吳延勇

（漣水縣生產(chǎn)力促進(jìn)中心，江蘇漣水 223400）

大蒜（Garlic）是人工栽培最古老的植物之一，具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值[1-3]。大蒜貯藏期較長(zhǎng)，在大蒜貯藏過(guò)程中，若方法選擇不當(dāng)，將造成貯藏大蒜品質(zhì)劣變嚴(yán)重、失重率高等問(wèn)題，尋求一種有效大蒜貯藏手段迫在眉睫。高壓電場(chǎng)作為一種廣泛的物理保鮮法，具有能耗極小、食品溫度上升幅度小、對(duì)食品本身品質(zhì)基本無(wú)影響等特點(diǎn)[4]。國(guó)內(nèi)外研究表明，經(jīng)過(guò)高壓電場(chǎng)處理的食物保質(zhì)期更長(zhǎng)，保藏的品質(zhì)更好[5-7]。目前，低溫貯藏技術(shù)已廣泛應(yīng)用于大蒜的保鮮，但高壓電場(chǎng)對(duì)大蒜保鮮效果的影響鮮有研究。鑒于此，圍繞大蒜高壓電場(chǎng)保鮮技術(shù)，考查不同處理工藝對(duì)貯存大蒜理化指標(biāo)的影響，為高壓電場(chǎng)保鮮技術(shù)在大蒜貯藏中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大蒜原料，邳州恒豐寶食品有限公司提供；殼聚糖、羧甲基纖維素，淮安市食品添加劑有限公司提供；其余化學(xué)試劑均為分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

高壓電場(chǎng)裝置由實(shí)驗(yàn)室自制，電子天平、硬度計(jì)、便攜式CO2分析儀為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大蒜處理方式

挑選成熟、外表和大小相似、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械性損傷大蒜，在殼聚糖、羧甲基纖維素（1∶1）涂膜液中浸泡6 min 后依次取出，放入托盤(pán)，靜置于陰涼處，自然條件下晾干，未涂膜大蒜作為空白對(duì)照樣，分別置于高壓電場(chǎng)（80 kV/m）、-1 ℃低溫冰箱中進(jìn)行高壓電場(chǎng)處理、低溫處理、低溫高壓電場(chǎng)協(xié)同處理等，分別于第6 天，第12 天，第18 天，第24 天將大蒜取出，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 大蒜指標(biāo)測(cè)定

水分含量的測(cè)定：采用恒重法，參照GB/T

37191 進(jìn)行；硬度的測(cè)定：將硬度計(jì)垂直放置于被測(cè)大蒜表面，將壓頭壓入大蒜內(nèi)時(shí)用力要均勻，然后指針開(kāi)始旋轉(zhuǎn)，當(dāng)壓到壓頭刻線時(shí)（壓入10 mm）用力停止并讀數(shù)[7]?？偺呛康臏y(cè)定：采用直接滴定法，參照GB/T 15038 進(jìn)行；還原糖含量的測(cè)定：采用直接滴定法，參照GB 5009.7 進(jìn)行；呼吸強(qiáng)度的測(cè)定參照李瑜等人[7]的方法進(jìn)行。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 21.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，所有試驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜含水量的影響

不同處理方式對(duì)貯藏大蒜含水量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜含水量的影響

大蒜含水量既是大蒜進(jìn)行正常生命活動(dòng)的必需條件，也是評(píng)價(jià)大蒜新鮮程度的重要指標(biāo)[8]。若大蒜的水分含量不足，則表現(xiàn)為失水萎蔫，品質(zhì)不佳。當(dāng)大蒜的水分含量小于6%時(shí)，大蒜正常呼吸代謝被抑制，耐藏性和抗病性能力變差。由圖1 可知，在大蒜的貯藏過(guò)程中，經(jīng)不同處理的大蒜含水量與空白對(duì)照大蒜的含水量差異顯著，并且隨著時(shí)間延長(zhǎng)，所有處理的大蒜含水量逐漸降低。在第24 天時(shí)，經(jīng)低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理的大蒜水分流失量最小，表明低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理能有效控制大蒜貯存期間含水量的損失。

