌、鎮(zhèn)痛等作用[2]，同時具有調(diào)節(jié)血脂、均衡營養(yǎng)、排毒去悶、預防肥胖等多種功效。因此，大麥若葉在日韓、北美、澳大利亞等地長銷不衰[3]，在酸奶[4]、沙琪瑪[5]、軟糖[6]中均有添加。目前還沒有關于大麥若葉加入面包中的研究。將大麥若葉加入面包中,研究大麥若葉面包加工工藝，進而拓寬大麥若葉的市場。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋面粉，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；干酵母，安琪酵母股份有限公司；蔗糖，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；大麥若葉粉，丹陽市尋味軒食品制造有限公司產(chǎn)品；黃油，臨沂經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)裕升食品有限公司；淡奶油，上海市恒天然商貿(mào)有限公司；食用鹽、雞蛋均購自句容市句卓路便民超市。

1.2 儀器與設備

SM-5L 型打蛋機，新麥機械（中國）有限公司；SM2-905C 型烤箱，新麥機械（中國）有限公司；DC18S 型醒發(fā)箱，新麥機械（中國）有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 基礎配方

以高筋面粉質(zhì)量為基準，其余配方添加量分別為冰水50%，干酵母1.4%，黃油12%，雞蛋10%，蔗糖15%，食鹽0.5%。

1.3.2 工藝流程

和面→靜置→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品品評

1.3.2.1 和面

將面粉、干酵母加入攪拌缸內(nèi)低速攪勻。攪勻后加入糖液、蛋液，繼續(xù)中速攪拌，緩慢多次加入冰水，注意觀察面團狀態(tài)，當面團起筋時，加入事先用室溫軟化好的黃油，中速攪拌至面團光滑，待面團有大量面筋形成時，加入食鹽，最后高速攪拌1 min，待面團能夠拉伸成光滑的手套膜狀，破洞邊緣光滑即可停止攪拌。此時面團溫度應在26～28 ℃。

1.3.2.2 靜置

將和好的面團表面蓋上保鮮膜，放置潔凈處，靜置15～25 min，消除張力，使面團更加松弛，富有延展性。

1.3.2.3 整形

靜置完畢后，將面塊分成75 g 每塊的面包坯，搓成圓型放入烤盤備用，烤盤底要撒入適量面粉，防止面包坯與烤盤產(chǎn)生粘黏。

1.3.2.4 醒發(fā)

將面包坯放入烤盤，放入溫度38 ℃、濕度80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)1 h，面包坯變?yōu)樵瓉眢w積2～3 倍。

1.3.2.5 烘烤

面包坯表面刷上少許蛋液，放入已預熱烤箱中，設置上火190 ℃，下火180 ℃烤13 min[7]，烤完后的大麥若葉面包表皮呈淡綠色，面包體頂部金黃，內(nèi)部松軟成熟。

1.3.2.6 冷卻

從烤箱中取出面包，自然冷卻至室溫。

1.3.3 單因素實驗設計

按照基礎配方進行預實驗，以高筋面粉質(zhì)量（100%）為基準，取大麥若葉粉添加量（1%、3%、5%、7%、9%）、蔗糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、食鹽添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）為實驗因素，研究對面包感官評分的影響。

1.3.4 正交實驗

選取大麥若葉粉、蔗糖、食鹽三個影響因素，以感官評分為指標進行四因素三水平正交實驗，實驗設計見表1。

表1 正交設計因素及水平 %

1.4 感官評價

選取食品專業(yè)的老師和學生各5 名成立品評小組，對成品面包進行打分。感官評分標準見表2。

表2 大麥若葉面包的感官評定標準

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2019 進行數(shù)據(jù)處理。

2 結果與分析

2.1 大麥若葉粉添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖1 可知，添加3%大麥若葉粉的大麥若葉面包富有獨特的青草香氣，表面淺綠色與金黃色相間，整體松軟且富有彈性，內(nèi)部氣孔均勻，口感細膩且有韌性，感官評分最高；當添加量＜3%時，大麥若葉面包的青草香氣不足，口味較淡，且面包整體較軟塌；當添加量＞3%時，大麥若葉面包氣味過重，因大麥若葉粉添加量過多，掩蓋香甜味，反而味道發(fā)苦，此時面包粉感較重，發(fā)酵速度慢，成品過于緊實，缺少面包所需要的蓬松感。

