李莉峰， 葉春苗，韓艷秋

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學院，遼寧沈陽 110161；2.遼陽職業(yè)技術學院，遼寧遼陽 111000）

東北酸菜（Northeast pickled cabbage）是以大白菜為原料在低濃度鹽水中通過乳酸菌發(fā)酵而成的發(fā)酵蔬菜制品，又稱漬菜，是我國東北地區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品[1]，具有獨特的風味，且耐貯藏。東北酸菜發(fā)酵主要菌株為乳酸菌，是對人體有益的益生菌。在發(fā)酵過程中，白菜含有的蛋白質(zhì)可以通過微生物及自身蛋白酶的作用而水解得到小分子的氨基酸，主要包括蘇氨酸、天冬氨酸等14 種氨基酸，乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，賦予了酸菜特有的風味和營養(yǎng)，同時還具有開胃、醒酒去膩、增進食欲、幫助消化等作用[2]，長期以來深受人們的喜愛，也成為了東北地區(qū)獨有的特色美食。

隨著科技的發(fā)展，東北酸菜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)迅速發(fā)展，目前市面上的酸菜產(chǎn)品主要有禮盒酸菜、酸菜芯、酸菜顆、酸菜餡，主要集中在酸菜加工的初級產(chǎn)品上，產(chǎn)品的附加值較低[3]，因此酸菜深加工產(chǎn)品極具開發(fā)潛力，因此以東北酸菜為原料研究酸菜即食產(chǎn)品，以期能為酸菜深加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)，為東北酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻力量。

1 材料和方法

1.1 材料

優(yōu)質(zhì)東北大白菜、食鹽、花椒、大料、食用油、干辣椒、味精等，購自本地超市；磷酸二氫鈉，蘇州家福環(huán)保科技有限公司提供；氯化鈣，山東合展化工有限公司提供。

1.2 設備

切菜機、腌制缸、炒制鍋、封口機、殺菌鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 鈣鹽添加對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響[4]

設定不同質(zhì)量分數(shù)的鈣鹽：氯化鈣（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、丙酸鈣（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、乳酸鈣（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 磷酸鹽添加對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

設定不同質(zhì)量分數(shù)的磷酸鹽：磷酸氫二鈉（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、磷酸二氫鈉（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、焦磷酸鈉（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、3 種磷酸鹽對東北酸菜感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 蔬菜的腌制

（1）工藝流程。大白菜→晾曬→清洗→瀝水→入缸→密封發(fā)酵→酸菜半成品。

（2）操作要點。①原料處理：挑選幫多葉少的大白菜，在太陽底下曬3～5 d，然后摘去殘根爛葉，用清水洗凈；②入缸：將大白菜在缸中一層層緊密地擺放整齊，每層都均勻地撒上適量的食鹽，放入少許花椒和大料，最后在上面壓一塊大石頭，1～2 d后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在5～15 ℃環(huán)境中，讓菜慢慢緊縮、發(fā)酵，30～40 d 即可食用。

1.3.4 即食酸菜的制作

（1）工藝流程。東北酸菜→切絲洗凈→焯水→調(diào)味→檢驗→即食酸菜（成品）。

（2）操作要點。①切絲：酸菜切細絲，反復沖泡干凈；②焯水：水燒開后再放酸菜，焯水后淋干水分。

（3）調(diào)味單因素試驗。設定不同白砂糖添加量（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），食鹽添加量（0，2%，4%，6%，8%），辣椒（0，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%）食用油（0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%），分別進行單因素試驗。

（4）調(diào)味條件優(yōu)化。結(jié)合單因素試驗結(jié)果，以白砂糖添加量、食鹽添加量、辣椒添加量、食用油添加量設計L9（34）正交試驗表進行正交試驗，研究白砂糖添加量、食鹽添加量、辣椒添加量、食用油添加量對即食酸菜品質(zhì)的影響。

因素與水平設計見表1。

表1 因素與水平設計 /%

1.4 感官評定

感官評定采用百分制原則，測定指標包括香氣、口感和色澤，其中以口感所占比例最大。綜合評分取總分[9-10]。

東北即食酸菜的感官評價標準見表2。

表2 東北即食酸菜的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)有著不同的影響，在相同鈣鹽質(zhì)量分數(shù)下氯化鈣的感官評分最高，其次是丙酸鈣，最后是乳酸鈣。比較不同質(zhì)量分數(shù)對東北酸菜感官品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)在鈣鹽質(zhì)量分數(shù)為0.20%時評分最高?？赡苁羌逾}鹽在多糖組分間形成鈣橋，進而加強細胞間纖維結(jié)構(gòu)，因此達到保脆的目的[11]。

2.2 不同磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

不同磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，不同磷酸鹽對東北酸菜感官品質(zhì)有著不同的影響。在相同質(zhì)量分數(shù)下磷酸二氫鈉的感官評分最高；比較不同質(zhì)量分數(shù)下磷酸鹽的感官評分發(fā)現(xiàn)在磷酸二氫鈉為0.2%時東北酸菜的感官評分最高。分析原因。

2.3 白砂糖添加量對即食酸菜感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，不同白砂糖添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響不同，在白砂糖添加量為1.5%時感官評分最高。

2.4 食鹽添加量對即食酸菜感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 食鹽添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，不同食鹽添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)影響不同，在食鹽添加量為1.5%時感官評分最高。

2.5 辣椒添加量對即食酸菜感官品質(zhì)的影響

辣椒添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 辣椒添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，不同辣椒添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)影響不同，在辣椒添加量為1.5%時感官評分最高。

2.6 食用油添加量對即食酸菜感官品質(zhì)的影響

食用油添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 食用油添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響

由表6 可知，不同食用油添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)影響不同，在食用油添加量為1.0%時感官評分最高。

2.7 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果

由表7 可知，食鹽對東北酸菜感官品質(zhì)影響最大，其次是辣椒添加量、食用油添加量、白砂糖添加量。因此確定調(diào)配最優(yōu)組合為A2B2C1D2，即白砂糖添加量1.0%，食鹽添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此時調(diào)配出的東北酸菜香氣濃郁，酸辣爽口。

3 結(jié)論

研究了不同鈣鹽和磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)在氯化鈣質(zhì)量分數(shù)為0.2%，磷酸二氫鈉質(zhì)量分數(shù)為0.2%時感官評分最高。通過單因素試驗和正交試驗研究了不同質(zhì)量分數(shù)的白砂糖添加量、食鹽添加量、辣椒添加量、食用油添加量對東北即食酸菜感官品質(zhì)的影響，得到當白砂糖添加量為1.0%，食鹽添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此時調(diào)配出的東北酸菜香氣濃郁，酸辣爽口。