2.2 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜硬度的影響

不同處理方式對(duì)貯藏大蒜硬度的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜硬度的影響

由圖2 可知，在大蒜的貯藏過(guò)程中，經(jīng)低溫、涂膜+低溫、低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)處理大蒜復(fù)合涂膜處理的大蒜硬度顯著高于空白對(duì)照組，并且隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，低溫、涂膜處理大蒜的硬度值逐漸變小。低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)在不同的貯存時(shí)間內(nèi)，大蒜硬度值變化不明顯，這與其能有效保留大蒜的水分有關(guān)。

2.3 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜總糖含量的影響

不同處理方式對(duì)貯藏大蒜總糖含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜總糖含量的影響

總糖是大蒜干物質(zhì)中主要成分，包括低分子量糖和高分子量多糖。總糖含量是大蒜保鮮過(guò)程中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由圖3 可知，在貯藏過(guò)程中，大蒜的總糖含量呈逐步下降趨勢(shì)，這是貯藏過(guò)程中大蒜在呼吸作用的結(jié)果，在低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理下，大蒜的呼吸作用和生命活動(dòng)受到抑制，總糖含量消耗降低，二氧化碳含量升高，大蒜新鮮度得到有效保留。經(jīng)低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理的大蒜總糖含量顯著高于涂膜、低溫+涂膜、空白對(duì)照組的大蒜。

2.4 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜還原糖含量的影響

不同處理方式對(duì)貯藏大蒜還原糖含量的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜還原糖含量的影響

還原糖的含量是衡量大蒜新鮮程度的重要指標(biāo)。大蒜進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)，呼吸作用消耗還原糖，因此在貯藏期間處理組和對(duì)照組大蒜的還原糖含量均呈逐漸下降趨勢(shì)。由圖4 可知，大蒜貯藏前期還原糖含量急劇下降，后期下降速度有所回升，這是由于在貯藏前期大蒜的呼吸作用較強(qiáng)，還原糖消耗量較大。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，大蒜的呼吸作用減弱，還原糖消耗降低。經(jīng)低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理的大蒜還原糖含量顯著高于涂膜、低溫+涂膜、空白對(duì)照組的大蒜，表明低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理能夠抑制大蒜貯藏期間的呼吸代謝，進(jìn)而有效延長(zhǎng)大蒜的貯藏時(shí)間。

2.5 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜呼吸強(qiáng)度的影響

不同處理方式對(duì)貯藏大蒜呼吸強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同處理方式對(duì)貯藏大蒜呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是大蒜進(jìn)行的重要生理活動(dòng)，是影響貯藏效果的重要因素。監(jiān)測(cè)呼吸強(qiáng)度可以衡量呼吸作用強(qiáng)弱，充分了解大蒜的生理狀態(tài)。因此，在研究大蒜保鮮貯藏問(wèn)題時(shí)，呼吸強(qiáng)度是一個(gè)重要指標(biāo)[9]。大蒜呼吸強(qiáng)度的大小與貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短有著密切關(guān)聯(lián)。呼吸強(qiáng)度越大，消耗的養(yǎng)分越多，加速衰老就越快，大蒜貯藏的最終期限就會(huì)越短；呼吸強(qiáng)度過(guò)低，大蒜的新陳代謝異常，也會(huì)對(duì)大蒜的貯藏期限造成影響。因此，控制好大蒜呼吸強(qiáng)度是大蒜貯藏的關(guān)鍵[10]。由圖5 可知，大蒜具有呼吸躍變，其呼吸作用為躍變型。在貯藏第6 天時(shí)大蒜的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)十分明顯，并且出現(xiàn)了一個(gè)呼吸峰，之后才漸漸呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。經(jīng)低溫+涂膜+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理的大蒜呼吸代謝強(qiáng)度顯著低于涂膜、低溫+涂膜、空白對(duì)照組的大蒜。

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)對(duì)大蒜保鮮工藝進(jìn)行研究，經(jīng)過(guò)低溫、涂膜+低溫、涂膜+低溫+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理對(duì)貯藏大蒜理化指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)涂膜+低溫+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理的大蒜水分含量、硬度、總糖含量、還原糖含量都最高，呼吸強(qiáng)度最弱。涂膜+低溫+高壓電場(chǎng)復(fù)合處理工藝最有利于大蒜保鮮。