圖1 大麥若葉粉添加量對面包品質(zhì)的影響

2.2 蔗糖添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖2 可知，添加15%蔗糖的大麥若葉面包富有面包的香甜氣息，青草的苦味與蔗糖的甜味能得到完美的融合，口感更佳清爽，同時色澤也更加鮮艷，具有視覺沖擊感，此時面包內(nèi)部的氣孔均勻，富有彈性；當添加量＜15%時，面包香甜氣味過淡，口味過苦無香味，色澤較淡，對視覺產(chǎn)生的沖擊力較小，無法引起食欲，同時面包發(fā)酵不夠充足，無彈性；當添加量＞15%時，面包氣味過于甜膩，口味過甜，色澤較深，難以激發(fā)食欲，面包含糖量較多，更多酵母菌被殺死，面包體彈性不足。

圖2 蔗糖添加量對面包品質(zhì)的影響

2.3 食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響

由圖3 可知，添加1%食鹽的大麥若葉面包具有淡淡的咸味，面包風味更加獨特，面團的發(fā)酵程度也更加完美，面包體松軟富有彈性，內(nèi)部氣孔均勻，口感富有韌性；當添加量＜1%時，面包只有甜味，風味不夠獨特，口味較為寡淡，吃不出明顯咸味，未制成的面團更加粘手，烤成的面包不夠松軟膨脹，無韌性；當添加量＞1%時，面包口味過咸，掩蓋本身的香甜味，只留下食鹽的咸味，同時食鹽過多導致發(fā)酵時間延長，成品不夠松軟，內(nèi)部韌性較大。

圖3 食鹽添加量對面包品質(zhì)的影響

2.4 大麥若葉面包最優(yōu)配方結果分析

由表3 可知，大麥若葉面包的品質(zhì)影響次序為蔗糖>食鹽>大麥若葉粉；且各因素所在列的極差值均大于空列，說明這三個因素對大麥若葉面包的品質(zhì)都有比較明顯的影響。最佳配方為A2B2C2組合，即當添加的大麥若葉粉為3%、蔗糖為15%、食鹽為1%時，制得的大麥若葉面包的品質(zhì)最佳，該配方制得的大麥若葉面包感官評分為91.0 分。因為正交實驗的最優(yōu)配方組合A2B2C2與得分最高的方案A2B2C3不一致，且沒在正交實驗中出現(xiàn)，所以需要進行進一步的驗證實驗，確保實驗的準確性。

表3 正交實驗結果

2.5 驗證實驗

正交實驗最優(yōu)配方A2B2C2與正交實驗感官評分最高方案A2B2C3比較如表4 所示。

表4 較優(yōu)方案的比較

由表4 可知，方案A2B2C2的感官得分略高于方案A2B2C3，故確定本實驗的最佳方案為A2B2C2，即當配方為大麥若葉粉3%、糖15%、鹽1%時，制得的大麥若葉面包口感風味最佳。

3 結論

本實驗通過單因素及正交實驗得到大麥若葉面包最佳配方為：以高筋面粉為基準，其余配方添加量分別為大麥若葉粉3%，蔗糖15%，食鹽1%，冰水50%，干酵母1.4%，黃油12%，雞蛋10%，上火190℃，下火180 ℃烤13 min，制得的大麥若葉面包的品質(zhì)最佳，表面顏色豐富，內(nèi)部組織均勻，面包蓬松有彈性，并且還具有大麥若葉獨特的青草香氣，為大麥若葉在焙烤食品中應用提供參考。